小麥粉
- 食品乳化劑的作用機(jī)理及其在專用小麥粉中的應(yīng)用
450199）小麥粉是一種微小生命結(jié)構(gòu)，其生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、使用有一個(gè)質(zhì)虛、熟化、穩(wěn)定、劣化和衰減的過程。剛生產(chǎn)的小麥粉稱為“熱面”“暴面”，并不適宜加工食品，至少經(jīng)過3～5 d 熟化，品質(zhì)才能穩(wěn)定。正常條件下，小麥粉生產(chǎn)后存放7～20 d 為品質(zhì)最穩(wěn)定時(shí)期，此時(shí)應(yīng)用最佳，超過這個(gè)期限，存放時(shí)間越長，小麥粉內(nèi)在品質(zhì)劣化越嚴(yán)重。延緩和調(diào)控小麥粉1～6 個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)的新鮮度和生命活力，一直作為一個(gè)重要課題在研究。研究表明，食品乳化劑中的硬脂酰乳酸鈣（CSL）和硬脂酰
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2023年5期2023-10-20
- 適度剝皮對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響
究聚焦于剝皮對(duì)小麥粉安全品質(zhì)及其制品品質(zhì)的影響，針對(duì)剝皮小麥粉活性物質(zhì)含量及其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的研究還較少。研究以兩種硬質(zhì)小麥為原料，比較不同剝皮率下小麥粉活性成分的差異，探究適當(dāng)?shù)膭兤け壤Ｔ偻ㄟ^分析剝皮小麥粉在儲(chǔ)藏過程中其脂肪酸值、過氧化值、丙二醛含量以及脂肪酸組成變化，探究剝皮率對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。以期制備營養(yǎng)接近全麥粉又耐儲(chǔ)藏的小麥粉，為改善小麥粉營養(yǎng)品質(zhì)及全麥粉的儲(chǔ)藏提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料與試劑西農(nóng)20（硬度指數(shù)68.92%）和西農(nóng)
食品工業(yè) 2023年4期2023-04-23
- 小麥粉粒度對(duì)淀粉性質(zhì)的影響
粉的理化性質(zhì)對(duì)小麥粉的功能有重要影響，可以通過分離出的淀粉性質(zhì)來預(yù)測(cè)小麥粉的用途[4]。在小麥粉加工過程中，粒度用來反映小麥粉的加工精度，是影響小麥粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。小麥粉粒度過小，研磨難度增大，能耗增大[5]；同時(shí)，小麥超細(xì)粉碎，營養(yǎng)成分被破壞[6]。小麥粉粒度過大，則會(huì)影響其色澤和食用口感。因此，本文采用粉篩和氣流分級(jí)結(jié)合的方式對(duì)小麥粉進(jìn)行分級(jí)，并從不同粒度區(qū)間小麥粉中分別提取淀粉，研究小麥粉粒度對(duì)其淀粉理化指標(biāo)、糊化特性、凝膠特性、熱特性及結(jié)構(gòu)特
食品與發(fā)酵工業(yè) 2023年5期2023-03-22
- 小麥粉加工及選購
一、如何加エ小麥粉更有營養(yǎng)?相比于精制小麥粉，全麥粉和營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉的營養(yǎng)價(jià)值更高。小麥籽粒主要由淀粉質(zhì)胚乳(約80%)、麥麩(約15%)及麥胚(約3%)三部分組成，精制小麥粉是除去了大部分麩皮和麥胚、以胚乳為主要原料磨制而成。相對(duì)于精制小麥粉，全麥粉由胚乳、麥麩以及麥胚組成，且與它們?cè)谕暾←滎w粒時(shí)比例相同，除淀粉外，全麥粉中脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量均高于精制小麥粉。目前，全麥粉生產(chǎn)主要分為兩種，一種為直接粉碎法，是將整粒小麥直接碾
糧食加工 2022年5期2022-12-28
- 粒度不同的小麥粉品質(zhì)差異性研究
100）粒度在小麥粉國家標(biāo)準(zhǔn)中又稱為粗細(xì)度，是衡量小麥粉質(zhì)量指標(biāo)的一個(gè)參數(shù)。小麥粉在研磨、篩分等生產(chǎn)過程中，其粒度大小與研磨強(qiáng)度、粉路、篩網(wǎng)配置和水分調(diào)質(zhì)等有關(guān)。隨著小麥粉粒度的變化，小麥粉的理化指標(biāo)、品質(zhì)特性、蒸煮特性等都會(huì)發(fā)生變化。饅頭和面條是我國面制品消費(fèi)量較大的食品，深受我國居民喜愛。影響?zhàn)z頭和面條加工品質(zhì)和感官品質(zhì)的因素有很多，其中粒度是影響較大的因素。研究粒度對(duì)小麥粉理化指標(biāo)、品質(zhì)指標(biāo)及面制品蒸煮品質(zhì)的影響，可為面粉企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品，調(diào)整工藝與操
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年6期2022-12-16
- 小麥粉儲(chǔ)藏過程中組分及品質(zhì)變化研究進(jìn)展
此之后，樹立了小麥粉在主食界不可撼動(dòng)的地位。隨著當(dāng)今社會(huì)的發(fā)展，小麥粉已不僅僅作為主食食用，還被制成蛋糕、餅干等各類休閑食品[1-2]。所以，在國家糧食戰(zhàn)略儲(chǔ)備中，小麥粉的安全儲(chǔ)藏具有重大意義。對(duì)于小麥粉的儲(chǔ)藏研究也尤為重要。本文從小麥粉儲(chǔ)藏期間水分、淀粉、蛋白質(zhì)等主要成分的變化及其他關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的變化情況進(jìn)行綜述，以期對(duì)優(yōu)化小麥粉儲(chǔ)藏環(huán)境及時(shí)間，延緩小麥粉品質(zhì)劣變提供基礎(chǔ)支撐，也為國人主食的儲(chǔ)備安全提供依據(jù)。1 小麥粉在儲(chǔ)藏期間主要組分的變化1.1 水分
糧食與飼料工業(yè) 2022年3期2022-11-24
- 用麩星含量和灰分含量表征小麥粉加工精度的研究
形成一定細(xì)度的小麥粉。小麥粉加工精度是指小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星大小及多少來表示[1]。加工精度是判斷小麥粉類別的重要指標(biāo)之一，關(guān)系到其面制品（如面條、饅頭、餃子皮、餛飩皮等）的商品價(jià)值。傳統(tǒng)判斷小麥粉加工精度主要是采用搭粉板與標(biāo)準(zhǔn)樣品比對(duì)等人工感官檢驗(yàn)的方法，這種方法雖然方便，但指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果不能量化，存在主觀性，是一種粗放的小麥粉加工精度評(píng)價(jià)方法。此外，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備、使用與保管也不方便。搭粉板不能量化，無法利用粉色和麩星含量等參數(shù)準(zhǔn)確、實(shí)
