只此“青綠”

前言

提到川菜，絕大多數(shù)人腦海中浮現(xiàn)的都是一抹濃烈的紅色：辣椒、花椒、麻辣燙、火鍋……仿佛四川美食的世界充滿了紅色的熾烈與熱情。然而，川菜的豐富性遠(yuǎn)不止如此，藏在川菜中的一抹青綠，展現(xiàn)出別樣的風(fēng)味與生機(jī)一一四川話叫它們“葉葉菜”，這是一個比較寬泛的統(tǒng)稱，泛指一切以綠色葉片為主要食用部分的蔬菜。

有像豌豆尖、苕尖、空心菜這樣大眾常吃的；有像厚皮菜、筒蒿、藿香這樣讓人愛恨分明的，也有像水白菜、莧菜、油菜苔這類只有骨灰級吃貨才知曉的，這些生命力旺盛的青綠色帶葉蔬菜在四川統(tǒng)稱為“葉葉菜”。

一些有趣的生活小細(xì)節(jié)或許可以一窺四川人對葉葉菜的偏愛：與北方對面條本身的專注不同，四川人吃面的精髓常常在于那一把新鮮的配菜葉葉；每家川菜館子菜單上似乎都必備一道“清炒時蔬”（通常是炒紅苕尖或空心菜）早晨從菜市場回來的人常常捎上一把葉葉菜，這些葉葉菜端上餐桌的方式豐富多樣：清炒、涼拌、煮湯、下面條、涮火鍋，或者煮在粥里成為“菜稀飯”，和進(jìn)面粉里制成包子或油饃饃。四川人用豐富的烹飪方式將這些看似平凡的葉葉菜融入一日三餐，成就了一道道清爽可口、營養(yǎng)健康的佳肴。

地理環(huán)境：四川盆地適宜葉葉菜的種植

這一抹“青綠”并不是偶然，它與四川獨(dú)特的地理環(huán)境息息相關(guān)。四川省地處中國西南內(nèi)陸，橫跨青藏高原與長江中下游地區(qū)的過渡帶，地勢高差大，西高東低，西部為高原、山地；東部為盆地、丘陵。由四川盆地、川西北高原和川西南山地構(gòu)成四川的主要地形。

盆地內(nèi)部的平原地帶為大規(guī)模種植提供了良好的自然條件，而丘陵與山地地區(qū)則適合小面積、多樣化的種植方式，形成了豐富的生物多樣性。不僅適合葉葉菜的種植，還能提供自然的儲水和空氣流通系統(tǒng)，保持土壤肥力。

氣候上，四川位于亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，氣候溫暖濕潤，年降水量適中，雨量充沛且季節(jié)分明，又因?yàn)榕璧厝姝h(huán)山，使得這里宛如大自然賜予的溫室，為各種植物的生長提供了得天獨(dú)厚的條件，其中以各種葉葉菜尤為繁盛，豌豆尖、紅苕尖、空心菜等常見葉葉菜在四川各地廣泛扎根。這些植物富含維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值極高。

以豌豆尖為例，據(jù)《四川農(nóng)業(yè)志》記載，豌豆尖在四川的種植歷史悠久。每逢秋冬時節(jié)，四川鄉(xiāng)野田坎邊猶如鋪上了一層嫩綠的毯子，搖曳生姿，成為四川人餐桌上的“貴”客。說它“貴”主要是因?yàn)樗走^季、不易運(yùn)輸、不易儲存，是嬌貴的時令性蔬菜。采摘時去粗存精，只有最鮮嫩的部分才用于食用，“掐尖”這個動作很好地體現(xiàn)了四川人對吃的講究，也說明了蜀地物產(chǎn)之豐饒，哪怕是在秋冬這樣的季節(jié)。

飲食結(jié)構(gòu)：葉葉菜是川菜的重要補(bǔ)充

四川人對葉葉菜的偏愛，不僅僅是因?yàn)榈锰飒?dú)厚的自然環(huán)境帶來的豐富供應(yīng)，還源于川菜長期以來的飲食特點(diǎn)。川菜素以“麻、辣、鮮、香”著稱，重油重辣的食物吃多了，勢必要有清新口感的菜肴來平衡膳食，葉葉菜便成了不二之選。

