曼徹斯特的中餐江湖

一只又一只“工蜂（Worker Bee）”，以涂鴉、雕像為載體，搭載著多樣化的藝術(shù)表達，“飛落”在維多利亞時代和新哥特式建筑之間，而如“蜂箱”（hive）一般熙攘繁榮的城市盛景，喚醒了人們對于當年這座“棉都（Cottonopolis）”開啟世界工業(yè)革命的記憶。曼徹斯特，這座曾經(jīng)的“世界工廠”，隨著棉紡貿(mào)易和工業(yè)革命的發(fā)展，華人在曼徹斯特的最早記錄也源于那時。150 多年前，清廷特使斌椿在他的海外見聞錄《乘槎筆記》中記載：“此地……為英國第二埠頭。中華及印度、美國棉花皆集于此?！痹谶@樣的時代背景下，許多中國海員和華工跨海而來。退役的海員和華工定居下來，決定用“中餐”這一項特殊技能尋找就業(yè)市場，簡陋的海員食堂“破圈”進入餐飲市場。19 世紀初，英國的第一批真正意義上的中餐館誕生了。20世紀初，又多了一批留學生，陸續(xù)加入了定居者的行列。后來，新一批南粵移民從中國香港來到英國，陸續(xù)定居從事餐飲行業(yè)。

20世紀70 年代，曼徹斯特市中心出現(xiàn)了中國餐館群，隨后發(fā)展成了當?shù)氐奶迫私郑ㄖ袊牵?，六角亭、中式牌樓和中國傳統(tǒng)風格的街飾把唐人街裝點一新。那時候，中餐館還是傳統(tǒng)粵菜的江湖，大部分餐廳以口味清淡的南粵菜肴為主，清一色都是各種粵式點心、叉燒、燒鵝和蒸海鮮，而粵語也是唐人街的通用語言。來自香港的楊鉅文和楊鉅森兄弟于1977年創(chuàng)辦的“羊城樓”（Yang Sing），是當時城里中餐的金字招牌，他們的父親是著名粵式點心師傅楊添坤。

自從英國化的港式粵菜出現(xiàn)以來，中餐已經(jīng)走了很長的一段路。正如《唐人街之味》一書中所言，“第一代香港移民身上，既有獅子山下的進取意志，也有積極融入和變通的精神，在最艱難的歲月中也沒有放棄過對生活的追求，他們苦苦尋找自己的身份，抱有對祖國的深情寄托?！彪S著大批中國留學生來到英國，新一代年輕人希望吃到自己家中的風味，是中國人自己吃的，沒有被英國口味影響的中餐。隨著川菜崛起，辣味兇猛的湘菜、東北菜和陜西菜也借勢來襲，曼徹斯特中餐業(yè)愈發(fā)多樣化，也迎來了百花齊放。而散落在鬧市里的中餐館，是一個靜水深流的江湖，人來人往，五湖四海，口音各異，聚了又散，卻也樂在其中。

自成一套味覺體系的川菜，率先用活潑刺激的味道、立體豐富的味型掃平了英國中國城的大街小巷，以火鍋、串串、水煮魚、回鍋肉、麻婆豆腐為主的川菜館很快就在英國的中餐江湖中站穩(wěn)了腳跟。但在川菜的體系里，街頭小吃是出了名的生機勃勃和豐富多彩。鐘水餃、紅油抄手、擔擔面、碗雜面、燃面、粉蒸牛肉米線、狼牙土豆……在正餐領(lǐng)域之外的這些四川街頭小吃，土生土長、更接地氣，對于英國中餐后廚而言，算是打開了通往新口味和新風格的微型窗口，也打破了人們對“中餐”刻板單一的刻板成見。

曼徹斯特中國城里的這家“寬窄巷”，開在一家麻辣烤魚店的樓下，三個方方正正的漢字，提醒著這里與八千多公里以外巴蜀大地的煙火連接。入口正對著川劇變臉的面具，墻面上則是川渝人民愛耍的麻將，紅綠相間的桌椅，呼應著川味里紅綠辣椒，明媚而嬌俏，向南來北往的食客們彰顯著獨一味的巴蜀特色。餐廳老板任溫迪是一位土生土長的川妹子，從讀書到工作，已經(jīng)在曼城生活了二十多年，此前一直從事酒店行業(yè)。溫迪喜歡在家里做川菜，尤其是各種川味面食，家里廚房的瓶瓶罐罐里，裝著的是從家鄉(xiāng)雅安帶回來的花椒、泡椒、辣椒粉。但在曼城沒有專門做家鄉(xiāng)小吃的餐廳，于是，她找到了這個風味缺口。