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年5期2022-10-18
- 小麥粉在不同粒度下其面團(tuán)及饅頭品質(zhì)
450001)小麥粉粒度通常是指小麥粉顆粒粗細(xì)程度，可以反映小麥粉加工精度，是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)[1]。在生產(chǎn)過程中，小麥粉粒度通常受小麥籽粒硬度、研磨強(qiáng)度、制粉工藝等條件影響[2,3]。小麥粉粒度影響小麥粉理化特性，從而對(duì)面團(tuán)或面制品品質(zhì)也產(chǎn)生一定影響?；曳?、水分、白度、蛋白含量、濕面筋含量、降落數(shù)值等指標(biāo)隨著粒度的不同而發(fā)生變化，破損淀粉含量隨著小麥粉粒度減小呈增加趨勢(shì)，且破損淀粉含量影響面團(tuán)流變學(xué)特性、吸水率等指標(biāo)[4,5]。孫創(chuàng)舉[6]、
中國糧油學(xué)報(bào) 2022年8期2022-09-28
- LED藍(lán)光處理對(duì)小麥粉的減菌效果及其品質(zhì)的影響
100048）小麥粉作為一種重要的加工原料粉，其需求量大，是全球最重要的主食原料粉之一。然而小麥粉的品質(zhì)易受到外界環(huán)境影響，如種植區(qū)域、氣候狀況、儲(chǔ)存條件等；且小麥粉在儲(chǔ)藏過程中暴露在空氣中，由于其組織松軟、無外殼保護(hù)，易受微生物污染，導(dǎo)致微生物超標(biāo)，造成糧食損失。其中霉菌污染會(huì)造成小麥粉霉變，使其品質(zhì)下降，甚至?xí)a(chǎn)生真菌毒素，危害食用者的身體健康；而其他病原性細(xì)菌可引起食源性感染和食物中毒。Berghofer等研究發(fā)現(xiàn)澳大利亞小麥粉中的微生物主要包括芽孢
食品科學(xué) 2022年15期2022-09-01
- 小麥制粉系統(tǒng)各粉路小麥粉營養(yǎng)物質(zhì)分布情況研究
工成不同品質(zhì)的小麥粉[3]。大多數(shù)大中型制粉車間的制粉系統(tǒng)由皮磨、心磨、渣磨，以及重篩、打麩、吸風(fēng)等數(shù)量眾多的子系統(tǒng)組成，這些出粉系統(tǒng)分別剝刮小麥籽粒的不同部位，所以不同系統(tǒng)小麥粉的質(zhì)量品質(zhì)和特性都具有顯著的差異[4]。鐵與氧氣運(yùn)輸和氧化還原反應(yīng)密切相關(guān)，對(duì)促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)抵抗疾病和調(diào)節(jié)組織呼吸等有重要作用，缺鐵會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)性貧血[5]。每人每日鐵攝入量推薦標(biāo)準(zhǔn)為10～15 mg[6]。鋅是多種生物酶的活性中心基團(tuán)，可增強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)食欲、干擾病毒復(fù)制、
糧食與飼料工業(yè) 2022年4期2022-08-23
- 關(guān)于GB/T 1355—2021《小麥粉》的解析
值在于其加工的小麥粉可生產(chǎn)多種食品，如面包、面條、饅頭、水餃、烙餅及各式糕點(diǎn)等，其加工的副產(chǎn)品麩皮可作為醬、醋及飼料等產(chǎn)品原料。2021年12月31日，國家市場(chǎng)監(jiān)管總局（標(biāo)準(zhǔn)委）發(fā)布GB/T 1355—2021《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)，這是GB/T 1355 標(biāo)準(zhǔn)的第二次修訂，歷次版本為GB 1355—1978《小麥粉》、GB 1355—1986《小麥粉》。2017年，該標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)由強(qiáng)制性改為推薦性，編號(hào)為GB/T 1355—1986?，F(xiàn)行有效的小麥粉標(biāo)準(zhǔn)除GB/T
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年4期2022-08-17
- 粒度與小麥粉品質(zhì)關(guān)系的研究
食作物[1]。小麥粉食品加工特性優(yōu)越、面制品口感良好且營養(yǎng)豐富，是人們最主要的消費(fèi)谷物加工品[2]。在小麥粉加工過程中，粒度反映小麥粉的加工精度，是影響小麥粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。小麥粉的粒度不同，其組成成分不同，相應(yīng)理化特性也會(huì)發(fā)生變化，從而影響小麥粉面制品品質(zhì)[3-4]。本文將系統(tǒng)粉篩分成不同粒度小麥粉，研究其灰分、白度、淀粉、蛋白質(zhì)、溶劑保持力、糊化和流變學(xué)特性等，分析粒度和小麥粉品質(zhì)關(guān)系，探索面制品適度篩分條件，為小麥制粉行業(yè)發(fā)展提供參考。1 材料與
食品研究與開發(fā) 2022年11期2022-06-23
- 木瓜蛋白酶對(duì)小麥粉弱筋效果的影響研究
160）在國內(nèi)小麥粉的生產(chǎn)研發(fā)中，增筋應(yīng)用研究較多，減筋應(yīng)用相對(duì)較少。本文研究如何對(duì)中強(qiáng)筋小麥粉進(jìn)行針對(duì)性地減筋，使中強(qiáng)筋小麥粉可以滿足低筋小麥粉食品的加工性能要求，以使中強(qiáng)筋小麥粉具有更廣的應(yīng)用范圍，這對(duì)于我國食品工業(yè)和小麥粉的研發(fā)具有一定的意義。低筋小麥粉主要用于蛋糕、糕點(diǎn)、酥性餅干類食品的制作。受制于飲食習(xí)慣、產(chǎn)地分布、氣候土壤等諸多客觀因素，國內(nèi)低筋小麥種植面積并不大，造成低筋小麥粉生產(chǎn)企業(yè)常年使用進(jìn)口小麥。有的中高端低筋食品生產(chǎn)企業(yè)甚至直接選用進(jìn)
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2022年2期2022-04-13
- 小麥粉受熱對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響
450000）小麥粉是面制食品的重要原料，在儲(chǔ)藏和加工過程中會(huì)受到熱的影響，淀粉的部分糊化和蛋白質(zhì)的部分變性導(dǎo)致小麥粉品質(zhì)發(fā)生變化，從而影響面制品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)[1,2]。小麥粉受熱方式包括主動(dòng)受熱和被動(dòng)受熱，小麥粉熱處理是一種主動(dòng)讓小麥粉受熱的方式，它是主動(dòng)對(duì)小麥粉進(jìn)行加熱處理，以改善其品質(zhì)，提高使用價(jià)值。不同學(xué)者對(duì)不同的熱處理方法和熱處理改善小麥粉品質(zhì)的機(jī)理進(jìn)行了研究。在不同的熱處理方式下，小麥面筋強(qiáng)度的變化趨勢(shì)也會(huì)不同。適當(dāng)?shù)臒崽幚砜梢栽鰪?qiáng)面筋
