冷凍面團饅頭關鍵工藝技術研究

冷凍面團饅頭關鍵工藝技術研究

冷凍面團技術的核心便是提高采用冷凍技術的面食的品質(zhì)。從研究中可以看出，不同加水量、冷藏條件、解凍方法等關鍵工藝參數(shù)對冷凍饅頭的品質(zhì)如軟硬度、口感度、饅頭比容、擴展比等質(zhì)量和感官度品質(zhì)有著很大的影響。本文對冷凍面團關鍵工藝技術進行分析，來為實際生產(chǎn)提供一些建議與參考。

冷凍面團饅頭；關鍵工藝；技術研究

冷凍面團技術起源于二十世紀五十年代，其主要作用時為了延長饅頭的保存時間。在面包行業(yè)，冷凍面團技術是節(jié)省時間、空間和降低設備成本的有效方法[1]。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食，其質(zhì)地松軟，口感柔軟且微甜，在北方人民的食用比例約占到了三分之二之多。然而，冷凍面團雖然生產(chǎn)便捷，但在生產(chǎn)運輸中發(fā)現(xiàn)，冷凍面團的質(zhì)量會由于某些原因品質(zhì)變差，發(fā)生凍裂、口感變差、顏色發(fā)生改變等問題。為此，就需要對冷凍面團技術進行詳盡的研究，來得到最優(yōu)化的生產(chǎn)、運輸、蒸制、烘烤方法。

冷凍面團技術在國內(nèi)外應用現(xiàn)狀

冷凍面團技術特點。國外的冷凍面途工藝多用來生產(chǎn)面包，而我國作為一個以面食即饅頭、花卷等作為主食的國家，自然在主要應用在饅頭這類的發(fā)酵制品的研究中。冷凍面團只需冷鏈物流進行統(tǒng)一配送，質(zhì)量較穩(wěn)定[2]。冷凍面團是統(tǒng)一工廠生產(chǎn)和配送的，對于售賣饅頭等面食的連鎖店只需要將冷凍面團進行定時定量的烘烤、蒸制即可。但是，冷凍面團需要進行冷凍處理，這會降低酵母活力，改變面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得品質(zhì)隨時間增加而下降。冷凍面團技術的六種生產(chǎn)工藝。冷面技術從工藝上，即面食的冷凍方法來看，主要分為冷凍面團法、冷凍預醒發(fā)面團法、冷藏面團法、即烤冷凍面團法四種工藝。其余還有兩種主要方法為兩種面包制作方法，在此略去不提。這幾種方法由于工藝各有差別，各有優(yōu)劣。但從工藝來看，大體技術基本上與冷凍面團法無太大差別。到目前為止，冷凍面團法發(fā)展較好。例如，美國從1949年到1990年面包房采用冷凍面團法的比例從3%漲到80%[3]。而我國也應用冷凍面團法較多。

冷凍面團加工工藝對饅頭質(zhì)量的影響

凍藏條件對饅頭質(zhì)量的影響。在凍藏時，由于環(huán)境因素經(jīng)常發(fā)生變化，溫度會有較大的波動，導致重結(jié)晶現(xiàn)象，酵母細胞會出現(xiàn)大量冰晶刺入細胞膜導致細胞死亡。Jinhee Yi，Willianm L.Kerr等人研究冷凍面團的冷藏條件時，分別在-10℃，-20℃，-35℃進行冷藏實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在-20℃條件下酵母活性最大。所以，凍藏溫度應盡量保持在-20℃左右，濕度也應保持較大且無大波動。凍藏時間可以選擇周期為6-11周。水分對冷凍面團饅頭的影響。冷凍面團的水分含量要保證適中，這樣才能保證饅頭品質(zhì)較好。水分過多，面團會發(fā)粘，破壞面筋結(jié)構(gòu)，影響?zhàn)z頭的形狀和色澤，也會使口感下降。加水量過少會導致面團過于干燥，酵母活力差，饅頭不易成型。國內(nèi)專家李昌文等人也通過研究證明水分含量直接影響了冷凍面團饅頭的品質(zhì)。解凍方法對冷凍饅頭面團的影響。目前來說，主要有三種解凍方法，一種是微波解凍，由于受熱較快，饅頭容易發(fā)生皸裂；第二種是低常溫冷藏解凍，在4℃下進行解凍，雖然這樣與自然解凍相近，但速度較慢，不適合一線的餐飲行業(yè)；第三種較受歡迎，即恒溫恒濕解凍，一般在25℃到32℃下進行解凍，然后醒發(fā)，但是在這期間，需要注意應保持濕度在70%以上，否則容易使面團由于失水造成收縮。

[1]李雪琴,寧娜靜,王顯倫,等.冷凍面團饅頭關鍵工藝技術研究[J].食品工業(yè)科技,2011(8):246-248.

[2]杜浩冉.傳統(tǒng)風味饅頭冷凍面團技術研究[D].河南工業(yè)大學,2015.

[3]寧娜靜.冷凍面團饅頭制作關鍵工藝及品質(zhì)改良研究[D].河南工業(yè)大學,2011.

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