東海岸線上的鮮味密碼

海上溫州，小鮮密語(yǔ)

溫州，三面環(huán)山，一面臨水，人們的味覺(jué)系統(tǒng)相對(duì)獨(dú)立，對(duì)鮮味的要求也達(dá)到了某種極致。那些被潮汐推送到溫州人面前的鮮味，是他們家中烹飪的起點(diǎn)，或許也是甌菜跨越另一片山海的籌碼。

清晨，樂(lè)清灣的海灘慢慢蘇醒，時(shí)而屬于陸地，時(shí)而歸于海洋。這片海域深受潮汐控制，淺灘之下藏著許多隱秘“居民”。與潮汐同進(jìn)退的漁民們揮起特制的鐵耙，置入淺灘之中，去刮取沙地的獵物。有了日復(fù)一日的熟練功夫，漁民一手撐住充滿氧氣的輪胎，另一只手用力不停搖晃著鐵耙，最后撐起，滿載蛤蜊放入捕撈網(wǎng)中。

待到海面上風(fēng)平浪靜之時(shí)，灘涂上又是另一番熱鬧光景。瞪著圓溜溜大眼睛的“闌胡”悄然冒出頭來(lái)，它們的覓食時(shí)間到了，扭動(dòng)著身體，劃動(dòng)著雙鰭，跳來(lái)跳去，在灘涂上尋找遺留下來(lái)的浮游生物?！瓣@胡”是溫州方言里對(duì)跳跳魚的稱呼，又名為彈涂魚，是一種能短暫離水在陸地上活動(dòng)的魚類，形似泥鰍，長(zhǎng)相丑萌。魯迅先生曾在散文《故鄉(xiāng)》中描述過(guò)，少年閏土在鄉(xiāng)下遇到跳跳魚時(shí)的新奇情形：“我們沙地里，潮汛要來(lái)的時(shí)候，就有許多跳魚兒只是跳，都是青蛙似的兩個(gè)腳”。

善跳的“闌胡”行蹤難覓，但以海為生的人自有妙計(jì)。5米長(zhǎng)的魚竿，六米長(zhǎng)的魚線，捕捉在十米開外，從發(fā)力開始，高手只用八分之一秒的時(shí)間，就精準(zhǔn)地吊起藏在灘涂里的跳跳魚，放入背在身后的籮筐里。自古以來(lái)，肉質(zhì)鮮嫩的“闌胡”就是深受溫州人喜愛(ài)的灘涂小鮮之一，甌江入?？谝粠е两窳鱾髦@樣的順口溜：“正月青蛄二月蟹，三月闌胡蝦蛄彈?！泵磕耆碌骄旁率遣蛾@胡的好時(shí)節(jié)，七八月收獲的最肥。

漁民們籮筐里的“闌胡”很快就會(huì)被各方“截獲”，成為溫州人家的盤中菜。幾條跳跳魚經(jīng)過(guò)清燉便能化為一鍋靚湯；或?qū)⑻~去骨，加入椒鹽炸著吃；用稻草反復(fù)熏烤、滲出魚油后曬成魚干，作為一種調(diào)味品與其他海鮮搭配，提鮮的同時(shí)能最大限度地保持食材的本味……而當(dāng)這些跳跳魚抵達(dá)市區(qū)南塘河一畔的得爾樂(lè)之后，和寧紹平原常見(jiàn)的梅干菜搭配，以紅燒做法成為另一種流傳久遠(yuǎn)的溫州風(fēng)味，特別之處在于，得爾樂(lè)堅(jiān)持用自產(chǎn)的梅干菜，剔除牙尖，且要經(jīng)過(guò)古法的“三蒸三曬”，咸香中帶著一絲清甜。正如清代袁枚所著《隨園食單》中所說(shuō)：“腌菜如育才，非歷歲月不能成其味?！倍@間浙江老字號(hào)的溫州酒樓，在十幾年的歲月中堅(jiān)守著甌菜的正味兒，也有著一批忠實(shí)的擁躉。

溫州菜之所以稱為甌菜，源于溫州古時(shí)簡(jiǎn)稱“甌”。一個(gè)“甌”字也正應(yīng)了溫州山水相隔的地形，三面環(huán)山，一面臨水，味覺(jué)系統(tǒng)相對(duì)獨(dú)立，保留了很多原始的飲食習(xí)慣。被海鮮喂大的溫州人，對(duì)鮮味的要求也達(dá)到了某種極致，更習(xí)慣于不溫不火、不下重味、追求原汁原味的烹飪方式。江蟹生，這道溫州人最愛(ài)的餐前小菜，就是甌菜中對(duì)鮮味的極致表達(dá)。一般會(huì)選用甌江中身帶蟹籽的梭子母蟹，遍布紅膏的繁殖期母蟹是最好的原料，用生姜粒、白糖、鹽、胡椒和醬油醋、黃酒一起腌制半小時(shí)，蟹黃如啫喱一般，吸附在上顎，入口即化，盡是鮮甜。許多外地來(lái)客大多抱著獵奇心理嘗一口江蟹生，但對(duì)于溫州人而言，這是一道悉心守護(hù)的鮮味“獨(dú)食”。

