一缸發(fā)霉蠶豆的逆襲： 郫縣豆瓣三百年封神路

有這么一個(gè)漢字，它只為一個(gè)地名而生，而且一提到它，都知道那里的特產(chǎn)，那是一種大名鼎鼎的川菜系配料。沒錯(cuò)，這個(gè)字就是“郫”，那個(gè)配料自然就是“郫縣豆瓣”了。

“一啼杜鵑流干古，世間煙雨盡望叢。\"因\"杜宇化娟”的傳說，郫縣而又稱“鵑城”，是古蜀文明的發(fā)祥地，也是長江上游農(nóng)耕文明的源頭。不過，郫縣現(xiàn)在已經(jīng)成為成都市的一個(gè)區(qū)，改名叫“郫都區(qū)”，那個(gè)土里土氣的“縣”字不見了。發(fā)現(xiàn)沒有，成都附近的地名改名似乎有個(gè)規(guī)律，去縣為都，如灌縣就改名為都江堰。而且，改完以后名字確實(shí)感覺洋盤不少。

說起郫縣豆瓣的歷史，要追溯到19世紀(jì)中期的清咸豐年間了。陳氏后人陳守信，號(hào)益謙（又號(hào)心謙），發(fā)現(xiàn)鹽漬辣椒易出水，不宜保存。那如何解決呢。他就在祖輩的基礎(chǔ)上，潛心數(shù)年進(jìn)行研究。先以豌豆加入鹽漬辣椒吸水，效果不佳。再換胡豆瓣，依然不佳。又借鑒豆腐乳發(fā)酵之法，加入灰面、豆瓣一起發(fā)酵，結(jié)果其味鮮辣無比，郫縣豆瓣就此誕生。

找到了配料良方，他就開宗立戶，取號(hào)首“益”字，其年正值咸豐年，取“豐”為時(shí)記，又取天、地、人之“和”，因而定名為“益豐和”號(hào)醬園。陳守信和他的“益豐和”號(hào)醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。此后其后人扎根郫縣城南外，經(jīng)長久傳承，日益改良，郫縣豆瓣聲名遠(yuǎn)播。

說到郫縣豆瓣的規(guī)?；a(chǎn)，當(dāng)起于公元1803年（清嘉慶八年）。陳益兼的后裔陳逸仙在郫縣開設(shè)“順天號(hào)醬園”，開始大批研制、生產(chǎn)和銷售“辣子豆瓣”。公元1853年（清咸豐三年），陳氏后人陳守信又在郫縣創(chuàng)立“益豐和醬園”。后來并入“順天號(hào)醬園”，使生產(chǎn)出的產(chǎn)品更加精良，生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。這時(shí)，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發(fā)酵，并與鹽漬辣椒混合的生產(chǎn)技藝，生產(chǎn)出了正宗的郫縣豆瓣。

但郫縣豆瓣的歷史也不是始終一家獨(dú)大的。郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝的成熟期，在咸豐三年至20世紀(jì)80年代，這一時(shí)期彭縣人弓靖明來到郫縣開設(shè)“元豐源醬園”，從而打破了“益豐和”獨(dú)家經(jīng)營郫縣豆瓣的局面，由于出現(xiàn)了有力的競爭對手，兩家醬園在郫縣豆瓣的生產(chǎn)中絞盡腦汁，尋求技術(shù)創(chuàng)新和配料搭配，使郫縣豆瓣的生產(chǎn)技藝和口感日臻完美。

民國二十年，陳守信次子陳正齊之子陳文揆，又在郫縣開設(shè)“紹豐和醬園”，使郫縣一地形成豆瓣生產(chǎn)三足鼎立的局面，為豆瓣生產(chǎn)技藝的進(jìn)一步提升起到了積極的作用。你看，只有充分競爭才會(huì)給廣大消費(fèi)者帶來真正的實(shí)惠。

20世紀(jì)10－40年代的民國時(shí)期，“元豐源”和“益豐和”兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸25000口、工匠近40人、年產(chǎn)豆瓣40萬斤左右，規(guī)模已十分壯觀。20世紀(jì)80年代以后，隨著川菜的迅猛發(fā)展，餐飲行業(yè)和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴(kuò)大，這就促使郫縣豆瓣生產(chǎn)廠家不得不采取工業(yè)化生產(chǎn)，以提高郫縣豆瓣的產(chǎn)量。但是傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的郫縣豆瓣依然具有優(yōu)勢，那就是色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實(shí)，口感更勝一籌。

“吃在四川，味在郫都”

