李與白包子“出海記” 從成都推車(chē)攤到紐約街頭

起初，包子攤只有一款產(chǎn)品一一醬肉包，那原本是川菜館菜單上的一道小吃。很多人不知道，李與白包子鋪，其實(shí)是地道的成都品牌。

鄭小琴踏入餐飲行業(yè)已有十九個(gè)年頭。季與白包子鋪?lái)?xiàng)目，讓她實(shí)現(xiàn)了餐飲人的理想一一將品牌開(kāi)向全國(guó)。2019年，她在一場(chǎng)餐飲人的聚會(huì)上結(jié)識(shí)了季與白包子鋪創(chuàng)始人白通。因餐飲理念相近，二人很快決定一起投身季與白包子鋪?lái)?xiàng)目。

白通擅長(zhǎng)模型打造，深耕賽道差異化，在研發(fā)上全面發(fā)力；聯(lián)合創(chuàng)始人鄭小琴擅長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)、管理。二人業(yè)務(wù)互補(bǔ)，推動(dòng)李與白包子鋪迅速成長(zhǎng)。其招牌產(chǎn)品“成都醬肉包”沿襲傳統(tǒng)制作工藝，已被列為成都市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。截至目前，李與白包子鋪累計(jì)簽約門(mén)店超過(guò)1000家，遍及全國(guó)27個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市），入駐超100個(gè)城市，每年賣(mài)出10億多個(gè)包子。2024年，李與白包子鋪出海，標(biāo)志性的藍(lán)白色門(mén)頭在紐約街頭出現(xiàn)。不久前，新加坡首店正式開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)。

※李與白包子鋪首店開(kāi)業(yè)，受訪者供圖

01、從包子攤到包子鋪

李與白包子鋪是在一輛小推車(chē)上起家的。2020年，白通開(kāi)在成都天府三街的兩家川菜館堂食受到疫情影響。為了增加營(yíng)收，他們決定早餐時(shí)段在門(mén)口擺攤賣(mài)包子。起初，包子攤只有一款產(chǎn)品一一醬肉包，那原本是川菜館菜單上的一道小吃。出乎意料的是，包子攤大受歡迎。在CBD上班的都市白領(lǐng)們，即便踩著點(diǎn)“打上班卡”，也仍愿意花時(shí)間排隊(duì)等一屜屜的包子出鍋。

“當(dāng)時(shí)做了一個(gè)很對(duì)的事情，就是在推車(chē)上揉面、包包子、蒸包子。”鄭小琴總結(jié)道，“那么多消費(fèi)者愿意等，是因?yàn)樗吹靡?jiàn)（制作過(guò)程），他能夠放心?！庇纱?，李與白包子鋪的內(nèi)核一一現(xiàn)包現(xiàn)蒸、明廚亮灶，也就確定了?！爸钡浆F(xiàn)在，李與白已經(jīng)迭代到3.0版本，空間、產(chǎn)品線都有了升級(jí)，但我們依然堅(jiān)持這種模式，這是品牌的靈魂?！编嵭∏僬f(shuō)道。

包子攤火了之后，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)決定將產(chǎn)品進(jìn)行組合，打造包子鋪。經(jīng)過(guò)兩三個(gè)月的籌備，2020年6月，李與白包子鋪位于武侯區(qū)桐梓林的首店正式開(kāi)籠營(yíng)業(yè)。彼時(shí)，門(mén)店逐漸增加包子品類(lèi)，并售賣(mài)現(xiàn)炒臊子面，營(yíng)業(yè)時(shí)段也從早晚餐擴(kuò)展到一日三餐。自前，門(mén)店賣(mài)得最好的一款產(chǎn)品依舊是“非遺成都醬肉包”。這款單價(jià)3元的包子，制作卻頗為復(fù)雜。“肥瘦比例如何搭配？顆粒大小如何？炒制時(shí)間長(zhǎng)短？使用哪些調(diào)料？（這些）在肉餡（制作）中都非常講究?！编嵭∏僬f(shuō)道。2022年7月，“李與白醬肉包傳統(tǒng)制作技藝”入選成都市武侯區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

02、從出圈到出海

開(kāi)店半年多后的一天，有朋友告訴鄭小琴，季與白包子鋪在社交媒體上火了。2021年1月11日，微博粉絲超干萬(wàn)的成都美食博主“密子君”上傳了一條李與白包子鋪探店視頻。微博平臺(tái)顯示，目前該條視頻有1.8萬(wàn)點(diǎn)贊，5075條評(píng)論，2552次轉(zhuǎn)發(fā)。嘩哩嘩哩平臺(tái)顯示，該條視頻有71方次播放。密子君的視頻引發(fā)了“打卡潮”，一段時(shí)間內(nèi)，每天都有美食博主自發(fā)來(lái)到李與白包子鋪試吃、拍攝，然后上傳至社交媒體分享，不少餐飲同行們也來(lái)參觀、考察。