除了江蟹生這種腌制的梭子蟹，溫州人還偏愛(ài)清蒸和黃酒燉這兩種做法，而加入黃酒更能提升青蟹（溫州話稱“蝤蠓”）的鮮味。在得爾樂(lè)創(chuàng)始人之一劉崇坤的心中，黃酒是甌菜體系里排第一位的調(diào)味料，以酒代水，這在全國(guó)烹飪里是絕無(wú)僅有的。得爾樂(lè)所用的黃酒更是劉崇坤自家獨(dú)創(chuàng)的酒引子。劉崇坤的父親是一位釀酒師，帶著祖?zhèn)魇炙囜劻艘惠呑泳?，每年只釀一次，通常在立冬前半個(gè)月開始釀，放置發(fā)酵三個(gè)月至三個(gè)半月，“我老爸釀的酒，放20年、30年都不會(huì)發(fā)酸。”劉崇坤自信滿滿地說(shuō)道。而父親所釀的老黃酒，更成就了家喻戶曉的得爾樂(lè)酒飯，讓傳統(tǒng)溫州糯米酒飯擁有了全新的味道。作為得爾樂(lè)餐飲創(chuàng)新模式的創(chuàng)始人之一，擁有30多年廚藝經(jīng)驗(yàn)的劉崇坤，將這道“功夫飯”中的靈魂——酒，替換為一種復(fù)釀酒，靈感來(lái)源是溫州一道傳統(tǒng)涼菜酒泡黑棗。劉崇坤的復(fù)釀酒中加入了黑棗、枸杞和黨參，以三味中藥材提升黃酒的滋補(bǔ)之效，還有清甜的冰糖和醇厚的老紅糖，酒體以父親的黃酒為基底，再加入釀造20年以上的陳酒，為糯米飯解膩。最后用干荷葉封好，發(fā)酵，靜候三個(gè)月之久。從創(chuàng)意設(shè)計(jì)到呈上餐桌，劉崇坤打磨了六年之久，也讓小時(shí)候一期一會(huì)的功夫酒飯，變成如今每天都有的桌上餐。

溫州緊鄰東海，地處甌江出?？冢０毒€1300公里。在東海沿海常見(jiàn)的鮸魚，卻受到了溫州人的偏愛(ài)。在東海海鮮市場(chǎng)上看到的鮸魚（禁漁期以外），基本都是整條出售，被送到各個(gè)菜場(chǎng)，鮸魚肉加淀粉，反復(fù)捶打，做成的鮸魚肉口感緊致潤(rùn)滑，用來(lái)熬湯鮮味十足，還可以在蒸熟后做成魚餅，而魚膘做成魚膠凍，淋上溫州海鮮必備配料醬油醋。造就醬油醋的是一種被稱為“烏衣紅曲”的曲種，經(jīng)它點(diǎn)化的老醋芳香醇厚、余味悠長(zhǎng)，也是流傳已久的溫州味道。在溫州，醬油醋是每一道海鮮不可少的配料。紀(jì)錄片《我的美食向?qū)А分性岬揭环N比喻，溫州的醬油醋和海鮮，似一種松散的親密關(guān)系，溫州的廚師負(fù)責(zé)鮮，咸酸的口感就由食客們自己把握。

劉崇坤感嘆著這張海鮮餐桌的一絲“遺憾”，缺了僅差十天上市的肥美“子鱭”，一位季節(jié)性的溫州“土著”。子鱭，是溫州人對(duì)鳳尾魚的俗稱，因上市時(shí)間滿腹魚子，故名子鱭。生活在淺海區(qū)的子鱭，最鮮美的狀態(tài)是在甌江下游一帶生殖洄游之時(shí)。早在清代著作《隨息居飲食譜》中就已提及：“鳳尾魚以溫州所產(chǎn)有子者佳。”每年7～8月，不到二十天的時(shí)間里，它們會(huì)成群結(jié)隊(duì)抵達(dá)甌江的江心嶼，尤其是在江心寺之后的江面，是理想繁殖場(chǎng)所。子鱭形似長(zhǎng)江刀魚，肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過(guò)油煎后口感咸香，或者可以直接清蒸食用，魚骨很軟，不需要剔除。肉質(zhì)很細(xì)膩，骨頭是軟的，一般是炸和清蒸?！敖暮蟮镊q魚，潮漲不死潮落死”，這一句具有溫州特色的俚語(yǔ)，也應(yīng)了子鱭與這座城市生活的微妙連接。

