面團(tuán)

化，有助于無麩質(zhì)面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成，并促進(jìn)酚類抗氧化因子的釋放，蘆丁和槲皮素的含量顯著提高[8?9]。通過預(yù)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)甜蕎粉與氣流膨化苦蕎粉以1:1質(zhì)量比混合時(shí)，制得的蕎麥面團(tuán)具有良好的加工特性。麩質(zhì)（Gluten）即小麥面筋蛋白，是復(fù)雜的蛋白質(zhì)混合物，能夠?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)提供黏彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10]。將蕎麥作為基料粉，可以豐富無麩質(zhì)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分[11?12]。玉米醇溶蛋白（Zein）主要存在玉米胚乳中，是玉米淀粉的工業(yè)副產(chǎn)物，是一種綠色環(huán)保的高分子生物材料，無毒無

，和好以后，揉成面團(tuán)。做好后，我就把裝著面團(tuán)的盆放在一邊去干其它事了。媽媽下午下班回家，一進(jìn)門就說：“哇，好香的發(fā)酵味?。　蔽彝话l(fā)奇想，說：“要不我們拿這面團(tuán)蒸饅頭吧！”媽媽欣然同意了。我從盆里拿出發(fā)酵后的面團(tuán)，感覺發(fā)酵后的面團(tuán)變輕了似的。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)太軟，媽媽給我倒了些干面粉在桌面上，我就把發(fā)酵后的面團(tuán)放在干面粉上，開始使勁的揉起來我用手掌頂著面團(tuán)用力向前推，然后把它折回來，繼續(xù)重復(fù)這一動(dòng)作，如果面團(tuán)變細(xì)變長了，我就把它左右對(duì)折一下，繼續(xù)揉……揉了約十分鐘，

3. 將揉合成的面團(tuán)分為三份，三份面團(tuán)的大小比例約為3∶2∶1。4. 在大小面團(tuán)中分別加入調(diào)味粉，使最小的面團(tuán)呈黑色（可使用可可粉），最大的面團(tuán)呈彩色（可使用草莓粉、抹茶粉、玫瑰醬等）。5. 取少半原色面團(tuán)，制成如圖所示的長條形。中間凸起部分會(huì)決定成品熊貓眼睛的大小，可按需要調(diào)整高度。6. 取多半黑色面團(tuán)制成兩個(gè)長條，放置在原色面團(tuán)上，用于制作熊貓眼睛。7. 將剩下的原色面團(tuán)搟成長方形面皮，完全覆蓋住上一步驟中做出的面團(tuán)。8. 將剩下的黑色面團(tuán)制成兩個(gè)長條

白對(duì)亞凍結(jié)下凍融面團(tuán)品質(zhì)的影響張艷杰，王金慧，張少輝，艾志錄，潘治利，李 真，范會(huì)平※（1. 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002；2. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450002；3.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，鄭州 450002）為了探究胡蘿卜抗凍蛋白（Carrot Antifreeze Proteins,CaAFPs）對(duì)不同凍融循環(huán)下面團(tuán)性質(zhì)的影響，該研究將CaAFPs按照0.5%的比例添加到面團(tuán)中，并以未加入CaAFPs的

00193）冷凍面團(tuán)是實(shí)現(xiàn)面食制品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)的重要產(chǎn)品，它不僅能提高生產(chǎn)效率，還能延長面制品的保質(zhì)期，使消費(fèi)者享受便捷、美味的新鮮面制品[1-2]。 小麥粉面團(tuán)作為一種非均相體系，當(dāng)面粉與水混合形成面團(tuán)時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)基質(zhì)被聚集在一起，形成具有黏彈性、延展性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[3]。 水分作為面團(tuán)中不可缺少的一部分，分析其在冷凍面團(tuán)加工制造過程中的存在狀態(tài)，監(jiān)測并控制其在冷凍面團(tuán)中的含量及變化， 對(duì)于保持冷凍面團(tuán)及其制品良好的感官品質(zhì)， 維持冷凍

20%）制成面包面團(tuán)并測定其營養(yǎng)成分、面團(tuán)的理化特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性，以討論對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，由于米糠的添加會(huì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有一定程度的影響，且隨著米糠粉添加比的增加，其對(duì)面團(tuán)營養(yǎng)成分、理化特性、和流變學(xué)特性的影響程度越大。結(jié)合面團(tuán)的各參數(shù)指標(biāo)，最后確定了米糠添加比在10%時(shí)適合生產(chǎn)面包。（文/胡思 等 摘自《糧食加工》2021年第1期）

