食品乳化劑的作用機(jī)理及其在專用小麥粉中的應(yīng)用

孫志偉

（河南正通食品科技有限公司，鄭州 450199）

小麥粉是一種微小生命結(jié)構(gòu)，其生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、使用有一個(gè)質(zhì)虛、熟化、穩(wěn)定、劣化和衰減的過程。剛生產(chǎn)的小麥粉稱為“熱面”“暴面”，并不適宜加工食品，至少經(jīng)過3～5 d 熟化，品質(zhì)才能穩(wěn)定。正常條件下，小麥粉生產(chǎn)后存放7～20 d 為品質(zhì)最穩(wěn)定時(shí)期，此時(shí)應(yīng)用最佳，超過這個(gè)期限，存放時(shí)間越長(zhǎng)，小麥粉內(nèi)在品質(zhì)劣化越嚴(yán)重。

延緩和調(diào)控小麥粉1～6 個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)的新鮮度和生命活力，一直作為一個(gè)重要課題在研究。研究表明，食品乳化劑中的硬脂酰乳酸鈣（CSL）和硬脂酰乳酸鈉（SSL）在維持小麥粉各組分間協(xié)調(diào)增效的穩(wěn)定均衡體系方面發(fā)揮重要作用，而食品添加劑復(fù)配使用可產(chǎn)生協(xié)同增效作用。使用復(fù)配食品乳化劑已成為食品行業(yè)的潮流，不但可以降低單體食品乳化劑用量，而且可以進(jìn)一步改善食品品質(zhì)，提高食品安全性，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益良好[1]。

1 穩(wěn)定是現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)小麥粉品質(zhì)的基本需求

小麥粉是由多種組分組成的粉體結(jié)構(gòu)平衡體系，其中水約14%（含自由水和結(jié)合水），蛋白質(zhì)約8%～15%（蛋白質(zhì)中麥谷蛋白占30%～40%，麥膠蛋白占40%～50%），淀粉占70%（直鏈淀粉與支鏈淀粉質(zhì)量比大致為1∶3）左右，脂類物質(zhì)占比約1%～1.5%。這4 個(gè)體系的內(nèi)在平衡直接影響小麥粉加工食品的質(zhì)量穩(wěn)定性。

小麥粉制品有蒸、煮、炸、烤、凍5 大類食品方向，每類食品的加工工藝對(duì)小麥粉品質(zhì)都有特定的要求，達(dá)到專用型食品的精細(xì)化加工必需要有指標(biāo)化的小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定體系作基礎(chǔ)。小麥粉的消費(fèi)渠道有食品工業(yè)、非食品工業(yè)、團(tuán)餐和家庭4 個(gè)方向，食品工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；枰←湻壑笜?biāo)化、定制化，而團(tuán)餐和家庭用粉則需要小麥粉多用化和專用化，而這些都需要小麥粉品質(zhì)持續(xù)穩(wěn)定。因此，小麥粉品質(zhì)的均質(zhì)性、均衡性及穩(wěn)定性已成為現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)小麥粉品質(zhì)的基本要求。

2 穩(wěn)定是現(xiàn)代小麥制粉的技術(shù)難題

小麥粉是由水、蛋白質(zhì)、淀粉、脂類、礦物質(zhì)及活性物質(zhì)等多種復(fù)雜組分組成的多相體系，它只是一個(gè)中間產(chǎn)品，要經(jīng)過運(yùn)輸、貯藏、加工等過程才能成為最終食品。小麥粉品質(zhì)受多種因素影響，非常不穩(wěn)定。

（1）我國(guó)地域遼闊，小麥品種多，小麥的品質(zhì)受氣候影響波動(dòng)也較大。

（2）我國(guó)面制食品品種類繁多，制作工藝千差萬(wàn)別。一個(gè)企業(yè)的面粉產(chǎn)品很難滿足市場(chǎng)對(duì)小麥粉“好用、穩(wěn)定、適應(yīng)性廣”的需求。

（3）企業(yè)間制粉工藝差異較大，有的企業(yè)對(duì)配麥、配粉和品質(zhì)改良的認(rèn)知程度和應(yīng)用措施不夠，生產(chǎn)的小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定性較差，難以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)的需求。

