淺析中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題

丁連翠

【摘 要】當(dāng)代人的生活節(jié)奏越來越快，人們在酒店中就餐的機會不斷增加，在這種趨勢下，酒店就餐已經(jīng)成了人們生活中的一種常態(tài)。伴隨著這種趨勢的發(fā)展，我國的餐飲業(yè)發(fā)展迅速，在這種高速發(fā)展中也面臨著一些問題，比如許多酒店為了吸引客源，過分追求菜品的色、味，而忽略了菜品的營養(yǎng)問題。長期這樣下去，會導(dǎo)致我國的酒店餐飲業(yè)發(fā)展不平衡，不能夠持續(xù)發(fā)展，而且對消費者的身體也會產(chǎn)生不利影響。因此，酒店食品營養(yǎng)問題必須得到高度重視，本文就中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題進行相關(guān)分析，并且提出相關(guān)的建議，為中國的酒店餐飲業(yè)發(fā)展提供新的發(fā)展方向。

【關(guān)鍵詞】酒店；食品營養(yǎng)；餐飲

一、中國酒店餐飲中存在的食品營養(yǎng)問題

目前在我國的餐飲行業(yè)中，酒店經(jīng)營者把關(guān)注重點都放在對酒店餐飲的服務(wù)質(zhì)量上，而對菜肴的生產(chǎn)過程的監(jiān)督管理不夠，這樣的關(guān)注缺失就直接導(dǎo)致了酒店餐飲行業(yè)中食品營養(yǎng)確實問題嚴(yán)重。酒店的食品工作人員在加工菜肴時因為過于關(guān)注其外表和味道，往往不講究科學(xué)方法，這樣的制造過程會導(dǎo)致破壞食物營養(yǎng)價值的現(xiàn)象。在當(dāng)前的酒店行業(yè)中，食品營養(yǎng)往往有以下幾點問題。

營養(yǎng)素失衡。酒店為了能夠長期吸引顧客，酒店往往非常重視食品的外表，并且為了達到這一目的酒店在進行食品加工時，會對食品原料進行浸泡甚至是化學(xué)漂洗等，而這樣的加工過程往往會使食物中的營養(yǎng)嚴(yán)重流失。此外，為了追求食物的味道，廚師制作菜肴時會添加很多的調(diào)料，而這些調(diào)料很多都是高糖、高熱量、高脂肪的。這些調(diào)料的加入會讓食物味道更加吸引人，但是這些調(diào)料的加入會讓食物的營養(yǎng)元素嚴(yán)重失衡。

葷素菜搭配不合理。酒店飲食中還存在著營養(yǎng)過剩的問題，許多酒店為了追求自身經(jīng)濟利益，在菜品搭配時用大量的葷菜來搭配素菜，由于菜單上的葷菜過多，顧客的選擇少。而且在酒店許多葷菜都做出了復(fù)雜的花樣，吸引到顧客的注意，而素菜的做法則相對簡單對顧客的吸引力較小，因此，消費者在選擇時會多葷少素，造成營養(yǎng)過剩的搭配現(xiàn)象。

二、造成目前酒店餐飲行業(yè)食品營養(yǎng)問題的原因

酒店餐飲行業(yè)的從業(yè)人員普遍缺乏必備的食品營養(yǎng)知識。酒店中許多的烹飪師都沒有經(jīng)歷過專業(yè)的食品營養(yǎng)健康方面的培訓(xùn)，多以在菜品加工過程中會存在很多的錯誤食物加工方式。比如，許多酒店在清洗蔬菜時，會先把蔬菜切開然后再進行清洗，這樣的清洗過程中會讓蔬菜的營養(yǎng)流失；在烹飪過程中，為了讓味道誘人，使用重油、重味的加工方式。此外，服務(wù)人員的相應(yīng)素質(zhì)不夠高，對各種菜品的營養(yǎng)了解不夠清楚，不能夠合理有效的保存食物中的營養(yǎng)。當(dāng)出現(xiàn)一些顧客存在著自身身體健康問題，不能夠食用一些高糖分、高脂肪、高油脂的食物，而在這種情況下，服務(wù)人員又不能夠給予合理額度推薦語引導(dǎo)，這些都會嚴(yán)重影響消費者就餐時合理的營養(yǎng)獲取。

食品的制作與質(zhì)量檢驗缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。這一問題在我國餐飲業(yè)有一定的普遍性，因為中國目前的食品行業(yè)中還沒有確定出一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，同樣的也還沒有制定出一個標(biāo)準(zhǔn)的檢測標(biāo)準(zhǔn)。酒店中的食品采購、食材處理、配菜及烹飪等過程的處理都是根據(jù)廚師的個人感覺和個人工作經(jīng)驗進行操作的。整個處理過程缺少科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對食品營養(yǎng)的衡量較少，在這樣一個制作流程中自然會出現(xiàn)很多菜肴的營養(yǎng)流失。

