中國傳統(tǒng)飲食文化之菜肴歷史文化

我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是“國學(xué)”的重要分支。但是，隨著生活節(jié)奏的不斷加快、生活方式的不斷改變，有關(guān)傳統(tǒng)飲食文化的歷史知識逐漸被人們淡忘，亟須引起高度關(guān)注。

為了傳播中國傳統(tǒng)飲食文化，本刊將分五期介紹中國的菜肴歷史文化、主食與糕點(diǎn)歷史文化、酒類歷史文化、茶類歷史文化、宴席歷史文化，在內(nèi)容上努力做到脈絡(luò)清晰、邏輯緊湊，雅俗共賞、通俗易懂，“正史”有據(jù)可查、“傳說”廣為流傳，以期提升人們對中國傳統(tǒng)飲食文化的興趣。

菜肴歷史文化是中國飲食文化的重要組成部分，經(jīng)過上千年的發(fā)展，中國各地的菜肴逐漸形成了自成體系的烹飪流派，也就是人們通常所說的“菜系”。清朝初年，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”（根據(jù)徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序）。到了清朝末年，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜新的四大地方菜系形成，于是有了“八大菜系”，后來又出現(xiàn)了京（北京）菜、贛（江西）菜、楚（湖北）菜等菜系。下面，我們就聊聊“八大菜系”的形成過程，以及“八珍”的歷史演變。

魯菜

魯菜是中國菜系中唯一獨(dú)立形成的菜系，位居傳統(tǒng)“四大菜系”之首，對其他菜系的形成和發(fā)展基本都產(chǎn)生過影響，傳統(tǒng)名菜包括糖醋鯉魚、蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、孔府醬燒牛肋排和糟熘三白等。

早在春秋時期，包括菜饌在內(nèi)的齊魯飲食文化便開始嶄露頭角，這在《論語》《中庸》《孟子》《左傳》《韓非子》《管子》《禮記》中都能找到證據(jù)。秦漢之后，魯菜的風(fēng)格基本已經(jīng)成形。例如，從已經(jīng)出土的漢畫像石來看，含有庖廚內(nèi)容的圖像全國有近40幅，僅山東就占20多幅，可見漢代時山東烹飪在中華烹飪中的地位。

從南北朝發(fā)展到唐宋，魯菜的烹飪技法已經(jīng)達(dá)到很高的水平。例如，南北朝時期賈思勰的《齊民要術(shù)》、唐朝時期段成式的《酉陽雜俎》以及宋朝時期曾三異的《同話錄》中，都有相應(yīng)時代魯菜烹飪的有關(guān)記載。到了南宋時期，已經(jīng)有“北食”的說法（見《夢梁錄》），即以魯菜為代表的北方菜。宋仁宗元寶年間，孔府正式建成，魯菜最重要的一支即孔府菜誕生。

經(jīng)過元明清三代，魯菜的烹飪技法達(dá)到了極高的水準(zhǔn)，“魯菜”的說法也廣泛使用，而且發(fā)展出濟(jì)南菜、膠東菜兩大支系。由此可以看出，魯菜包含孔府菜、濟(jì)南菜、膠東菜三個菜系。

總的來看，魯菜的風(fēng)味格調(diào)是咸鮮為主、精于制湯、善烹海味、火候精湛、注重禮儀，魯菜尤重火候故有“食在中國，火在山東”之說。

川菜

川菜以獨(dú)特的麻辣味道和豐富的烹飪技巧而聞名，在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)，具有代表性的傳統(tǒng)名菜包括麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚、夫妻肺片、宮保雞丁、魚香肉絲、東坡肘子等。

川菜起源于春秋戰(zhàn)國時期的蜀國，漢晉時期古典川菜成型，東晉常璩所著的《華陽國志·蜀志》中描述它的特點(diǎn)一“尚滋味”“好辛香”。需要注意的是，古典川菜的“辛香”，是指花椒與蜀姜的辛香味道，而不是辣椒的辣味。

唐宋時期，古典川菜進(jìn)一步發(fā)展且走出四川。到了清朝康熙時期，隨著辣椒被引進(jìn)四川種植并廣泛運(yùn)用于川菜烹調(diào)中，其菜品特點(diǎn)由“辛香”轉(zhuǎn)變?yōu)椤袄薄?。這一時期的陳溴子在《花鏡》中記載：“番椒…其味最辣。人多采用，研極細(xì)，冬月取以代胡椒。”這里的“番椒”就是辣椒。

