不模仿，只表達(dá)

在素食料理的世界里，“豆”或許是最被低估卻又極具潛力的主角。它安靜沉穩(wěn)，卻能通過發(fā)酵、蒸煮、研磨等工藝，綻放出層次豐富的風(fēng)味；它看似樸素，卻承載著東方飲食文化中“本味至上”的哲學(xué)。

走進(jìn)素食餐廳京兆尹，對話行政主廚 Gary 與甜品主廚 Mia，聽他們講述如何以“不模仿，只表達(dá)”的匠心，讓黃豆、黑豆、綠豆等尋常豆類，在餐盤上演繹出“時間的味道”與“自然的詩意”。從咸鮮料理到清甜點心，兩位主廚用對食材的深刻理解，詮釋豆類在當(dāng)代素食中的可能性。

京兆尹行政主廚GaryGary 出身于美食世家，祖籍北京，受家族的熏陶，倡導(dǎo)可持續(xù)發(fā)展的綠色健康生活方式。

Gary 熱愛廚藝，先后取得多倫多大學(xué)羅特曼商學(xué)院學(xué)士與瑞士格里昂酒店管理學(xué)院 MBA 碩士，康奈爾大學(xué)植物系營養(yǎng)科學(xué)證書等資質(zhì)。

任京兆尹主廚，于 2019 年摘得首版北京米其林指南二星，次年榮升米其林三星疊加中國首枚米其林綠色之星，蟬聯(lián)4 年，京兆尹成為全球首家單店 6 年榮獲 21 顆米其林星之中華文化素食餐廳。

2024 年，Gary 憑借其卓越的蔬食烹飪技藝，榮獲全球The Best Chef Awards 的最高等級殊榮——三把刀。同年，還入選福布斯中國 · 福廚 30榜單，并榮獲“餐飲文化傳承人物”稱號。這充分體現(xiàn)了行業(yè)對 Gary 在弘揚(yáng)中華素食文化方面所做貢獻(xiàn)的肯定。

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Q =《美食》

雜志A = Gary

Q：作為京兆尹的主廚，您如何理解“豆”在素食料理中的獨特地位？是否有某個核心理念貫穿您對豆類食材的運(yùn)用？

A：豆子對我來說，是植物界最沉穩(wěn)而堅韌的存在。它不聲不響，卻有著極其豐富的表達(dá)力——既能細(xì)膩，也能厚重；可以發(fā)酵成醬、打磨成泥，也可以原粒保留它與土地的連接。

在東方飲食文化中，豆從來不是“替代品”。它有自己的文化脈絡(luò)、風(fēng)味哲學(xué)和時間軸。它不是模仿肉的角色，而是自己。

我個人處理豆類的理念很簡單：“不模仿，只表達(dá)。”我希望豆子呈現(xiàn)的是它自己的紋理、溫度、質(zhì)地和香氣，而不是扮演其他食材。我們所做的，是用耐心去喚醒它，用技藝去尊重它。

Q：目前菜單中，以豆類為核心的招牌菜有哪些？能否以 1～2 道代表作為例，談?wù)勂潇`感來源？

A：目前菜單中主打豆類的菜品有腰果蜜豆美人米和尼泊爾菌藜麥豆腐。腰果蜜豆美人米（美人米，即雞頭米或芡實）的靈感來自我小時候吃過的一種甜豆飯。

尼泊爾菌藜麥豆腐則更接近我們對“健康”與“本味”的理解。這道菜的核心是用有機(jī)黃豆現(xiàn)磨豆?jié){，與藜麥、薺菜融合，制成嫩豆腐，外層輕炸后搭配云南高原菌，淋上發(fā)酵一年以上的黑豆油膏，再夾在兩片臺州脆筍之間。山野的清香、高原的醇厚、海邊的脆感，一道菜同時有三種風(fēng)土的回響。

【腰果蜜豆美人米】選用蘇州南塘的美人米搭配蜜豆和茶油一起烹制，茶油是野山茶果提煉而成的食用油，搭配塔殼底部的腰果泥一起食用，軟糯 Q 彈、甜而不膩、香而不濃，卻余韻綿長。

Q：不同豆類（如黃豆、黑豆、鷹嘴豆、扁豆等）的特性差異較大，您在設(shè)計菜品時如何根據(jù)其口感、風(fēng)味、營養(yǎng)特點進(jìn)行針對性處理？可以舉例說明一下嗎？