共振技術(shù)得到莜麥面團(tuán)的水分分布狀態(tài)，采用食品物性儀測得莜麥面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，研究了加水溫度對(duì)莜麥面團(tuán)水分分布狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：當(dāng)加水溫度由70℃升高至90℃時(shí)，莜麥面團(tuán)中弱結(jié)合水和自由水與底物的結(jié)合程度增加，弱結(jié)合水向自由水方向遷移并使面團(tuán)中水分的主要存在形式發(fā)生改變，當(dāng)加水溫度由70℃升高到75℃時(shí)，莜麥面團(tuán)中水分的主要存在形式即由弱結(jié)合水變?yōu)樽杂伤?；加水溫度升高，?duì)莜麥面團(tuán)的彈性影響不顯著，能顯著增加莜麥面團(tuán)的硬度、膠著性和咀嚼度，顯著

010 引言冷凍面團(tuán)是指以面粉為主要原料，經(jīng)過揉制加工形成面胚后，速凍形成的面制品半成品.冷凍面團(tuán)需在低溫下凍藏，待需要時(shí)解凍，經(jīng)過后續(xù)加工工藝制成目標(biāo)面制品成品[1].近年來，冷凍面團(tuán)以其安全、方便、成本低等優(yōu)點(diǎn)受到業(yè)界廣泛關(guān)注，逐漸成為面制品(面包、饅頭、餃子等)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)手段[2-3].然而，研究表明，面團(tuán)在凍藏過程中會(huì)產(chǎn)生一系列不良的變化，具體表現(xiàn)為硬度增大、發(fā)酵時(shí)間延長、氣體滯留性差、體積縮小等，這會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變，進(jìn)而制

理→配料→混合→面團(tuán)調(diào)劑→冷藏→切塊→整形→烘烤→冷卻→成品。三、操作要點(diǎn)1.黃粉蟲預(yù)處理。剔除病變、畸變等不合格的干黃粉蟲成體，將除雜后的干黃粉蟲幼蟲粉碎，過100目篩，得到淡黃色粉末，備用。2.混合、面團(tuán)調(diào)劑。先將白砂糖、食鹽、色拉油調(diào)成乳液狀，然后慢慢加入雞蛋液，待4種材料充分融合后，再拌入小麥粉、黃粉蟲粉、食鹽和小蘇打。調(diào)劑后的面團(tuán)質(zhì)地均勻、表面光滑、略有彈性。在混合時(shí)需使用翻拌法，以防止面團(tuán)起筋。面團(tuán)混合成型后不宜在室溫中久放，否則易使面粉水化、

濃咖啡中種面團(tuán)：高筋粉220 g，酵母3 g，水130 g。主面團(tuán)：高筋粉60 g，細(xì)砂糖15 g，鹽1/2小勺，奶粉10 g，水40 g，無鹽黃油15 g。輔料：可可粉5 g，竹炭粉3 g。做法：1. 將中種面團(tuán)原料混合揉成面團(tuán)，放入發(fā)酵箱進(jìn)行發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵至原料的兩倍大。2. 將中種面團(tuán)放入攪拌缸中，再放入除黃油以外的所有主面團(tuán)原料攪拌至面團(tuán)光滑，加入黃油繼續(xù)攪拌，攪拌至面團(tuán)能拉出薄膜呈延展?fàn)顟B(tài)。3. 將面團(tuán)滾圓放入容器中，放入發(fā)酵箱進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵

93)冷凍非發(fā)酵面團(tuán)一般用于中國傳統(tǒng)面制品如速凍湯包、蒸餃、燒麥的生產(chǎn)，受到廣大消費(fèi)者的青睞[1]。凍藏過程中面團(tuán)品質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生劣變，進(jìn)而降低產(chǎn)品食用品質(zhì)，縮短了產(chǎn)品的貨架期[2]。Bhattacharya等[3]將面團(tuán)進(jìn)行84 d凍藏、Phimolsiropol等[4]將面團(tuán)進(jìn)行118 d凍藏后，均發(fā)現(xiàn)凍藏過程中，面團(tuán)質(zhì)量降低，醒發(fā)時(shí)間延長，面團(tuán)持氣性下降；Rashidi等[5]研究凍藏對(duì)法棍面包質(zhì)構(gòu)影響發(fā)現(xiàn)，在45 d的凍藏期內(nèi)，面包的硬度、咀嚼性逐漸

全控制冷凍非發(fā)酵面團(tuán)一般用于速凍湯包、蒸餃、燒麥等中國傳統(tǒng)主食的生產(chǎn)[1]，由于其方便、快捷的特點(diǎn)，已經(jīng)逐漸成為中國傳統(tǒng)面制品實(shí)現(xiàn)主食工業(yè)化生產(chǎn)的主要產(chǎn)品形式，受到越來越多消費(fèi)者的青睞。冷凍過程中面團(tuán)品質(zhì)的劣變降低了產(chǎn)品食用品質(zhì)，縮短了產(chǎn)品的貨架期[2]。目前，很多學(xué)者研究了冷凍對(duì)面團(tuán)加工品質(zhì)及產(chǎn)品食用品質(zhì)的影響[3, 4]，證明冷凍面團(tuán)品質(zhì)劣變與面團(tuán)中蛋白質(zhì)品質(zhì)劣變具有很大的關(guān)系[5]。冷凍溫度決定冷凍速率，影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量。Yi等[6]發(fā)現(xiàn)適當(dāng)?shù)睦鋬鰷?/div>