到了近代，川菜不斷發(fā)展并形成上河幫、下河幫、大河幫、小河幫、自內(nèi)幫等“川菜派系”。其中，上河幫指岷江流域的成都、樂山一帶的川菜；下河幫指川江下游的重慶、達(dá)州、萬州一帶的川菜；大河幫指長江上游的瀘州、宜賓一帶的川菜；小河幫指嘉陵江流域和川北地區(qū)的南充、綿陽一帶的川菜；自內(nèi)幫指自貢、內(nèi)江一帶的川菜。

粵菜

粵菜即廣東菜，經(jīng)歷了起源、形成、揚(yáng)名三個階段，傳統(tǒng)名菜包括白切雞、燒鵝、蜜汁叉燒、清蒸東星斑、老火靚湯和脆皮乳豬等。

廣東多面沿海、河流密布、四季常青，所以物產(chǎn)特別豐富。據(jù)漢朝淮南王劉安及其賓客編著的《淮南子》記載，嶺南人烹食物料相當(dāng)豐富一一地上爬行的酸鯉（穿山甲）、野豬、蚺蛇，天上飛行的鵑鵝、鵬鴿、山雞，水里游弋的絞魚、魷魚、比目魚，土里生長的菊醬、香營、石發(fā)、益智子、萊菜，皆可烹食。這一先天優(yōu)勢讓廣東人形成了喜好鮮活、生猛飲食的先天基因，由此奠定了粵菜“用料廣、求清鮮”的特點(diǎn)。

從漢初到唐代是粵菜的形成時期，隨著中原移民不斷南遷，給粵地帶來了“烹在火候，調(diào)在五味”（《呂氏春秋》）、“燴不厭細(xì)，食不厭精”（《論語》）等中原人的飲食習(xí)慣。到了唐代，粵菜風(fēng)格已見雛形，如韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》中就有“我來御魑魅，自宜味南烹”，結(jié)合韓愈流放潮州的經(jīng)歷可知，這里的“南烹”就是“粵菜”。

唐以后至清代，粵菜逐漸成熟并揚(yáng)名，尤其是清代中期，內(nèi)外因素使得廣東成為貿(mào)易十分發(fā)達(dá)的地區(qū)，各地名食蜂擁而至，西洋餐飲也相繼傳入，粵菜在保留自身特色的基礎(chǔ)上，博采眾家之長，形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的風(fēng)格，也形成了一個獨(dú)立的菜系。晚清時期，粵菜以令人嘆服的烹調(diào)工藝、獨(dú)特的南方風(fēng)味，終于在中國菜系中脫穎而出，揚(yáng)名海內(nèi)外。

粵菜的主流菜系包括潮汕菜、廣府菜（廣州菜）、客家菜、粵西菜（高涼菜），它們共同構(gòu)成了粵菜四大支系。其中，潮汕菜淵源久遠(yuǎn)，有“食在廣州，味在潮汕”之說；廣府菜后來居上，逐漸成為粵菜的主體；客家菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，頗有中原遺風(fēng)；粵西菜講究原料新鮮、粗料精制、原汁原味。

蘇菜

蘇菜即江蘇菜，由于江蘇和浙江兩省的地理位置相鄰、飲食文化相近、發(fā)展相互影響，因此也把蘇菜和浙菜（即浙江菜）統(tǒng)稱為江浙菜系。其中，蘇菜又可分為南京（金陵）風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味、徐海風(fēng)味四種大的類型，傳統(tǒng)名菜包括松鼠鱖魚、叫花雞、大煮干絲、梁溪脆鱔、霸王別姬等。

蘇菜的歷史可謂源遠(yuǎn)流長。屈原在《楚辭·天問》中記載了彭祖制作野雞羹供帝堯食用，彭祖因此成為中國第一位典籍留名的職業(yè)廚師，他所受封的大彭國即后來的徐州。上古文獻(xiàn)匯編《尚書》中記載了夏代的“淮夷貢魚”，這是目前關(guān)于蘇菜最早的文獻(xiàn)記載?！秴问洗呵锉疚镀分杏小安嗣乐撸邊^(qū)之菁”，表明在商湯時期，太湖佳蔬就已登上大雅之堂。春秋時，齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”成為“鮮”字之本。《史記》記載，春秋末期的專諸為刺吳王在太湖向大和公學(xué)習(xí)“全魚灸”，其中一種做法就是后來“松鼠鱖魚”的鼻祖。