每每談及甌菜，深陷于溫州的淺海與灘涂之中，那些“細(xì)皮嫩肉”的東海小海鮮是少不了的，它們承載著洋流泛起賦予的不一般鮮味。尤其是彼時(shí)正值東海的休漁期（5月初至9月中旬），趕海人的目標(biāo)變成了討小海，跳跳魚、牡蠣、望潮、海瓜子、蟶子、藤壺、泥螺等這些小海鮮，散落在街邊的各個(gè)大小食肆里，從下午到午夜，鮮甜的小海鮮就著啤酒，正是酒酣之時(shí)。水心柏林海鮮是一家老牌的海鮮大排檔，從1996 年開業(yè)至今，下午四點(diǎn)開門迎客時(shí)，就近乎座無(wú)缺席，溫州方言此起彼伏，是本地人口中熟悉的氛圍。從涼菜區(qū)到海鮮自選區(qū)，你能直擊食材保鮮的真實(shí)狀態(tài)，其間，一群望潮顯得格外活泛。這個(gè)被賦予了詩(shī)意名字的小型章魚，溫州坊間說(shuō)法是，潮汛來(lái)臨時(shí)，這種小章魚的觸手會(huì)上下?lián)u動(dòng)，好像盼著潮水到來(lái)，漁民們根據(jù)這一信號(hào)來(lái)判斷潮水漲落，于是名為“望潮”。望潮表層的膠原蛋白飽滿，鹽水白灼之后能充分保留它的鮮味，肉質(zhì)脆嫩彈牙，一口咬下，會(huì)在嘴里爆漿，涌出了滿滿的鮮味。而生長(zhǎng)在溫州洞頭沿海潮間帶礁巖之上的藤壺，這種海生節(jié)肢動(dòng)物就又“穩(wěn)重”一番。洞頭海岸線上，島礁層疊林立、潮汐落差大，非常適合藤壺生長(zhǎng)。外表酷似小火山的藤壺在“抵達(dá)”海鮮區(qū)時(shí)，已經(jīng)是把為數(shù)不多的肉取出洗凈的狀態(tài)，加入洋蔥和蔥段紅燒后的藤壺肉，嫩滑的口感中帶著幾分鮮甜。

海洋總是露出它慷慨的一面，海面上潮起潮落，激發(fā)著一代又一代趕海人的勇氣，也滋養(yǎng)了溫州人敢闖敢拼的性情。莫言曾為溫籍作家張翎所作小說(shuō)《交錯(cuò)的彼岸》寫序，其中提到“世界上有鳥兒飛不到的地方，但似乎沒(méi)有溫州人到不了的地方”。而如今，許多闖蕩世界的溫州二代帶著豐滿的羽翼，選擇回來(lái)扎根于自己成長(zhǎng)的這片山海之間，嘉野酒店的創(chuàng)始人鮑成龍便是其中一員。鮑成龍出生在瑞安塘下梅頭，后隨父母在新疆長(zhǎng)大，輾轉(zhuǎn)到北京讀書，后來(lái)又在意大利米蘭攻讀室內(nèi)設(shè)計(jì)專業(yè)。2019年帶著年少的記憶回到了溫州，做起了自己有濃厚興趣的酒店設(shè)計(jì)行業(yè)。

鮑成龍所打造的嘉野酒店就靜然“棲息”于三垟濕地的西側(cè)，山水之中，萬(wàn)物有靈，在這種自洽生態(tài)系統(tǒng)之間，呈現(xiàn)出的是一種“亦家亦野”的居停狀態(tài)。夏季暴曬的日光漸漸弱去，光影開始在中式庭院中展現(xiàn)出曼妙變化，穿梭在回廊之間會(huì)有一種游園之趣，而在一側(cè)盡頭的餐飲空間“山居賦”，正在試圖對(duì)甌菜作出新詮釋。餐廳之名取自山水詩(shī)人謝靈運(yùn)所著《山居賦》，而包廂名也順應(yīng)著向海而生、與季共生之妙，“采石華”與“拾海月”引自《游赤石進(jìn)帆?！芬辉?shī)中的名句“揚(yáng)帆采石華，掛席拾海月”，石華即石花菜，是海水中的一種藻類；海月又名云母蛤、海貝殼，是一種可食用的殼類。

