“豆”是消暑“涼”方

三伏天的熱浪掠過街角，黏稠的空氣壓得人無法喘息，讓人總想尋些覺得輕快的吃食。

在眾多夏日滋味中，青翠幼嫩的毛豆堪稱當季主角。作為黃豆鮮美的“童年版”，六月至八月正是品嘗毛豆的好時節(jié)。它幾乎貫穿了人們的夏日記憶：無論是下酒涼菜鹽水毛豆、涼拌毛豆，還是家常菜絲瓜炒毛豆、茄子毛豆燒河蝦、茭白肉丁炒毛豆，抑或更進階的六月黃燒毛豆，這粒粒飽滿的綠珠，總能讓人在齒頰間咀嚼出夏天的鮮嫩。

在江南，毛豆的冷吃“榜首”當屬糟毛豆。糟貨是江南人在夏日里的“續(xù)命”法寶——無論天氣多么酷熱，一口糟香便能驅(qū)散大半暑氣。糟毛豆做法簡單：將剪去兩頭的毛豆莢焯水，用冷水激出毛豆的脆嫩，再浸入糟鹵，冷藏半小時就可食用。揭開玻璃罐，糟香混著豆香撲面而來。

毛豆不僅能做菜，亦能化作羹湯。

浙江麗水一帶特有的“豆腐娘”，便是其中代表。選用長在水田埂一側(cè)，經(jīng)過充足水分和陽光滋養(yǎng)而顆顆飽滿、清脆透亮的田岸豆。將剝好的毛豆磨成豆糊，顏色翠亮，直接轉(zhuǎn)入鍋中煮開，滿室彌漫著豆香和柴火香。熬制好的豆羹依據(jù)個人口味加上姜、蔥、蒜或香菜、辣椒調(diào)味，添些墨魚干、蝦米等鮮味，或是加入蘿卜絲錦上添花，就成了一碗飽含地域風味的消暑佳品。

當蟬鳴愈發(fā)聒噪，暑氣更盛之時，清冽飲品的誘惑變得難以抵擋。街頭巷尾悄然興起的茉莉冰豆?jié){，成了消夏的新寵。它摒棄了傳統(tǒng)豆?jié){的滾燙濃稠，只取豆香精華，再以冷藏鎖住清涼。點睛之筆在于那幾朵窨制過的茉莉干花，馥郁的花香溫柔地滲透進醇厚的豆?jié){。無論是輕啜還是豪飲，冰涼的液體裹挾著清甜花香滑過喉嚨，豆的質(zhì)樸醇和與花的靈動芬芳交織，足以驅(qū)散喉間的燥熱與黏膩。

若論甜蜜的清涼，嶺南的紅豆沙糖水是繞不開的經(jīng)典。紅豆需耐心熬煮，直至粒粒酥爛開花，沙瓤盡出，化作一汪深沉而溫柔的絳紫色。講究的，會加入一小片陳皮，那縷若有似無的柑果辛香，巧妙化解了甜膩，更添幾分層次。冰鎮(zhèn)后的紅豆沙，稠滑綿密，入口即化，沙沙的口感裹著清甜的汁水，帶著豆香特有的溫潤，從舌尖一路熨帖到心脾。它是午后小憩的慰藉，也是夜宵攤檔的收尾，一碗下肚，暑氣頓消，只余滿足的喟嘆。

在兩廣地區(qū)，另一種以陳皮入饌的經(jīng)典糖水是陳皮海帶綠豆湯。制作時，先將食材沖洗干凈，把綠豆與切絲的陳皮一同下鍋，以小火慢燉。隨著燉煮時間的推移，陳皮的獨特芳醇會慢慢滲透到湯中，隨后加入海帶和冰糖繼續(xù)熬煮。當綠豆熬煮至出沙，原本清透的湯水便會轉(zhuǎn)化為濃稠的糊狀。待溫度降至適口時飲用，綠豆的清爽、陳皮的幽香與海帶的甘鮮相互交織，不僅口感豐富，還能舒緩腸胃。

作為夏季消暑的經(jīng)典食材，綠豆在不同地域衍生出多樣的風味。江南一帶的蘇式綠豆湯則更顯清涼。選用顆粒飽滿的綠豆，冷水浸泡后文火慢煮，不必煮至出沙，粒粒分明、軟而不爛最好。碗中綠豆做底，再鋪一層糯米，再疊放冬瓜糖、金橘脯和紅綠絲，最后淋上薄荷水，色彩繽紛的配料在微微冒泡的薄荷水中顯得賞心悅目。入口時，糯米的軟糯、果脯的酸甜與薄荷的清涼交織，清爽解膩。

