不止是豆腐

在中國人的飲食譜系里，豆制品是個奇妙的存在——它們同宗同源，皆由大豆幻化而來，卻因工藝的細微差異，演變出截然不同的風味與形態(tài)。

豆腐、豆?jié){、豆花這些豆制品已為大眾熟知，不妨將目光投向那些同樣精彩的“豆界旁支”。

非發(fā)酵豆制品

如果說豆腐是黃豆的“溫柔形態(tài)”，那豆干家族便是黃豆的“緊實蛻變”。經(jīng)過壓制、鹵制、熏制等工藝，原本細嫩的豆腐搖身變成了風味各異的堅韌美味。

江浙一帶的五香豆腐干講究“咸甜適中，越嚼越香”，通常切成薄片作為茶點；四川的麻辣豆干則以花椒、辣椒入味，辣中帶麻，是佐酒佳品；而廣東的魚露豆干融入海鮮風味，咸鮮回甘。

豆腐絲與千張（百葉）是豆干家族的“纖薄代表”。

北京的“豆腐絲兒”講究切得細如發(fā)絲，用芝麻醬、香菜涼拌，是老北京胡同里的經(jīng)典小吃；揚州的“大煮干絲”

選用大白干，切成均勻的薄片，與雞絲、火腿絲同煮，鮮味層層滲透。千張在南方地區(qū)應用廣泛，武漢的“千張包”

將肉末包入千張中蒸熟，上海的“百葉結燒肉”則是濃油赤醬的家常美味代表。

上海素雞是將豆腐皮層層卷緊，用棉線捆扎后先炸后鹵，成品色澤紅亮，截面如樹木年輪般層層疊疊。切片冷食時彈牙有嚼勁，用來燒肉則吸飽湯汁，風味十足。福建的“五香卷”則加入荸薺、胡蘿卜等配料，口感更豐富。而南京的“雞汁回鹵干”注重鹵湯的調(diào)配，以柴母雞熬湯配木耳、豆芽。

當豆?jié){煮沸后，表面會凝結出一層薄薄的豆膜，挑起晾干后便成了腐竹。廣西桂平腐竹以“質純、無雜、味鮮、韌性強，久煮不爛”聞名，其制作工藝被列入貴港市級非物質文化遺產(chǎn)。江西高安的“腐竹宴”更是將這一食材發(fā)揮到極致，腐竹丸子、腐竹燒肉、腐竹燒賣，一桌宴席竟能吃出十幾種腐竹花樣。

發(fā)酵豆制品

在微生物的作用下，黃豆完成了從平淡到濃郁的風味蛻變，成就了中國飲食中獨特的“發(fā)酵”美學。

腐乳的色彩最為豐富。紅腐乳用紅曲發(fā)酵，色澤紅艷，咸鮮微甜；白腐乳不加紅曲，保持本色，口感細膩；青腐乳（臭豆腐乳）以芥菜葉等腌制，風味濃烈。北京王致和的“臭豆腐”是青腐乳的代表，雖以“臭”聞名，卻有著“聞著臭，吃著香”的獨特魅力。紹興的“醉方”腐乳則以黃酒浸泡，酒香與豆香交融，回味悠長。

在毛霉菌的作用下，豆腐表面會長出細密的白色絨毛，成為毛豆腐。安徽黃山的毛豆腐十分著名，當?shù)赜小盎罩莸谝还?，豆腐長毛上等菜”的俗語。

煎制后的毛豆腐外酥里嫩，菌香濃郁，蘸上辣椒醬食用，堪稱人間至味。

豆豉是發(fā)酵豆制品中的鮮中至鮮。重慶永川豆豉采用當?shù)靥赜械拿骨l(fā)酵，歷經(jīng)數(shù)月制成，烏黑油亮，咸鮮回甜，是川菜中不可或缺的調(diào)料。

湖南瀏陽豆豉以小黑豆為原料，發(fā)酵后曬干保存，炒菜時加入少許，便能提鮮增香。廣東陽江的“姜豉”則加入生姜一同發(fā)酵，帶有獨特的辛辣香氣，蒸魚時放入幾片，風味立刻升級。

日本的特色產(chǎn)品納豆源自中國豆豉，豆豉傳入日本后發(fā)展出獨特的拉絲工藝，由此誕生納豆。在日本，納豆是早餐桌上的?？停Ｅc米飯、生雞蛋同食。天貝起源于印尼，通過根霉菌發(fā)酵大豆制成，在歐美健康食品市場備受青睞。近年來，國內(nèi)也出現(xiàn)了天貝沙拉、天貝漢堡等創(chuàng)新吃法。