川鹽川菜四川人

鹽，味咸，五味之首，對于四川人而言，一道菜好吃，便會贊揚(yáng)道“有鹽有味”，甚至更夸張一點(diǎn)會說“留到下面”；一道菜不好吃便是“莫鹽莫味”。

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一咸三分味，一辣到十成，說起川菜，多數(shù)人都會貼上“辣”的標(biāo)簽，辣是表面，鹽才是川菜的底味。自貢干年鹽井，也因此流淌著鹽幫菜的底味。

自貢鹽幫菜作為川菜的代表之一，因其在沱江深處的原因，與內(nèi)江、瀘州等地菜肴共稱為小河幫川菜。既然叫小河幫，這自然又與“幫派”或是“組織”產(chǎn)生了聯(lián)系，四川境內(nèi)河流眾多，有河便有船，河流中的船隊(duì)為了拉攏生意、互相照應(yīng)便自發(fā)形成了河幫。

川菜流派以“河”為界定，初步形成了上河幫、下河幫、大河幫、小河幫等派系。其中上河幫主要是以岷江流域的成都、樂山等地為核心的川菜，下河幫以川江（長江四川段下游）的重慶、達(dá)州為核心的川菜（也稱江湖菜），大河幫主要是以地處長江干流流域的瀘州、宜賓為核心的川菜。隨著川菜的發(fā)展，當(dāng)今川菜主要以上河幫、下河幫、小河幫為主。

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川菜種類眾多，我最喜歡的其實(shí)是回鍋肉。巨蟹座是一個守舊且練就的人，習(xí)慣了一道菜，便舍不得換口味，一旦我不知道吃什么，那么今天必定就是回鍋肉。按回鍋肉的配菜來看，我最喜歡的是鹽菜回鍋肉，其次是蒜苗回鍋肉，再次是青椒回鍋肉，后面排著隊(duì)的還有土豆、包菜……

最近，朋友還給我分享了一道新的菜：折耳根回鍋肉。折耳根占主料，配上一點(diǎn)青椒活著蒜苗，炒起來油氣十足，倘若用的是臘肉就更好不過了?；劐伻猓詈檬怯米杖?，肥瘦分明，緊實(shí)好切，吃起來也趕口，實(shí)在不行就用五花肉吧，只是不要炒太狠，會干。就光憑一份回鍋肉，就著回鍋肉里面的豆鼓，我能干下三碗米飯。現(xiàn)在很多飯店的回鍋肉用料并沒有那么講究，肥瘦相間的肉都可以，食客們也是為了對付兩口，有點(diǎn)油氣下飯便行，燈盞窩似乎離生活越來越遠(yuǎn)。

燈盞窩是對回鍋肉中坐墩肉或是二刀肉的褒獎，用坐墩肉炒制的回鍋肉，一定要大片，在高溫油鍋的炙烤下，肥肉快速出油，瘦肉收縮，一片肉自然卷曲成一個油燈盞狀，便得名燈盞窩。有燈盞窩的肉偏薄，受熱好，多吃兩片也不膩。

青白江城廂鎮(zhèn)上有一家老字號川菜館：陳氏宗祠，保留著宗祠的屬性，同時也兼顧餐飲。邁過門檻，走進(jìn)古色古香的院落，天井中都坐滿了食客。八仙桌，高腳凳，涼拌雞，燈盞窩，這里的標(biāo)配。陳氏宗祠的燈盞窩用的青椒，用油把青椒爆出虎皮，水分煸干，拿來搭配燈盞窩，吃的是脂肪化開的口感。

除此之外，眉山的馬旺子炒的回鍋肉也頗有味道。這是一家在五線城市的米其林餐廳，傳統(tǒng)酒樓風(fēng)格，主要做包席，每到飯點(diǎn)，也有很多散客，聚集在這個裝修傳統(tǒng)甚至說有點(diǎn)不太新潮的大廳里，享受著食材的板扎。蒜苗搭配青椒，冒著熱氣，肉微微卷曲，下飯，剛好。這兩家店回鍋肉的分量都不算多，一份剛好夠三四個人下一碗米飯，不過這樣最好，健康。

