川菜歷史名菜系列十八道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄

導(dǎo)讀：

本期傳統(tǒng)川菜小煎小炒菜品，根據(jù)重慶市粵香村制作經(jīng)驗(yàn)整理；1959年開設(shè)于北京絨幾胡同的四川飯店，以烹制川菜為主，廚師都是從四川各地、市、縣的著名廚師中抽調(diào)而來。該店除備有各種川菜筵席外，還供應(yīng)四川各地有名小吃。這里介紹該店制作的傳統(tǒng)川式蒸菜“三蒸九扣”名菜，為四川農(nóng)村在婚喪嫁娶制辦酒席時(shí)所常用。其烹制方法都是以蒸或扣為主，因常用碗盛裝，又名“八大碗”、“土九碗”。為四川廣大勞動人民所喜愛的名菜。

【干煸冬筍】

味型：咸鮮味

主料：帶殼鮮冬筍2500克

輔料：豆苗75克

調(diào)料：精鹽6克醬油8克糯米酒汁50克味之素6克香油6克姜末3克蔥花8克料酒10克芽菜（剁細(xì)）35克豬油1000克（實(shí)耗100克）

制作：

1、冬筍去殼，取其嫩尖，以刀輕輕拍松后片成二分半厚的片子；

2、鍋內(nèi)豬油燒到七成火候時(shí)，放入冬筍炸至水氣將干呈鴨黃色，以漏勺撈出濾干；

3、鍋內(nèi)留油約一兩二錢，將姜末、蔥花、芽菜末、糯米酒汁、味之素、醬油、精鹽、料酒等一齊下鍋，炒約二、三分鐘，隨即放入豆苗及香油炒轉(zhuǎn)即行起鍋。

注意事項(xiàng)：

菜品圖片僅供參考烹飪技術(shù)以文字具體內(nèi)容為準(zhǔn)。

特點(diǎn)：此菜鮮嫩清香，別具風(fēng)味。

【干煸牛肉絲】

味型：家常味主料：牛肉500克輔料：芹菜200克子姜60克調(diào)料：豆瓣辣醬50克醬油10克糯米酒汁15克植物油16克精鹽3克花椒粉1克料酒15克味之素6克

制作：

1、選用牛肛門附近牛尾兩側(cè)的牛肉（俗名屁石板，這部分牛肉看不出橫順紋路，便于切絲），洗凈后切成二寸半長，火柴梗粗的絲。芹菜去頭，切成長一寸二分的段。子姜切成長一寸二分的細(xì)絲；

2、油在旺火上燒熱后，放入牛肉、精鹽不斷翻炒。牛肉水氣已干，呈黑紅色時(shí)，加進(jìn)豆瓣辣醬、子姜、料酒等稍炒。隨即放進(jìn)糯米酒汁、芹菜、醬油、味之素，再迅速翻炒幾下，即行起鍋盛于盤中，撒上花椒粉便成。

注意事項(xiàng)：

菜品圖片僅供參考烹飪技術(shù)以文字具體內(nèi)容為準(zhǔn)。

特點(diǎn)：

此菜特別香脆，為飲酒好菜，過火則焦蝴，有苦味；火不夠則綿軟，不爽口。

【清燉牛肉、牛筋湯】

味型：咸鮮味

主料：黃牛肉12500克

輔料：凈鮮肥母雞3000克

調(diào)料：精鹽（炒熟）酌用老姜（拍破）250克料酒

250克味之素125克上等花椒80克熟豬油1500克制作：

1、牛肉選用黃牛肉，以后腿“腿骨筋”、“干斤頭”、“肋占”、“筋管”，前腿“掀骨筋”較好，不要用凈瘦肉；

2、將選好的黃牛肉用冷水漂二十分鐘，切成每塊約重二斤半的塊，放入特制的圓形白鐵燉桶（高一尺三寸，直徑七寸五分）內(nèi)。須分兩次放入，以便于分次除去泡沫。第一次放進(jìn)十五斤，同時(shí)下入沸水二十斤。在旺火上燒開后，撇去泡沫，約隔半小時(shí)從桶底翻動牛肉以免粘鍋。隨即將其余十斤牛肉放下，俟燒開，又打去泡沫；加進(jìn)老姜、花椒、料酒、母雞（去頭及爪），再行燒開，打去泡沫；然后移微火上燉著；