溫迪是“寬窄巷”后廚的靈魂人物，雖然店里有兩位來自成都的廚師，但均是做川菜涼菜出身，“剛開業(yè)一兩個月，我都是在廚房里教他們打（調(diào)味）料的，一勺一勺慢慢地帶出來。”每一根面條上都裹上醬油、紅油、芝麻醬和花椒混合而成的調(diào)料，入口后短短幾秒，是溫迪在努力復刻的家鄉(xiāng)味道。新月形的餃子，里面是味道清淡的豬肉餡，加上甜辣味的復制醬油和店里自己做的紅油，最后加點蒜蓉，鐘水餃是店里最受歡迎的招牌小吃。為了不“變味”，空運來了成都的辣椒粉、漢源的花椒、重慶的紅薯粉、雅安的煙熏竹筍……辛辣和焦麻都不會過激，從成都送來的辣椒粉，特意選的是中辣，每道菜后都標了辣度。但這一口辣的味道還是眾口難調(diào)，也許和大部分川菜館一樣，加辣、減辣，依舊在一個難以平衡的天秤上搖擺。大多菜式都與本土并無二致，口味上沒有過多處理，只是為當?shù)厝颂峁┒鄮讟舆x擇，碗雜面搭配的臊子通常是豬肉的，在“寬窄巷”會多了英國人喜歡的雞肉、牛肉與豆腐，果然奏效，一度也成了招牌菜式。開業(yè)兩年多，溫迪坦言，目前菜單上還有一個小遺憾——蛋烘糕，外皮酥脆、內(nèi)餡軟綿，是承載古早溫情的一個街頭小吃，她想帶到“寬窄巷”，因客流翻臺率和人員配置的影響，還未能實現(xiàn)。

在這20多年里，中國超市食材調(diào)料的供應也發(fā)生了很大變化。當年“老干媽”辣椒醬都買不到，如今超市里四川豆瓣醬、紅油、青花椒等一應俱全。而中國城里，來來回回，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，在溫迪印象中，只有一家粵菜館小羊城沒有換過老板。很多老牌粵菜館關(guān)了，在原址上就會有一家新的川菜館、湘菜館或其他菜系的餐廳開起來。

很多時候，食物的確可以治愈游子的心，一頓地道的家鄉(xiāng)飯，或許勝于萬語千言。在粵菜和川菜占據(jù)中國城之后，在曼城生活的湖南人漢妮，也想帶來自己家鄉(xiāng)的美食。英國美食作家扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）曾在一采訪中說道，“川菜的辣帶著一絲絲甜，就像四川人總是帶著甜甜的體貼?！倍硪粋€愛吃辣的省份湖南，人們偏愛新鮮辣椒和剁椒，湘菜辣得更鮮，酸辣是靈魂味型。

在中國城里，已經(jīng)營十幾年的湘之味（Hunan Restaurant）也算是一家老店了，從一層門臉上到二層，穿過木質(zhì)屏風的走廊，便會瞬間回到了20世紀30年代。木質(zhì)地板、昏黃的燈光、墻面上滿是嫣紅的芙蓉花、懸掛著的四季水墨畫、處處散發(fā)出一種幽雅的東方之韻，與傳統(tǒng)印象中熱火朝天的川菜館大相徑庭。但等菜端上桌，兩個世界的分界線也就消失不見了，擺在面前的是一道道令人食指大動的湘菜，農(nóng)家辣椒炒肉、剁椒魚頭、毛式紅燒肉、干鍋肥腸、牛腩米粉……湖南籍老板漢妮和特地從湖南湘潭請來的大廚，挑選出了150多道菜品，從小炒、鐵板、干鍋到煲仔飯，堅持熱辣濃郁的湘之味，猛火現(xiàn)炒自帶鍋氣。漢妮和廚師試過了英國市面上能買到的各種辣椒，選出了口味最接近湖南本土湘菜的青辣椒，超市里常見的長尖椒達不到湘菜的辣度。

湘之味在不走改良版中餐路線的基礎(chǔ)上，又打開了西方人的味蕾，餐廳合伙人小夢坦言，最初讓英國人認識且接納湘菜，是從粵菜過渡來的?！霸醋院仙坳柕蔫F板牛肉，是英國人來店里常點的一道菜，與粵菜經(jīng)典鐵板牛肉共用英文名‘SizzlingBeef’，客人嘗試了加泡椒的版本之后，接受度特別高?！痹谀限@北轍的飲食文化中，尋找著那些異曲同工之妙，也順利幫助湘菜找到了在西方的文化過渡點。而在中餐配酒上，漢妮的想法是先鋒的，探索葡萄酒與湘菜搭配的可能性，在十幾年前也遙遙呼應了當下國內(nèi)的各地方菜系小酒館（Bistro）風潮。