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說到此處，除了第一印象重油、重辣、重味的川菜，以及被人津津樂道的開水白菜之外，在四川還有一種價(jià)廉物美的大排檔式的飲食，我曾稱之為水煮菜，其中的代表便有上文說到的自貢富順豆花，以及彭山的飄湯。

富順是自貢的一個縣，我沒有親自去過，所以也不知道富順豆花店在當(dāng)?shù)氐钠占奥室约岸够ǖ钠焚|(zhì)是否有不同，富順豆花店通常以按人頭收費(fèi)的自助形式營業(yè)，估計(jì)十年前，只需要幾元錢一個人，每個人收1-2塊的味碟費(fèi)用，葷菜一般只有豬心、排骨（很多都是脊骨部分，肉并不多）、圓子、酥肉、火腿腸等，幾個人就可以要幾個葷菜，膽水豆花免費(fèi)加，葷菜也可以再花錢加，但大多數(shù)人肉吃完了便一直吃免費(fèi)的素菜即可。

老板出餐速度極快，十分鐘便能端上來一鍋豆花湯鍋，鍋里以白菜、豆芽等打上厚厚的“地基”，放上幾塊膽水豆花，上面飄著肉，等鍋煮開了就能開始動筷。

豆花蘸料也有特點(diǎn)的，講究一點(diǎn)的店，會自己熬制蘸料，每個顧客只有一小碟，蘸取完了再加，有的店直接像火鍋一樣自己打調(diào)料，吃什么味道的豆花全憑自己的喜好。每年豌豆尖成熟的時候，最喜歡去吃富順豆花，不圖店里的肉，就為了那白水鍋底涮青菜?，F(xiàn)在富順豆花的價(jià)格在15元左右，蘸料2-5元不等，如果不加肉，不喝飲料，人均20以內(nèi)沒問題的。

隨著市場的發(fā)展有不少富順豆花店開始擺脫傳統(tǒng)的自助模式，更加注重菜品質(zhì)量和湯底，點(diǎn)菜式的開始流行，可就是少了平價(jià)的那股滋味。

讀書的時候，學(xué)校外面有一家豬圈小米辣，其實(shí)也是這種豆花店，最喜歡和同學(xué)最去吃，從不加肉，十來塊錢吃到撐，后來工作有錢了，我有一次加了兩份酥肉，以解當(dāng)年意猶未盡之苦?，F(xiàn)在我偶爾還是會去大學(xué)外的豆花點(diǎn)吃這種水煮菜，有一次老板問我是不是快開學(xué)了，我愣神了一下，心想可能老板覺得只有學(xué)生才會過多青睞這種平價(jià)且量大的飲食，我估計(jì)已經(jīng)落后于同齡人了。

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至于彭山的漂湯，也是這種清湯的水煮菜?！捌弊肿顬樾蜗?，這是一種漂在水上吃的“湯菜”。

彭山位于府河與南河的交匯口，岷江畔的這座小城受岷江水的滋潤，商賈船隊(duì)絡(luò)繹不絕，船工為了飲食方便，通常在船上烹飪，將酥肉、豬心、豬肚、豬舍、肥肉、河魚、河蝦等與蔬菜一同放進(jìn)鍋中煮熟，再配上一個蘸碟，便簡單地解決了餐食。在彭山縣城，隨處可見打著“飄湯”招牌的飯店，三個人，來一個小鍋飄湯，30元，配三個蘸碟，能夠脹得肚子溜圓。飄湯也是一種平價(jià)飲食，現(xiàn)在飄湯里早已沒了河魚、河蝦這種鮮貨，但彭山人如果想不到吃什么，便會去吃飄湯，這已經(jīng)深深融入本地人的日常生活。

