錢金圣
水調面團是面點制作四大面團之一,也是應用最為廣泛,花色品種最為繁多的一大面團。水調面團在調制過程中除了面粉和水(可以含水量較大的果汁,牛奶等)外,一般不摻和其他的改變面團屬性的食品添加劑。調制出來的面團具有硬實、勁道的特點,行業(yè)里稱之為“呆面”或“死面”。在調制面團時由于加入水的溫度不同形成冷水面團(水溫在30℃以下)、溫水面團(水溫在50℃左右)和熱水面團(水溫在80℃左右)。
冷水面團色澤潔白,質地致密,筋力大,韌性強,制成成品后,吃口爽滑有咬勁,適用于煮成熟方法的制品;熱水面團色澤較暗,粘性大,筋力小,制成成品后,吃口細膩軟糯,適用于燒麥和鍋貼的制作;溫水面團的性質介于冷水面團和熱水面團之間,制成的產(chǎn)品吃口韌中又柔,柔中有韌,可塑性較強,一般用來制作比較講究造型的制品。
水調面團之所以在不同水溫條件下出現(xiàn)各種不同性質,主要與面粉的成分特性有關。面粉主要是由淀粉、蛋白質兩種物質組成。面粉中蛋白質,在常溫條件下,吸水率高,能結合水分150%以上,它在與水結合后,產(chǎn)生膠體物質(又叫面筋質);但在高溫條件下(60℃以上),就產(chǎn)生熱變性,逐漸凝固,與水結合的能力也就大大減退,水溫越高,變性越大,吸水率下降;而面粉中的淀粉,則情況相反,淀粉在常溫條件下,吸水率低,只能結合水分30%左右,顆粒也不膨脹,但在高溫條件下(50℃以上),膨脹糊化,吸水性能和粘度增強,溫度越高(67℃以上),淀粉就大量溶于水中成為溶膠。了解面粉的蛋白質和淀粉在不同水溫條件下的變化,也就進一步了解不同面團的性質了。冷水面團之所以硬實、勁大,就是摻入的冷水,不能產(chǎn)生蛋白質熱變性和淀粉膨脹糊化的條件,水和蛋白質結合(經(jīng)過拌和揉搓),形成致密的面筋網(wǎng)絡,把面粉的其他物質(如淀粉等)緊緊包上的緣故。沸水面團所以黏糯柔軟,也是因為水溫度使淀粉受熱膨脹糊化,而蛋白質熱變性后不能生成面筋網(wǎng)絡之故。溫水面團,則因為水的溫度既不能使淀粉大量膨脹糊化(只是部分膨脹糊化),又不能使蛋白質全部熱變性(只是部分熱變性),所以既具有一定的粘糯性,又具有一定的筋韌性,但因糊化、變性都不完全,粘糯性不如沸水面團,筋韌性又不如冷水面團。形成介于兩者之間的面團性質。
所有水調面團在調制時,都要經(jīng)過下粉、摻水、拌和、揉面等工序。但因摻的水溫不同以及成品要求不同,在具體調制方法上,也有所區(qū)別?,F(xiàn)分別介紹如下:
一、冷水面團調制法
冷水面團調制,大體可分為“和面”、“揉面”、“醒面”等三道工序。
(一)和面工序:是調制面團的第一道工序,一般采用“抄拌法”、“調拌法”、“攪拌法”等三種方法。
抄拌法是飲食行業(yè)最常用的大量和面法。具體方法是把整袋面粉倒入面缸或大盆中,中間挖一坑塘,分次摻水,第一次加水后(加水要多些),雙手從缸邊伸入缸底,由底向上,從外向里,進行抄拌,拌時用力要勻,手不沾水,以粉推水,促使水、粉結合,粘連在一起,形成“雪花片”(穗形)狀;第二次加水,繼續(xù)拌和,成為粗糙的團塊狀;最后把剩下的水,均勻灑上,揉搓成為較光滑的面團。
調拌法的具體做法是:把面粉攤放在案板上,圍成中間薄,四邊厚的園坑塘(大量面粉圍成大圓坑塘,少量面粉圍成小圓坑塘),也是分次摻水,第一次加水后,用手從外向里推粉調拌,成“雪花片”后,再摻一、二次水,揉成面團。
攪拌法,一般用于少量面粉的調制,即把面粉放入盆內(nèi),中間可挖坑也可不挖,邊澆水邊攪拌,攪勻揉團。
無論哪種調制方法,都要注意以下的問題和要求:
1.控制水量:加水量是調制面團的一個關鍵,但加水量又受多種因素的影響,例如面粉的情況,天氣溫度和濕度的大小,成品的軟硬要求等,必須靈活掌握調節(jié)。一般以成品硬度要求為依據(jù),從大多數(shù)品種看,每斤面粉摻水5兩左右,有的成品要求硬些,摻水量適當減少,如刀削面摻水3至3.5兩,水餃面摻水4至4.5兩,有的要求稍軟些,如抻面摻水5至6兩;也有一些要求特殊的面,如春卷皮面,摻水7至8兩(成稀軟狀)。但都要參考面粉、氣溫及濕度情況而定,如富強粉摻水量比標準粉稍多一些;干爽粉摻水量比含水分大的面粉稍多一些(如對面粉含水量不清時,要事先試驗后再定);天氣冷、濕度小的摻水量比天氣熱、濕度大時稍多一些等??傊铀康脑瓌t,是在保證成品軟硬需要的前提下,根據(jù)其他各種因素加以調整。
2.分次加水:在和面過程中,必須分次加水。這是因為一次把水加足加完,不但面粉一時吸收不了(面粉吸水有一個過程),水分容易外溢,影響拌和,也不易拌勻,而且也不能對面粉吸水情況進行觀察和檢查。分次加水的主要作用在于:一方面便于調制;另一方面可隨時了解面粉吸水情況,如第一次加水后,面粉吸不進水或吸水率不大時,在第二次加水應酌量減少;相反,應酌量增加。因此,分次加水,是調制面團的重要技術措施。分次加水的比例,一般是第一次加水占應加水量的70-80%,第二次加20-30%,第三次只是灑點水,把面團揉光。
3.水溫適當:調制冷水面團的水溫,不能超過30℃,否則引起面團性質的變化,達不到成品的需要。特別是季節(jié)不同,氣溫不同,更要嚴格注意。夏季要用冷水,冬季用低溫水(不超過30℃)。但在夏季,即使用冷水,因氣溫高也會出現(xiàn)面團“掉勁”的問題(因氣溫過高,面團不易形成面筋網(wǎng)絡,筋力下降),就需要加點細鹽(或加入冰水),以增強面團的強度,促使面團組織結合緊密。行話說:“堿是骨頭鹽是筋”,就是指鹽能增強面團筋力。
4.姿勢方法正確:要調制質量符合要求的面團,主要依靠兩手的腕力和臂力,拌和搓揉。此外,還要在和面時保持正確的姿勢,一般來說,在調制大量面團的和面,操作者兩腳站穩(wěn),分開成丁字步,身體不能左右傾斜,上身稍向前彎,雙手伸入缸內(nèi),由下向上抄拌。只有這樣的姿勢,才能用得上力,抄拌均勻,并能減輕勞動強度。同時,要求抄拌動作準確、干凈、利落,做到“三光”:用具光、手光、面光。endprint
(二)揉面工序:揉面是和面的繼續(xù)。面粉摻水拌和后,仍然存在吸水不勻、不夠柔潤的問題,不能適應成品制作的需要,必須經(jīng)過揉面,進一步促使面團柔潤、均勻、光滑、增勁。所以,它是一道十分重要的工序。
1.由于成品的要求不同,揉面的內(nèi)容比較廣泛,如搗壓、揣扎、摔打、搓揉等。
搗壓,又叫搗面、捶面,即有些面團在和好后,雙手握緊拳頭,在面團的中間各處用力向下,有次序地搗壓(力量越大越好),當面團被搗壓擠向缸盆的周圍時,把它疊到中間,繼續(xù)搗壓,反復多次,把面團搗勻、搗透、搗上勁,行話常說“要使面好吃,拳頭搗一千”。
揣扎,又叫揣面、扎面,即有些面團在拌和后,要求特別均勻,就用揣面的方法。所謂揣面,即把面團放到案板上,雙手握緊拳頭,交叉在面團上揣壓,邊揣、邊壓、邊推,把面團向四外揣開,然后卷攏再揣,揣勁比較大,能把面團揣得非常均勻。
摔打,又叫摔面,即適應有些面團的特殊要求(比一般面團更均勻)而采用的方法,如抻面的面和春卷皮的面,前者是把面團搓成粗條,握住兩頭,提了起來,手不離面,摔打在案板上,直至摔勻、摔透;后者是用一只手拿起脫手摔在盆內(nèi),反復摔勻。但大多數(shù)冷水面團要求來看,都是用搓揉的方法(即揉面),這是最基本的技術。
揉面的主要方法,把面團放在案板上,雙手的掌跟緊緊壓住面團,用力向前(外)推壓,把面團推壓攤開;再從外卷起,逐步推卷回來又成為團,翻上“接口”,再向前推壓、攤開,卷起,如此揉到一定程度;然后再改為雙手掌跟向左右交叉推壓,攤開、卷起、再攤開,一直把面團揉勻、揉透,外表十分光滑,內(nèi)部吃水均勻(即沒有小的粉粒和疙瘩),才符合標準。
2.揉面的關鍵有三:巧勁、揉活和時間適當。