3、燉桶移在微火上后，應(yīng)經(jīng)常保持使湯微開的火力。肉燉到五成熟時(shí)，將上下面的肉相互移位，使燉得均勻；

4、到七成熟時(shí)，取出牛肉，按牛肉纖維橫切成一寸長、食指粗的條，揀去不合格的皮和筋，并按軟硬不同的程度分成三類，分盛三個(gè)燉桶中。同時(shí)，用干凈白布濾去湯中老姜、花椒，也將湯分盛入三個(gè)燉桶內(nèi)。再用旺火燒開后，移置微火上燉軟為止。前后約共需五小時(shí)半。母鷄只取其汁，燉好后取出作別用；

5、吃時(shí)，可配以蔬菜，冬春天用蘿卜，夏秋天用冬瓜或瓠子瓜，切成一寸長、食指粗的條，用鍋煮熟后于吃時(shí)加在碗中。味之素、精鹽和豬油都在碗中酌加，不放在燉桶內(nèi)。

注意事項(xiàng)：

① 粵香村于1926年創(chuàng)辦，設(shè)在重慶市保安路，時(shí)年已成為大型川味餐廳，常為高級宴會的場所，有牛肉專家之稱，對以牛肉為主料的菜肴有獨(dú)到之處。當(dāng)年專掌燉牛肉的是陳青云廚師。

特點(diǎn)：

此菜湯色清徹，湯味鮮香，肉質(zhì)細(xì)嫩，油而不膩。

【牛尾湯】

味型：咸鮮味主料：黃牛牛尾2500克輔料：凈鮮肥母雞1500克調(diào)料：精鹽（炒熟）8克料酒125克上等花椒6克老姜（拍破）75克味之素50克豬油80克

制作：

1、將牛尾修去殘余皮子，清洗干凈。在每一骨節(jié)縫處切進(jìn)三分之二深，不切斷，入清水內(nèi)漂二十分鐘。

2、用大鉛鍋盛開水六斤，放入牛尾，置旺火上燒開，打去泡沫。繼之下老姜、花椒、料酒、母雞（去頭及爪），再行燒開后，移微火上燉著，每隔一點(diǎn)多鐘翻動一下，以覓粘鍋；

3、燉至七成熟時(shí)，以干凈稀白布濾去湯中的花椒、老姜。再放在旺火上燒開后，又置微火上燉炮為止，前后共需燉七小時(shí)半。母雞只取其汁，燉好后取出作別用。

4、吃時(shí)，在碗內(nèi)加味之素，精鹽和豬油。

注意事項(xiàng)：

牛尾湯食用配料隨四季變化安排選用，西紅柿、胡蘿卜、白蘿卜等均可選用。

特點(diǎn)：

此菜鮮香細(xì)嫩，別有風(fēng)味。

【枸杞牛鞭湯】

味型：咸鮮味

主料：黃牛牛鞭 ① 1000克

輔料：凈鮮肥母雞肉500克

調(diào)料：精鹽（炒熟）6克料酒75克枸杞10克上等花椒10克老姜（拍破）25克味之素25克豬油50克

制作：

1、去盡牛鞭表皮，順尿道對剖成兩塊，用清水洗干凈，以冷水漂三十分鐘；2、用鍋盛開水六斤，放入牛鞭，置旺火上燒開，打去泡沫。繼之下老姜、花椒、料酒、母鷄肉，再行燒開后，移微火上燉，每隔一點(diǎn)多鐘翻動一下，以覓粘鍋；3、燉至六成熟時(shí)，以干凈稀白布濾去湯中的花椒、老姜。重置旺火上燒開后，移微火上繼續(xù)燉，燉到八成熟時(shí)，取出牛鞭，切成一寸長，食指粗的條，仍放進(jìn)鍋內(nèi)，同時(shí)放入枸杞，燒開后置微火上燉畑為止。前后約共需燉十小時(shí)。雞肉取出作別用；

4、吃時(shí)，在碗中加味之素、精鹽和豬油。

注意事項(xiàng)：

① 牛鞭：即公牛的生殖器。

特點(diǎn)：

此菜極鮮嫩，富于營養(yǎng)。

【小煎雞 （根據(jù)重慶蓉村飯店①制作經(jīng)驗(yàn)整理）

味型：家常味

主料：嫩仔公雞一只750克（約一斤半）

輔料：冬筍100克芹菜心75克

調(diào)料：精鹽7克醬油18克豬油100克老姜（切片）四片醋7克蔥8克糯米酒汁18克蒜瓣（切片）四片 味之素1克 泡辣椒四個(gè)水團(tuán)粉20克豆瓣辣醬15克高湯35克