中國糧油學(xué)報(bào) 2020年5期2020-06-11

求具有重要意義。面團(tuán)發(fā)酵過程中有復(fù)雜的微生物活動(dòng)與化學(xué)變化，酵母在面團(tuán)中生長繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松軟。發(fā)酵過程中形成的乳酸和醋酸會(huì)使面團(tuán)的酸度發(fā)生一定的變化，一定程度上能夠改善面包的口感和風(fēng)味。水分、酵母、糖、食鹽、發(fā)酵溫度、時(shí)間等因素都會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵[2-3]?？梢姡?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)的發(fā)酵對(duì)面包品質(zhì)的影響較大，本研究通過測定不同發(fā)酵條件下面團(tuán)的pH值和體積，考察了酵母、糖及食鹽的用量對(duì)面包面團(tuán)發(fā)酵性能的影響[4]。面包面團(tuán)發(fā)酵性能的研究，能

式面點(diǎn)師在所有的面團(tuán)制作中，最怕做的就是油酥面團(tuán)中的明酥類點(diǎn)心。因?yàn)樗贮c(diǎn)雖然好吃，但制作難度大，從原料挑選、制作過程、到最后的裝盤等，費(fèi)時(shí)又廢料，且不易成功；所以很多面點(diǎn)師也都避開酥點(diǎn)，改做其它面團(tuán)類的點(diǎn)心，但明酥類點(diǎn)心卻又在面點(diǎn)大賽中必不可少，且得分最高，更是檢驗(yàn)選手水平的依據(jù)。正因如此，2019年的青年名廚排名賽安排了明酥類（直酥）面點(diǎn)品種，來檢驗(yàn)選手的技術(shù)水平。面團(tuán)的分類面點(diǎn)在分類當(dāng)中，從面的性質(zhì)上分為六大類：一是水調(diào)面團(tuán)，又分三種：冷水面團(tuán)、溫水面

嗒嗒、圓鼓鼓的小面團(tuán)露出微笑，“不過，你還要變得更胖更開心些才行啊！”蜜朵兒把小面團(tuán)裝進(jìn)籃子里，帶著它走出了家門。蜜朵兒在花園里溜達(dá)了一圈，讓小面團(tuán)聞一聞各種花的香氣。蜜朵兒在小樹林里散步，讓小面團(tuán)聽一聽小鳥們的歌聲。蜜朵兒在山坡上坐了一會(huì)兒，讓溫暖的陽光灑在小面團(tuán)的身上。草地上，小動(dòng)物們正在舉行一場表演會(huì)?！疤美?！”蜜朵兒和小面團(tuán)一起，高高興興坐下來當(dāng)起了觀眾。小熊布朗演唱了一首“興高采烈的小火車”。小羊美藍(lán)跳了一支“踢踏踢踏快樂舞”。小獾土豆講了一個(gè)

據(jù)重要地位，冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用使饅頭生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化。然而，在冷凍、儲(chǔ)存和解凍過程中，冷凍面團(tuán)難免會(huì)由于各種因素的影響而質(zhì)量下降。例如冷凍過程中形成的冰晶，破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；當(dāng)冷藏溫度不斷波動(dòng)時(shí)，冰晶發(fā)生再結(jié)晶，加大了對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞[2-4]；而低溫將損害面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，在儲(chǔ)存期間會(huì)降低產(chǎn)品的保水能力，甚至發(fā)生開裂現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量；在冷凍過程中很多酵母細(xì)胞會(huì)被破壞，酵母中含有谷胱甘肽的內(nèi)溶物會(huì)流出，影響面筋的形成[5]。針對(duì)冷凍面團(tuán)的缺陷，目前已有

11330)冷凍面團(tuán)制品主要采用冷凍原理及方法來加工,使食品內(nèi)部各種化學(xué)活動(dòng)能量降低,不借助任何添加劑,抑制面包、饅頭等面食制品的老化,延長保質(zhì)期,同時(shí)讓人們隨時(shí)都可吃到新鮮的面食制品[1]。在國外,冷凍面團(tuán)技術(shù)主要應(yīng)用在面包上,其將面團(tuán)制作和后期的熟制、成品分成兩個(gè)獨(dú)立部分[2]。只要食品生產(chǎn)加工廠制備好冷凍面團(tuán)以后,進(jìn)行低溫儲(chǔ)存、運(yùn)輸,就可以供給一些買賣廠家或者終端消費(fèi)者,他們只需熟制[3],就可以得到新鮮的產(chǎn)品,因此國外面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模相對(duì)較大;我國

dough （面團(tuán)）. I would often ask to help but only because I wanted to have? bite of the dough before she placed it in the pans to bake.One day I? （fool） asked Nanny why she didnt just buy bread at the store to save time. “ theyre no