據(jù)相關(guān)報(bào)告顯示，四川居民的飲食結(jié)構(gòu)中，蔬菜的攝入量遠(yuǎn)高于全國平均水平，而葉葉菜在川菜中的頻繁出現(xiàn)，既是食材的豐富性體現(xiàn)，也是當(dāng)?shù)鼐用駥】岛蜕攀称胶獾淖非蟆＞唧w到烹飪方法，葉葉菜常被用作火鍋的最后一輪食材，這不僅是因?yàn)槿~葉菜富含纖維，有助于消化油膩的食物，更因?yàn)樗那逑愫酮?dú)特口感可以中和火鍋的麻辣味道，達(dá)到味覺平衡。這種烹飪文化在許多研究文獻(xiàn)中都有涉及。

無論是作為火鍋配菜，還是涼拌、爆炒，這些葉葉菜在烹飪中的表現(xiàn)都極為靈活，為四川菜肴帶來了豐富的層次感。四川的植物性食物與川菜中的油膩肉類形成互補(bǔ)關(guān)系，使得菜肴營養(yǎng)更加均衡。

川菜講究“百菜百味”，這“百味”中，葉葉菜扮演著重要角色。四川的葉葉菜種類繁多，每種都獨(dú)具特色：豌豆尖口感清甜，紅苕尖略帶微苦，苘蒿有蒿之清氣，菊之甘香，用火鍋一涮，便鮮嫩多汁，入口清爽；藿香以其清新的藥香味，在夏季被用作清涼解暑的涼拌或香料；而厚皮菜肉質(zhì)較厚，富有咬勁，常被用來制作各類腌菜。

沒錯，葉葉菜不僅是時令嘗鮮的食物，在早期食物不易保存的年代，大量吃不完的蔬菜會通過腌制、發(fā)酵等方法進(jìn)行保存。比如厚皮菜、空心菜等菜品，常被制作成泡菜，這些經(jīng)過發(fā)酵后的葉葉菜，酸脆可口，雖然不如四川蘿卜泡菜那樣普遍知名，但作為家庭常備的下飯菜之一，這道青綠以另一種極具智慧的方式繼續(xù)保持著生機(jī)。葉葉菜的儲存方式也隨著時間，逐漸演變?yōu)楦鼜?fù)雜的發(fā)酵菜品，如酸菜、榨菜等，這不僅延長了它們的保存時間，也賦予了川菜新的味道層次。

社會文化：日常已經(jīng)離不開的葉葉菜

食物不僅僅是滿足口腹之欲的物質(zhì)，它背后還承載著豐富的文化符號和社會意義。例如在四川方言中，很多葉葉菜都有獨(dú)特的名稱：豌豆尖被稱為“豌豆顛兒”，空心菜叫“藤藤菜”，莧菜讀作“漢菜”，水白菜有個形象的名字“下鍋耙”。葉葉菜的存在正如這些本土方言一樣樸素親切，嵌入生活的細(xì)節(jié)，成為舌尖的故鄉(xiāng)。據(jù)說蘇東坡被貶黃州時因想念家鄉(xiāng)的豌豆尖，托好友從眉山帶來豌豆種子，還專門為豌豆尖寫了首《元修菜》：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸，豆莢圓且小，槐芽細(xì)而豐”。

葉葉菜不僅是鄉(xiāng)味的代表，也與鄉(xiāng)民的生計(jì)緊密相連。在四川，葉葉菜的種植非常普遍，像成都雙流區(qū)黃水鎮(zhèn)就有成都最大的葉葉菜種植基地，僅扯旗社區(qū)的種植基地就有約2200畝，如果加上周邊社區(qū)，種植面積高達(dá)三千五百畝。這些葉葉菜的產(chǎn)量巨大，例如有的種植戶種植小白菜，一年能采摘5至7次，日產(chǎn)超過50噸， 80% 供應(yīng)成都本地市場，整個基地的蔬菜銷售年產(chǎn)值高達(dá)五六千萬元。

旺盛的本地需求為葉葉菜的種植提供了穩(wěn)定的市場，保障了種植戶的收益。例如自貢、宜賓、成渝等市場，都有大量來自四川的葉葉菜供應(yīng)。此外葉葉菜的種植成本相對較低，而且生長周期較短，種植戶可以在較短的時間內(nèi)獲得收益。對于四川的許多農(nóng)民來說，種植葉葉菜是一項(xiàng)重要的經(jīng)濟(jì)來源。一些種植大戶通過規(guī)?；N植，能夠獲得可觀的經(jīng)濟(jì)收入，改善了自己的生活條件。

