1996川菜主廚餐廳：川菜之中開出的一朵小花

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在開業(yè)2周年的時候，1996川菜·主廚餐廳悄然更換了LOGO，換成了一朵自由搖曳的小花。梁棣說，這朵小花的原型來自棣棠花，在春夏之際，這種金黃色的小花生長在路邊，或者原野，嬌小玲瓏，是薔薇科棣棠花屬植物。“棣”這個字，把一朵花和一個人聯(lián)系在一起，似乎是冥冥之中的約定。

1996年川菜主廚餐廳開業(yè)于2023年初夏，位置就在眉州東坡總部辦公室的樓下，并不屬于繁華的商業(yè)區(qū)，“1996”是一個年份，在那一年，王剛和梁棣夫婦攜手創(chuàng)業(yè)，開了一家餐廳，起名叫“眉州東坡酒樓”。

1996川菜·主廚餐廳，最開始的初心是一家紀念店，1996，是夢開始的地方。在餐廳內(nèi)部，許多點點滴滴的品牌歷史陳列在墻上，老照片，當(dāng)年的老菜單，一本一本的，串聯(lián)起許多回憶。梁棣是這一家門店的主理人，白天在公司上班，晚上就到門店服務(wù)，無縫連接。

做大店與做小店，需要完全不同的手感。

做直營連鎖餐廳，100多家門店，每更新一道菜品都是“牽一發(fā)而動全身”，要考慮供應(yīng)鏈，培訓(xùn)，標準，客單價，全部流程。每天研究的都是如何保證品質(zhì)，保持品牌競爭力，數(shù)字化轉(zhuǎn)型，大數(shù)據(jù)分析，供應(yīng)鏈管理，人才梯隊建設(shè)，不同門店模型的差異，財務(wù)報表，績效考核……

而做一家小店，可以更性情，不用面對著那么多冷冰冰的數(shù)據(jù)，她可以切換到另外一個頻道：服務(wù)的溫度，插花的細節(jié)，如何選擇一款餐具，如何將一把椅子放在舒適的位置，美是如何從菜品的呈現(xiàn)中溢出，菜單的設(shè)計，食材的選擇，相隔幾天的兩種筍子的細微口感，相鄰的兩個山頭的青花椒不同的香氣，是否用茉莉花熏制一款豬肝，是否換一種辣椒烹飪牛肉，搭配前菜時用四川的霞多麗還是云南的雷司令……諸如此類，梁棣從一個“女老板”還原到一個“女主人”，如同一朵花，遇到了水，忽然就水靈靈的綻放開來。

某種意義上，1996川菜·主廚餐廳更符合梁棣的“超我”設(shè)定（Superego），在這個餐廳的運營過程中，她收獲了自如的手感，更重要的是：艱難的蛻變與成長。

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1996兩周年的菜單主題是“仲夏炊香”。在今年，餐廳的主題都是依照節(jié)氣推演，從“春芽欲上”到“暮春絮語”，再到“薄夏聽柳”“小滿遞語”，卷軸猶如信物，掛在墻壁之上，如同戲院的節(jié)目單，生旦凈末丑，準備著輪番登場。這一餐飯是從席前茶開始的。

冷萃蒙頂甘露、冷萃依蘿紫光紅，兩種茶，一綠一紅，蒙頂甘露來自四川，當(dāng)年有一句名詩：“揚子江中水，蒙頂山上茶”，在宋元之時，蒙頂甘露就廣為流傳，紫光紅則來自于云南鳳慶，也是滇紅之中的上品。兩款冷萃茶搭配上水果、甘味、點心、干果，應(yīng)季的枇杷，西紅柿，小巧的涼糕，蛋糕，現(xiàn)剝的花生仁，每一樣都簡單干凈，在吃飯之前幾個人閑聊，這屬于前前戲。

開宴后，移步廳堂，分別落座，先聲奪人的是四味冷碟：燈影牦牛肉絲，煙筍小龍蝦，涼粉丹棱雞，核桃油拌鮮核桃仁。有葷有素，有濃有淡，都是脫胎于傳統(tǒng)川味，有使之小巧化，小菜不小，其中有一個“化字訣”，如何把地方菜系中的名菜大菜前菜化，妙手點化，成就了別具一格的開場。如果有所謂的手段，這算是“主菜前置”。不同地域的招牌菜都可以嘗試使用這種手法，把隆重變輕盈。

下面還有兩味冷菜：茉莉花熏豬肝，酸辣黃瓜皮。這兩道小菜也有頗多講究，熏豬肝是常見菜，熏醬類下貨，各地都有，巧在用了茉莉花，原本不上廳堂的豬下水，就忽然優(yōu)雅了一些，一花一世界，豬肝亦菩提。兩種食材因為對沖，而產(chǎn)生了一種莫名的張力，重要的是，豬肝吃起來的確會有茉莉花的清香感。