家常綠豆百合湯注重食材本味，取綠豆與百合同煮，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煨，至湯色呈琥珀色即可，最后加入適量冰糖調(diào)味。百合中和綠豆的微寒，綠豆的綿密與百合的粉糯結(jié)合，清甜適口。

暑熱難耐時，最渴望那口冰滑透心涼的觸感。涼粉，無疑是此道的集大成者。因為制作涼粉所用的淀粉原料不同，成就了涼粉千姿百態(tài)的賣相。

蘇魯交界處的贛榆涼粉，在制作過程中加入的食用堿和鹽，去除了豆腥味，充分保留了綠豆的清香。如果配上蒜水油醋，那股子蒜香味兒在酸香的激發(fā)下濃烈而獨特，光是聞著就令人舌下生津、食指大動了。

而遠在西南的麗江，納西族的特色雞豆涼粉則呈現(xiàn)獨特的黑色。雞豆涼粉是麗江納西族人用一種小扁豆制成的傳統(tǒng)小吃，這種豆類學名兵豆，因外表小而扁圓，形似雞的眼睛而被當?shù)厝朔Q為“雞豆”或“雞豌豆”。兵豆起源于新月沃地（今亞洲西南部和地中海地區(qū)），通過古絲綢之路傳入我國。雞豆涼粉的制作工藝講究“慢工出細活”，通常需將豆子浸泡 1～3 天后，剔除癟豆雜質(zhì)，磨漿過濾并沉淀。隨后入大鐵鍋以文火熬制，期間需持續(xù)攪拌防止焦糊，直至呈黏稠狀。由于這種豆子中含有黑色素，因此雞豆涼粉會呈黑色。黑亮的涼粉條與翠綠的豆芽、韭菜共浴酸醋與紅油，酸辣在舌尖炸開。一碗涼拌涼粉化作消暑的“涼方”，將燥熱拂得干干凈凈。

跳出中式傳統(tǒng)，鷹嘴豆正以其高蛋白、低脂肪的特質(zhì)和獨特的堅果風味，在夏日輕食界大放異彩。煮熟的鷹嘴豆瀝干水分，與清脆的黃瓜、番茄、彩椒、紫洋蔥丁混合，淋上檸檬汁、橄欖油，撒上新鮮歐芹或薄荷，便是一道色彩繽紛、口感豐富、飽腹又清爽的地中海風味沙拉。如果追求更絲滑的體驗，就將煮軟的鷹嘴豆與冰鎮(zhèn)牛奶、少許楓糖漿或椰棗，甚至一點香草精一同攪打，瞬間化身順滑濃郁的鷹嘴豆奶昔。其質(zhì)地醇厚，豆香溫和，是補充能量、撫慰腸胃的健康冰飲選擇。

分明、軟而不爛最好。碗中綠豆做底，再鋪一層糯米，再疊放冬瓜糖、金橘脯和紅綠絲，最后淋上薄荷水，色彩繽紛的配料在微微冒泡的薄荷水中顯得賞心悅目。入口時，糯米的軟糯、果脯的酸甜與薄荷的清涼交織，清爽解膩。

家常綠豆百合湯注重食材本味，取綠豆與百合同煮，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢煨，至湯色呈琥珀色即可，最后加入適量冰糖調(diào)味。百合中和綠豆的微寒，綠豆的綿密與百合的粉糯結(jié)合，清甜適口。

暑熱難耐時，最渴望那口冰滑透心涼的觸感。涼粉，無疑是此道的集大成者。因為制作涼粉所用的淀粉原料不同，成就了涼粉千姿百態(tài)的賣相。

這些或傳統(tǒng)或時興，或質(zhì)樸或精巧的豆之滋味，為酷暑中的人們帶來清涼、慰藉與滿足。它們根植于土地、順應天時，串聯(lián)起我們對每一個炎炎夏日的鮮活、滋味記憶。從田間青翠的豆莢到碗中千變?nèi)f化的美味，豆，以其樸素而豐盈的姿態(tài)，穩(wěn)穩(wěn)托住了暑熱中的一方清涼天地。