的作用下，一塊小面團(tuán)活起來了。她跳出面盆，躍出廚房，來到了外面的世界。小面團(tuán)一路哼著歌，用全身的氣孔呼吸著外面的新鮮空氣?，F(xiàn)在正值春日，陽光在新生的葉片間閃爍，花兒仰起明媚的笑臉吐露芬芳，鳥兒站在枝頭比賽唱歌。小面團(tuán)看著這個(gè)新世界，感覺一切冒險(xiǎn)都值得！小面團(tuán)來到一片荒野里，荒野的中央臥著一條長長的鐵軌，一列火車向這邊奔馳而來。小面團(tuán)站在鐵軌旁的一塊高地上，列車駛過時(shí)她一縱身，跳到了車廂上。列車的終點(diǎn)站是一座繁華的城市，到處是熙攘的人群和喧鬧的車輛。小面團(tuán)跳

拌成無干粉存在的面團(tuán)。將面團(tuán)移到案板上反復(fù)摔打，當(dāng)面團(tuán)有一定彈性、能拉長且不斷裂時(shí)，加入黃油。反復(fù)揉搓把黃油完全揉入面團(tuán);最后繼續(xù)摔打面團(tuán)，到完全擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。2.將面團(tuán)放到大容器中密封好，進(jìn)行第一次發(fā)酵。當(dāng)面團(tuán)膨脹至原來的2～2.5倍大時(shí)即可。將發(fā)好的面團(tuán)平均分成6份，分別揉圓，松弛10分鐘。3.給松弛好的面團(tuán)排氣，光面朝上，搟成長橢圓形，卷成棍狀，再松弛一會(huì)兒。接著輕輕搓成長約45厘米的長條，手持一端，在黏滿咖喱粉的香腸上纏繞5～6圈，尾端捏緊，封口線朝下

的面粉揉成光滑的面團(tuán)。哇！真有點(diǎn)累??！媽媽說：“面團(tuán)需要睡會(huì)兒覺。等它睡醒了，就會(huì)變胖?！蔽覐埓罅俗彀?，是真的嗎？ 過了一會(huì)兒，面團(tuán)睡醒了，真的變胖了一圈。我把面團(tuán)捏啊捏，揉啊揉，軟軟的，好舒服。媽媽告訴我，這樣做是為了趕跑面團(tuán)里的空氣，讓蒸好的面包更漂亮。我把面團(tuán)揉成了長條形的，用刀把它切成了大小相同的小面團(tuán)，最后放到鍋里蒸熟?？粗?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)變成了熱乎乎的大面包，我口水直流，迫不及待地抓了一個(gè)紅糖面包往嘴里塞。啊！好燙呀！好吃！好吃！這是我第一次做紅糖面包，

一個(gè)黑不溜秋的“面團(tuán)兒”！在灰色的樓梯上格外顯眼。我嚇了一跳：誰呀？不僅把面團(tuán)兒揉得如此黑，而且竟然還落在這兒了，真是個(gè)馬大哈！可誰知，那黑黑的“面團(tuán)兒”竟然動(dòng)了動(dòng)，還往上跳了一級(jí)臺(tái)階！我本能地往后退了退，有些毛骨悚然：“這是個(gè)什么東西呀？怎么……”這時(shí)，“面團(tuán)兒”發(fā)出了“汪汪汪”的聲音，我這才恍然大悟：“這是只小黑狗呀！”可能我自言自語的聲音太大了，被“面團(tuán)兒”聽見了，只見它一躍而起，呆呆地看著我。這只狗其實(shí)挺“眉清目秀”的，身上的毛皮油光黑亮，眼睛比一

11458）冷凍面團(tuán)作為一種發(fā)源于歐美烘焙大國的生產(chǎn)技術(shù)，在我國烘焙業(yè)上所受關(guān)注日益上升。冷凍面團(tuán)為消費(fèi)者提供了新鮮面包，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，便于保存和運(yùn)輸；又減少了重復(fù)投資和人力資源的浪費(fèi)，能有效控制庫存，減少損耗。然而冷凍面團(tuán)品質(zhì)還不夠穩(wěn)定[1]，主要表現(xiàn)在冷凍面團(tuán)在冷凍過程中，由于酵母死亡、面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞[2]，冷凍面團(tuán)的持氣性能降低，甚至凍裂和萎縮；冷凍面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間延長，醒發(fā)后的面包坯體積小，影響烘烤后產(chǎn)品的外觀形狀及口感。冷凍面團(tuán)技術(shù)在日、美