酸辣黃瓜皮是一道回憶菜，梁棣早年間做涼菜廚師，這是她當(dāng)年的拿手菜，食材是尋常的黃瓜，用高超的刀工將其片成薄如蟬翼的黃瓜片，一片拉開，令人驚嘆。在川菜之中，有不少這種展示刀工的菜品，另外一道還有李莊白肉，也是講究一個“片”。簡單食材，可以復(fù)雜調(diào)味，其中加入了香葉、茴香、小黃姜、干紅二荊條辣椒，酸爽微甜微辣。這道菜里有刀工，也有主理人的人生回憶，在精致料理之中，也是一種拆解之道：如何把人生際遇與菜品做出合理性呼應(yīng)。

為了這場活動，侍酒師大師呂楊專程而至，他為晚宴搭配上了幾款產(chǎn)自于西南片區(qū)的葡萄酒，分別來自四川、云南、西藏。在這里，首先登場的是朵木酒莊的雷司令，產(chǎn)自云南德欽，這可能是全球最高海拔的雷司令，那種清爽的風(fēng)味可以打開一個別致的局面。下面幾道菜都是重頭戲：雙珍煨土雞，二荊條蒸牛肉，藿香仔姜趴老頭。

土雞來自鹽源，香味十足，從鍋里就可以聞到香氣，其中加入了一點當(dāng)歸，所謂雙珍，是雅江的鮮松茸與理塘的鮮蟲草，人們都知道云南香格里拉的松茸，青海果洛玉樹的蟲草，在1996，他們深入研究四川境內(nèi)的食材，其實許多食材四川都有廣泛的分布，比如黑松露，攀枝花產(chǎn)的黑松露品質(zhì)絲毫不差。

二荊條蒸牛肉，已經(jīng)成為1996餐廳的招牌菜，選擇5A雪花牛肉，切薄片，現(xiàn)場烹飪，蒸籠蒸熟，過上二荊條辣椒與藤椒混合的醬料，既有一點日料的影子，還是妥妥的川味，這道菜已經(jīng)成為餐廳的招牌菜。

藿香仔姜趴老頭，四川善用藿香，藿香與河鮮乃是絕配，每年春夏，我都會在四川的村村鎮(zhèn)鎮(zhèn)的魚館里，吃藿香鯽魚，藿香黃辣丁，藿香一切。四川河流眾多，也有眾多品質(zhì)優(yōu)異的魚類，許多魚類都有本地的渾名，土鳳、三角峰、船釘子、老頭兒……各有不同，都是四川人心中的上等之選，一般來說都不大，肉質(zhì)細嫩，與藿香仔姜在一起，渾然天成，可以下兩碗米飯。

幾道主菜之后，則是“大珠小珠落玉盤”的節(jié)奏。樟木酥皮樟茶鴨，其實是四川傳統(tǒng)風(fēng)格的樟茶鴨與北京烤鴨的組合，烤鴨皮酥肉嫩，淡淡的煙熏感，搭配上的醬汁是不知火橘果醬，不知火就是丑橘，四川盛產(chǎn)，做成橘醬，搭配鴨皮，也是一妙。這時沒有配酒，而是配了一款具有煙熏風(fēng)味的茶：來自桐木關(guān)的正山小種，這種獨特的煙熏感的茶與煙熏感的鴨子，巧妙相連。

川菜之中最代表的烹飪手法是小煎小炒，一鍋成菜。接下來的是涼山的斗雞菇炒鹽煎肉，鍋氣頓出；下面一道菜緩和一下口感，來一個甜口菜：甜燒白，也是濃墨重彩，一口入魂的好吃。一路高歌猛進，終于來一點緩和的，一鍋米湯耙耙菜，時令的種種蔬菜，放在米湯之中煮過，清新雅致，很家常，也很質(zhì)樸。

主食也是親切可人，酸菜與綿陽米粉，現(xiàn)場烹飪。這時候大家主客皆歡，一餐飯就此抵達了高潮。

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這是一餐完整且高妙的川菜宴席。感受到了誠懇，卻沒有絲毫炫耀，一席菜單上的菜品，每一道都很挺拔，沒有刻意討好，也沒有曲意逢迎，沒有加所謂的燕鮑翅肚唬人，也沒魚子醬一坨一坨的貼金，坦然自信，沒有濃妝艷抹，只是素顏相見也是體面。

我認識眾多川菜名店的主理人，之前聊過一個話題“川味困境”。

川人做川菜，盡管得心應(yīng)手，卻也往往陷入“川味困境”一一就是太熟悉了，模式化固定化，被川菜文化包裹的過緊，這些文化在滋養(yǎng)之余，也成為禁錮。人在屋內(nèi)，要想破墻而出，反而更需要打破經(jīng)驗，提升格局，在這個角度上，“文化即包袱”。