那川菜之魂的秘密你知道多少呢？郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料、色澤油亮紅潤卻無任何油脂。全靠優(yōu)良的原料和精細(xì)的加工技術(shù)，從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點(diǎn)，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲“川菜之魂”之美譽(yù)。郫縣豆瓣的制作環(huán)境與工藝。可以用四句話讓你了解川菜之魂中的“翻、嗮、露”的制作秘密。翻來覆去年復(fù)年，曬到斜陽一線天。露盼東方魚肚白，日月精華在其間。核心口訣：“晴天曬、雨天蓋、白天翻、夜晚露”。

當(dāng)然，時(shí)間是最好的調(diào)味師。普通豆瓣：發(fā)酵 ?1 年；特級豆瓣（如鵑城牌）：露天發(fā)酵3-5年。特級豆瓣深紅褐色，醬香味濃郁，適合做燒菜。一級產(chǎn)品淺紅褐色，略油潤，有光澤，適合做炒菜，比如回鍋肉。二級產(chǎn)品紅色或淺紅褐色，入口鮮辣，瓣粒脆，化渣，適合做火鍋?！?/p>

工藝步驟主要包括：拌面粉，制曲、處理辣椒，鹽漬。入缸，拌合，混合，翻曬，夜露，成熟。

流程工藝，用傳統(tǒng)工藝制作豆瓣醬，一缸郫縣豆瓣每天翻曬12次，三年特級郫縣豆瓣至少經(jīng)歷翻曬13140下，五年特級郫縣豆瓣至少經(jīng)歷翻曬21900下。

郫都區(qū)的饋贈(zèng)：不可復(fù)制的 “黃金三角”

地理密碼：北緯 30^° 的郫都區(qū)，年均溫 15.7^°C /濕度 84% ，微生物菌群獨(dú)一無二；都江堰雪水富含礦物質(zhì)，成就發(fā)酵“靈魂之水。

郫都區(qū)（原郫縣）地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，土質(zhì)肥沃，水旱從人，物產(chǎn)豐富，因而郫都?xì)v來被譽(yù)為“銀郫縣”。郫都區(qū)氣候宜人，屬于“亞熱帶季風(fēng)性濕熱氣候”。夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，雨量充沛，非常適宜制作郫縣豆瓣。相對充足的日照，溫暖的氣候，充沛的雨水，較大的空氣濕度為豆瓣菌類的生存提供了絕佳環(huán)境，而來自都江堰雪山水系獨(dú)特的水源更是郫縣豆瓣高品質(zhì)的保證。

原料鐵三角：

二荊條辣椒：香濃辣柔，肉厚不易爛；

青皮蠶豆：蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵更鮮醇；

自貢井鹽：雜質(zhì)少，提鮮鎖味

難怪，非遺傳承人張安秋說到，“離了郫都，同樣的工藝也釀不出這抹紅！”?？萍嫉陌l(fā)展，也帶動(dòng)了啤酒豆瓣的制作工藝的改良。

科技賦能傳統(tǒng)

智能化曬場：鵑城牌700條池 + 滑動(dòng)天窗，實(shí)現(xiàn)古法自動(dòng)化。

零添加革命：無菌車間替代防腐劑，年輕市場銷量翻倍。

預(yù)制菜跨界：豆瓣牛肉醬、火鍋底料，撬動(dòng)億級消費(fèi)。

此外，川菜出海，也帶動(dòng)了郫縣豆瓣走向全世界。比如川菜中的麻婆豆腐、回鍋肉等 50% 的川菜，都需要它來提色提味。而在日本的三明物產(chǎn)社：將鵑城牌豆瓣引入壽司蘸料，意外爆火。還有豆瓣 + 文旅成為新風(fēng)尚，工廠變博物館，年接待游客10萬人。

三百年時(shí)光在醬缸里沉淀，郫縣豆瓣以一抹紅亮攪動(dòng)全球味蕾。探索川菜之魂的秘密，會(huì)發(fā)現(xiàn)原來這一抹紅亮的傳奇，竟然也如此淡然而生。它從田埂邊的意外出發(fā)，歷經(jīng)匠人“晴天曬、雨天蓋”的執(zhí)著守護(hù)，終成川菜基因、千億產(chǎn)業(yè)與四川符號(hào)。

當(dāng)現(xiàn)代科技撞上古法口訣，當(dāng)壽司蘸上豆瓣辣香，這缸發(fā)酵的蠶豆辣椒早已超越調(diào)味本身一一它是中國人馴服時(shí)間的智慧，更是東方風(fēng)味征服世界的火種。所謂傳奇，不過是以歲月為曲，把偶然釀成必然。