然后用手揉成團(tuán)，面團(tuán)稍微可以拉出膜，加入軟化的黃油；用手將面團(tuán)和黃油揉搓至完全融合，可以拉出薄膜；將面團(tuán)揉成團(tuán)，碗里可以抹些油，面團(tuán)放入碗中，蓋上保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。2.面團(tuán)發(fā)酵到原來2倍以上，用手指粘高筋面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞不回縮，證明面團(tuán)已發(fā)酵好。3.在面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，將火腿腸切成丁。4.面團(tuán)取出排氣，平均分割成6份，滾圓，蓋上保鮮膜，松弛15分鐘；取一團(tuán)面團(tuán)，插入雪糕木棒，面團(tuán)整成圓形餅皮。5.所有面團(tuán)整好后，放在鋪有油紙的烤盤上，用叉子在餅皮

一個(gè)黑不溜秋的“面團(tuán)兒”！在灰色的樓梯上格外顯眼。我嚇了一跳：誰呀？不僅把面團(tuán)兒揉得如此黑，而且竟然還落在這兒了，真是個(gè)馬大哈！可誰知，那黑黑的“面團(tuán)兒”竟然動(dòng)了動(dòng)，還往上跳了一級(jí)臺(tái)階！我本能地往后退了退，有些毛骨悚然：“這是個(gè)什么東西呀？怎么……”這時(shí)，“面團(tuán)兒”發(fā)出了“汪汪汪”的聲音，我這才恍然大悟：“這是只小黑狗呀！”可能我自言自語的聲音太大了，被“面團(tuán)兒”聽見了，只見它一躍而起，呆呆地看著我。這只狗其實(shí)挺“眉清目秀”的，身上的毛皮油光黑亮，眼睛比一

面揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)（面團(tuán)表面光滑，面盆基本干凈，沒有余下的面粉）。將光滑的面團(tuán)放進(jìn)一個(gè)保鮮袋里，準(zhǔn)備一個(gè)高度超過20cm的長筒形容器，把裝有面團(tuán)的保鮮袋放進(jìn)去，用力把面團(tuán)壓緊、壓實(shí)。對(duì)齊面團(tuán)的高度上沿，在筒壁上貼上膠帶作記號(hào)，用來觀察面團(tuán)膨脹的程度。第一次發(fā)酵：讓保鮮袋里的面團(tuán)膨脹到原來的2 2.5倍。等面團(tuán)膨脹到原來的2 2.5倍時(shí)，就從保鮮袋里拿出來，將其切成4等份（每份是整個(gè)面團(tuán)的四分之一喲）。讓面團(tuán)的折口朝下，折口要捏緊收好。將面團(tuán)表面修整成飽滿

妙圖／嘟嘟恩恩小面團(tuán)靜靜地躺在面盆里，心里難過極了?！拔疫€沒來得及實(shí)現(xiàn)自己的夢想，就要被吃掉了?！毙?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)曾經(jīng)希望自己變成孩子們手中的彩泥，曾經(jīng)夢想被捏塑成栩栩如生的面人兒，想過自己被面點(diǎn)師傅制成漂亮的生日蛋糕。可是，從那雙粗大的手把它揉來揉去的時(shí)候，它就知道，眼前這個(gè)要把它變成饅頭的人，是一點(diǎn)兒做面食的經(jīng)驗(yàn)都沒有的。很有可能，自己根本就變不成饅頭。這時(shí)候，小男孩跑過來，掀開面盆上的蓋子，朝它看了一眼，喊道：“爸爸，小面團(tuán)要曬太陽才行的，媽媽以前就是這么做的

葉木青一yì天tiān傍bànɡ晚wǎn，老lǎo奶nǎi奶nɑi揉róu了le一yí個(gè)ɡè面miàn團(tuán)tuán放fànɡ在zài盆pén子zi里lǐ發(fā)fā酵jiào，準(zhǔn)zhǔn備bèi明mínɡ天tiān做zuò包bāo子zi吃chī。但dàn她tā一yì想xiǎnɡ到dào夜yè里lǐ有yǒu老lǎo鼠shǔ偷tōu吃chī面miàn團(tuán)tuán，就jiù頭tóu痛tònɡ，面miàn團(tuán)tuán藏cánɡ哪nǎ里lǐ都dōu不bù好hǎo：藏cánɡ廚c

錢金圣水調(diào)面團(tuán)是面點(diǎn)制作四大面團(tuán)之一，也是應(yīng)用最為廣泛，花色品種最為繁多的一大面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)在調(diào)制過程中除了面粉和水（可以含水量較大的果汁，牛奶等）外，一般不摻和其他的改變面團(tuán)屬性的食品添加劑。調(diào)制出來的面團(tuán)具有硬實(shí)、勁道的特點(diǎn)，行業(yè)里稱之為“呆面”或“死面”。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)由于加入水的溫度不同形成冷水面團(tuán)（水溫在30℃以下）、溫水面團(tuán)（水溫在50℃左右）和熱水面團(tuán)（水溫在80℃左右）。冷水面團(tuán)色澤潔白，質(zhì)地致密，筋力大，韌性強(qiáng)，制成成品后，吃口爽滑有咬勁，