與之對應(yīng)的，可以參照另外一家北京的川菜餐廳：新榮記旗下的榮袍，用不同的風(fēng)格跨界打量川菜，反而有不一樣的質(zhì)感。榮袍沒有選擇傳統(tǒng)的川西風(fēng)味做風(fēng)格主線，也沒有以重慶的江湖菜作為主線，而是選擇了宜賓菜，川南線的味覺主線。宜賓菜在北京也有零星存在，最火的是宜賓駐京辦。宜賓是三江交匯，金沙江與長江在此融合，川南風(fēng)格更為熱烈，濃郁，重油重辣，包括自責(zé)，內(nèi)江，宜賓，瀘州，都具備相似的特征。而且這里有江鮮，有時令，有五糧液，這些都是新榮記擅長的味覺拼圖。川菜，作為一種邊緣模糊，內(nèi)涵渾沌的廣譜地域口味，川南因為其鮮辣與濃郁，而成為一種具有高度辨識度的鋒芒銳利的味型，無論是自貢，樂山，內(nèi)江，或者宜賓，瀘州，都具有豐富的風(fēng)格內(nèi)涵，值得深入挖掘。

反觀川人川菜，在嘗試做精致創(chuàng)新的時候，總有一種掙扎感。

與其他地方菜系不同，川菜具有“非常自足的民間性”。

京魯菜，潮粵菜，淮揚菜，向上追究其來源，往往來自達官貴人，官府商賈，文人世家，而并非街頭與底層日常。川菜味道的豐沛來源是源于街頭與民間，扎根于市井與庶民，這種飽滿熱氣騰騰的民間性造就了川菜的變化。川菜最擅長就地取材，尋常食材，通過多變的味道調(diào)和成為令人滿足的一餐。

當(dāng)許多廚師，為了顯示“高級”，“國際化”，“FineDinning”的時候，往往在川菜的家常感里加入一些貴價食材，燕鮑翅肚不必多說，魚子醬和牛黑松露也不少見。這種生硬的拔高感，目的過于明顯，反而令食客無所適從。而在擺盤與造型中，也追求潮流。我并非川菜原教旨主義者，也提倡具有審美的出品，具有現(xiàn)代感的造型，但是擺盤應(yīng)該與味道和溫度對應(yīng)。川菜那種獨特的燙嘴，鍋氣往往喪失在做作的雕琢中。

其實實話實說，在1996川菜主廚餐廳剛剛開業(yè)的菜單里，以上我所提到的窠臼全都有。從某種意義上，這是一種“川菜不自信”。結(jié)果就是需要做加法，來展示自己的“視野開闊，手法新潮”。

在兩年的時間中，梁棣與1996餐廳一起成長，越來越自信，小煎小炒，街頭家常，極致美味，不要造型，吃到過癮，一口入魂，鮮香麻辣，都回來了。

在冬天的時候，我在這里吃到叫人驚喜的“臘肉席”。吃臘味到山巔，也不過如此。一餐四川風(fēng)味的集合，臘肉主角，搭配著陳皮花膠甲魚，慢慢燉煮6小時，30 年的陳皮入湯，換來一鍋清澈的濃香；臘肉熏制選擇7種木頭，分門別類，雜糅成為一種獨特的馥郁。對于不同部位的臘肉，無人可以抵抗，而且不同風(fēng)味要搭配不同配料，臘牛舌搭配奶酪，風(fēng)吹肉搭配蜂蜜，老臘肉組合蒜片，風(fēng)味各自呈現(xiàn)，如老友紛至沓來。

臘味，作為冬季時令的典型滋味，深入民間，質(zhì)樸又溫柔，有家的親切，也有遠方的想念，可以獨立成為篇章。1996到臘肉局，找到了一種獨特且自在的組合，臘肉開花，其他的種種食材作為輔佐，大蝦泡菜，螃蟹黃棘丁，都是一些體面菜，但是都以配角出場，大花旦演小角色，氣場足，又懂進退。

那是難得的一餐，過癮又細微，我做了一個比喻：張飛繡花，魯達切絲。

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人各有命，品牌何嘗不是。29年之久的眉州東坡，已經(jīng)全然擁有了自己的生命路徑，而在1996川菜主廚餐廳，換了一個LOGO的一刻起，它也開始了一條獨立的征程，它不再是眉州東坡的初心與紀念之店，不再是眉州東坡的研發(fā)廚房與老板請客吃飯的會所，而是需要背負著自己的使命獨自上路，接受市場與食客的嚴苛挑戰(zhàn)。食客必然是嚴苛的，因為這里的客單價比眉州東坡貴多了。

我也理解眾多餐廳被迫加入“食材內(nèi)卷”的無奈，因為更多的食客愿意為食材買單，而不愿意為創(chuàng)意與審美買單，哪怕全世界米其林星星最多的主廚喬爾·侯布雄（JoelRobuchon）端出他最著名的土豆泥，口感再好，人們也覺得：這不過是一個土豆。

但是時代的確在變化了?！皭偧合M”已經(jīng)成為當(dāng)下消費的主潮流，在新消費領(lǐng)域，人們熱捧的是蜜雪冰城，labubu，老鋪黃金，在吃喝領(lǐng)域，商務(wù)大包房，客套的燕鮑翅，灌蛋與茅臺，似乎在漸漸退場。

真誠的，克制的，少即是多，有技法有傳承的，更具辨識度的食物，開始上揚。

至少在1996今年一系列的菜單里，我看到一幅希望的田野。眾多不知所措的餐飲品牌也可以從中尋找到一些解脫之法。許多秘密都隱藏在菜單之中。