于上海之根，細(xì)品瓜香果甜之夏

當(dāng)談及什么是上海菜，也許 20 年前是可以有相對(duì)統(tǒng)一的答案的，然而當(dāng)今的上海菜既多元融合，也不斷突破和創(chuàng)新，再難以三兩句話輕易概括它的特色。你所見(jiàn)的上海菜，它可能有著江蘇淮揚(yáng)菜系的精致細(xì)膩，有著寧波及舟山菜系中海味的加盟，也有著嘉興菜的醬與腌制，還有紹興菜的糟與臭的特色等等。就像上海城市以開(kāi)放的心懷接納天南海北的人與生活方式一樣，上海菜也在愈發(fā)融合。它是一個(gè)十分包容的風(fēng)味體系，但是又從不失它自有的根與調(diào)性。在上海菜的主基調(diào)里，“濃油赤醬”是刻在傳統(tǒng)飲食中的精髓。它不只是描述菜式外在的形色，更是鋪墊內(nèi)在的風(fēng)味基底。糖與醬油的配比主導(dǎo)了底味與顏色，濃厚中不失柔和，純甜與純咸中求得平衡。在精細(xì)的風(fēng)味拿捏中，有一種獨(dú)一無(wú)二的調(diào)味比例醞釀出咸鮮帶甜，是上海廚師才深諳其精髓的，那就是上海味道了。

在上海，松江是歷史人文深厚的寶地，這里被稱作“上海之根”。松江的廣富林文化遺址將上海的歷史追溯到六千年前。許多老上海的故事從這里發(fā)源，也有許多新上海的生活與味道從這里展開(kāi)想象。上海廣富林宰相府酒店怡園餐廳，在嘗試與突破中賦予上海菜新的風(fēng)味創(chuàng)想。

夏天是瓜果飄香的季節(jié)，以水潤(rùn)多汁的食材滋潤(rùn)舌尖、喚醒味蕾、清熱解暑。香芋冬瓜耐煮而不輕易融化，一入口是滿滿的汁水；夜開(kāi)花不像絲瓜那么多筋絡(luò)，卻有絲瓜的軟嫩，還略有一絲脆感；還有清甜的水蜜桃，帶有微酸的芭樂(lè)。脆中透著清爽的紫蘿卜……它們都是夏季菜的好食材。在廚師的奇思妙想中，餐盤上傳統(tǒng)與時(shí)尚的互動(dòng)中，天南海北特色的交融中，一段瓜香果甜的風(fēng)味故事伴著夏日的清風(fēng)娓娓道來(lái)。

堅(jiān)果藜麥冰川茄子

茄子切條裹生粉炸熟，外酥里軟，撒上輕炸過(guò)的藜麥，口感層次豐富，帶來(lái)滿口余香。

家燜烏米飯

江浙一帶烏米飯以甜口居多，而這一道烏米飯則與咸肉、珍珠土豆、蠶豆瓣、菌菇等食材交融出咸香的風(fēng)味。烏米飯蒸制時(shí)加了少許豬油，用荷葉包裹蒸制，多種食材香氣交融，并伴著荷葉清香，入口滿是回味。

松葉蟹燒夜開(kāi)花

這是一道講究耐心的手工菜。將松葉蟹蒸熟后冰鎮(zhèn)，使蟹肉脫殼，手撕成粗細(xì)均勻的細(xì)絲。將夜開(kāi)花切成細(xì)絲，再用開(kāi)洋煮水后的湯水煮夜開(kāi)花的瓜絲，瓜的口感柔軟，其中保留著細(xì)微的脆感，與蟹肉的軟韌相宜，令人回味。

夜來(lái)香迷你冬瓜蠱

結(jié)合粵菜的手法，先煲制清雞湯，再于冬瓜盅里裝入珧柱、菌菇等食材，澆入清雞湯一同蒸制。這道湯加入了夜來(lái)香，帶來(lái)視覺(jué)的愉悅，湯水入口時(shí)也帶有淡淡清香，讓人感到夏日的清涼。

開(kāi)洋燒香芋冬瓜

香芋冬瓜經(jīng)過(guò)慢煮，質(zhì)地柔軟而不散。將開(kāi)洋切末炒香，與冬瓜一起燜煮，冬瓜充分吸收開(kāi)洋之鮮，入口溫潤(rùn)，余味十足。

雞汁老蠶豆

春日的蠶豆曬干后可以保存到夏天，備菜時(shí)用水泡開(kāi)至發(fā)芽。這樣的老蠶豆雖然少了幾分青綠，卻在口感上醞釀了新的風(fēng)味，酥軟且容易吸味。以濃雞湯煨煮老蠶豆，蠶豆浸潤(rùn)著雞湯的鮮與雞油的香，別有一番回味。

果醋練塘玉蘭茭白

茭白以沸水燙后冰鎮(zhèn)，做成蓮花造型，澆上用蘋果醋調(diào)和的醬汁，入口清爽，絲絲酸意很開(kāi)胃。