制作：

1、雞宰殺后去毛、內(nèi)臟，剁去頭、頸、翅、腳，剔凈骨，洗凈，切成一寸半長筷子粗的條，加精鹽及水團(tuán)粉（三錢）拌勻；

2、冬筍切成八分長的筷子條。蔥和芹菜切成八分長的段。泡辣椒切成絲。將驚油、醋、糯米酒汁、味之素、高湯及水團(tuán)粉（一錢半）兌成汁；

3、豬油在旺火上燒到四成火候時(shí)，放入雞肉微炒（不宜過火），隨即加進(jìn)冬筍、芹菜、姜、蔥、蒜、泡辣椒、豆瓣辣醬再稍炒，并傾入已兌好的汁繼續(xù)快炒幾下，起鍋即成。

注意事項(xiàng)：

① 蓉村飯店于1945年創(chuàng)設(shè)于重慶市棉花街口，以煙鍋飯滋潤清香，小煎小炒、又快又好著稱。時(shí)年該店廚師張德榮已有三十四年烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，最長于爆、炒、熘、邊各菜。

特點(diǎn)：

此菜極為鮮嫩，有家常味。

【豆瓣魚】

味型：家常味

主料：鮮鏈魚（鲇魚）750克輔料：蒜瓣50克

調(diào)料：豬油180克醬油18克豆瓣辣醬40克料酒15克泡辣椒15克醋10克姜米5克蔥花15克白糖15克水團(tuán)粉5克植物油1000克（耗100克）高湯250克

制作：

1、魚殺后去內(nèi)臟，洗凈，在魚背兩側(cè)每相距六分用刀斜劃約一分半深的刀幾；

2、植物油在鍋中煎到微冒青煙時(shí)，將魚放入微炸，至魚皮發(fā)硬呈淺黃色即撈出；

3、豬油在鍋內(nèi)燒到六成火候時(shí)，放進(jìn)豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜瓣、醬油、料酒和白糖稍炒，即加高湯燒沸，將魚放入煮幾分鐘后，移微火上約二十分鐘。在燒時(shí)，須將魚翻面二、三次。燒好后，先將魚盛放盤中；

4、將湯汁重置旺火上，放下醋、蔥花和水團(tuán) 粉勾芡，淋在魚上即成。

注意事項(xiàng)：

鮮鏈魚（鲇魚）為無鱗魚。

特點(diǎn)：

此魚極鮮嫩，味兼酸辣而微帶甜。

【魚香肝片】

味型：魚香味主料：豬肝200克輔料：蔥花35克

調(diào)料：精鹽1克水團(tuán)粉15克姜米18克蒜米8克白糖8克醋7克醬油10克泡辣椒18克料酒7克高湯20克豬油100克

制作：

1、將豬肝片成長一寸三分，寬八分的薄片，與料酒、精鹽及水團(tuán)粉二錢拌和均勻；2、泡辣椒剁碎。白糖、驚油、醋、高湯及水團(tuán)粉一錢同盛一碗中克成汁；3、鍋燒熱后，放下豬油燒到六成火候時(shí)，加入肝片迅速炒散，隨即放進(jìn)姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒快速炒三數(shù)下，并傾下已兌好的汁炒轉(zhuǎn)即行起鍋。在操作中要動作迅速，火要旺。