葉葉菜的種植還帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，如運(yùn)輸、包裝、加工等。這些產(chǎn)業(yè)的發(fā)展為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了更多的就業(yè)機(jī)會，增加了農(nóng)民的收入。例如，在蔬菜采摘和運(yùn)輸過程中，需要大量的勞動力，這為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民提供了季節(jié)性的就業(yè)機(jī)會。此外，現(xiàn)代科技的介入讓葉葉菜的種植與加工逐漸邁向智能化。四川省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳發(fā)布的《蔬菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展規(guī)劃》中就提到，通過無人機(jī)施肥、智能灌溉系統(tǒng)以及大數(shù)據(jù)分析技術(shù)，葉葉菜的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量顯著提升，縮短了葉葉菜從田間到餐桌的時間，同時保障了蔬菜的品質(zhì)和安全性。

然而2024年夏天的川渝地區(qū)呈現(xiàn)出“超長待機(jī)”的炎熱氣候狀態(tài)。在這種氣候條件下，生菜、菠菜、空心菜等葉葉菜的生長與供應(yīng)還是遭受了顯著影響，菜價(jià)相較于往年同期呈現(xiàn)出明顯的上漲態(tài)勢。對于市民而言，這種變化則帶來了更為強(qiáng)烈的體感沖擊，葉葉菜作為市民每日高頻依賴的食用蔬菜，其價(jià)格波動直接影響到了市民的生活成本與飲食選擇。其滲透生活之深，可見一斑。

消費(fèi)風(fēng)尚：葉葉菜與健康輕食主義

近年來，隨著人們對健康的關(guān)注度不斷提升，吃葉葉菜成為一種新的“食尚”，與健康刮油的飲食風(fēng)向完美契合。尤其是在追求低脂、輕食、綠色飲食的現(xiàn)代社會，葉葉菜成為了輕食主義的代表。相關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，葉葉菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有助于降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等。長期食用可以改善人體的營養(yǎng)狀況，增強(qiáng)免疫力。

比如豌豆尖就富含維生素A、C和纖維素，有助于維持免疫系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的健康。苕尖含有豐富的胡蘿卜素和鈣，特別適合兒童和老年人食用。而空心菜在夏季食用清熱解毒，被稱為“天然的綠色抗氧化劑”。這些葉葉菜不僅提供了豐富的營養(yǎng)，還與中國的藥食同源文化緊密相連。筒蒿、藿香等葉葉菜在中醫(yī)學(xué)中被認(rèn)為具有清熱解毒、消暑安神的功效，因此它們不僅僅是餐桌上的食材，還是日常生活中的養(yǎng)生之道。

葉葉菜的食用方式也日益多元化，除了傳統(tǒng)的食用方式之外，還被制作成減脂餐和健身餐，蔬菜榨汁風(fēng)潮也在逐漸興起，有人將新鮮的葉葉菜榨成綠色果蔬汁，以此更為便捷地?cái)z取其中的營養(yǎng)；更有人獨(dú)具匠心地把葉葉菜運(yùn)用到中式糕點(diǎn)的著色上，讓人眼前一亮。

人們對于飲食的不斷探索和創(chuàng)新，為健康飲食的發(fā)展提供了新的思路和方向。深入研究蔬菜多樣化的食用方式，對于推動健康飲食文化的發(fā)展具有重要意義。隨著葉葉菜在現(xiàn)代飲食的消費(fèi)趨勢愈加明顯，促使四川當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)企業(yè)開始擴(kuò)大葉葉菜的種植規(guī)模，并通過現(xiàn)代化的物流技術(shù)將這些蔬菜出口至全國各地，甚至是國際市場。

根據(jù)《綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021年）》的數(shù)據(jù)，四川省的葉葉菜種植面積和銷量在過去五年里穩(wěn)步增長。有機(jī)種植模式則進(jìn)一步提高了這些“平平無奇”的綠色蔬菜的品質(zhì)與市場競爭力。

葉葉菜不僅是健康和環(huán)保的象征，更是打破人們認(rèn)為川菜“不健康”的刻板印象的重要依據(jù)。它以其獨(dú)特的魅力和價(jià)值，為川菜的創(chuàng)新與發(fā)展注入新的活力，引領(lǐng)川菜在全球美食領(lǐng)域中樹立起綠色、健康、可持續(xù)的嶄新形象。同時，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們對健康飲食的日益重視，葉葉菜的種植、運(yùn)輸、保鮮、加工和烹飪方式也將不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，為消費(fèi)者帶來更加豐富多樣的美食體驗(yàn)。

未來葉葉菜的生產(chǎn)和消費(fèi)將朝著智能化、可持續(xù)發(fā)展的方向邁進(jìn)，推動川菜的“綠色風(fēng)味”走向世界。在可持續(xù)健康飲食的大背景下，葉葉菜憑借其環(huán)境友好性和健康特性，勢必也將在未來成為新川菜發(fā)展中的重要一環(huán)。