27℃～30℃。面團(tuán)發(fā)酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度。拍 用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適。如果聽到“空空”聲，說明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音，說明堿放多了。看 切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。聞 扒開面團(tuán)聞味，如有酸味，說明堿放少了。如有堿味，說明堿放多了。如只聞到面團(tuán)的

量減少了10克，面團(tuán)的柔軟度正好，烤好的面包也十分細(xì)膩，蓬發(fā)得不錯(cuò)，加了點(diǎn)小蔥和乳酪，變成了甜咸口味的小餐包。以下配方正好適用于用學(xué)廚的12連模，不用做防粘處理，脫模很方便。主料：高筋面粉（中種）210克，糖（中種）15克，酵母粉（中種）3克，清水（中種）120克。輔料：高粉（主面團(tuán)）90，奶粉（主面團(tuán)）10克，酵母粉（主面團(tuán)）1克，鹽（主面團(tuán)）4克，細(xì)砂糖（主面團(tuán)）45克，雞蛋（主面團(tuán)）1個(gè)，水（主面團(tuán)）30克，黃油（主面團(tuán)）45克，馬蘇里拉芝士（裝飾用

冷凍面團(tuán)饅頭關(guān)鍵工藝技術(shù)研究冷凍面團(tuán)技術(shù)的核心便是提高采用冷凍技術(shù)的面食的品質(zhì)。從研究中可以看出，不同加水量、冷藏條件、解凍方法等關(guān)鍵工藝參數(shù)對(duì)冷凍饅頭的品質(zhì)如軟硬度、口感度、饅頭比容、擴(kuò)展比等質(zhì)量和感官度品質(zhì)有著很大的影響。本文對(duì)冷凍面團(tuán)關(guān)鍵工藝技術(shù)進(jìn)行分析，來為實(shí)際生產(chǎn)提供一些建議與參考。冷凍面團(tuán)饅頭；關(guān)鍵工藝；技術(shù)研究冷凍面團(tuán)技術(shù)起源于二十世紀(jì)五十年代，其主要作用時(shí)為了延長饅頭的保存時(shí)間。在面包行業(yè)，冷凍面團(tuán)技術(shù)是節(jié)省時(shí)間、空間和降低設(shè)備成本的有效方

27℃～30℃。面團(tuán)發(fā)酵以后，必須兌入適量堿水，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度。拍 用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適。如果聽到“空空”聲，說明堿放少了。如果發(fā)出“吧嗒吧嗒”的聲音，說明堿放多了?？?切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適。如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了。如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。聞 扒開面團(tuán)聞味，如有酸味，說明堿放少了。如有堿味，說明堿放多了。如只聞到面團(tuán)的

;2、除黃油外的面團(tuán)材料按液體、酵母、糖、面粉、鹽的順序加入面包機(jī)內(nèi)桶中，選擇和面程序，揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出比較厚的薄膜后，加入黃油，一般10分鐘左右;3、繼續(xù)揉面至完全擴(kuò)展階段，將面團(tuán)放在溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，環(huán)境溫度大約27℃，發(fā)酵至面團(tuán)長大到2-3倍，手指蘸面粉插入面團(tuán)中，小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷;4、將面團(tuán)取出排氣，分割成8等份，每份大約68克，松弛15分鐘，取出一個(gè)松弛好的面團(tuán)，用搟面杖搟成橢圓形，翻面后卷成條形，收緊接口，依次卷好所有面團(tuán)，按照

桌。我沒有立即捏面團(tuán)，而是目不轉(zhuǎn)睛地看著奶奶捏面團(tuán)?？催^一遍后，我躍躍欲試，想展現(xiàn)一下自己。于是，拿起一小團(tuán)面團(tuán)就捏，再回頭看奶奶，她正不慌不忙地捏著面團(tuán)，循序漸進(jìn)。一見這情形，我立即恍然大悟，做什么事都要先求穩(wěn)，再求快。鼓足勇氣的我先將面團(tuán)用力摁扁，隨后小心翼翼地將餡料放入，再將其包得密不透風(fēng)，一個(gè)湯圓就做好了。正當(dāng)我洋洋得意時(shí)，由于我沒加足水，湯圓如干旱的土地一般迅速裂開。見到這情形，我失落極了。第二次，我吸取了教訓(xùn)，重振旗鼓，變得格外小心謹(jǐn)慎。我先加