在溫州本土餐飲的大環(huán)境里，“山居賦”無(wú)疑是超前的，大部分甌菜還停留在相對(duì)老派的形態(tài)，而“山居賦”嘗試用精致餐飲的形式，對(duì)本地食材進(jìn)行更為創(chuàng)意性的詮釋。顯然，“山居賦”已經(jīng)摸到了一些線索，他們創(chuàng)作了隨二十四節(jié)氣流轉(zhuǎn)的創(chuàng)意風(fēng)土菜單，全國(guó)乃至世界各地的優(yōu)質(zhì)食材與傳統(tǒng)甌菜的鮮味之道，發(fā)生了1+1大于2的風(fēng)味碰撞。本地的奄仔蟹與香格里拉的松茸，海洋和土地里的兩種鮮味精靈，以溫州傳統(tǒng)酒燉的方式相遇，鮮上加鮮；用陜西神木的黑豆手工磨制的黑豆腐與伊比利亞5J火腿片的咸鮮交織；東沙群島東星斑的鮮香與茅臺(tái)酒的醬香，在火焰炙烤的過(guò)程中迸發(fā)出驚喜的多重風(fēng)味。而在“山居賦”的另一側(cè)，一間地道的溫州海鮮排檔“南樓”正在一磚一瓦地構(gòu)建中，將于8月初開業(yè)，新中式庭院還原著傳統(tǒng)溫州人家用餐時(shí)的溫情場(chǎng)景，而這些海之味閃爍著的，是潮起潮涌時(shí)漁船歸來(lái)的那一道道微光。在院落中的回廊區(qū)域，還可以散落圍坐品茶。傳統(tǒng)菜、創(chuàng)新菜，兩種形式。如藤蔓一般交錯(cuò)，但殊途同歸，最終都匯聚在三垟濕地這些食肆里。適口者珍，那些被潮汐推送到溫州人面前的鮮味，是他們家中烹飪的起點(diǎn)，或許也是甌菜跨越另一片山海的籌碼。

以鮮作舟，閩味飄搖

作為港口的漳州，曾是海上絲綢之路的起航之地，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，無(wú)數(shù)漳州人輾轉(zhuǎn)在北上南下之間，但不管漂泊在何方，食物是他們跨越大洋和山巒，與故鄉(xiāng)的一種親密連接，因?yàn)榧依锏倪@口鮮味，一直治愈人心。

全長(zhǎng)258公里的九龍江，是福建第二大河流，亦是漳州人的母親河，緩緩穿過(guò)了這座已有1300多年歷史的漳州城。玫瑰色的晚霞讓大朵懸掛空中的云彩染上了浪漫的漸變色層。橫跨九龍江的南山橋上，幾座四腳亭內(nèi)都坐滿了納涼的本地人，人手一把蒲扇，借助江邊晚風(fēng)習(xí)習(xí)，為燥熱夏日覓得一絲清涼。

而傍晚時(shí)分，正是“船底人”放釣捕魚的黃金時(shí)刻。待到八九點(diǎn)再去收線，通常能釣到幾條鰻魚。古法所講究的手拋網(wǎng)捕魚，容易捕獲到鱸魚、草魚、鰱魚、鯉魚和青魚等大體積的魚類，但這種放二三百米長(zhǎng)漁網(wǎng)的捕魚法對(duì)體力要求較高，如今很少有人在用。捕來(lái)的魚，有時(shí)留一兩條家燒，招待客人時(shí)也會(huì)做全魚宴，從清蒸到紅燒再到煲湯，鮮味十足的船上家宴。但大部分新鮮的漁獲，會(huì)在每天早晨就被附近“懂行”的居民挑走，說(shuō)到鮮，他們信得過(guò)“船底人”。

這些“船底人”，一代又一代生活在船上。南門溪上，一艘艘連家船形成了一片水居社區(qū)，保持著與陸地上不同的生活方式。雖然沿海地區(qū)不乏“疍民”之稱，但船上人更愛(ài)稱自己為“船底人”?！耙粭l破船掛破網(wǎng)，長(zhǎng)年累月漂江上；斤兩魚蝦換糠菜，祖孫三代住一艙?！边@首流傳在九龍江畔的民謠，道出了“船底人”艀居水上生活的艱辛。如今只有30多戶人家生活在金峰碼頭附近的船上，大多都搬到了岸上居所。

在九龍江舊中山橋頭，漳州僅存的一座祭祀神明的水上廟宇“進(jìn)發(fā)宮”，船艙里供奉九天玄女、王爺?shù)纫槐娚衩鳎?00多年來(lái)，保佑著在這片水域世代生活的“船底人”，他們依舊堅(jiān)持每年農(nóng)歷三月三迎請(qǐng)平安王、九月十三送王船的系列儀式。2020年12月17日，中國(guó)與馬來(lái)西亞聯(lián)合申報(bào)的“送王船——有關(guān)人與海洋可持續(xù)聯(lián)系的儀式及相關(guān)實(shí)踐”項(xiàng)目，正式列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。紀(jì)錄片《水居之民》中曾這樣解說(shuō)道：“面對(duì)水岸關(guān)系的變故和不確定的未來(lái)，老鄭、小鄭們（守護(hù)進(jìn)發(fā)宮的船底人）延續(xù)著人與船的理想關(guān)系，用迎王送船的傳統(tǒng)語(yǔ)言，在水面上重現(xiàn)船底人內(nèi)心的永恒故鄉(xiāng)。”