現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 專利視角下的食品專用小麥粉種類發(fā)展研究
2003）專用小麥粉是指為了滿足食品不同的用途，對(duì)小麥粉的質(zhì)量和品質(zhì)提出特定要求而專門生產(chǎn)配置的小麥粉[1]，是區(qū)別于通用小麥粉的一類小麥粉的統(tǒng)稱。隨著人民生活水平的普遍提高，消費(fèi)者對(duì)面制品的質(zhì)量要求越來越高，專用小麥粉所占的市場(chǎng)份額呈逐年上升趨勢(shì)。多種適合不同產(chǎn)品生產(chǎn)要求的專用小麥粉被開發(fā)，專用小麥粉受到了越來越多面粉企業(yè)關(guān)注。生產(chǎn)專用小麥粉，要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），采用合理的工藝技術(shù)，使小麥粉滿足以下兩個(gè)條件：一是滿足食品品質(zhì)的要求，即能滿足食
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年4期2021-08-04
- 儲(chǔ)藏小麥粉中害蟲發(fā)生與溫濕度變化的關(guān)系研究
儲(chǔ)糧害蟲，也是小麥粉儲(chǔ)藏期間的主要害蟲[4-5]。小麥經(jīng)加工磨成小麥粉后，由于失去皮層的保護(hù)，營養(yǎng)成分直接與外界接觸，對(duì)外界溫度、濕度和氧含量的變化表現(xiàn)敏感，在儲(chǔ)藏過程中很容易受環(huán)境因子的影響發(fā)生品質(zhì)劣變，且易受儲(chǔ)糧害蟲為害[6]。所以我國小麥粉長期以銷定產(chǎn)不作長期儲(chǔ)藏，但由于原料加工、市場(chǎng)平衡、商品流通等的銜接要求，需要一定的儲(chǔ)存時(shí)間[7]。害蟲對(duì)小麥粉的感染受到儲(chǔ)藏條件、包裝材料、儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間等多個(gè)方面的影響[8]。小麥粉具有顆粒細(xì)小、孔隙微小、
糧食與飼料工業(yè) 2021年3期2021-06-21
- 香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響研究
費(fèi)者反映良好。小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥粉加工面制品的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，對(duì)開發(fā)香菇面食品具有重要的參考意義。1 材料與方法1.1 主要材料特制一等小麥粉，漯河市新匯面業(yè)有限公司；香菇粉，主要成分蛋白質(zhì)20.1%、脂肪2.9%、膳食纖維59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒徑大小為0.25～0.18 mm；水、蒸餾水，試驗(yàn)室自制。1.2 主要檢測(cè)儀器JFZD型粉質(zhì)儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD15
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年3期2021-06-16
- 專利視角下的食品專用小麥粉種類發(fā)展研究
2003）專用小麥粉是指為了滿足食品不同的用途，對(duì)小麥粉的質(zhì)量和品質(zhì)提出特定要求而專門生產(chǎn)配置的小麥粉[1]，是區(qū)別于通用小麥粉的一類小麥粉的統(tǒng)稱。隨著人民生活水平的普遍提高，消費(fèi)者對(duì)面制品的質(zhì)量要求越來越高，專用小麥粉所占的市場(chǎng)份額呈逐年上升趨勢(shì)。多種適合不同產(chǎn)品生產(chǎn)要求的專用小麥粉被開發(fā)，專用小麥粉受到了越來越多面粉企業(yè)關(guān)注。生產(chǎn)專用小麥粉，要選用合適的小麥（軟麥或硬麥），采用合理的工藝技術(shù)，使小麥粉滿足以下兩個(gè)條件：一是滿足食品品質(zhì)的要求，即能滿足食
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年2期2021-04-23
- 不同小麥粉冷凍面團(tuán)長期凍藏過程的品質(zhì)變化
不同蛋白含量的小麥粉制作冷凍面團(tuán)，分析不同小麥粉冷凍面團(tuán)長期凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，為冷凍面團(tuán)的制作提供相關(guān)理論依據(jù)，為冷凍面團(tuán)的工業(yè)化提供可能性。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料高筋小麥粉，藍(lán)匙QT862，濕面筋29%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；中筋小麥粉、美玫粉，濕面筋25.6%，蛇口南順面粉有限公司提供；低筋小麥粉、花鼓蛋糕粉，濕面筋20.1%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；安琪高活性耐高糖鮮酵母、安琪高活性耐高糖半干
農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年6期2021-04-14
- 專用小麥粉生產(chǎn)的基本方法、必備條件和關(guān)鍵環(huán)節(jié)
9 種食品專用小麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是制粉企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)與生產(chǎn)重要參考依據(jù)。目前，通用小麥粉產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，市場(chǎng)競(jìng)爭異常激烈，僅靠原料優(yōu)勢(shì)生產(chǎn)通用小麥粉的制粉企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益并不樂觀，提供能滿足市場(chǎng)需求、質(zhì)量穩(wěn)定的多品種專用小麥粉已成為制粉企業(yè)發(fā)展的必由之路。專用小麥粉生產(chǎn)在中國僅有三十多年歷史，而在發(fā)達(dá)國家則有近百年歷史。由于生活水平、生活習(xí)慣以及工農(nóng)業(yè)發(fā)展水平不一，中國食品專用小麥粉仍處于發(fā)展初始階段，小麥生產(chǎn)、專用小麥粉加工工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制以及檢測(cè)技術(shù)仍
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年5期2021-03-30
- 粒度對(duì)小麥粉質(zhì)量及蒸煮食品品質(zhì)的影響研究