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川菜“一菜一格，百菜百味”，也是百人百味。川菜、川菜文化的傳播都離不開人的作用，尤其是在川菜的滋潤下長大的四川人。

2005年，《南方人物周刊》曾策劃過一個專題叫作《四川人是天下的鹽》：因?yàn)橛宣}，所以川菜有名；因?yàn)橛宣}，所以川人有味。鹽，需要你去慢慢地品味，當(dāng)你品出其中的“咸”來，你便懂得了四川人。

《圣經(jīng)》中曾有“地球之鹽”的說法，鹽不僅是調(diào)味劑和保鮮劑，更象征著社會精華和社會中堅(jiān)力量。中國傳統(tǒng)文化自古有“天下觀”的說法，在構(gòu)建\"人類命運(yùn)共同體\"的當(dāng)下，更是強(qiáng)調(diào)協(xié)和方邦的天下觀，天下鹽也被賦予了凝聚的重要意義，這是對川人極高的贊揚(yáng)，在此，還是要謙虛地說一句：不敢當(dāng)，不敢當(dāng)。

以南方絲綢之路為背景，川鹽古道將鹽運(yùn)往長江中游，甚至通過茶馬古道輻射至亞歐大陸深處，為“世界各地”的人帶去了川鹽的滋味。鹽稅是我國財(cái)政收入的主要源泉，被譽(yù)為“國之命脈”?！缎绿茣な池浿尽分杏浭觯骸疤煜轮x，鹽利居半，宮闈服御、軍餉、百官俸祿，皆仰給焉”。抗戰(zhàn)爆發(fā)以后到1944年僅鹽稅收入就占國稅收入的 60% ，其中四川鹽稅占全國鹽稅的 40% 以上，約占了國稅收入的 25% ，川人川鹽的“地位”可見一斑。

抗戰(zhàn)時期，為保軍需供民食，自貢累計(jì)生產(chǎn)食鹽193.9萬噸，供應(yīng)了西南各省、兩湖地區(qū)、西北部分地區(qū)占全國三分之一人口的食鹽所需，也留下的“川鹽濟(jì)楚的佳話。因此，在川鹽發(fā)展史背后站著每個四川人的奮斗。

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鹽，巖也。四川人總是以堅(jiān)韌、肯吃苦的性格在各地扎根。我曾與同窗前往距離緬甸僅十來公里的云南邊疆展開調(diào)研，這座常住人口十萬出頭的縣城，貫穿整個縣城的主街道上有好幾家川菜館，在鎮(zhèn)上依然是這樣的情況。我很自然地走進(jìn)去說起四川話，也能很自然地聽到鄉(xiāng)音的回答。川菜館跟隨四川人在世界各地扎根，繼續(xù)譜寫著川菜傳奇。

元末明初、明朝末年，四川接連遭遇戰(zhàn)亂，生靈涂炭，人口被大量的大屠殺。清政府在為了戰(zhàn)后重建與恢復(fù)生產(chǎn)，清政府實(shí)行了一系列政策，鼓勵外省移民入川墾荒，便有了湖廣填四川的歷史。正是如此，也為四川帶來了多元文化的碰撞和交流，讓川菜的味型更包容，凸顯鹽調(diào)和百味的作用。如今，隨著這種包容的姿態(tài)，四川的省會成都也一直敞開著懷抱歡迎著每一位“新成都人”。

曾經(jīng)有媒體在汶川地震時報(bào)道受災(zāi)群眾在廢墟邊打麻將的新聞，以此來襯托四川人的樂觀，在關(guān)鍵時候四川人也能挺身而出，抗日戰(zhàn)爭時期，350萬川軍出川抗戰(zhàn)，占全國出兵總數(shù)的1/5，壯士出川三百萬，十戶九戶無兒郎便描述了川軍的愛國情懷。因此，四川人始終用“天下鹽”的坦蕩，用自己以開放的心態(tài)調(diào)和多元文化，感染、腌漬著中國人的生活情趣與民族氣節(jié)。