“巧勁”,揉時,全身、膀子、手腕都要使勁,特別是手腕勁要大,這樣才能達到透、勻的要求,揉面沒勁,等于白揉。為了使上勁,除了站穩(wěn)外,身體不能依靠案板,否則,就使不上勁,而且還會推動案板使面粉干到處灑落,造成浪費。
“揉活”,就是剛揉時用力要輕(水分還沒有完全被面粉吃進);隨著面團脹潤(水分逐漸吃進),用力不斷加重,促使結合均勻,形成致密的面筋網(wǎng)絡(俗稱上勁);同時,還要順著一個方向揉,不要隨意改,防止破壞面筋網(wǎng)絡;推壓、攤開、卷起,都要有一定次序,不能亂攤、亂卷。這種揉法,行業(yè)稱為“揉活”。否則,就是“死揉”,費勁不小,還達不到應有的效果。
“時間適當”,揉的時間適當,主要是按面團吃水程度和成品要求來確定,吃水較少的硬面團,揉的時間長一些;吃水多的軟面團,揉的時間短一些,成品要求勁大的,用力多揉;成品要求勁小的,適當少揉。如酵面、燙面等,不能揉得太大。但從冷水面看,大多數(shù)品種要求勁大,以多揉為宜,制出成品,色澤潔白,吃口爽滑。
(三)醒面工序:是最后一道工序,即經(jīng)過醒面,就可以制作成品。所謂醒面,就是揉好面團,置放在案板上,停一個時間,使面團中的粉粒有一個充分吸收水分的過程,同時使得面團筋性降低(俗稱“松勁”)便于下一步操作。這樣,面團就能更加柔軟、滋潤、光滑和具有彈性,而且面團內(nèi)部也不會再有小硬粒和小碎片,對提高成品的質量起著重要的作用。醒面技術比較簡單,關鍵在于掌握好醒面的時間,一般10-15分鐘,有些則醒半小時左右。此外,在醒面過程中,要蓋上潔凈濕布,除促使均勻吸水外,還能防止面團表皮干裂或結皮現(xiàn)象。
二、熱水水面團調制法
熱水水面團,一般習慣稱為開水燙面(其實用60℃以上熱水調制的,也屬于這個范圍)。這種面團多用攪拌法,即一邊澆沸水,一邊用工具(搟面杖等)攪拌,攪拌均勻,搓揉成團。其方法與冷水面相似,但也有一定的技術特點,如不掌握,也是調不好的。其技術特點有以下幾個方面:
1.動作迅速:澆入熱水后,要以最快速度攪拌均勻,只有這樣,面粉才能均勻燙熟,制成成品后沒有“夾生”粉粒(即沒有白茬),特別是寒冷的冬季,水溫下降較快,動作稍慢,就不能燙熟、燙透,影響成品質量。所以,調制熱水面團時,一般是邊澆邊攪,熱水澆完,面團拌好,而且澆水要均勻。動作迅速是調制熱水面團的一個關鍵。調制技術難度也較大。
2.加水準確:熱水面團在調制過程中,該加多少水,要一次全部摻完,這與冷水面團分次加水情況不同,所以,比冷水面團調制困難大,即要非常準確掌握加水量和一次加完,加水量不準,調好面團后很難調整。如摻水不足,面團發(fā)硬,補加熱水再攪,因后加的水溫與前加的水溫(已下降)不同,難以攪拌均勻;如摻水過多,面團發(fā)軟,再加生粉,既不易攪進,又會出現(xiàn)生熟不勻,制成成品后,食之粘牙,影響質量。
3.冷水揉團:熱水面團攪好后,表面熱氣重,揉團時要先均勻灑些冷水,不但揉得方便(不燙手),并且容易揉勻,制成成品,細膩柔糯,不會粘牙。
4.散發(fā)熱氣:揉團后,還要切開為一塊一塊,把郁在面團內(nèi)部的熱氣散發(fā)出來,晾涼冷透,再揉成團,如不這樣,熱氣郁在其中,不能散發(fā)出來,制成成品后,表面就會結皮、粗糙和開裂,嚴重影響質量。
5.揉面適當:熱水面團的特點就是柔糯,揉面時,只能稍加揉搓,揉勻即可,不能多揉。否則,揉得過多,面團上勁,破壞了燙面的特點。揉后要用濕布蓋好。
三、溫水面團調制法
溫水面團調制方法,基本上與冷水面團相同,但要注意三個方面:一方面,水溫必須準確,只能在50℃左右,不能過高過低,過高,則引起淀粉大量糊化和蛋白質熱變性,失掉溫水面的特點;過低,蛋白質不能部分變性,淀粉不能部分糊化,也不能保持溫水面的特點。另一方面,調制以后,也要切開散發(fā)熱氣,待熱氣散盡,完全冷卻,才能揉團,并蓋好濕布。再一方面,溫水面團揉的時間,比冷水面短、比熱水面稍長,在揉勻的前提下,還要揉出柔中有勁,勁中有柔的溫水面的顯著特色。endprint