（4）小麥粉在倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、使用過程中，由于環(huán)境條件過于粗放，導(dǎo)致小麥粉內(nèi)在品質(zhì)劣化加快，保質(zhì)期縮短，給食品加工帶來安全隱患。

小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性分析可分3 個(gè)階段來研判和監(jiān)管。第一階段是小麥?zhǔn)召?gòu)和倉(cāng)儲(chǔ)，第二階段是小麥粉生產(chǎn)即小麥清理、搭配和制粉、配粉，第三階段是小麥粉倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。多年來，制粉界多從配麥、配粉、工藝、操作、品控等環(huán)節(jié)來解決小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定問題，也取得了一定的經(jīng)驗(yàn)和成果，但對(duì)第三階段近6 個(gè)月時(shí)間的小麥粉品質(zhì)變化情況、劣化誘因和穩(wěn)定性評(píng)價(jià)則處于盲區(qū)，沒有更多的檢測(cè)手段和方法進(jìn)行監(jiān)控。為進(jìn)一步提高小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性，必須對(duì)這一階段小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定的影響因子和調(diào)控方案進(jìn)行研究。

3 食品乳化劑的基本特性

食品乳化劑有多種，硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉在穩(wěn)定小麥粉品質(zhì)方面研究成果較多，技術(shù)也比較成熟。

硬脂酰乳酸鈣（calcium stearoyl lactylate，CSL），白色或奶油色粉末，薄片狀或塊狀，pH 值呈中性，熔化溫度40～55 ℃，HLB 值5～6，具有特殊的焦糖氣味，難溶于20 ℃以下的冷水，分散于50～60 ℃熱水，溶于乙醇、植物油，表面張力（0.1%濃度）37 mN/m，與蛋白質(zhì)相互作用程度95，與直鏈淀粉絡(luò)合指數(shù)65，ADI 值0～20 mg/kg。

硬脂酰乳酸鈉（sodium stearoyl lactylate，SSL），白色或淺黃色粉末，或小球狀物，有吸濕性，pH 值呈中性，熔化溫度40～52 ℃，HLB 值8～10，有輕微焦糖味，可分散于20 ℃冷水，溶于50～60 ℃熱水，微溶油脂，表面張力（0.1%濃度）30 mN/m，與蛋白質(zhì)相互作用程度95，與直鏈淀粉絡(luò)合指數(shù)72，ADI 值0～20 mg/kg。

4 食品乳化劑對(duì)小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定的作用機(jī)理

在實(shí)踐應(yīng)用中，小麥粉經(jīng)常出現(xiàn)5 大問題，即“干、僵、硬、脆、黏”，集中體現(xiàn)在2 個(gè)方面：一是面團(tuán)形成時(shí)間過長(zhǎng)，不易操作；二是面團(tuán)流變過快，纏輥粘手，導(dǎo)致面食制成品出現(xiàn)發(fā)脆斷條、縮個(gè)開裂、干硬糙口、塌架夾生等質(zhì)量問題。原因大多來自小麥粉內(nèi)部組分蛋白質(zhì)和淀粉的比例失衡，以及蛋白質(zhì)體系中的麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例、淀粉體系中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例失衡。

食品乳化劑作為兩性表面活性劑，能夠降低小麥粉中各組分的界面張力，通過雙親基團(tuán)與小麥粉中各內(nèi)部組分發(fā)生復(fù)合作用，尤其是對(duì)蛋白質(zhì)的架橋作用和對(duì)淀粉的絡(luò)合作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和延展性，改良面團(tuán)的糊化性能和流變特性。