注意事項(xiàng)：

重慶的魚香味類型的菜品均不投輔料只投放魚眼蔥（蔥白或蔥黃環(huán)切成顆粒狀）。

特點(diǎn)：

此菜極為鮮嫩，富于營養(yǎng)。

【魚香肉絲】

味型：魚香味

主料：瘦豬肉200克

輔料：黃蔥（切粒）60克

調(diào)料：精鹽1克泡辣椒（剁碎）35克白糖5克蒜米5克 姜米5克豬油60克醋10克醬油15克水團(tuán)粉16克

制作：

1、將豬肉切成長一寸半，寬厚各一分的絲，與精鹽及水團(tuán)粉（二錢）拌和勻均；

2；白糖、醬油、醋、及水團(tuán)粉一錢半克兌成味汁；

3、鍋燒到六成熱時(shí)，放入豬油，隨即放入肉絲炒散，繼之下泡辣椒、蔥、姜、蒜，迅速翻炒幾鏟后傾進(jìn)已兌好的汁，抄轉(zhuǎn)即行起鍋。

注意事項(xiàng)：

重慶的魚香味類型的菜品均不投輔料只投放魚眼蔥（蔥白或蔥黃環(huán)切成顆粒狀）。

特點(diǎn)：

此菜系以烹調(diào)豆瓣魚的主要佐料為佐料，所以有魚香味。肉絲甚細(xì)嫩。微辣，極可口。

【清蒸雜燴（根據(jù)北京四川飯店②制作經(jīng)驗(yàn)整理）

味型：咸鮮味

主料：雞肉125克鴨肉125克肥瘦豬肉500克豬心125克豬125克豬肚125克

輔料：雞蛋三個(gè)面粉100克黃豆芽500克冬菜100克水發(fā)筍100克芋頭250克

調(diào)料：精鹽20克團(tuán)粉100克蔥10克姜10克花椒四、五粒味之素5克料酒50克植物油500克（耗50克）

制作：

1、豬肚、豬心和豬舌刮洗潔凈后煮熟切成片。雞鴨肉和豬肉（二兩）也煮熟切成片（原湯留用）。芋頭煮熟去皮，切成條（長一寸、寬窄各三分）。筍片成片。豬肉（四兩）切成條，加入雞蛋（二個(gè)）、面粉、團(tuán)粉（一兩）和精鹽（半分）調(diào)勻，放入熱油鍋內(nèi)炸成“酥肉”；

2、下余的豬肉.（四兩）剁成泥，加入姜末、精鹽（半分）和雞蛋一個(gè)攪勻，用刀刮成“尖刀丸子”（見圖7），上籠蒸熟；

3、取黃豆芽半斤和冬菜加入煮雞、鴨的原湯，在微火上熬二十分鐘，去掉黃豆芽和冬菜，即成黃豆芽湯；

4、取磁藍(lán)子一個(gè)刷洗干凈后，先放入黃豆芽（摘洗干凈）半斤和芋頭條，再把加工過的雞鴨片、尖刀丸子、酥肉等選出一部分整齊的留用，而把下余零碎的都放入藍(lán)子里，然后把整齊的肚片、豬舌片、豬心片、尖刀丸子、酥肉、筍片等有次序地?cái)[在藍(lán)中四周，當(dāng)中擺上雞鴨肉片，最后加入熬好的黃豆芽湯、花椒、味之素、料酒、精鹽和蔥姜塊等調(diào)料；

5、放入籠屜內(nèi)蒸耙，取出去掉蔥姜塊即成。

注意事項(xiàng)：

① “三蒸九扣”為四川農(nóng)村在婚喪嫁娶時(shí)制辦酒席所常用的菜，其烹制方法都是以蒸或扣為主，故名。因都是用碗盛裝，又名“八大碗”、“土九碗”。

② 四川飯店于1959年開設(shè)于北京絨幾胡同，以烹制川菜為主，廚師都是由四川省各市縣的著名廚師中抽調(diào)而來的。該店除備有各種川榮筵席外，還供應(yīng)四川各地有名小吃。這里介紹了該店制作的為四川廣大勞動人民所喜愛的“三蒸九扣”等名菜。

特點(diǎn)：

此菜濃厚不膩，湯味鮮美。

【紅糟肉】

味型：甜味

主料：豬肉（肥五花）500克

輔料：糯米200克粉糟100克紅米 ① 50克蜜餞瓜磚（瓜條）100克

調(diào)料：白糖150克

制作：

1、糯米淘洗干凈，煮成干飯，加入白糖（二兩）拌勻。紅米剁成細(xì)面。瓜磚洗切成薄片。豬肉刮洗干凈煮熟，趁熱把皮面涂上一層紅米面，晾涼后切成二寸長的連刀片（每片中間一刀不切斷，也有稱為“雙飛蝴蝶片”的）；

2、取粗磁碗一個(gè)，先放入撈糟，接著把每塊連刀片的肉里均勻地夾入瓜磚片，整齊地?cái)[在碗里（皮向下）。然后放入調(diào)好的糯米飯，上籠蒸到極爛取出，扣在盤子里，把余下的白糖撒在上面即成。

注意事項(xiàng)：

① 紅米：用大米染紅，市上有售賣，可食。也可用洋新食色代替，現(xiàn)在可以使用紅曲米替代。

特點(diǎn)：

此菜濃爛甜香，易于消化。

【原湯酥肉】

味型：咸鮮味

主料：肥瘦豬肉300克輔料：白蕓豆200克團(tuán)粉150克雞蛋三個(gè)

