翡翠燒賣(mài)中的揚(yáng)州風(fēng)雅

燒賣(mài)是常見(jiàn)的面點(diǎn)，但也是一種被低估的點(diǎn)心。全國(guó)很多地方都有這種面點(diǎn)，上海有糯米燒賣(mài)，廣東有蝦仁燒賣(mài)，內(nèi)蒙古有羊肉燒賣(mài)，都很有特色。而我家鄉(xiāng)揚(yáng)州的翡翠燒賣(mài)，恰似一盞凝著晨露的碧螺春，藏著江南獨(dú)有的溫婉與精致。

翻開(kāi)歷史的篇章，燒賣(mài)的起源可追溯至元代。元末明初朝鮮學(xué)者編撰的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸通事諺解》中記載：“以麥面做成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥，麥亦作賣(mài)?！泵髑鍟r(shí)期的《金瓶梅》《儒林外史》里，燒賣(mài)也多次登場(chǎng)。不過(guò)在揚(yáng)州，“麥”與“賣(mài)”讀音不同，向來(lái)只寫(xiě)作“燒賣(mài)”。翡翠燒賣(mài)由富春茶社創(chuàng)始人陳步云于清朝末年創(chuàng)制，與千層油糕并稱揚(yáng)州“點(diǎn)心雙絕”。乾隆皇帝下江南的御膳食單中，燒賣(mài)多次出現(xiàn)，足見(jiàn)其作為江南美食的吸引力。

翡翠燒賣(mài)之名，與翡翠并無(wú)關(guān)聯(lián)。常規(guī)燒賣(mài)多為黃褐色或白色，而它卻如翡翠般清新奪目。翡翠燒賣(mài)制作過(guò)程堪稱一場(chǎng)藝術(shù)的演繹，它用菠菜汁和面，選用中筋面粉加冷水，揉至“三光”（面光、手光、盆光），經(jīng)三次醒發(fā)后，搟成菊花邊薄皮，再手工捏出三十多道裙褶。

揚(yáng)州面點(diǎn)的外皮與北方面點(diǎn)不同，不是發(fā)面（加溫水和酵母和面，加入豬油、白糖等，醒發(fā)），而是燙面（用沸水和面，攪拌成團(tuán)后稍涼揉合成面團(tuán)）、死面（用涼水和面，現(xiàn)和現(xiàn)用），更加勁道。搭配青菜碎餡料，蒸好后獨(dú)特的工藝保留了葉綠素，讓燒賣(mài)顏色翠綠欲滴，半透明的薄皮裹著盈盈綠意，宛如一件精美的工藝品。

除了內(nèi)蒙古呼和浩特的羊肉燒賣(mài)外，多數(shù)燒賣(mài)都以糯米為主餡。武漢人偏愛(ài)在燒賣(mài)里加黑胡椒，卻也離不開(kāi)糯米基底。揚(yáng)州翡翠燒賣(mài)卻獨(dú)辟蹊徑，內(nèi)餡精選新鮮青菜，細(xì)細(xì)剁碎后與火腿丁搭配，再用晶瑩的豬油、清甜的白糖等精心調(diào)制。老師傅們精準(zhǔn)把控餡料比例，讓每一絲青菜都裹滿油潤(rùn)，火腿丁的咸香也恰到好處地融入其中。蒸制后的翡翠燒賣(mài)，皮軟如綢，輕輕咬開(kāi)，鮮甜的汁水瞬間溢出，清鮮的青菜味中夾雜著火腿的醇厚，仿佛將整個(gè)江南的春天都包進(jìn)了這小小的燒賣(mài)里。

淮揚(yáng)點(diǎn)心以清鮮平和、濃淡相宜著稱，翡翠燒賣(mài)更是將這一特點(diǎn)發(fā)揮得淋漓盡致。糖的用量達(dá)餡料總量的15%，卻甜而不膩。蒸制后的翡翠燒賣(mài)，甜咸交融，形成獨(dú)特風(fēng)味。鹽分提鮮帶來(lái)回甘，甜中帶咸，咸不壓甜。豬油在制作過(guò)程中也至關(guān)重要，按菜末與熟豬油10：3的比例混合，加入白糖，旺火蒸六分鐘左右，使豬油融化滲透，讓燒賣(mài)每一口都散發(fā)著溫潤(rùn)綿密的香氣。

燒賣(mài)與包子，一敞一收，各具風(fēng)情。包子如憨厚的圓鼓鼓的小娃，嚴(yán)實(shí)收口藏住萬(wàn)千滋味；燒賣(mài)則似靈動(dòng)舞者，敞口設(shè)計(jì)讓餡料若隱若現(xiàn)。揚(yáng)州翡翠燒賣(mài)頂部通常點(diǎn)綴碎火腿末或金紅蝦籽，宛如碧玉簪花，格外誘人。老揚(yáng)州將吃點(diǎn)心視為一種生活方式，早晨來(lái)到茶樓，飲一杯葉尖泛綠的魁龍珠或綠楊春，再點(diǎn)半籠翡翠燒賣(mài)、一份燙干絲，在氤氳茶香與點(diǎn)心的美味中，慢悠悠地享受揚(yáng)州“早上皮包水”的時(shí)光，品味歲月靜好。

近代著名文學(xué)家、美食家唐魯孫，被譽(yù)為“中華談吃第一人”，他曾撰文回憶在揚(yáng)州吃翡翠燒賣(mài)的經(jīng)歷。在他眼中，翡翠燒賣(mài)小巧，蒸籠松針襯底，燒賣(mài)褶子捏得勻，蒸得透，邊花上也不像北方燒賣(mài)堆滿了薄面。夾一個(gè)燒賣(mài)，慢慢地一試，只覺(jué)得碧玉溶漿，香不膩口。不過(guò)他也提醒，這種甜食固然太燙不能立刻進(jìn)嘴，可也不能等冷了再吃，否則油滯餡兒僵，味道就差了。

翡翠燒賣(mài)，宛如一顆鑲嵌在揚(yáng)州美食版圖上的璀璨明珠，它絕非僅僅是一道令人垂涎的美食，更是揚(yáng)州文化鮮活且生動(dòng)的寫(xiě)照。從選材到制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都飽含匠心與巧思，承載著江南獨(dú)有的溫婉氣質(zhì)與精致韻味。在悠悠歲月的長(zhǎng)河中，它歷經(jīng)時(shí)光的雕琢，始終散發(fā)著獨(dú)特的魅力，成為揚(yáng)州美食文化中一張熠熠生輝的名片。

編輯|張辰玥