在閩南人的江海生活中，民間信仰早已融入世代生活中。和先人們一樣，這種“拜拜”精神為漳州人增添的是面對(duì)未知風(fēng)浪的勇氣與支撐。據(jù)漳州民族宗教局統(tǒng)計(jì)，全市民間信仰活動(dòng)場(chǎng)所有4700座，近200多座寺觀宮廟被列為縣級(jí)以上文物單位。閩南人保留著早晨迎接神明的習(xí)俗，一早在家附近的廟宇拜拜，已然是稀松平常之事。九龍公園在歷史上是漳州的東湖，也是從20世紀(jì)90年代起承載了許多漳州人童年的古早公園，在公園東側(cè)的新華東路上，有一座當(dāng)鳳宮廟，清晨都有附近居民在廟宇內(nèi)跪拜神明，而院落里往來(lái)的人們保持著一個(gè)默契的習(xí)慣，站在院落里朝著神明所在方向拜一拜，再走進(jìn)廟宇一側(cè)的鹵面攤吃早飯，人神共處的場(chǎng)景格外融洽。

漳州的早晨，是被一碗鹵面的鮮味喚醒的。當(dāng)鳳宮的鹵面，從早晨七點(diǎn)開始，只賣到中午十二點(diǎn)就收攤。鹵面的歷史可追溯到一千多年前，而鹵湯是這碗鹵面的靈魂，先用豬骨熬湯，再加入豬肉片、鮮蝦、魷魚干、干貝、香菇等食材提鮮，淀粉加水后勾芡，再把打散的蛋液均勻?yàn)⒃邴u湯中，熬制出一大鍋，看似濃郁，但口味鮮淡。滿滿一大勺鹵湯澆到頗具韌勁的堿面之上，配料如鹵蛋和大腸，Q彈的豬皮和酥脆醋肉等，都入味十足。正如《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿在社交媒體分享道：“一只笊籬，一把剪刀，一勺鮮鹵，便成就了一碗漳州鹵面的所有?！弊陂艠湎碌陌郎希吧肆?xí)慣性地拼桌，但沒(méi)有街邊面攤的喧嚷，認(rèn)真吃好飯，是一種儀式感，出去前再拜一拜，走出當(dāng)鳳宮那道圓拱形紅色磚墻，開啟平安順?biāo)斓男乱惶臁?/p>

對(duì)漳州人而言，合家吃面是一種追本思源的事，遇到紅白喜事、固定節(jié)日聚集在一起吃鹵面，已然成為一種習(xí)俗。除了鹵面，沙茶面、手抓面、鴨肉面、椿臼面、拌面線、海蠣面線……漳州的面食種類繁多，相比而言，這些“面”只是表象，里面的湯底和提鮮配料才是主角。在漳州飲食傳統(tǒng)中，豬骨熬制的鹵湯是一種鮮味基底，講究“三次點(diǎn)鹵”的豆花也是如此。這一口豆花味道南轅北轍，北方人習(xí)慣咸豆腐腦，南方人愛(ài)吃甜豆花，但在漳州，豆花的風(fēng)味卻出奇地一致：粉絲是豆花的最佳拍檔。

中山公園東門一側(cè)的北橋水仙花園豆花，是一家開了三十多年的老店，從1989年起，最初是鄭叔和甘阿姨夫妻倆推著三輪車沿街售賣，后來(lái)才搬到水仙花園。鄭叔負(fù)責(zé)煮豆花和鹵料，甘阿姨負(fù)責(zé)打配料。軟糯又不失嫩滑的豆花，怎么“沖”是關(guān)鍵。用本地黃豆磨成的豆?jié){，加入地瓜粉攪拌后沖石膏，二十分鐘后成豆花，再用缸存儲(chǔ)。水仙花園的豆花粉絲，味道基底是祖?zhèn)鼷u湯，鋪上一層彈脆順滑的蓮蕉粉絲，再盛上幾勺綿軟的豆花，有鹵有炸的50多種配料自由搭配，食物們恰如其分。

閩南敘事的古早味，大多都是圍繞著這四方古城展開的，勾勒在老城生活的慢節(jié)奏之中。這座依水而興的古城，街道里多是煥新的閩南典型紅磚建筑，整齊劃一。保留較完好的幾座明清石牌坊、文廟建筑群、中國(guó)第一座中山公園，依舊鮮活訴說(shuō)著閩南故事的古往今來(lái)。古城里隨處可見(jiàn)的小吃店也是藏龍臥虎，食物的新鮮程度有保障，畢竟就地取材，北橋市場(chǎng)就在古城北不到兩百米開外。早上六點(diǎn)到九點(diǎn)是最忙碌的時(shí)間段，來(lái)自漳州各個(gè)區(qū)域的鮮貨滿滿當(dāng)當(dāng)，所謂“十里不同風(fēng)”，潮汕人愛(ài)吃的堿面和炸料、燉湯用的新鮮草藥、配粥的閩南咸牛奶、漳浦的魚丸、東山島的活鮮海產(chǎn)和白蘆筍……這些清鮮的食材，來(lái)自漳州的山和海之間，彌足珍貴，是漳州人有關(guān)家中餐桌的記憶，也是他們對(duì)踏實(shí)生活的一種歸屬感。