從靠近中國城牌坊那邊搬到了如今店址，十幾年期間，湘之味只調(diào)整過一次菜單，忍痛割愛，去掉了湖南傳統(tǒng)火鍋：玉米雞火鍋、羊扒火鍋、牛腩火鍋、魚片火鍋和老鴨蘿卜火鍋。究其原因，“前幾年從國內(nèi)運輸各種調(diào)味料的成本激增，外加同期曼城出現(xiàn)了許多火鍋店，例如雄柒、星期八等，單就火鍋這一門類，競爭也愈發(fā)激烈?！毙舴窒淼?。

多雨朦朧的情景和工業(yè)化的基因造就了這座城市肅然且冷峻的氣質(zhì)，擁有大量維多利亞時代審美風格的古董建筑，排列在扭曲的迷宮般的城市網(wǎng)格上。來自中國各地的人們在其中落腳、徜徉、工作，尋覓著新生活。工業(yè)革命時期，運河是老工業(yè)區(qū)的命脈，而如今，圍繞水道鋪展開來的運河街（Canal Street），也滋養(yǎng)著依附于此的創(chuàng)意社區(qū)。命名為一個“家”字（Home）的中式融合菜館，從60公里以外的利茲來到曼城，以同名餐廳在維多利亞時代的紅磚建筑（Red Brick）之間扎下根來。

家餐廳主打傳統(tǒng)粵菜的同時，菜單上也融入了一些經(jīng)典川菜。作為最早來到英國的中國八大菜系之一，曼城的許多老牌粵菜餐廳大多保留著傳統(tǒng)老廣酒樓的風格。而家（Home）的室內(nèi)空間是符合當下年輕人審美的時髦設(shè)計，金色、灰色和黑色為空間色彩主調(diào)，墻壁保留著紅磚，入口處連接的是特別設(shè)置的酒吧區(qū)域，從葡萄酒到威士忌再到創(chuàng)意特調(diào)雞尾酒，中西合璧恰到好處，也讓曼城的粵菜氛圍多少活潑和輕快了一些。開業(yè)兩年以來，利茲“家”餐廳老板、湖南籍華人黃河，有多年堅實粵菜底子的大廚嚴文瑞，兩位一起打理著這間呈現(xiàn)地道中式風味的餐廳。

一道用紅曲米制作的腸粉，以紅亮色彩沖擊著英國人對粵式點心的認知，率先為家餐廳在曼城中餐界打出了一個“信息差”。外層軟糯、內(nèi)含一層黃色薄脆，中間夾著大顆蝦仁，一口下去，酸甜和咸香交織。筍尖蝦餃皇、蟹黃蒸燒賣、潮州蒸粉果、翡翠羅漢齋餃……在這些招牌粵式點心中，又加入了黑椒牛肉、龍蝦和雞肉等豐富食材，無論是中西食客，他們都能從其中找到熟悉又有新意的共鳴。這些點心的每一道工序都是后廚親力親為，前一晚包好，第二天一早來蒸，保留著粵菜里的這一口鮮。粵菜百年魅力不減，哪怕是所謂的新派粵菜也離不開傳統(tǒng)。在經(jīng)歷過“拒吃魚翅”的風潮，粵菜的核心競爭力又回到了生猛海鮮、鑊氣小炒、老火靚湯等考驗基礎(chǔ)功底的菜品中。在英國生活三十多年的大廚，在家餐廳菜單中保留著那些最質(zhì)樸又地道的風味。但入鄉(xiāng)隨俗，變通正是中國人的生存智慧。在粵菜的烹飪中加入了西方食材，例如黑松露、龍蝦等，融入新意的同時，沒有為了討巧把粵菜的一些好味道丟掉。

中餐出走海外百年，在“四海為家”的文化征程中，有容乃大，是中餐的最佳注腳。不僅在曼徹斯特，也在整個英國。扶霞曾說過，“中餐有著接近無限大的可能性。在英國，我們是已經(jīng)到達了中餐創(chuàng)新的巔峰，還是正處于眾多新發(fā)現(xiàn)的邊緣，答案還需拭目以待?！?/p>