4.1 食品乳化劑對(duì)小麥粉中淀粉的絡(luò)合作用

小麥粉中的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。淀粉不溶于冷水，當(dāng)?shù)矸蹜腋∫罕患訜岬胶瘻囟纫陨蠒r(shí)，顆粒會(huì)膨脹并最終脹破，直鏈淀粉和支鏈淀粉被釋放出來，并溶于熱水中形成黏性糊狀物，冷卻后淀粉會(huì)重新結(jié)晶成原來不溶性狀態(tài)，變硬變脆，這一過程叫回生，它是饅頭、面包及面制品老化的原因之一。支鏈淀粉呈樹枝結(jié)構(gòu)，不易結(jié)晶；直鏈淀粉在水中會(huì)形成α-螺旋結(jié)構(gòu)，內(nèi)有疏水作用，食品乳化劑CSL-SSL 的疏水基與之結(jié)合，形成直鏈淀粉-甘油脂肪酸復(fù)合體，避免了直鏈淀粉的鏈與鏈之間發(fā)生結(jié)晶作用，降低淀粉分子結(jié)晶程度。乳化劑還可進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)部，阻止支鏈淀粉凝聚，從而防止淀粉制品老化、回生、沉淀，可有效解決饅頭發(fā)硬掉渣、面條脆硬斷條、餃皮凍裂破皮、涼皮粘連破口、面包老化不易存放等問題。

4.2 食品乳化劑對(duì)小麥粉中蛋白質(zhì)的架橋作用

小麥在生長(zhǎng)、成熟、儲(chǔ)存、加工中，蛋白質(zhì)隨著水分散失，狀態(tài)由液體溶膠狀變成凝膠（濕凝膠）狀，進(jìn)而成為固體狀（干凝膠），此稱為膠凝作用；干凝膠吸水體積會(huì)增大，反方向又會(huì)形成濕凝膠和液體溶膠，此稱為溶脹作用。小麥粉中對(duì)面團(tuán)形成起作用的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水溶脹后體積增大，膨脹后的蛋白質(zhì)顆粒會(huì)交叉連接形成面筋，經(jīng)過揉搓，面筋形成網(wǎng)絡(luò)，即蛋白質(zhì)骨架，小麥粉中的淀粉等均勻分散在蛋白質(zhì)骨架中形成面團(tuán)。小麥粉中麥谷蛋白決定面筋的彈性和韌性，麥膠蛋白決定面筋的延伸性和黏性，只有麥谷蛋白和麥膠蛋白有序并按一定比例搭配，才能形成彈黏俱佳的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

食品乳化劑（CSL-SSL）的雙親結(jié)構(gòu)是以非化學(xué)鍵方式與二者相互作用，即親水基與麥膠蛋白結(jié)合，疏水基與麥谷蛋白結(jié)合，由于這種架橋作用使加工中因機(jī)械攪拌散落的蛋白小分子會(huì)變成大分子，使面團(tuán)中游離的、分散的蛋白質(zhì)減少，進(jìn)而形成牢固緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面筋內(nèi)在質(zhì)量，增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞攪拌及發(fā)酵的耐受性，進(jìn)而提高面團(tuán)的操作穩(wěn)定性和適用寬度[2]。

4.3 食品乳化劑對(duì)小麥粉水分活度的調(diào)控作用

水是影響小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定的最重要因素。吸水率、保水性、持水性等又是用戶評(píng)判小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。小麥粉中的水以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，而反映水與小麥粉的結(jié)合程度的指標(biāo)為水分活度。小麥粉中結(jié)合水越多品質(zhì)越穩(wěn)定，保鮮保軟周期更長(zhǎng)，操作寬度、廣度更好。小麥粉中游離水越多，自由流動(dòng)性越大，越容易受溫濕度影響返潮堆積，在小麥粉微粉結(jié)構(gòu)中形成大小不均勻的水坑，導(dǎo)致小麥粉霉變結(jié)塊，也易引起生物酶失活、降解和氧化，這是面粉存放時(shí)間長(zhǎng)不好用、不耐用的根本原因。

食品乳化劑（CSL-SSL）可以降低水分子和各類接觸界面的表面張力，使水與各組分內(nèi)部結(jié)構(gòu)更易結(jié)合包容，分布更快捷、更均勻，從而縮短面團(tuán)形成時(shí)間，有利于形成干爽、滑潤(rùn)而有光澤的外觀，達(dá)到不粘手、不粘輥，改善面團(tuán)操作手感和機(jī)械攪拌穩(wěn)定性，提高面粉保鮮保質(zhì)效果。乳化劑添加0.1%、儲(chǔ)藏不同時(shí)間的小麥粉水分活度變化情況見表1。