1500）現(xiàn)代小麥粉生產(chǎn)的技術(shù)是根據(jù)小麥及其胚乳結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，采用分層研磨工藝，從小麥籽粒中心到周圍逐步取粉[1]。由于籽粒不同部位的化學(xué)成分不同，則通過研磨、篩分得到的各系統(tǒng)小麥粉質(zhì)量存在明顯差異。生產(chǎn)中常按目標(biāo)質(zhì)量要求進(jìn)行匯集，形成不同質(zhì)量等級(jí)、不同用途的小麥粉。小麥粉的粒度也稱為粗細(xì)度，可反映小麥粉的整齊度和加工精度[2]。在生產(chǎn)中小麥粉的粒度太粗或太細(xì)都會(huì)影響研磨效率和篩理效率，對(duì)小麥粉成品質(zhì)量、面制品質(zhì)量及其操作性能都會(huì)產(chǎn)生重要影響。小麥粉的粒度常
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2021年1期2021-02-07
- 不同粉碎方式對(duì)小麥粉粒度及品質(zhì)的影響
通過粉碎來降低小麥粉顆粒的粒徑[1]，以制備口感細(xì)膩的面制品。粉碎作為小麥加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)小麥粉的物理特性、功能特性以及微觀形態(tài)有重要影響，進(jìn)而影響其加工品質(zhì)和產(chǎn)品質(zhì)量。研究表明，無論是小麥、大米、高粱、大麥或者黑麥，采用不同的粉碎方式對(duì)其進(jìn)行制粉時(shí)，都可能會(huì)改變谷物粉的顏色、粒度、表面積、容重、破損淀粉含量、結(jié)構(gòu)和功能特性，從而導(dǎo)致谷物粉具有不同的理化特性[2-5]。不同的制粉方式得到的小麥粉粒度存在顯著差異，而粒度對(duì)小麥粉理化特性、面團(tuán)加工特性
- 不同儲(chǔ)藏條件對(duì)小麥粉糊化特性的影響
異，從而影響到小麥粉的食用品質(zhì)?？焖兖ざ葍x(RVA)法多用于糧食育種和食品加工品質(zhì)方面，如大米及米粉的糊化特性測(cè)定，但在小麥粉等成品糧的儲(chǔ)藏方面運(yùn)用研究還較少，試驗(yàn)采用快速黏度儀分析法，探討小麥粉在儲(chǔ)藏過程中的糊化特性變化，從而為判斷糧食是否宜存供一定依據(jù)。1 材料與方法1.1 材料、設(shè)備1.1.1材料與試劑中筋小麥粉，由北京古船食品有限公司提供；純凈水。1.1.2儀器和設(shè)備PQX型多段可編程人工氣候箱，快速黏度分析儀。1.2 方法1.2.1樣品制備樣品混
糧食與食品工業(yè) 2020年4期2020-08-19
- 小麥粉儲(chǔ)藏濕度對(duì)流變學(xué)特性的影響
215300)小麥粉是食品工業(yè)的主要原料，跟人們的日常生活密切相關(guān)。小麥粉的質(zhì)量控制可以分為常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)、面團(tuán)流變學(xué)特性指標(biāo)分析和熟食檢驗(yàn)3個(gè)部分。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品流變學(xué)的研究愈來愈廣泛，而粉質(zhì)曲線試驗(yàn)，可以很好地反映小麥粉與食品流變學(xué)加工的關(guān)系[1～4]。作為成品糧，小麥粉由于失去了種皮保護(hù)，容易吸濕，儲(chǔ)藏工作較大米、玉米、大豆等困難[5～6]。試驗(yàn)擬通過在不同相對(duì)濕度條件下，對(duì)小麥粉進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，探討儲(chǔ)藏濕度對(duì)小麥粉粉質(zhì)曲線即流變學(xué)特性的影響。
糧食與食品工業(yè) 2020年3期2020-06-16
- 不同加工精度小麥粉儲(chǔ)藏過程中脂類變化規(guī)律
450001）小麥粉作為主要的食品原料，用途廣泛且消費(fèi)量極大，因此其儲(chǔ)藏品質(zhì)的保證尤為重要。由于完全失去表皮等保護(hù)組織，小麥粉的感官、加工品質(zhì)、化學(xué)成分和生理特性都會(huì)隨著環(huán)境（如溫度、濕度、氣體成分以及微生物）的變化而改變[1-5]。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，小麥粉的色澤變暗、脂肪酸值增高，最終導(dǎo)致其品質(zhì)發(fā)生劣變。不同加工精度的小麥粉由于脂類、灰分等含量不同，其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性會(huì)有巨大差異。小麥粉在儲(chǔ)藏過程中變化尤為明顯的是脂類。脂類的劣變（哈變）被認(rèn)為是酸敗氣味產(chǎn)生
食品科學(xué) 2020年3期2020-03-01
- 影響生濕面色澤的關(guān)鍵因素
要條件。所以，小麥粉品質(zhì)對(duì)于生濕面條的色澤及品質(zhì)影響最為關(guān)鍵。1、小麥粉的灰分含量描述小麥粉加工精度的指標(biāo)，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時(shí)，隨之某些成分含量也一并降低，例如：纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此，制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。2、小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量小麥粉中的蛋白質(zhì)，可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白?？扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)
糧食加工 2020年2期2020-02-28
- 粒度對(duì)小麥粉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
的小麥被加工成小麥粉，作為基本原料用于饅頭、面條、糕點(diǎn)等面制品的生產(chǎn)[1-2]。近年來，由于人們的消費(fèi)觀念向“綠色、健康、可持續(xù)”的發(fā)展消費(fèi)觀轉(zhuǎn)變，制粉行業(yè)也摒棄了過去片面追求“精、細(xì)、白”的過度加工理念，提出了“適度加工”新理念[3]。過去比較注重的“細(xì)”，也就是小麥粉的粗細(xì)度（即粒度），是評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。小麥粉粒度過小，會(huì)導(dǎo)致研磨難度增大，能耗增大，不符合制粉行業(yè)“適度加工”新理念。同時(shí)，小麥的“過精細(xì)”加工會(huì)導(dǎo)致小麥營養(yǎng)成分流失，違背了
食品研究與開發(fā) 2020年22期2020-01-08
- 小麥粉微波殺菌技術(shù)優(yōu)化
米的糧食作物。小麥粉可以制作成多種多樣的食品。小麥及其系列食品是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠諿1]。由于小麥粉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，這就為微生物的生長繁殖提供優(yōu)越的生長條件，當(dāng)外界條件滿足要求時(shí)，微生物就會(huì)迅速繁殖，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，出現(xiàn)安全問題[2-3]。另外，小麥粉無外殼保護(hù)，組織松軟，這一特點(diǎn)更有利于微生物的生長繁殖[4]。如果殺菌不徹底、貯藏條件不利，會(huì)導(dǎo)致微生物迅速生長繁殖，進(jìn)而影響食品的感官品質(zhì)甚至是安全問題，嚴(yán)