A：不同的豆子像不同性格的人。

黃豆蛋白含量高，質(zhì)地厚實，適合做漿和豆腐；黑豆香氣濃，適合做發(fā)酵醬料；鷹嘴豆粉質(zhì)重，口感有沙感，適合做餅、泥；而扁豆帶有一種獨特的草本氣息，適合入湯或做溫潤菜品。

Q：豆類本身味道清淡，您通常通過哪些食材或調(diào)味方式為其賦予層次豐富的風(fēng)味？

A：清淡，是最好的起點。我們會根據(jù)豆類不同的特性，搭配香料、發(fā)酵物或天然高湯進(jìn)行提味，比如嫩蠶豆加姜油炒，配紫蘇提香；老黃豆煨煮湯中，會用昆布、干香菇或陳皮來延展底味。同時我們也會把豆類當(dāng)主角，比如自制黑豆醬油或豆豉，發(fā)酵后的香氣甚至能成為菜品的靈魂。例如一道茄子，我們會用一年熟成的黑豆醬油去收尾，它會把茄子的尾韻延伸得更深。

Q：豆類的“豆腥味”是食材處理的常見痛點，您在預(yù)處理階段是否有一些技巧，可以分享一下嗎？

A：豆腥味其實是植物自身的防御機(jī)制，一旦處理得當(dāng)，反而是風(fēng)味的一部分。

我們會根據(jù)品種做不同處理。黃豆浸泡時，會多次換水，加入陳皮或昆布以增香祛腥；煮前焯水、冷水沖洗是必做步驟。做豆?jié){或豆腐時，我們會在濕磨前加幾滴白醋，幫助穩(wěn)定蛋白，也能減輕腥味。鷹嘴豆這類，則適合加香料如月桂、小茴香等一起煮。預(yù)處理不是“清洗”那么簡單，而是風(fēng)味設(shè)計的第一步。

Q：您認(rèn)為豆類作為核心食材，未來在素食乃至非素食餐廳中的發(fā)展?jié)摿θ绾?？京兆尹是否有相關(guān)的研發(fā)計劃？

A：絕對有，而且我們已經(jīng)走在路上。

【棕櫚芯卷麻豆腐】精選鮮棕櫚芯與老北京麻豆腐精心卷制而成。底部鋪墊白豆腐與少許老北京咯吱盒，佐以自制辣醬，咸香濃郁，回味無窮。產(chǎn)于西雙版納的棕櫚芯，外形象牙白，有“蔬菜之王”的美譽(yù)，生吃口感細(xì)膩，無纖維感，棕櫚芯有自己獨特的清香味和淡淡的甜味，它含有豐富的礦物質(zhì)和膳食纖維，也是零脂肪、低熱量的一種健康食材。

豆類是少數(shù)能兼顧營養(yǎng)密度、結(jié)構(gòu)感和文化價值的植物食材。不管是做主食、醬料、點心，甚至發(fā)酵物，它的適應(yīng)力都極強(qiáng)。而且在“低碳、高風(fēng)味、可持續(xù)”的趨勢下，它的價值正在被重新認(rèn)識。

我們在推進(jìn)黑豆醬油的多年份發(fā)酵實驗，也在嘗試用紅豆、白蕓豆開發(fā)低糖甜品。我們的目標(biāo)，是建立起一個完整的植物語言系統(tǒng)，用豆類講出中國植物料理的新聲音。

Q：能否推薦一道應(yīng)季的、適合家庭烹飪的豆類菜品？

A：我推薦一道簡單又清爽的家常菜——清炒四季豆配嫩豆腐。

新鮮四季豆焯水后快炒，保持脆嫩；嫩豆腐煎至微黃，加一點蒜香豆豉醬輕輕翻炒。十分鐘，一口鍋，就能把兩種豆類：一個脆爽、一個滑嫩，做出對比和層次。

這道菜沒有的花哨做法，卻能吃出豆類的脆、滑、香，是一道適合全家人的溫和料理，也是我回家時常常做給家人吃的一道菜。

京兆尹甜品主廚兼副主廚MiaMia 出生于美食世家，因熱愛美食選擇英國藍(lán)帶烹飪學(xué)院進(jìn)修，并取得了康奈爾大學(xué)植物系營養(yǎng)學(xué)證書。