表1 乳化劑對(duì)小麥粉水分活度的影響

由表1 可以看出，添加0.1%食品乳化劑的小麥粉放置30 d 后，水分活度比空白小麥粉大大降低，達(dá)到小麥粉水分活度安全值0.700 aw 以下，從而極好地提高了小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性。而小麥粉在放置60 d 后，由于水分的散失和內(nèi)部水分均衡遷移，水分活度變化不大。

4.4 食品乳化劑對(duì)小麥粉酸敗的抑制作用

小麥粉中含有少量的活性物質(zhì)如蛋白酶、脂肪酶等，在高溫高濕環(huán)境下會(huì)加速小麥粉中的非極性脂質(zhì)類物質(zhì)氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸，使脂肪酸值增高，而游離脂肪酸的增多和氧化是小麥粉品質(zhì)劣化的主要原因。同時(shí)，小麥粉長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸容易受潮或水分堆積，會(huì)加速微生物繁殖，引起小麥粉內(nèi)在品質(zhì)劣化，產(chǎn)生哈味或酸味、苦味。

食品乳化劑可以使小麥粉中的水分均勻，不易堆積，從而延緩和防止酶制劑、氧化劑等失活、降解和氧化，同時(shí)乳化劑的抑菌防腐性能還可以降低微生物繁殖和脂質(zhì)氧化程度，延緩脂肪酸值增加，從整體上全面改良小麥粉內(nèi)在品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

5 食品乳化劑對(duì)小麥粉不同組分間的平衡穩(wěn)定分析

品質(zhì)穩(wěn)定廣義是指增加溶液、膠體、固體、混合物的內(nèi)在質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)定性，它可以減慢反應(yīng)、平衡體系、降低表面張力及防止氧化分解等。

食品乳化劑作為雙親性表面活性劑，可以促使兩種及兩種以上互不相溶的液體（如水和油）快速形成穩(wěn)定乳濁液，能顯著降低界面張力，使兩種體系快速融合形成一種穩(wěn)定的新均衡體系。小麥粉是由多種組分共建的復(fù)雜多相體系，許多成分是互不相溶的，需要使用機(jī)械外力或生物外力作用才能使其被動(dòng)地相互融合，重新組成一個(gè)新的復(fù)合體系，這種非主動(dòng)的融合必然會(huì)造成新的重組不均勻和新體系不平衡，從而引起制成品品質(zhì)波動(dòng)。

不同品種小麥的蛋白質(zhì)和淀粉組分的數(shù)量、比例和質(zhì)量上的變化也是引起小麥粉品質(zhì)波動(dòng)的內(nèi)在誘因，這種不穩(wěn)定狀態(tài)一旦遇到較為惡劣的外在加工環(huán)境，如高溫烘焙和快速冷凍，其耐受力和穩(wěn)定性必然是脆弱的。小麥粉在面制品加工過程中，還會(huì)加入糖、鹽、蛋、油、乳等多種輔料，混合后更容易出現(xiàn)各組分間的不均勻，會(huì)導(dǎo)致終端產(chǎn)品出現(xiàn)大的質(zhì)量波動(dòng)。

食品乳化劑作為專一對(duì)小麥粉起穩(wěn)定作用的陰離子型表面活性劑，其表面活性作用會(huì)在小麥粉的各組分表面發(fā)生吸附，并在表面和界面上定向排列，降低表面和界面張力，使原來互不相溶的物質(zhì)有機(jī)地結(jié)合在一起，使多項(xiàng)體系各組分間彼此相互融合，從而形成新的更為均勻穩(wěn)定的分散體系[3]。初步研究結(jié)果表明：乳化劑對(duì)制粉工藝不同系統(tǒng)的小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定效果均有提升，見表2；同樣乳化劑對(duì)面制品工藝不同操作工段穩(wěn)定性也有良好效果。這些研究結(jié)果說明經(jīng)過乳化劑改良后的小麥粉對(duì)不同的食品加工工藝有更好的適應(yīng)性，見表3；添加乳化劑的小麥粉在存放期間的品質(zhì)劣化得到了較大改善，對(duì)穩(wěn)定小麥粉的新鮮度和貨架期有積極的作用，見表4。