隨著閩菜出走他鄉(xiāng)后，在全國(guó)范圍內(nèi)影響力擴(kuò)展，福建食材的山海鮮味也頗受關(guān)注。位于福建最東南端的東山島，順其自然地接受著大海的饋贈(zèng)，靠海吃海，以鮮入味，在大大小小的海鮮大排檔里，東山小管都是寵兒，當(dāng)?shù)厝朔Q這種小魷魚為“一口管”或“小管仔”，每年夏天洄游到東山島繁衍。因小管喜光，夜晚的海面上，常能看到漁民們點(diǎn)亮白熾魚燈吸引小管們聚集后以便捕撈。而呈上餐桌的白灼小管，鮮嫩微彈，還帶著海水的味道。

除了小管，東山島養(yǎng)殖的巴浪魚油脂度高，也是關(guān)注度很高的福建食材之一?！鞍屠藶懿烁?，好吃毋分某（妻子）；菜脯炣巴浪，好吃毋分翁（丈夫）?！睆倪@句流傳在島上的俗語(yǔ)，不難窺見(jiàn)東山島上居民對(duì)巴浪魚的愛(ài)。巴浪魚幾乎是東山人的餐桌必備，即便在休漁期，也有曬干的巴浪魚。當(dāng)?shù)厝诉€常常用巴浪魚與東山縣產(chǎn)的白蘆筍煲湯，白蘆筍的多種游離氨基酸都在湯頭里，湯頭格外鮮甜。與其他蘆筍相比，東山縣產(chǎn)的白蘆筍蛋白質(zhì)含量高出20%，糖分含量高出30%，而蛋白質(zhì)含量越高，味道越鮮，這里的白蘆筍就以“又甜又鮮”在蘆筍家族中脫穎而出。后來(lái)因?yàn)榉N植面積縮小，又呈現(xiàn)出“物以稀為貴”。

“地上香瓜熟，枝上紅荔枝。新筍園中剝，早起食諳糜（粥）。臚膾莼羹好，嘸值（不比）水（田）雞低（甜）?！笔橇终Z(yǔ)堂在晚年間用閩南話語(yǔ)音寫的一首五言詩(shī)，在鄉(xiāng)音噥噥間，是他對(duì)故鄉(xiāng)漳州風(fēng)味的回憶與思念。作為港口的漳州，曾是海上絲綢之路的起航之地，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，無(wú)數(shù)漳州人輾轉(zhuǎn)在北上南下之間，但不管漂泊在何方，食物是他們跨越大洋和山巒，與故鄉(xiāng)的一種親密連接，因?yàn)榧依锏倪@口鮮味，一直治愈人心。

潮之州，與時(shí)間做朋友

潮州人自有一套時(shí)間系統(tǒng)，很松弛，不疾不徐。“不著急、慢慢來(lái)”，是源于時(shí)間長(zhǎng)河里的一種積淀，早已流淌在這座城市血脈里，就像他們喝功夫茶一般。但在這套時(shí)間系統(tǒng)里，談到吃，出于潮州人對(duì)鮮的執(zhí)念，就要切換到“爭(zhēng)分奪秒”模式了，從小時(shí)追到分鐘，甚至精確到幾秒，都要搶在時(shí)間的前面。

這座城市的蘇醒速度，會(huì)比其它地方更緩慢一些。即便晨光像潮水一般從街邊餐館的墻面上漲起來(lái)，但店主們有自己的時(shí)間系統(tǒng)，待到時(shí)間指針七點(diǎn)半、八點(diǎn)、八點(diǎn)半……他們才不慌不忙地陸續(xù)拉開卷閘，熟練地將塑料凳擺在路邊，在狹窄的街巷里迅速劃分出自己的美食地盤。

潮州人自有一套時(shí)間系統(tǒng)，很松弛，不疾不徐?！安恢薄⒙齺?lái)”，是源于時(shí)間長(zhǎng)河里的一種積淀，早已流淌在這座城市血脈里，就像他們喝功夫茶一般。但在這套時(shí)間系統(tǒng)里，談到吃，出于潮州人對(duì)鮮的執(zhí)念，就要切換到“爭(zhēng)分奪秒”模式了，從小時(shí)追到分鐘，甚至精確到幾秒，都要搶在時(shí)間的前面。

一切都在爭(zhēng)分奪秒。清晨六點(diǎn)左右，大塊大塊的新鮮牛肉，隨著廚師肩臂上肌肉起伏被不斷捶打，至少反復(fù)30分鐘，力量均勻，中途不能停止，持續(xù)捶打、挑筋，如此反復(fù)數(shù)次，才能形成細(xì)致綿密的牛肉糜。而打好的肉糜，必須馬上開始攪拌，保持在恒定的低溫中進(jìn)行，再到溫水中定型，隨后分為軟漿和硬漿兩種，而軟漿牛肉丸頗受本地人喜愛(ài)，口感細(xì)滑、肉質(zhì)更彈牙。