圖/空心菜用料：面團(tuán)用料：高筋面粉300克，酸奶100克，奶油奶酪50克，水30克，雞蛋50克，細(xì)砂糖50克，鹽3克，耐高糖酵母3克，黃油30克。表面用料：全蛋液、杏仁角各少許。模具：底部22厘米左右的方形不粘模做法：1.將除黃油外的面團(tuán)用料混合，和成具有一定延展性的面團(tuán)，加入軟化的黃油，繼續(xù)和面，和好的面團(tuán)光滑、柔韌，將面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵。2.面團(tuán)發(fā)到原來的2.5倍大左右，用粘了干粉的手指戳一下，面團(tuán)不回彈、不塌陷便是發(fā)好了。3.將發(fā)好的面團(tuán)均分成9份，

3. 成團(tuán)以后的面團(tuán)顯得粗糙，蓋蓋靜置20-60分鐘。4. 松弛面團(tuán)的時(shí)候我們來把梅干菜炒一炒。5. 靜置完的面團(tuán)沒有揉已經(jīng)略有筋度且顯得較光滑了。6. 混入梅干菜和鹽，攪拌均勻。室溫發(fā)酵3小時(shí)，至1.5倍大。中途每隔30分鐘拉伸折疊一次。7. 拉伸折疊發(fā)酵完的面團(tuán)狀態(tài)，雖然沒有揉面，面團(tuán)也顯得比較光滑。8. 將面團(tuán)整形，繃緊面團(tuán)表面，光滑面朝下放入發(fā)酵藤籃。略鋪一些干粉，整個(gè)套上保鮮袋，放入冰箱冷藏過夜。9. 拿出冰箱的面團(tuán)在室溫放置1小時(shí)左右回溫，同時(shí)

只見媽媽熟練地把面團(tuán)揉搓圓，再一摁，然后用搟面杖三下五除二，搟出一個(gè)圓圓的面餅。看到這里，我手有點(diǎn)發(fā)癢，也想去做餅，就急忙說：“媽媽，我能幫你嗎？”媽媽看了我一眼說：“你會(huì)嗎？”我說：“讓我試一下吧！”我學(xué)著媽媽的樣子，拿了一小塊面團(tuán)，先把面團(tuán)用手心揉圓，放到案板上用手掌一摁，面團(tuán)變成了杯子口那么大，然后兩手拿著搟面杖，來回?fù){了幾下后，在面團(tuán)上撒了些面粉，防止面團(tuán)粘到搟面杖上。但是面團(tuán)在我手里很不聽話，不是左邊凸出一塊，就是右邊缺半塊，就是搟不成圓形。漸漸

是因?yàn)榧恿私湍福?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)才變得非常松軟而且多孔?？山湍笧槭裁磿?huì)有這樣的魔力呢？讓我們一起通過實(shí)驗(yàn)，來找尋其中的秘密吧！碗2只、玻璃杯2個(gè)、勺子2把、量杯1個(gè)、廚房秤、酵母粉、水、白糖、面粉。將9克酵母放入裝有50毫升溫水的杯中，并攪拌均勻。在A、B兩只碗中都放入3勺面粉和1勺白糖。在A碗中加入適量酵母水，攪拌并揉捏成柔軟的面團(tuán)。在B碗中加入普通的溫水，同樣攪拌并揉捏成柔軟的面團(tuán)。將普通面團(tuán)和酵母面團(tuán)分別放入C、D兩個(gè)玻璃杯中，并加以區(qū)分。將2個(gè)裝有面團(tuán)的杯子放

魔術(shù)師，黏糊糊的面團(tuán)在她的手里馬上就變成了一個(gè)白白胖胖的“大冬瓜”。王奶奶把“大冬瓜”切成了小面團(tuán)，然后把一個(gè)個(gè)小面團(tuán)分給我們，讓我們把小面團(tuán)揉成小圓球。小面團(tuán)軟軟的，我把它放在手里輕輕地揉，舒服極了！哎呀，我的小面團(tuán)裂開了一條縫！同學(xué)們看到后都哈哈大笑起來。王奶奶笑著說：“這是因?yàn)槟闳嗟锰昧?，?span id="j5i0abt0b" class="hl">面團(tuán)變干了，所以它就裂開了。你給小面團(tuán)沾點(diǎn)水，它就不會(huì)裂開了?！蔽艺罩跄棠痰脑捜プ?，小面團(tuán)果然就沒有裂縫了。我把小面團(tuán)揉好之后，然后在它上面弄一個(gè)小洞，接著在

序1，將用料和成面團(tuán)。放入黃油，再選一次和面程序1，和面結(jié)束將面團(tuán)取出，按6：4的比例分成兩份。將可可粉與水混合，加入到小份的面團(tuán)中揉勻，制成黑面團(tuán)。將黑、白面團(tuán)分別放入面包機(jī)中，發(fā)酵至兩倍大。發(fā)酵結(jié)束后，將面團(tuán)取出排氣。兩種面團(tuán)均分割成3份，滾圓放在案板上松弛15分鐘。將每個(gè)面團(tuán)都搟成橢圓形面餅，每一張黑面餅都與一張白面餅疊放在一起，黑面餅放在上面。將疊放在一起的面餅壓薄，自上而下卷起。將3條面卷編成辮子。將編好的面團(tuán)首尾相接，放入面包機(jī)筒內(nèi)。選擇發(fā)酵程