農(nóng)產(chǎn)品加工 2019年22期2019-12-04
- 小麥粉粒度對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響
作面條的原料是小麥粉，所以小麥粉品質(zhì)對(duì)鮮濕面質(zhì)量有著重要的影響。粒度作為評(píng)價(jià)小麥粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，它反映了小麥粉的加工精度[3]；同時(shí)，粒度不同會(huì)導(dǎo)致小麥粉吸水率產(chǎn)生差異，進(jìn)而影響鮮濕面品質(zhì)。然而，目前國內(nèi)外研究主要針對(duì)小麥粉中蛋白含量及特性[4]、破損淀粉含量[5]、濕面筋含量[6]、淀粉特性和外源添加物[7]等方面的因素對(duì)鮮濕面品質(zhì)的影響，而對(duì)由于小麥粉粒度不同造成鮮濕面品質(zhì)差異的研究較少，且結(jié)論不統(tǒng)一。1 材料及儀器1.1 材料小麥粉（鄭麥366
食品研究與開發(fā) 2019年21期2019-11-14
- 擠壓與汽爆麥麩添加對(duì)小麥粉糊化特性的影響
457）麥麩是小麥粉加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，因其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量豐富，所以麥麩具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值[1]。然而，大部分麥麩都被直接用作動(dòng)物飼料，只有少部分用于高膳食纖維食品，其深加工和再利用程度較低。擠壓處理作為一種食品原料加工預(yù)處理方式，可以將均質(zhì)、破碎、殺菌、融熔和熟化等復(fù)雜操作融為一體，具有污染少，能耗低[2]和提高可溶性膳食纖維含量[3]等特點(diǎn)。近年，隨著對(duì)擠壓技術(shù)的深入研究，其在食品加工如生產(chǎn)全谷物早餐和休閑膨化食品等擠壓食品[4]以
食品科學(xué) 2019年6期2019-04-12
- 2018年南方小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品的均勻性檢驗(yàn)
要原料[1]。小麥粉加工精度作為《小麥粉》國家標(biāo)準(zhǔn)中重要的質(zhì)量指標(biāo)，小麥粉的加工精度的高低，直接影響產(chǎn)品的銷售和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[2]。小麥粉的加工精度即小麥在制粉工藝中的去皮程度，一般加工精度越高、粉色越好、麩星愈少，其直觀評(píng)定通常以粉色、麩星的比較來衡量。小麥粉加工精度標(biāo)準(zhǔn)樣品主要作為研制單位研制參考、加工單位對(duì)照生產(chǎn)、銷售單位陳列、質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)行監(jiān)督檢驗(yàn)、質(zhì)量把關(guān)和仲裁等的依據(jù)。小麥粉的分等定級(jí)，保證商品質(zhì)量，促進(jìn)小麥粉的商品流通起到了關(guān)鍵作用，
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年3期2018-06-11
- 高效液相色譜法測(cè)定大米和小麥粉中的苯并（α）芘
0期）以大米和小麥粉為樣品，環(huán)己烷提取濃縮后用Phenomenex Luna C18色譜柱分離，流動(dòng)相為乙腈:水=88:12，流速為 0.8 mL/min，熒光檢測(cè)器（激發(fā)波長365 nm，發(fā)射波長410 nm）檢測(cè)其中苯并（α）芘的含量。結(jié)果表明：苯并（α）芘在 0.379～48.5 μg/L 范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù) r=0.9999，在 0.30～5.00 μg/kg加標(biāo)水平時(shí)，回收率為 86.08%～98.17%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 1.87%～4
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2018年6期2018-02-14
- 嚴(yán)查小麥粉非法添加
關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告。公告要求，各地食品藥品監(jiān)管部門要加大對(duì)小麥粉生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)肅查處在小麥粉中超范圍、超限量使用食品添加劑的行為，嚴(yán)肅查處在小麥粉中添加非食品原料的行為。公告要求，取得“小麥粉（通用）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得在小麥粉中添加任何食品輔料。取得“小麥粉（專用）”生產(chǎn)許可的企業(yè)，生產(chǎn)專用小麥粉時(shí)，應(yīng)按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，添加食用淀粉、大豆蛋白、谷朊粉等食品輔料，并制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門備案
民生周刊 2017年21期2017-11-28
- 糯小麥配粉對(duì)小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響
)糯小麥配粉對(duì)小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響劉 銳1,2吳桂玲2張 婷2魏益民3孫家柱4劉冬成4孫君茂1(農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院2，北京 100071)(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，北京 100193)(中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所；植物細(xì)胞與染色體工程國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4，北京 100101)本研究以糯小麥品種“天糯693”為材料，分析糯小麥不同比例配粉對(duì)小麥粉淀粉特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和面條
中國糧油學(xué)報(bào) 2017年9期2017-11-03
- 淺談小麥粉指標(biāo)中灰分的應(yīng)用