午后，待喝完這杯茶，就到火鍋店解牛師傅“爭(zhēng)分奪秒”的時(shí)候了，他們要在四小時(shí)內(nèi)完成對(duì)牛肉的分解，有時(shí)牛肉還處于跳動(dòng)的狀態(tài)，不僅避免乳酸堆積，這也更迎合了潮汕人對(duì)鮮食的追求。一個(gè)小時(shí)內(nèi)，一頭牛被分解出十幾個(gè)部位，而解牛師的刀工技術(shù)決定了肉的紋理與厚度，更影響著每個(gè)部位的口感。譬如，牛后腿部的嫩肉，瘦中帶肥；牛肩胛部的匙柄，入口柔軟又彈牙；牛后腿肌腱的五花趾，一絲嚼勁又爽脆；還有可遇不可求的脖仁，肥嫩又有嚼頭。

興起不到三十年的時(shí)間，潮汕牛肉火鍋已經(jīng)開遍全國(guó)。但古時(shí)，潮汕并沒(méi)有食牛肉的傳統(tǒng)，而且在農(nóng)耕時(shí)代，牛是重要的伙伴，有令禁宰耕牛。后來(lái)隨著客家人沿著韓江南下，把這種飲食習(xí)慣帶到了潮州。如今，在潮州城內(nèi)，各種帶著“官塘”標(biāo)識(shí)的牛肉火鍋店數(shù)不勝數(shù)，距離潮州市區(qū)十幾公里外的官塘鎮(zhèn)，聚集著眾多屠宰場(chǎng)，“官塘”也成為新鮮牛肉的地理代名詞。在潮州古城外的老曲牛肉火鍋，是一家開了三十來(lái)年的老店，販?zhǔn)鄣呐Ｈ庖惨恢眮?lái)自官塘。在這家兩代經(jīng)營(yíng)的火鍋店，餐位不多，基本是來(lái)吃晚飯小聚的鄰里街坊。

店家麻利地上菜起鍋，鍋底是80攝氏度的低溫清湯，還有放好的牛肉丸和牛筋丸，待到水滾起來(lái)，提醒我們可以關(guān)火燙肉了。不能太熟，是潮汕牛肉火鍋對(duì)食鮮的另一個(gè)要求，至于燙多久，一切都在精準(zhǔn)的計(jì)算中。五花趾只需要“三起三落”，爽脆中帶有一絲韌度，胸口油涮足三分鐘，爽脆而不膩口。對(duì)于食鮮的潮汕人而言，搭配牛肉火鍋的只有沙茶醬，但這沙茶醬是從南洋傳來(lái)的風(fēng)味，鮮咸中帶點(diǎn)甜辣，提鮮增味?！坝浀眉佑团?！”隔壁桌的幾位本地人，突然轉(zhuǎn)頭來(lái)提醒我們。恍惚了一下，才看到我手中舉著的一盆麻葉，“涮麻葉之前，加點(diǎn)油到鍋里，能減少麻葉的澀味。”店家趕忙來(lái)補(bǔ)充道。麻葉是潮汕人偏愛(ài)的一種應(yīng)季蔬菜，采摘時(shí)，只有葉梢五到六片的嫩葉適合食用，日常家中餐桌上常見(jiàn)的多是普寧豆醬炒麻葉。

為這場(chǎng)鮮味十足的牛肉火鍋收尾的是粿條，作為潮汕地區(qū)最重要的主食之一，這種用大米加工而成的米制品，在湯底中充分吸飽了各個(gè)部分牛肉的鮮美，口感細(xì)韌滑口。潮汕人的生活，從早到晚，都離不開這碗粿條湯，甚至帶到了新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)家，有潮汕人在的地方，就有粿條湯。通常在檔口小鋪，會(huì)有加牛肉丸或鮮牛肉的多種選擇，滿足口腹之欲的最好方式，是不妨連湯底都喝個(gè)精光。

對(duì)于潮汕人來(lái)說(shuō)，生吃是享受海鮮之味最好的方式之一，要搶在時(shí)間的前面享受那份鮮甜，了解到潮汕風(fēng)味最鮮的一面。而中國(guó)人吃魚生的習(xí)慣，追溯到兩千多年前的先秦時(shí)期。潮汕地區(qū)五百多公里海岸線，四季有著不同的物產(chǎn)。比起汕頭，潮州離海更遠(yuǎn)一點(diǎn)，背靠韓江的潮州，就以淡水魚為主，秋季是淡水魚最肥美的季節(jié)，也是吃魚生的最佳時(shí)機(jī)。經(jīng)過(guò)十分鐘風(fēng)干后的魚肉緊致又有彈性，輕薄的魚片最大程度保證了魚肉的鮮嫩。搭配清涼爽口的各種蔬菜，還有由豆醬、芝麻油和沙姜末調(diào)制而成的靈魂蘸料。