我覺(jué)得（這）可能算是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，讓更多的人知道李與白包子鋪。”鄭小琴說(shuō)。2022年，李與白包子鋪正式開(kāi)放全國(guó)合作。2021年至2023年，李與白包子鋪門(mén)店數(shù)量以平均每年約100家的速度穩(wěn)定增長(zhǎng)。2024年新簽約門(mén)店數(shù)量迎來(lái)“爆發(fā)”，超過(guò)900家。在鄭小琴看來(lái)，2024年的爆發(fā)不是巧合，而是他們過(guò)去三年“修煉內(nèi)功”的結(jié)果。

那三年，公司主要做了兩件大事。一是自建工廠。據(jù)鄭小琴介紹，從第一家門(mén)店開(kāi)始，季與白包子鋪的餡料都堅(jiān)持自制，“一開(kāi)始是小鍋炒，門(mén)店多了之后就去租別人的廠房，自己投入設(shè)備生產(chǎn)?！?022年10月，李與白包子鋪?zhàn)越üS落成，投入使用面積5000平方米，規(guī)劃產(chǎn)能可供應(yīng)1000至1500家門(mén)店。對(duì)于李與白包子鋪，自建的工廠保證了口味的穩(wěn)定。

二是提升團(tuán)隊(duì)管理能力。在鄭小琴看來(lái)，團(tuán)隊(duì)的管理能力，不僅涉及品牌運(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品研發(fā)、加盟商培訓(xùn)，還包括搭建流程、標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)制等，“要不停實(shí)踐，不停復(fù)盤(pán)，然后改進(jìn)。”直至2024年，積攢了一定經(jīng)驗(yàn)的他們覺(jué)得一一準(zhǔn)備好了，可以加速跑了。

這些年，隨著“出海潮”席卷餐飲圈，不少在國(guó)內(nèi)尋找精品項(xiàng)自出海的投資人士也將自光落在了季與白包子鋪上。2024年8月，李與白包子鋪海外首店落地紐約，首日營(yíng)業(yè)額破4000美金；不久前，新加坡首店開(kāi)啟試營(yíng)業(yè)；此外，澳大利亞首店也在籌備當(dāng)中。

03、從傳統(tǒng)餐飲人到新餐飲人

這是鄭小琴進(jìn)入餐飲行業(yè)的第19個(gè)年頭。作為一個(gè)餐飲人，她心中始終懷揣著將品牌開(kāi)到全國(guó)的情懷。

如今，這份情懷得以落地。李與白包子鋪迅速成長(zhǎng)這些年，她也在加速?gòu)膫鹘y(tǒng)餐飲人向新餐飲人轉(zhuǎn)型。

早前，關(guān)于餐飲，鄭小琴更多是秉持著傳統(tǒng)餐飲人“酒香不怕巷子深”的理念，認(rèn)為只要做好產(chǎn)品、服務(wù)好顧客，自然會(huì)有生意。后來(lái)，隨著線上點(diǎn)評(píng)平臺(tái)興起、跨界餐飲人入局、點(diǎn)餐小程序啟用……以往的餐飲理念受到一波波沖擊，品牌意識(shí)、SOP規(guī)范、互聯(lián)網(wǎng)思維等，成為鄭小琴等傳統(tǒng)餐飲人向新餐飲人轉(zhuǎn)型的必修課。

加入季與白包子鋪?lái)?xiàng)目，并面向全國(guó)開(kāi)放加盟的方式讓鄭小琴對(duì)市場(chǎng)的感觸更為敏銳，也讓她始終保有危機(jī)意識(shí)，“現(xiàn)在的餐飲人越來(lái)越專(zhuān)業(yè)了，如果不學(xué)習(xí)，就會(huì)被淘汰掉。”

此外，這些年加盟商變得精打細(xì)算，也倒逼餐飲人走向?qū)I(yè)化。鄭小琴告訴微成都，很多季與白包子鋪的加盟商在簽約之前，都會(huì)悄悄到門(mén)店蹲守多日，考察經(jīng)營(yíng)模式和生意情況?！埃用松蹋?duì)我們的要求越來(lái)越高。”她說(shuō)。眼下，對(duì)于鄭小琴來(lái)說(shuō)，正是精進(jìn)的時(shí)機(jī)。因?yàn)槔钆c白包子鋪剛剛經(jīng)歷完一輪爆發(fā)式增長(zhǎng)。新的需求、新的問(wèn)題、新的機(jī)會(huì)點(diǎn)都在冒頭。

下一步，鄭小琴打算兩手抓，既要繼續(xù)推出更多有效的管理動(dòng)作，又要加強(qiáng)對(duì)加盟商的篩選。她說(shuō)可能會(huì)選擇能沉浸式管理門(mén)店的加盟商，而不是單純的投資人。