張景渠淺談小麥粉指標(biāo)中灰分的應(yīng)用張景渠虞城縣興旺食品有限公司河南虞城4763001 灰分的概述小麥粉的灰分是指將定量的小麥粉經(jīng)高溫灼燒使有機(jī)物以水、二氧化碳等氣體的形式釋放掉，而殘留的無機(jī)物即為灰分，它是反映小麥粉加工精度的重要指標(biāo)之一。它的高低決定著小麥粉的等級(jí)，一般來說小麥粉的灰分越低，小麥粉的加工精度越高；反之小麥粉的灰分越高，小麥粉的加工精度越低?；蛘哒f在同品質(zhì)的小麥搭配下，小麥粉的灰分越低，它的品質(zhì)就越好，相應(yīng)的成品價(jià)位就越高；相反小麥粉的灰分越
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-08-06
- 微波消解-紫外分光光度法測(cè)定小麥粉中的二氧化鈦
分光光度法測(cè)定小麥粉中的二氧化鈦主要采用微波消解、紫外分光光度法測(cè)定小麥粉中的二氧化鈦含量。結(jié)果顯示，在0.1～2.0 μg/mL范圍內(nèi)，呈線性關(guān)系（r=0.9991），方法檢出限為4.94 mg/kg。方法精密度較高，RSD為2.88%，樣品的加標(biāo)回收率范圍在92.4%～97.7%之間。測(cè)定小麥粉中二氧化鈦簡便、快速、準(zhǔn)確。（文/夏輝 等摘自《糧食與食品工業(yè)》2015年第6期）
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 小麥粉多酚氧化酶活性測(cè)定方法的改進(jìn)
小麥粉多酚氧化酶活性測(cè)定方法的改進(jìn)選取3個(gè)小麥粉作為試驗(yàn)材料，對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿《糧油檢驗(yàn)小麥粉多酚氧化酶測(cè)定》的方法進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)該法因缺少PPO粗酶提取過程，參加反應(yīng)的酶量較少，不能反映小麥粉真實(shí)的PPO活性；其次PPO與底物的反應(yīng)溫度不是最適宜的，導(dǎo)致酶反應(yīng)不充分；第三酶反應(yīng)后再離心，使得一部分酶反應(yīng)產(chǎn)物被沉淀截留，導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)小且不準(zhǔn)確。文章在該基礎(chǔ)上對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，考察浸提時(shí)間、最適反應(yīng)溫度、底物鄰苯二酚添加時(shí)間對(duì)PPO活性檢測(cè)的影響，優(yōu)化該檢驗(yàn)
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 微波高壓消解石墨爐原子吸收分光光度法測(cè)定小麥粉中鉛的含量
分光光度法測(cè)定小麥粉中鉛的含量本實(shí)驗(yàn)采用硝酸-過氧化氫對(duì)小麥粉樣品進(jìn)行微波高壓消解前處理，利用石墨爐原子吸收分光光度法測(cè)定小麥粉中鉛含量。測(cè)定時(shí)采用磷酸二氫銨作基體改進(jìn)劑，灰化溫度提高到600℃，并采用氘燈扣背景的方法使得基體干擾大大降低。鉛含量在0～20 ug/L范圍內(nèi)呈線性相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.9998。本方法檢出限為1.2 ug/L，RSD小于3%。結(jié)果表明，該方法操作簡單、易行，精密度高，是小麥粉中鉛及其他重金屬污染物測(cè)定較為理想的方法。（文/王曉瑩
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年2期2016-02-23
- 不同出粉率小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)研究
不同出粉率小麥粉揮發(fā)性物質(zhì)研究小麥中揮發(fā)性物質(zhì)是影響面粉麥香味的決定因素，和小麥粉的組成情況（出粉率）有重要關(guān)系。采用固相微萃取及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)面粉加工廠中不同出粉率小麥粉進(jìn)行分析，旨在探尋出粉率對(duì)小麥粉麥香味的影響。由面粉廠取粉后根據(jù)灰分含量及流量平衡配置不同出粉率小麥粉，分別為40%、60%、80%、90%、97%。通過測(cè)定得出：五種小麥粉中共檢測(cè)到68種化合物，其中醇類5種、醛類4種、酯類3種、苯環(huán)類8種、烴類44種、酸類1種、雜環(huán)化合物
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)特性影響的研究
超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)特性影響的研究為探討超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥樣品，采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行研磨制粉，再利用氣流粉碎機(jī)對(duì)小麥粉進(jìn)行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性（粉質(zhì)參數(shù)）。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉含量、沉淀值、吸水量均顯著提高（P＜0.05）；淀粉糊化的峰值黏度、面團(tuán)穩(wěn)
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 損傷淀粉對(duì)小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響
損傷淀粉對(duì)小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響為研究損傷淀粉對(duì)小麥粉物化特性以及面條品質(zhì)的影響，取相同質(zhì)量的小麥粉用超微粉碎機(jī)分別研磨0、1、2、4、5 min，測(cè)其物化性質(zhì)的變化。制作面條時(shí)，取研磨5 min小麥粉添加到小麥粉中，添加量從0%至10%，對(duì)面條品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明：隨著研磨時(shí)間的延長，小麥粉中損傷淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)由9.12%增至34.28%，損傷淀粉含量的增加對(duì)研磨粉的糊化特性、粉質(zhì)特性等影響顯著。制作面條時(shí)，研磨粉（研磨5min）添加量為6%，
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 環(huán)境條件對(duì)小麥和小麥粉水分的影響及注意事項(xiàng)
境條件對(duì)小麥和小麥粉水分的影響及注意事項(xiàng)張景渠虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300水分作為小麥?zhǔn)召弳挝缓托←溂庸て髽I(yè)頗為重要的一項(xiàng)指標(biāo)，大多數(shù)小麥?zhǔn)召弳挝缓托←溂庸て髽I(yè)都把水分高低作為接收時(shí)重要的指標(biāo)之一，那么水分的誤差都和什么環(huán)境條件有關(guān)，我們?cè)鯓硬拍鼙ＷC小麥樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)的真實(shí)性，筆者結(jié)合自己在一線的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，分析如下：1 樣品的選擇不管是小麥還是小麥粉的樣品選擇都是有規(guī)定的，就是要求樣品的穩(wěn)定性和均勻性，也就是具有樣品代表的真實(shí)性。散裝的小麥