克，酵母3克。主面團(tuán)用料：高筋面粉90克，糖50克，鹽3克，奶粉15克，蛋白30克，淡奶油15克，黃油30克。做法：1.1.中種用料全部混合在一起，揉成面團(tuán)，放溫暖處發(fā)至原面團(tuán)2.5倍大后撕成小塊，放入面包機(jī)桶內(nèi)。2.加入除黃油外的主面團(tuán)用料，選擇一個(gè)揉面程序，揉15分鐘。放入黃油，再揉15分鐘，將揉好的面團(tuán)分成6等份，松弛15分鐘。3.將松弛好的面團(tuán)搟成長舌狀，底邊壓平，自上而下卷成卷。4.將卷好的面卷整齊排放在不粘烤盤上，溫暖處發(fā)至2.5倍大。5.在發(fā)

嚴(yán)波面團(tuán)用料：面包粉200克，低筋面粉50克，即發(fā)干酵母3克，細(xì)砂糖40克，鹽3克，奶粉10克，蛋25克，水130克，黃油25克。餡料：紅薯餡（紅薯泥300克，細(xì)砂糖60克，黃油45克）。表面裝飾：蛋液紅薯餡做法：將紅薯泥與細(xì)砂糖放在一起，先用中火，后轉(zhuǎn)小火，炒至黏稠后加入黃油，用小火炒至順滑。做法：⒈和面：將除黃油以外的面團(tuán)用料放在一起，揉至面團(tuán)表面光滑，能拉出比較厚的膜。加入黃油揉至擴(kuò)展階段后，放溫暖處進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。2.放餡料：面團(tuán)排氣后分割成60克一

采用冷凍技術(shù)貯存面團(tuán)［1－2］。其中，面團(tuán)冷凍貯存的溫度會(huì)影響面團(tuán)品質(zhì)的惡化程度。品質(zhì)降低的一個(gè)可能解釋為:在冷凍貯存過程中，水從面筋遷移到冰相中去，在面團(tuán)焙烤時(shí)，面筋不能再補(bǔ)濕，多余水分可能會(huì)遷移到淀粉中，影響淀粉糊化，面團(tuán)烘焙性能降低，這個(gè)過程一般發(fā)生在面團(tuán)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度之上［3］。冷凍面團(tuán)中存在不可凍結(jié)相，它經(jīng)常與面筋、或冰相發(fā)生遷移，影響面團(tuán)穩(wěn)定，但是這種變化可以被不可凍結(jié)相的玻璃化轉(zhuǎn)變所控制［4－6］。有報(bào)道指出，冷凍面團(tuán)的玻璃化轉(zhuǎn)變，以及面團(tuán)的

3）乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響研究樊海濤，劉寶林，王 欣，吳酉芝（上海理工大學(xué)低溫與食品冷凍研究所，上海 200093）面團(tuán)的流變學(xué)性能直接影響面團(tuán)的加工品質(zhì)和最終產(chǎn)品的質(zhì)量，乳化劑能顯著改善面團(tuán)的流變學(xué)性能。本實(shí)驗(yàn)通過加入不同種類和不同添加量的乳化劑來改善面團(tuán)的流變學(xué)性能，并利用質(zhì)構(gòu)儀測量低溫儲(chǔ)存和添加劑對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性能的影響情況，結(jié)果表明:低溫儲(chǔ)存會(huì)使面團(tuán)的流變學(xué)性能降低;不同添加量的DATEM、SSL、卵磷脂、單甘酯和SP60都能改善面團(tuán)的流變

57000）冷凍面團(tuán)的技術(shù)起源于40年代美國，它是利用冷凍原理與技術(shù)來處理成品或半成品，起初主要應(yīng)用于面包、西點(diǎn)、蛋糕等的生產(chǎn)當(dāng)中。面包的生產(chǎn)與我國的饅頭具有很多相似之處，進(jìn)一步引申，對(duì)于其它發(fā)酵面食的生產(chǎn)也有借鑒之處，因此，冷凍面團(tuán)不僅可以生產(chǎn)面包，也可以加工符合我國飲食特點(diǎn)的發(fā)酵食品，如饅頭、包子等。將冷凍面團(tuán)應(yīng)用于傳統(tǒng)食品加工生產(chǎn)可以為傳統(tǒng)食品的改良創(chuàng)新開辟新的思路。國外有關(guān)在面包工藝應(yīng)用冷凍面團(tuán)的研究較多且都較為成熟，而關(guān)于中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食品的研究