表2 乳化劑對(duì)不同取粉部位的小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定情況（評(píng)價(jià)得分）

表3 乳化劑對(duì)食品制作不同工段的穩(wěn)定情況（評(píng)價(jià)得分）

表4 乳化劑對(duì)不同存放時(shí)間小麥粉品質(zhì)穩(wěn)定情況（評(píng)價(jià)得分）

6 食品乳化劑在專用小麥粉中的功能作用

6.1 食品乳化劑對(duì)專用小麥粉的功能作用

GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可用于專用小麥粉起乳化和穩(wěn)定劑作用的食品乳化劑有硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL），最大使用量均為2.0 g/kg。主要功能作用為：

（1）使小麥粉更好用?？s短面團(tuán)形成時(shí)間，增加穩(wěn)定時(shí)間，降低弱化度，增加面團(tuán)綜合評(píng)價(jià)值，改善小麥粉操作發(fā)黏、纏輥、干硬、斷條現(xiàn)象，使小麥粉更好操作，更耐醒發(fā)，面食制成品組織細(xì)膩、口感滑潤(rùn)，復(fù)蒸如新。

（2）保水保濕保軟。調(diào)整面團(tuán)的流變學(xué)特性，提高面團(tuán)的持水性能，保鮮抗老化，抑菌防霉，延長(zhǎng)貨架期，使面團(tuán)操作柔而不黏、軟而不癱，適應(yīng)性更強(qiáng)。

（3）提高小麥粉品質(zhì)的穩(wěn)定性。延緩小麥粉中蛋白質(zhì)、淀粉、活性物質(zhì)長(zhǎng)期存放引起的變性、劣化、失活、降解和氧化，提高小麥粉多相體系的均衡性和穩(wěn)定性。

（4）糾差?？梢愿牧夹←湻垡蛟Z、氣候、溫差、區(qū)域、工藝、操作等環(huán)境條件變化引起的質(zhì)量波動(dòng)。

食品乳化劑對(duì)小麥粉理化指標(biāo)的影響見表5。

表5 食品乳化劑對(duì)小麥粉理化指標(biāo)的影響

從表5 可以看出：食品乳化劑對(duì)小麥粉蛋白重組和架橋作用十分明顯，提高了濕面筋的數(shù)量和質(zhì)量；同時(shí)食品乳化劑對(duì)小麥粉的白度也有一定提高，對(duì)熟制面食品表皮的白亮度和光潔度都有很好的改良。

食品乳化劑對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性粉質(zhì)指標(biāo)的影響見表6、表7。

表6 食品乳化劑對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響

表7 食品乳化劑對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

從表6、表7 可以看出：食品乳化劑對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)也有一定改善，降低了形成時(shí)間和弱化度，提高了穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)；在實(shí)際操作時(shí)還發(fā)現(xiàn)，從低筋粉到高筋粉，食品乳化劑對(duì)粉質(zhì)指標(biāo)改善逐漸遞增；食品乳化劑對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)從數(shù)據(jù)上看變化不大，但在實(shí)際操作中有明顯提高延伸性、柔彈性和干爽的作用。

6.2 食品乳化劑對(duì)幾種專用小麥粉改良效果

食品乳化劑作為世界公認(rèn)安全、保險(xiǎn)的食品添加劑，也稱食品穩(wěn)定劑，對(duì)幾種專用小麥粉改良效果主要體現(xiàn)在：

（1）用于饅頭、包子等發(fā)酵面制食品。食品乳化劑提高了面團(tuán)耐發(fā)性和干爽度，增大饅頭體積和表皮光亮度，使制品口感綿軟微甜、不粘牙、不干硬、不掉渣，保水保軟保鮮，改善復(fù)蒸性，提高延展性及耐機(jī)械攪拌性，緩解饅頭起泡、縮個(gè)、塌架、手感發(fā)黏等問題。其適宜添加量為0.2～0.4 g/kg。

（2）用于面條、餃皮、餛飩皮等水煮類面制食品。食品乳化劑提高了面條柔韌性和彈黏性，增加條形光澤，改善筋度和防褐變性能，降低烹調(diào)損失，使制品口感爽滑、不粘連，解決發(fā)脆、斷條、混湯等問題，使掛面、方便面具有更好復(fù)水性，抗老化作用。其適宜添加量為0.5～1.0 g/kg。