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年4期2016-02-22
- 小麥加工中一些新技術(shù)和新設(shè)備對(duì)小麥粉安全生產(chǎn)的影響
技術(shù)和新設(shè)備對(duì)小麥粉安全生產(chǎn)的影響隨著國家及民眾對(duì)食品安全重視程度的提升，小麥粉安全衛(wèi)生品質(zhì)已經(jīng)成為我國面粉行業(yè)當(dāng)下和未來轉(zhuǎn)型的側(cè)重點(diǎn)，轉(zhuǎn)型離不開技術(shù)的推動(dòng)，現(xiàn)階段面粉行業(yè)出現(xiàn)的如色選機(jī)、輕度剝皮技術(shù)、真空潤麥、動(dòng)態(tài)潤麥、臭氧潤麥、表面不銹鋼設(shè)備以及HACCP食品安全保障體系等，都對(duì)我國的小麥粉安全生產(chǎn)具有深遠(yuǎn)的影響。繼續(xù)開發(fā)、創(chuàng)新和利用這些新技術(shù)、新設(shè)備必將使我國小麥粉安全衛(wèi)生品質(zhì)上一個(gè)大的臺(tái)階。（文/張振輝 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2015年第11期）
現(xiàn)代面粉工業(yè) 2016年1期2016-02-22
- 超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)特性影響的研究
1）超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)特性影響的研究關(guān)二旗 郭武漢 卞 科（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州 450001）為探討超微粉碎對(duì)小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，提高小麥粉制作面制食品的適宜性，選取優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥樣品，采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)進(jìn)行研磨制粉，再利用氣流粉碎機(jī)對(duì)小麥粉進(jìn)行超微粉碎處理，得到6種不同粒度的超微粉碎小麥粉樣品，分析超微粉碎小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)流變學(xué)特性（粉質(zhì)參數(shù)）。結(jié)果表明：隨著小麥粉粒度的減小，濕面筋含量、干面筋含量、降落數(shù)值均顯著降低，破損淀粉
中國糧油學(xué)報(bào) 2015年11期2015-12-18
- 我國小麥粉行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告
區(qū)和河套地區(qū)。小麥粉是以小麥為原料加工制作的產(chǎn)品，分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、高筋小麥粉、低筋小麥粉。專用小麥粉包括面包用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉等。一、生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)狀據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國日加工能力在50噸以上的加工企業(yè)有3184家，其中日處理小麥粉加工能力在100噸以上的加工企業(yè)有1966家，占61.7%；100～200噸的有606家，占19%；200～400噸的有414家，占13%；400噸
質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 2014年5期2014-05-01
- 糯小麥粉添加量對(duì)配粉流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響
25300）糯小麥粉添加量對(duì)配粉流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響張煥新，張 偉，徐春仲（江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院食品科技學(xué)院，江蘇 泰州 225300）將糯小麥粉與普通小麥粉進(jìn)行梯度配粉，研究不同糯小麥粉添加量對(duì)配粉糊化黏度、粉質(zhì)特性和面團(tuán)流變學(xué)特性的影響；采用質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法評(píng)價(jià)其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，確定合適的糯小麥配粉比。結(jié)果表明：隨著糯小麥粉添加量的增加，配粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度和回生值等快速黏度分析參數(shù)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，尤其是回生值降低顯著。配
食品科學(xué) 2014年3期2014-01-18
- 白糯小麥粉與糯米粉物化特性的比較
糯米粉相比，糯小麥粉不僅含有獨(dú)特的面筋蛋白且制作的糯粉團(tuán)的黏性小。目前市場(chǎng)上全糯性食品都是以糯米粉為原料制作的，其原料單一，食品中蛋白質(zhì)含量低，特別是缺乏人體必需氨基酸之一的賴氨酸，且制作的食品黏性較大，不利于消化，而糯小麥粉可以彌補(bǔ)糯米粉的以上缺陷。因此將糯小麥開發(fā)為傳統(tǒng)糯米的替代品具有重要意義。目前，國內(nèi)外研究多集中于糯小麥淀粉的吸水性、膨脹特性、糊化特性及糯小麥粉與普通小麥粉混合后的品質(zhì)特性等方面[5-7],而對(duì)于糯小麥粉物化性質(zhì)的研究較少。本試驗(yàn)比
中國糧油學(xué)報(bào) 2014年9期2014-01-16
- 石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究
遠(yuǎn) 侯園園石磨小麥粉與鋼磨小麥粉特性比較研究張仁堂1張明遠(yuǎn)2侯園園3(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院1，泰安 271018) (濟(jì)寧十八趟綠色食品有限公司2，濟(jì)寧 272000) (天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院3，天津 300222)目前石磨小麥粉在市場(chǎng)上日趨增多，石磨以其轉(zhuǎn)速低而與鋼磨有所區(qū)別，因此造成兩種加工方式的小麥粉特性差異。通過測(cè)定兩個(gè)品種石磨小麥粉和鋼磨小麥粉的水分、含砂量、濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸比等理化指標(biāo)進(jìn)行比較，得出煙農(nóng)