調(diào)料：精鹽10克花椒四、五粒鮮姜10克蔥10克植物油500克（耗100克）料酒50克味之素5克好高湯2500克

制作：

1、白蕓豆用開水泡透去掉外皮。豬肉去皮，切成五分方丁。雞蛋和團(tuán)粉及精鹽（5克）調(diào)成蛋糊。蔥和姜洗凈拍破；

2、鍋放在旺火上，注入植物油燒熱后；把肉丁用蛋糊拌勻放人，并用手勺打散，不使它粘連一起。炸至呈金黃色時(shí)撈出，泌去余油，加入高湯、白蕓豆、花椒、姜、蔥和鹽等調(diào)料，挪在微火上燉爛后，加人料酒和味之素拌勻即成。

注意事項(xiàng)：

團(tuán)粉，舊時(shí)稱淀粉為團(tuán)粉，傳統(tǒng)川菜蒸菜使用的炸粉通常使用的是紅薯淀粉，該淀粉制作的酥肉久煮不爛口感綿扎軟糯。

特點(diǎn)：

此菜外酥內(nèi)嫩，湯鮮美，別有風(fēng)味。

【甘薯扣雞】

味型：咸鮮味

主料：雞（帶骨）500克

輔料：甘薯500克

調(diào)料：精鹽10克花椒四、五粒蔥10克姜10克味之素5克

制作：

1、先把雞洗凈，煮熟（保留原湯）撈出切成條，皮向下有次序地在粗磁碗里擺成己字形；

2、再把甘薯洗凈去皮切成“滾刀塊”，放在雞肉上面。然后放入蔥和姜（剝洗干凈）及花椒、精鹽，再把煮雞原湯少許注人，上籠蒸到極爛，取出扣在細(xì)磁碗內(nèi)，加味之素和下余的原湯（燒開）即成。

注意事項(xiàng)：

特點(diǎn)： 此菜制法簡單，味道清鮮。

【粉蒸鯽魚】

味型：咸辣味主料：活卿魚500克輔料：大米粉200克

調(diào)料：泡辣椒200克精鹽6克料酒8克味之素3克豬油150克醬油7克鮮姜5克蔥米5克高湯125克豬油75克

制作：

1、卿魚宰殺后去鱗和內(nèi)藏，洗滌干凈，全身涂抹醬油、料酒和味之素約十分鐘，再兩面蘸上大米粉放在碗里，上籠蒸十余分鐘取出；

2、泡辣椒去掉根蒂剁爛，鮮姜洗凈去皮切成細(xì)末，同放在另一碗里，并加入豬油，大米粉、精鹽和高湯調(diào)成稠糊狀，上籠蒸十余分鐘即成 ① 海椒；

3、先取蚱海椒一半平鋪在盤子里，把蒸好的魚擺在上面，再把下余的蚱海椒敷在魚上面。重新上籠蒸至熟透時(shí)取出，撒上蔥米即成。

注意事項(xiàng)：

① 蚱音詐上聲，原意是腌魚、糟魚，南方人稱，帶有把多種原料混合一起，弄得稀爛像糖一樣的意思。

特點(diǎn)：

此菜味鮮而辣，很好吃。

【紹子干張】

味型：咸辣味 主料：干張15張 輔料：肥瘦豬肉100克 調(diào)料：豬油（煉熟）10克精鹽6克紅油15克胡椒面 3克味之素5克水團(tuán)粉50克好高湯200克堿面少許

制作：

1、干張（又名百葉，是一種豆制品）切成細(xì)絲，放在碗里，加入堿面和開水浸泡到色白質(zhì)軟時(shí)取出，泌去堿水換用清水漂凈堿味。千張用堿水浸泡是為了使其色白、質(zhì)嫩、無豆味。豬肉剁成細(xì)肉末備用；

2、鍋放在火上，注入高湯，再放肉末，并用手勺打散，隨后加人豬油、精鹽、胡椒面、味之素和干張絲。開鍋后，加水團(tuán)粉勾成二流芡（即不太稠的芡），淋紅油盛在碗里即成。