（3）用于燴面、拉面、拉條等拉伸類面制食品。食品乳化劑提高了拉伸力和延展性，縮短了形成時(shí)間，增加了穩(wěn)定時(shí)間和抗拉伸阻力，抑制面團(tuán)反水和醒發(fā)，達(dá)到成形快、手感好、耐醒發(fā)、耐煮泡的作用，使面團(tuán)軟而不粘，彈而不脆，柔而不斷。其適宜添加量為0.6～1.0 g/kg。

（4）用于油條、麻花等油炸類面制食品。食品乳化劑解決了面團(tuán)硬、干、脆、醒發(fā)慢、脹條慢等問題，促進(jìn)面胚成形，不粘板、不回縮，炸制時(shí)起浮快、定型快、脹氣快，上色快。其適宜添加量為0.5～0.8 g/kg。

（5）用于速凍類面制食品。食品乳化劑在面團(tuán)結(jié)凍過程中與淀粉作用，降低淀粉分子的結(jié)晶程度；與蛋白絡(luò)合形成新復(fù)合體，提高冷凍面團(tuán)的低溫穩(wěn)定性，控制冰晶形成的大小和速度，降低開裂率，使成品表皮更光滑，操作性和耐煮性更強(qiáng)，減少渾湯，提高口感和保質(zhì)期。其適宜添加量為0.8～1.0 g/kg。

（6）用于面包類烘焙面制食品。食品乳化劑強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)穩(wěn)定性和彈性，增大食品體積，改善外觀，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻細(xì)膩，包芯亮白，口感軟而濕潤(rùn)，抗老化強(qiáng)，延長(zhǎng)貨架期。適宜添加量為10～20 g/kg。

（7）用于蛋糕類面制食品。食品乳化劑有發(fā)泡和保軟作用，其形成的界膜可以使空氣泡穩(wěn)定、分布均勻，獲得蜂窩均勻和壁薄的蛋糕。特別在添加油脂的配方中可使油脂分散的更細(xì)小更均勻，蛋糕更柔軟，口感更細(xì)膩。其適宜添加量為10～20 g/kg。

7 食品乳化劑在小麥粉中使用的注意點(diǎn)事項(xiàng)

（1）GB 2760—2014 規(guī)定可用于專用小麥粉的食品乳化劑品種只有硬脂酰乳酸鈣（CSL）、硬脂酰乳酸鈉（SSL）和蔗糖脂肪酸酯（SE），而應(yīng)用最廣泛的食品乳化劑是CSL 和SSL。目前，我國(guó)還不允許其他乳化劑產(chǎn)品（34 大類100 多個(gè)品種）應(yīng)用于專用小麥粉中。

（2）由于食品乳化劑CSL-SSL 熔點(diǎn)較低，吸潮性很強(qiáng)，在夏季高溫高濕的環(huán)境條件下，乳化劑純品容易抱團(tuán)結(jié)塊，不方便添加使用，尤其是SSL。使用時(shí)，SSL 多在配粉工藝或預(yù)拌粉工藝中添加，或與CSL 混配使用。CSL 通過分子結(jié)構(gòu)的重組和生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，可以滿足小麥粉生產(chǎn)加工在線添加需要。

（3）食品乳化劑與其他小麥粉品質(zhì)改良劑的作用機(jī)理不同，不像酶制劑、氧化劑、增筋劑等品質(zhì)改良劑添加后快速產(chǎn)生效用，如增白、增筋、增大等。食品乳化劑對(duì)小麥粉品質(zhì)起改良和穩(wěn)定雙重作用，是長(zhǎng)久持續(xù)地作用于小麥粉生產(chǎn)、后熟化、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和面制品加工過程。在小麥粉從生產(chǎn)到使用整個(gè)質(zhì)保期內(nèi)，當(dāng)其他品質(zhì)改良劑逐漸出現(xiàn)失活、降解、氧化等作用衰減甚至消失后，食品乳化劑在小麥粉中卻仍有保水、持氣、增韌、保鮮等穩(wěn)定作用。