Mia 崇尚自然，熱衷健康飲食。創(chuàng)作靈感來自大自然的美麗和植物的多樣性。以低糖、低脂、高纖為制作原則，巧妙地將新鮮的蔬果、堅果和谷物等天然食材融入甜點中，使其不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。用愛心和技藝創(chuàng)造出美味的甜品，讓人們享受甜蜜的時刻。2022、2023、2024 年，她帶領(lǐng)團(tuán)隊蟬聯(lián)北京米其林指南米其林三星餐與綠色之星餐廳，同時 2024 年獲目標(biāo)之選頒發(fā)的“2024 年度青年廚師”。

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Q =《美食》

雜志A = Mia

【雪藏杏仁綠豆糕（圖左）】綠豆糕，雅稱吉豆糕，甄選優(yōu)質(zhì)綠豆，細(xì)心研磨，搭配杏仁一起制作而成。其質(zhì)地細(xì)膩，入口即化，清涼爽口。

Q：目前菜單中最受歡迎的豆類甜品是什么？可以講講研發(fā)靈感嗎？

A：最受歡迎的是雪藏杏仁綠豆糕。靈感其實很簡單，是我小時候夏天吃的一塊綠豆糕，冰冰的、甜甜的，帶著一種很干凈的豆香。那種清涼綿密的感覺，直到今天我都記得很清楚。

不過，傳統(tǒng)的綠豆糕往往偏干偏甜，我一直想做一個“重新詮釋”的版本——口感更柔軟一點，甜味更輕盈一些，還要保留那種入口即化的細(xì)膩。我選用去皮綠豆，經(jīng)過反復(fù)蒸煮和細(xì)磨，再搭配杏仁調(diào)和油脂，讓它更順滑、更輕盈。

上桌前稍作雪藏，像冰泉一樣柔和清涼。

對我來說，這不是創(chuàng)新，更像是一種溫柔的回望和延續(xù)。

Q：相較于奶油、巧克力等傳統(tǒng)甜品原料，豆類作為甜品核心食材的優(yōu)勢和挑戰(zhàn)分別是什么？您如何揚(yáng)長避短？

A：豆類的優(yōu)點是很親和，它不像奶油那么厚重，也沒有巧克力那樣“攻擊性強(qiáng)”，它的甜，是溫潤的、含蓄的，很適合表達(dá)東方飲食美學(xué)中的“節(jié)制感”。

但它的挑戰(zhàn)也很明顯：結(jié)構(gòu)容易單一，如果搭配和技術(shù)處理不到位，就會顯得寡淡、粗糙，甚至有豆腥味。

所以我會強(qiáng)調(diào)“組合搭配”來做調(diào)和，比如綠豆配杏仁、豆沙配堅果，利用不同質(zhì)地之間的呼應(yīng)，讓風(fēng)味更完整；技術(shù)上，也會在蒸、磨、油脂調(diào)和、冷藏等環(huán)節(jié)下很大功夫。

每一道看似簡單的點心，背后都有非常細(xì)致的調(diào)試和實驗。

Q：除了常見的紅豆、綠豆，您是否嘗試過用其他豆類制作甜品？它們的獨特風(fēng)味或營養(yǎng)優(yōu)勢是什么？

A：我很喜歡嘗試不同的豆類，像鷹嘴豆、蕓豆就是我目前常用的兩種。鷹嘴豆打成泥之后會帶有淡淡的堅果香，與柑橘類、椰子類食材的風(fēng)味非常搭，適合做低糖夾心或者可可風(fēng)味的布朗尼替代品；而蕓豆的綿密、細(xì)致，是做慕斯類甜點或冷制甜品的好食材。我用它搭配紅棗和板栗做過一款秋冬節(jié)氣點心，反饋也不錯。

這些豆類不僅味道獨特，而且對血糖更友好，適合注重營養(yǎng)的人群。我覺得在健康甜點的賽道上，它們還有很多潛力沒被挖掘出來。

【山核桃小棗艾窩窩】艾窩窩是老北京經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，元朝時期被稱為“不落夾”。山核桃小棗艾窩窩以糯米為皮，山核桃、豆沙、棗泥為餡兒，整體口感軟糯，內(nèi)餡香氣馥郁。