注意事項(xiàng)：

該菜因高湯燒制保溫較好，溫度很高上菜時(shí)需要提醒客人，食用時(shí)當(dāng)心燙傷食道。

特點(diǎn)：

此菜色白質(zhì)嫩，非常爽口。

【蛋皮蒸肉糕】

味型：咸鮮味主料：肥瘦豬肉250克

輔料：雞蛋一個(gè)鮮菜心250克茨菇50克炒米花 ① 50克

調(diào)料：金鉤5克精鹽10克干團(tuán)粉10克醬油6克味之素3克高湯125克花椒面2克胡椒面1克蔥姜末少許

制作：

1、雞蛋攪散用鍋在微火上攤成蛋皮。豬肉刮洗干凈后剁成肉末。蔥姜剝洗凈，金鈞用水泡透，茨菇去皮，均切成細(xì)末。鮮菜心撕去筋，摘洗干凈；

2、先把蛋皮用刀切修成方形，把肉末放在碗里加入蔥、姜、金鈞、茨菇末、炒米花、花椒面、胡椒面、向油、精鹽（一錢）、味之素和團(tuán)粉（一錢）調(diào)成，在蛋皮的上面約三分厚。然后放在籠屜里蒸熟，取出晾涼，切成三分寬、一寸三分長的條，在粗磁碗里擺成卍字形（蛋皮朝下），并加入高湯和鹽（五分）；

3、再上籠蒸約二十分鐘左右，取出把湯泌出，用少許豬油把鮮菜心氽熟，加鹽（五分）拌勻，放在肉糕上面，然后把它翻扣在盤中（肉糕在上，菜墊底）。最后用原湯在火上燒開，加團(tuán)粉勾成汁，澆在肉糕上面即成。

注意事項(xiàng)：

① 炒米花：把糯米洗凈后，蒸成飯，在陰涼地方陰干即成陰米，再炒泡即成炒米花。

特點(diǎn)：

此菜肉松軟，色金黃，湯鮮美，營養(yǎng)價(jià)值高，適合老年人食用。

【稀收】

味型：家常味

主料：肥瘦熟豬肉250克

輔料：大米粉100克鮮菜心250克

調(diào)料：精鹽3克豆瓣醬30克醬油15克鮮姜5克蔥

10克胡椒面5克料酒30克豬油100克高湯250克花椒 面少許

制作：

1、豬肉切成一寸半長、一分厚、八分寬的片。蔥姜剝洗干凈，切成末。豆瓣醬剁碎。鮮菜心摘洗干凈，扯成小塊；2、把鍋放在旺火上，放入豬油（一兩）燒到八成熱，放入豆瓣醬不斷攪炒，以酥為度，加入高湯，燒開后，去凈豆瓣渣，放入肉片、料酒、醬油、蔥姜末、胡椒面和花椒面等，挪在微火上十余分鐘；加入米粉，并用手勺不斷攪動到米粉熟了以后，另用鍋把菜心煮熟去凈水放在盤里，再把攪好的米粉肉片盛在菜心上面，撒上蔥末。最后用鍋在火上把豬油一兩燒熱澆在蔥末上即成。

注意事項(xiàng)：

特點(diǎn)：此菜肉味濃可口，不膩人。特別適合下酒食用。

【姜汁熱肘子】

味型：姜汁味主料：豬肘子一個(gè)750克

調(diào)料：老姜50克精鹽6克深色醬油25克醋20克蔥10克香油5克

制作：

1、肘子放在清水里，用小刀把肉皮刮凈。老姜洗凈去皮，取八錢提爛，用紗布擰出姜汁，去掉渣子不要；

2、下余的姜塊二錢拍破。蔥剝洗后，切成小節(jié)。

3、鍋放在旺火上，放入清水三斤燒開后，放入洗好的肘子，再開鍋時(shí)，把鍋端到微火上煮到肘子肉能離骨時(shí)取出；

4、用攝子摘凈毛根，去掉骨頭，并用刀在肘子里面（瘦肉的那面）劃成方塊（別劃透），放在大小合度的粗磁碗里，皮向碗底。加入蔥節(jié)、姜塊、精鹽（一錢）和少許煮肘子的原湯，上籠蒸到極爛如豆腐一樣取出，去掉蔥姜，翻扣在另一碗里；

5、將醬油、精鹽（一錢）、醋、姜汁和香油等調(diào)勻后澆在上面即成。

注意事項(xiàng)：

姜汁熱肘子搭紅油或加入炒酥香的郫縣豆瓣就是家常熱味肘子。

特點(diǎn)：

此菜質(zhì)爛味香，易于消化。