潮汕人對(duì)烹飪海鮮的要求是“鮮而不腥，嫩而不生”，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“毒藥”的生腌便成了最好的方式，吃一次就戒不掉。幾盤生腌，一碗白粥相送，是他們對(duì)風(fēng)味的極致追求。而這種極致也延續(xù)到了腌制時(shí)間的精準(zhǔn)控制上。小海鮮腌制的時(shí)間，基本是從幾分鐘到十幾分鐘不等，有后身硬殼的腌制時(shí)間也不會(huì)超過(guò)24 小時(shí)，將蒜末、辣椒粒、芫荽、醋、酒、醬油、香油等調(diào)味料攪拌均勻，味道層次更為豐富，而腌制后的海鮮呈現(xiàn)出彈牙的膠狀，令人第一時(shí)間嘗到最佳口感。

“打冷”，是當(dāng)?shù)厝藢?duì)宵夜的說(shuō)法。在古城外居民區(qū)一側(cè)的楓春白粥，通常晚上是店里最熱鬧的時(shí)候，一直至凌晨三點(diǎn)。兩層樓的用餐區(qū)，坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，生腌蝦、生蠔、膏蟹、血蚌、海螺、墨魚仔，都是當(dāng)?shù)鼐用駛兊摹按蚶洹笔走x，還有新鮮的午筍魚、黃花魚、白鱸魚和巴浪魚，蒸煮讓鹽分滲入使得肉質(zhì)更加鮮美，自然攤晾后制成了這道魚飯。雖然名稱是“魚飯”，其實(shí)里面沒(méi)有飯，只是沿海地區(qū)漁民把魚當(dāng)作一種日?？诩Z，用最簡(jiǎn)單的烹飪方式，保留了最原始的海洋風(fēng)味，至今已傳承了千年。

這套完整的潮汕飲食話語(yǔ)體系，都可以在潮州這座“活著的”古城里，找到一個(gè)個(gè)鮮活的微型文化窗口。古城里仍有5.8萬(wàn)原住居民，自然而然的日常生活氣息，交織成剛剛好的動(dòng)人煙火。潮州古城以太平路為中軸線，720多條街巷，古韻猶存。牌坊街上，在不到兩千米的道路上，23座石牌坊沿街矗立，訴說(shuō)著1600多年歷史。散步其間，時(shí)間又有了自己的法則。你不知會(huì)突然身處在哪個(gè)歷史的節(jié)點(diǎn)，或走進(jìn)了誰(shuí)的故事里。

一處名為“松廬”的古厝，則傳遞著一代國(guó)學(xué)大師饒宗頤的百年目光?！澳嫌叙堊陬U，北有季羨林?！别堊陬U18歲時(shí)，在這個(gè)潮州家中藏書十萬(wàn)余冊(cè)的“天嘯樓”，完成了《潮州藝文志》的編撰。而在頗具蘇州園林雅致的“莼園”中，登上方亭，便可遠(yuǎn)眺城中古厝新居，層層疊疊，猶如置身電影《星際穿越》超立方體中，以一種超越時(shí)間的方式與過(guò)去對(duì)話。眼前緊鄰是一座典型的傳統(tǒng)潮汕院落，名為“不驕”，是有熊酒店在潮州打造的“潮”派生活地之一。從“松廬”院落一側(cè)，便可推開木質(zhì)門來(lái)到桐華書屋，亦是有熊酒店辦理入住的區(qū)域，擺放著中國(guó)各地傳統(tǒng)文化與古建相關(guān)的書籍?！凹壹喝?，來(lái)食茶！”而這一杯地道的潮州鳳凰單叢茶，則是“潮”派游園的開始。

穿過(guò)光陰斑駁的門廊，是兩進(jìn)院落式客房“不驕”和“無(wú)悶”，取自《易經(jīng)》中的“遁世無(wú)悶，不見(jiàn)是而無(wú)悶”，在隱居中覓得內(nèi)心的一絲平靜，而客房院落中心是一壇正在以勃勃生機(jī)迎接夏天的荷花。清晨坐在院中飲茶區(qū)，彼時(shí)生命力具像化了，是柔光穿透樹葉時(shí)隨風(fēng)搖曳的斑駁光影。陽(yáng)光會(huì)在下午四點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)抵達(dá)屋內(nèi)，穿過(guò)木雕門框，緩緩落在木質(zhì)紋理的桌椅之上，不疾不徐，入鄉(xiāng)隨俗，應(yīng)了潮州人的性情。

在這座現(xiàn)代園林中，游園之妙體現(xiàn)在立體式“借景”上，一步一景，豁然開朗。一棵200多年的蘋婆樹高聳其間，用一片盎然飽滿的綠意，悉心擁抱著整座“趣園”。抵達(dá)集中式客房所在樓的二層和三層時(shí)，電梯打開的那一刻，從不同角度與“莼園”方亭來(lái)了一次溫柔對(duì)望。在三層露臺(tái)上，是靠近下水門的一段潮州古城墻，換到茶室（拙窩）一側(cè)，又可俯視饒宅全貌。一點(diǎn)新、一點(diǎn)舊，一片自然、一片古建，彼此呼應(yīng)、相襯成景，也許這就是新式潮派生活的迷人之處。