漢代時，淮南王劉安發(fā)明了豆腐，為蘇菜提供了重要原料。晉人葛洪的“五芝”說，使蘇菜開始重視食用菌的使用。南北朝時，梁武帝蕭衍提倡以面筋為肴。北宋時，贊寧的《筍譜》中系統(tǒng)總結(jié)了食筍經(jīng)驗。南宋以來，宋室南遷使得蘇菜受到了中原風(fēng)味的影響，這時蘇菜和浙菜已經(jīng)成為南方菜系的兩大臺柱。金元以來，蘇菜又受到清真菜的影響，明清后更受到其他地方風(fēng)味的影響。至清代時，蘇菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為“四大菜系”，流行全國。

需要特別指出的是，蘇菜的清鮮平和、風(fēng)格雅麗，不僅體現(xiàn)在江湖河海等水鮮的烹調(diào)中，同樣體現(xiàn)在蔬菜、豆腐、面筋、竹筍、食用菌等素菜的烹飪過程中。明代高郵人王磐所著的《野菜譜》，就是蘇菜歷來重視素菜的證明。

浙菜

浙菜即浙江菜，其形成與發(fā)展既和資源特產(chǎn)密切相關(guān)，也受歷史文化因素的重要影響。浙菜中的傳統(tǒng)名菜包括西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、宋嫂魚羹、叫化雞等，這些菜品不僅味道鮮美，背后還有著豐富的歷史背景和文化故事。

考古發(fā)現(xiàn)，浙菜的起源要追溯到距今約7000年的余姚河姆渡文化時期，到距今約5000年的良渚文化時期，浙菜的烹飪原料已經(jīng)很豐富了。

春秋時期，勾踐在紹興會稽山備戰(zhàn)期間，曾將宮中飼養(yǎng)的野雞分發(fā)給百姓，這一政策促進(jìn)了雞的繁殖與食用，百姓將這些雞加工成“清水燉雞”，后演變?yōu)檎悴酥凶罟爬系拿恕扒鍦诫u”。東漢末年，浙江為東吳轄地，從東吳到東晉，再到南朝宋、齊、梁、陳等六朝，均定都建康（今南京），浙江靠近京畿，浙菜也與蘇菜相互影響。隋唐時期，京杭大運(yùn)河開通，貿(mào)易的往來、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了浙菜與北方菜系的交融及其自身的發(fā)展，這一時期的浙菜已經(jīng)成熟、定型。

宋朝尤其是南宋時期，對推動南方菜肴的創(chuàng)新與發(fā)展起到了很大作用，尤其是南宋建都杭州，促使浙菜在南方菜肴中占據(jù)了主要地位，與蘇菜一起被稱為南方菜肴的兩大臺柱。南宋以后，雖然政治中心在北方，但浙江的經(jīng)濟(jì)、文化、對外貿(mào)易均較發(fā)達(dá)，推動了浙菜進(jìn)入全國八大菜系之列并成為重要一支。

浙菜在發(fā)展中除了形成以“選料精細(xì)、烹飪獨(dú)到、注重本味”為核心的成熟體系外，還形成了鮮明的地域流派特征，如杭州菜講究刀工與火候，以爆、炒、燴見長，注重清鮮、爽脆;寧波菜突出“咸鮮合一”，擅長烹制海鮮；紹興菜融合魚鮮與腌臘風(fēng)味；溫州菜（甌菜）以“輕油、輕芡、重刀工”為特色，展現(xiàn)海鮮清鮮本質(zhì)。

閩菜

閩菜指福建菜，傳統(tǒng)名菜包括佛跳墻、荔枝肉、醉排骨、香露全雞、沙茶燜鴨塊等。閩菜實際上分為狹義和廣義兩種，前者是指發(fā)源于福州閩縣的福州菜，后者主要包括福州、閩南、閩西三種流派。