酒店餐飲部門對營養(yǎng)問題不夠重視，沒有建立合理的管理許多酒店都是以自身利益出發(fā)，從銷售、服務(wù)質(zhì)量、出菜的速度等等考慮，卻沒考慮到在這過程菜肴的營養(yǎng)問題也是很重要的。在進行菜品存放時，為了方便操作，大多數(shù)酒店都會設(shè)置冷庫來存放大量食物，但是有許多食物并不適合進行冷存。比如，西紅柿如果進行冷凍之后會肉質(zhì)會出現(xiàn)水泡狀，其味道的鮮美也會消息，烹飪時不容易煮熟，甚至?xí)癄€。這樣的錯誤冷藏處理會嚴(yán)重破壞菜肴的質(zhì)量，讓食品中的營養(yǎng)大打折扣，甚至是出現(xiàn)一些影響人體健康的元素。

三、酒店食品營養(yǎng)管理的對策

加強對食品營養(yǎng)管理的重視度。酒店管理者必須要加強對食品營養(yǎng)問題的重視程度，必須要把酒店營養(yǎng)問題加入到自己食物制造的考量中去。食品營養(yǎng)問題不僅是從顧客的身體健康角度出發(fā)，也對酒店自身的持續(xù)發(fā)展有著重要的作用。因此，在酒店的日產(chǎn)管理中一定要加大對自身工作人員的培訓(xùn)力度。首先要從社會中聘請具有專業(yè)知識且具有一定工作經(jīng)驗的營養(yǎng)搭配師，讓這些營養(yǎng)搭配師把食品的營養(yǎng)搭配知識傳授給酒店的餐飲工作人員中去。此外，酒店管理者要在酒店中宣傳食品營養(yǎng)，讓全酒店工作人員都對食品營養(yǎng)問題有一定的了解，在酒店內(nèi)部形成食物營養(yǎng)學(xué)習(xí)的一個學(xué)習(xí)氛圍。同時還可以將食品營養(yǎng)的培訓(xùn)情況和員工的薪資待遇結(jié)合起來，從根本提高酒店飲食的營養(yǎng)水平，以此來提高同消費者之間的黏性程度。

加大對酒店人員的管理力度。首先，酒店管理者應(yīng)為后廚配備一定數(shù)量的營養(yǎng)搭配師，由他們指導(dǎo)廚師怎樣做出有營養(yǎng)的菜品。除此之外，加強酒店前廳服務(wù)人員的食品營養(yǎng)知識培訓(xùn)也非常重要，因此要加強對他們的培養(yǎng)，讓他們可以大致了解食品營養(yǎng)的搭配方法，從而可以為消費者提供正確的點菜指導(dǎo)。最后，酒店管理者還可以建立一套完善的獎懲制度。對那些積極參與食品營養(yǎng)搭配學(xué)習(xí)中，表現(xiàn)積極的可以給予一定的獎勵，而對于那些工作態(tài)度不好，學(xué)習(xí)效率低的工作人員給予一定的懲罰。

完善食品管理制度，確保食品安全性。酒店管理者的工作流程一定要按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進行，在嚴(yán)格要求自己的基礎(chǔ)上，積極的邀請食品監(jiān)督部門進行檢查指導(dǎo)，并且對自己企業(yè)的食品問題提出意見。在定期接受政府與相關(guān)管理部門的檢查以外，酒店管理者還要鼓勵內(nèi)部員工積極完成自檢自查。每一個崗位的員工都必須要具備自我檢查意識，真正做到人人自查、主管抽查、廚師長全查。此外，酒店管理者還要對現(xiàn)有的操作規(guī)范進行適當(dāng)?shù)恼模瑢⒚课粏T工所應(yīng)具備的考核責(zé)任列舉出來。

【參考文獻】

[1]鄧可洪，劉春玲. 中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題分析[J]. 現(xiàn)代食品，2017，（14）：1-3.

[2]孫芳. 我國酒店飲食中的食品營養(yǎng)問題[J]. 中外企業(yè)家，2016，（36）：218.

[3]石慶. 中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題研究[J]. 生物技術(shù)世界，2014，（10）：65.

[4]祖未希. 淺析酒店食品營養(yǎng)問題與改進策略[J]. 太原城市職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2012，（11）：176-177.

[5]閆靜，李林峰. 淺析中國酒店餐飲中的食品營養(yǎng)問題[J]. 科技風(fēng)，2010，（10）：53+55.endprint