中國糧油學(xué)報(bào) 2012年7期2012-11-23
- 不同包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響
包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響周建新 王 璐 張 瑞 林 嬌 張杜娟 鞠興榮 袁 建(南京財(cái)經(jīng)大學(xué)江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210003)通過模擬儲(chǔ)藏，研究了包裝材料對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉微生物和脂肪酸值的影響。結(jié)果表明:在70%RH、18～20℃儲(chǔ)藏條件下，由于包裝材料的阻濕性能不同，不同包裝材料儲(chǔ)藏小麥粉的水分呈現(xiàn)不同程度的下降，導(dǎo)致儲(chǔ)藏小麥粉細(xì)菌量、霉菌量和脂肪酸值的變化規(guī)律不盡相同，小麥粉的細(xì)菌量與儲(chǔ)藏時(shí)間呈一元線性負(fù)相關(guān)，
中國糧油學(xué)報(bào) 2011年10期2011-11-20
- 長治市小麥粉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查合格率100%
為加強(qiáng)對(duì)小麥粉生產(chǎn)源頭監(jiān)管力度，確保食品質(zhì)量安全，近日，長治市質(zhì)監(jiān)局對(duì)全市小麥粉獲證企業(yè)2011年5月1日后生產(chǎn)的小麥粉進(jìn)行了突擊專項(xiàng)監(jiān)督抽查。共抽檢小麥粉樣品22個(gè)批次，合格率100%。此次專項(xiàng)監(jiān)督抽查結(jié)果表明，長治市小麥粉生產(chǎn)企業(yè)均能嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，無非法添加過氧化苯甲酰等行為，小麥粉質(zhì)量安全得到了保證。長治市質(zhì)監(jiān)局還將繼續(xù)加大對(duì)全市小麥粉生產(chǎn)企業(yè)等食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域的定期不定期監(jiān)督抽查力度，突擊抽查食品生產(chǎn)加工質(zhì)量安全水平，從制度上保證全市食品生產(chǎn)安
大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2011年7期2011-06-27
- 如何選購小麥粉
過“粉飾”后的小麥粉呈現(xiàn)在人們面前時(shí)，人們更多的表現(xiàn)是“望白卻步”，專家提醒消費(fèi)者，在選購小麥粉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：看看包裝，包裝上是否標(biāo)明QS標(biāo)志、產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)及地址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容?？瓷珴?，小麥粉的自然色澤為微黃色或黃白色，若顏色純白或乳白，可能是過量使用增白劑所致；劣質(zhì)小麥粉色澤暗淡、呈灰白或深黃色。聞?wù)５?span id="j5i0abt0b" class="hl">小麥粉具有麥香味，儲(chǔ)藏過久或過量添加增白劑的小麥粉會(huì)出現(xiàn)異味，口感發(fā)黏。摸含水量較高的小麥粉握緊后成團(tuán)
中國質(zhì)量監(jiān)管 2011年3期2011-06-13
- 溫、濕度對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉中霉菌區(qū)系的影響
溫、濕度對(duì)儲(chǔ)藏小麥粉中霉菌區(qū)系的影響周建新 彭雪霽 高瑀瓏 宋 佳 蔣甜燕 鞠興榮 袁 建(南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 江蘇省糧油品質(zhì)控制及深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210003)通過模擬儲(chǔ)藏，研究了溫、濕度對(duì)小麥粉儲(chǔ)藏過程中霉菌區(qū)系的影響。結(jié)果表明，小麥粉儲(chǔ)藏一段時(shí)間后水分達(dá)到平衡狀態(tài)，且水分與儲(chǔ)藏溫度和濕度呈顯著的二元線性關(guān)系。由于儲(chǔ)藏溫度和小麥粉水分的聯(lián)合影響，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，霉菌量基本呈下降趨勢(shì)，通過方差分析，在大多數(shù)情況下，溫度是影響小麥粉中霉菌量的顯著
中國糧油學(xué)報(bào) 2010年11期2010-11-04
- 小麥粉購買“四注意”
王麗明 焦 強(qiáng)小麥粉是以小麥為原料經(jīng)清理、研磨、篩理等工藝加工后制作成產(chǎn)品。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、用途的不同，小麥粉可分為通用小麥粉和專用小麥粉。通用小麥粉包括特制一等小麥粉、特制二等小麥粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、通用粉、高筋小麥粉和低筋小麥粉。在選購小麥粉時(shí)，最好到商場(chǎng)或超市購買加貼“Q S”標(biāo)志的產(chǎn)品，根據(jù)用途進(jìn)行選購，并注意以下方面:1.小麥粉的包裝要完好。選購小麥粉時(shí)，應(yīng)查看包裝上的標(biāo)識(shí)標(biāo)注內(nèi)容是否完整，包括:品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含
中國質(zhì)量監(jiān)管 2010年8期2010-07-26
- 小麥粉：過氧化苯甲酰超標(biāo)
對(duì)22個(gè)批次的小麥粉進(jìn)行了監(jiān)督抽查，合格18個(gè)批次，抽查合格率為81.8%，剔除僅標(biāo)簽不合格3個(gè)批次，產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格率為95.5%。存在的主要質(zhì)量問題：一是過氧化苯甲酰超標(biāo)。過氧化苯甲酰作為小麥粉的一種改良劑，可抑制小麥粉中一些酶的作用及微生物的生長，促進(jìn)小麥粉熟化，增加小麥粉白度，但長期過量食用會(huì)影響人體健康，因此，國家標(biāo)準(zhǔn)要求限量添加。造成過氧化苯甲酰超標(biāo)的原因是個(gè)別企業(yè)生產(chǎn)工藝控制不嚴(yán)格或是為增加小麥粉的白度有意增加添加量所致。由晉城市城北糧食加工
大眾標(biāo)準(zhǔn)化 2010年3期2010-06-27