福建省位于中國東南部，面臨大海、背負(fù)群山，中部多江河、平原，雨量充沛、四季常綠，海河水鮮常年不絕，稻糖果蔬譽(yù)滿中外，為形成別具一格的閩菜提供了得天獨(dú)厚的食材資源。

公元317年，東晉政權(quán)開始統(tǒng)治我國南方的半壁江山，給包括福建在內(nèi)的南方地區(qū)帶來了中原飲食文化，使包括閩菜在內(nèi)的南方菜系與中原菜系加強(qiáng)融合，促進(jìn)了包括閩菜在內(nèi)的南方菜系的發(fā)展。公元886年，河南人王潮、王審邽、王審知三兄弟在福建建立五代十國之一的閩國，進(jìn)一步促進(jìn)了中原地區(qū)與福建飲食文化的融合，對閩菜的發(fā)展起到了積極作用。尤其是來自中原地區(qū)的烹飪佐料紅曲，對閩菜的影響巨大，使得“紅曲烹調(diào)”成為閩菜的主要特點(diǎn)，有著特殊香味的紅色酒糟也成為閩菜烹飪過程中常用的佐料，從此，紅色成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。

需要說明的是，福建是中國著名的僑鄉(xiāng)，海外飲食文化對豐富福建飲食文化也產(chǎn)生了不容忽略的影響。可以說，閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴精華，對粗糙、滑膩的習(xí)俗加以調(diào)整、革新，最終塑造了選料精細(xì)、刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、注重調(diào)湯，喜用佐料、口味多變的閩菜體系。

湘菜

湘菜即湖南菜，以長沙、衡陽、湘潭為中心的湘江流域菜肴風(fēng)味是湖南菜系的主要代表，再加上以烹制河鮮、家禽和家畜見長的洞庭湖區(qū)風(fēng)味以及烹制山珍野味見長的湘西山區(qū)風(fēng)味，共同構(gòu)成了湘菜的風(fēng)味格調(diào)，具有刀工精細(xì)、技法多樣、尤重煨烤、口味辣酸、形味兼美的特點(diǎn)，傳統(tǒng)名菜包括剁椒魚頭、臘味合蒸、湘味蒸肉、瀟湘豬手、小炒黃牛肉、洞庭湖大閘蟹、擂辣椒皮蛋、岳陽姜辣蛇、永州血鴨等。

分析王逸《楚辭章句》中“九歌”“招魂”“大招”等作品可以看出，早在公元前300多年的戰(zhàn)國時代，湖南先民的烹調(diào)技藝已經(jīng)比較成熟，所制菜肴豐富多彩且風(fēng)味適口。根據(jù)長沙馬王堆漢墓發(fā)掘考古結(jié)果可以看出，2000多年前的西漢時期，湖南菜已經(jīng)比戰(zhàn)國時代有明顯進(jìn)步，從原料選用到烹調(diào)方法再到風(fēng)味風(fēng)格，都形成了比較完整的體系。

經(jīng)過唐宋尤其是南宋，湖南菜有了進(jìn)一步發(fā)展。明末清初時，隨著辣椒的傳入，加上氣候特點(diǎn)及飲食習(xí)慣所致，湖南人形成了嗜辣風(fēng)俗，由此奠定了湖南菜注重香辣的鮮明風(fēng)格。清代中期，湖南飲食文化的發(fā)展更趨完善，至清末時，湖南菜終于成為在全國范圍內(nèi)具有鮮明特色的獨(dú)立菜系，躋身八大菜系之列。

徽菜

從歷史上看，以古徽州（現(xiàn)在的黃山市、宣城市、上饒市）地方菜肴為代表的安徽南部菜肴（即皖南菜）是徽菜的淵源和主流，傳統(tǒng)名菜包括徽州臭魚、黃山毛豆腐、問政山筍、李鴻章大雜燴、八公山豆腐、黃山方臘魚、徽州一品鍋等。

現(xiàn)在有據(jù)可查的是，最遲到南宋時期，用徽州特產(chǎn)做菜已較為聞名。例如，南宋第一位皇帝宋高宗向大學(xué)士汪藻詢問“歙（she）味”，汪藻回答說：“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉?！边@里的“歙味”其實就是徽州菜的風(fēng)味，因為徽州在宋以前稱為歙州，北宋時（宋徽宗宣和三年即1121年）改名為徽州，治所在歙縣。

