豆腐的前世今生

相傳西漢初年的壽春城（今安徽壽縣），淮南王劉安正與門客“八公”在楚山煉丹。

他們用黃豆汁培育丹苗，不料豆汁與石膏相遇，竟凝結(jié)成“鮮嫩綿滑”的固體，這便是豆腐。

宋代朱熹寫詩：“種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王術(shù)，安坐獲泉布”，自注“世傳豆腐本乃淮南王術(shù)”。明代李時珍在《本草綱目》中篤定記載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，詳細描述了“水浸、破碎、去渣、蒸煮，以鹽鹵汁或石膏末收”的工藝。

不過，學(xué)界仍有爭議：袁翰青推測五代才有豆腐；日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷《清異錄》“日市豆腐數(shù)個”的記載，認為豆腐起源于唐末。但主流觀點仍將劉安尊為豆腐始祖，八公山也因此被視為豆腐發(fā)源地。

豆腐最初或許只是淮南王府的“煉丹副產(chǎn)品”，但很快流入民間。五代時，豆腐已有“小宰羊”的美譽，陶谷在《清異錄》中記載，青陽丞“日市豆腐數(shù)個”，可見當(dāng)時豆腐已成為尋常食材。唐代鑒真和尚東渡日本時，將豆腐技術(shù)傳入東瀛，日本豆腐業(yè)至今奉鑒真為祖師；宋代，豆腐經(jīng)朝鮮半島傳至東亞，19 世紀初再遠渡歐美，成為世界性食品。

當(dāng)然，相較于探究豆腐的起源，人們更關(guān)注如何享用這道美味。大豆從一顆顆橢圓的豆子，經(jīng)過了泡豆、磨豆、濾漿、煮漿、點漿和鎮(zhèn)壓成型等過程，形成了豆腐本尊。 作為豆腐制作的起點，豆?jié){由黃豆經(jīng)浸泡、磨漿、濾渣、煮滾而成，是中國人早餐桌上的經(jīng)典飲品。而豆腐腦則是豆?jié){與凝固劑結(jié)合的“中間產(chǎn)物”，質(zhì)地柔滑可啜，風(fēng)味隨地域分化：甜黨偏用蜂蜜、糖調(diào)味，冷熱皆宜；咸黨各有千秋—西南地區(qū)用醬油、辣椒等調(diào)配，京津一帶則淋上特制鹵汁，鹵汁以淀粉勾芡，內(nèi)含肉沫、花生碎、木耳絲、黃花菜，上桌前撒蔥花、香菜，搭配油條便是能量早餐。

相較于豆腐腦的流質(zhì)特性，豆花質(zhì)地更為緊實，在西南地區(qū)常作為主菜登場。食客用筷子夾起浸在清水中的豆花，蘸上秘制辣醬，配米飯食用即成“豆花飯”；若與粉面搭配，店家還會貼心詢問“豆花單放還是入碗”。

走進超市豆腐區(qū)，北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐三分天下，這場“豆腐大王”的紛爭，實則是各種凝固劑的較量：北豆腐以鹵水點制，凝固力強，成型后質(zhì)地緊實，含水量較少，表面略帶粗糙，卻經(jīng)得起煎炒炸燉；南豆腐用石膏點漿，凝固速度慢，含水量更高，質(zhì)地細膩滑嫩，入口即化；內(nèi)酯豆腐則是現(xiàn)代新貴，加了葡萄糖酸內(nèi)脂，保水性極佳，口感如布丁般嫩滑，適合涼拌或做甜品。

除了軟硬豐富的各類豆腐，中國人對豆腐使出“煎、烹、燉、煮”的十八般武藝也造就了千變?nèi)f化的豆腐美食。

北方實在派：樸素里的煙火氣山東人對豆腐愛得深沉，“寧肯不吃北京烤鴨，也要把豆腐托回家”。臨清托板豆腐直接擱木板上，澆醬或鹵汁“喝”著吃；泰安三美豆腐用白菜、豆腐、泉水燉制，清鮮甘美。

東北凍豆腐是寒冬的饋贈，冷凍后形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，涮火鍋時吸飽湯汁，是菜中“海綿”。

川湘麻辣派：在辣與臭中狂歡四川麻婆豆腐是豆腐江湖的“麻辣教主”。成都陳麻婆用嫩豆腐、牛肉末、郫縣豆瓣醬和花椒面，創(chuàng)造出“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮”的麻婆豆腐，如今已成川菜名片。

長沙臭豆腐則是“黑暗料理”的代表，長沙的臭豆腐經(jīng)莧菜梗鹵水發(fā)酵，油炸后外酥里嫩，灌上剁椒和靈魂湯汁，辣得人“嘶哈”吸氣卻欲罷不能。

江南精致派：刀工與火候的藝術(shù)揚州文思豆腐是淮揚菜的“繡花功夫”——嫩豆腐被切成細如發(fā)絲的豆腐絲，在雞湯中如云霧般散開，配上火腿絲和冬筍絲，鮮掉眉毛。

杭州魚頭豆腐有乾隆典故，鳙魚頭煎至金黃，加豆腐慢燉，湯色乳白，豆腐吸飽魚鮮，是江南人家的冬日暖湯。

嶺南與西南：泉水與酸漿的魔法云南石屏豆腐用當(dāng)?shù)厮峋c制，韌性十足，“甩二十下都不會斷”，炭火烤熟后鼓成小氣球，咬破瞬間豆香噴涌。

廣東客家釀豆腐是葷素結(jié)合的典范，將豬肉、香菇餡塞入豆腐塊，砂鍋慢燉，豆腐吸滿肉汁，鮮滑多汁。

在中國，豆腐早已超越食物本身，成為一種文化符號?！靶∈[拌豆腐——一清二白”的諺語，是中國人的處世哲學(xué)；朱熹、陸游等文人寫詩詠嘆，“碾破黃云雪水流，揚湯沸鼎火初收”，賦予豆腐高潔品格；2014 年，“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓這道平民美食有了文化勛章。

豆腐的兩千年，是中國人用智慧馴服大豆的歷史，也是飲食文化包容并蓄的見證。