傳統(tǒng)徽菜從古徽州發(fā)展起來，有其歷史的必然?；罩菔a(chǎn)茶葉、竹木等經(jīng)濟(jì)作物以及徽墨、歙硯等特產(chǎn)，水陸交通又很便利，于是商業(yè)逐漸興起。尤其是位于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)，在元末明初時成為“祁紅”“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，人口密集、商業(yè)興盛、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，于是徽菜在此開始興起。

一些徽商致富后逐漸“食不厭精，膾不厭細(xì)”，客觀上促進(jìn)了徽菜烹調(diào)方法的改革創(chuàng)新，對徽菜的發(fā)展起到了促進(jìn)作用。后來，隨著徽商勢力向外拓展，徽菜遂漸進(jìn)入當(dāng)?shù)厥袌?，尤其是明代晚期至清代乾隆末年的徽商鼎盛時期，徽菜不僅聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，還一度成為八大菜系之首。

現(xiàn)在的徽菜是包括皖南菜、皖江菜、皖北菜、合肥菜、淮南菜在內(nèi)的安徽菜的總稱，主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主、突出本味、講究火功、注重食補(bǔ)。

“八珍”

我們常說“山珍海味”，其中的“珍”在傳統(tǒng)烹飪中主要指“八珍”。

“八珍”一詞最早出現(xiàn)在西周時期的《周禮》中，西漢戴圣編注的記載周代至先秦儒家有關(guān)禮儀制度的論著選集《禮記》中詳細(xì)記載了“八珍”的原料及烹制工藝等有關(guān)資料，后人將其稱為“周代八珍席”；東漢鄭玄對“八珍”注釋的名稱分別為淳熬、淳母、炮豚、炮胖（zang）、搗珍、漬、熬和肝脊（liao）。由此可知，“八珍”最初是指八種珍貴成品菜肴，后來才逐漸演變?yōu)榘朔N烹飪原料。

將“八珍”作為原料的文字記載，最早出現(xiàn)在北宋元豐年間陸佃編注的《埤雅》一書中。元朝時期，出現(xiàn)了“迤北八珍”，這一名稱最早見于元末陶宗儀撰寫的《南村輟耕錄》，包括醍醐（tihu，酥酪上凝聚的油，即精制奶酪）、沆（hang，有人認(rèn)為是指馬奶酒）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鵝炙（烤天鵝）、紫玉漿（紫羊奶汁）、玄玉漿（馬奶子）。

到了明代，“八珍”所代表的八種烹飪原料發(fā)生了變化。據(jù)明代張九韶編注的《群書拾唾》記載，“八珍”是指龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鸮（xiao）炙、猩唇、熊掌和酥酪蟬。其中，龍肝可能是娃娃魚、穿山甲或蛇的肝，也有人認(rèn)為是白馬（白龍）肝；鳳髓可能是錦雞的腦髓；鯉尾并非鯉魚尾，很有可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為“鯪鯉”；鸮炙即烤貓頭鷹；酥酪蟬可能是色澤類似于由蟬剛剛蛻變的知了的鮮嫩腹部的高級酥酪。

到了清代，“八珍”分為“山八珍”“水八珍”“山水八珍”（原稱“參翅八珍”）。其中，“山八珍”包括熊掌、鹿茸、犀鼻（或象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭菌；“水八珍”包括魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊 （鱉外殼外圍裙?fàn)钴浫猓?、干貝、魚脆（魚明骨）、蛤士蟆；“山水八珍”包括海參、魚翅、魚脆、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。

進(jìn)入民國以后，“八珍”的品種開始因地而異且形成上、中、下之說。例如，北京地區(qū)的“上八珍”包括猩唇（駝鹿頭面的風(fēng)干制品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、蛤士??；“中八珍”包括魚翅、廣肚（香港地區(qū)產(chǎn)的魚肚，即魚）、魚骨、龍魚腸、大烏參、魚、鮑魚、干貝；“下八珍”包括川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭、裙邊、魚唇、果子貍。再如，山東煙臺的“上八珍”包括猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；“中八珍”包括魚翅、廣肚、魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；“下八珍”包括川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、干貝、蠣黃。

到了現(xiàn)代社會，很多傳統(tǒng)“八珍”中的食材已屬于保護(hù)性動物，傳統(tǒng)“八珍”徹底成為歷史。