冷凍面團(tuán)在饅頭加工中的應(yīng)用

汪文忠

（浙江省食品工業(yè)協(xié)會(huì)，杭州 310004）

20 世紀(jì)50 年代，冷凍面團(tuán)技術(shù)初步興起，由于其制品具質(zhì)優(yōu)價(jià)廉及方便衛(wèi)生等多重優(yōu)點(diǎn)，在20 世紀(jì)70 年代的發(fā)達(dá)國(guó)家得到了飛速發(fā)展與應(yīng)用，也使得速凍食品成為世界上發(fā)展最快的行業(yè)，為國(guó)外烘焙連鎖經(jīng)營(yíng)模式規(guī)模拓展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國(guó)的發(fā)展與應(yīng)用相對(duì)較晚，相比于發(fā)達(dá)國(guó)家滯后了近30 年，目前仍然處于發(fā)展階段。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019 年我國(guó)速凍米面市場(chǎng)規(guī)模為677 億元，預(yù)計(jì)2020—2025 年速凍米面市場(chǎng)規(guī)模增速5%～10%，預(yù)計(jì)2025 年或達(dá)到907～1 199 億元。從年復(fù)合增長(zhǎng)情況分析得出，速凍行業(yè)呈現(xiàn)出飛速發(fā)展的態(tài)勢(shì)。近年來，我國(guó)涌現(xiàn)出了大批知名速凍面食品牌，如思念、灣仔碼頭、龍大及三全等。冷凍面團(tuán)技術(shù)對(duì)進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)面制食品行業(yè)的快速發(fā)展起到了重要作用[1]。

1 冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)方法

冷凍面制食品在制作過程中，主要是根據(jù)冷凍基本原理，采用適當(dāng)?shù)睦鋬龇绞綄⒚鎴F(tuán)加工成半成品或成品，有效降低食品中各項(xiàng)化學(xué)活動(dòng)能量，在不借助任何食品添加劑的基礎(chǔ)上，有效抑制饅頭、面包等各種面食制品的老化等現(xiàn)象，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的，進(jìn)而為人們提供更為方便衛(wèi)生的新鮮食品。由于東西方飲食文化的差異，冷凍面團(tuán)技術(shù)在國(guó)外主要應(yīng)用在面包制品中，食品企業(yè)將冷凍面團(tuán)制作以及面團(tuán)后期熟制拆分成兩個(gè)相對(duì)獨(dú)立的組成部分，從而能夠?qū)⑻崆爸谱骱玫睦鋬雒鎴F(tuán)通過低溫冷藏后銷售給相關(guān)食品制作方或終端消費(fèi)者，消費(fèi)者只需要進(jìn)行熟制就能夠得到新鮮的面包制品。我國(guó)的冷凍面制食品主要是速凍包子、速凍餃子、速凍饅頭、速凍花卷、速凍春卷等。由于我國(guó)大部分消費(fèi)者都是以饅頭為主食，所以研究速凍饅頭更具重要意義。

目前，速凍饅頭生產(chǎn)技術(shù)主要有以下幾種：

（1）冷凍面團(tuán)法。規(guī)模較大的面食制作廠家，將配制好的面與各種輔料進(jìn)行發(fā)酵與整形，面團(tuán)速凍之后，通過冷鏈配送到各大商超或面點(diǎn)銷售門店等銷售方，產(chǎn)品銷售方只需利用蒸爐與醒發(fā)箱等簡(jiǎn)單的制作設(shè)備，將冷凍面團(tuán)制作的饅頭通過解凍、醒發(fā)和蒸制等幾個(gè)步驟的處理，就可以得到新鮮的饅頭制品。

（2）冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)法。冷凍預(yù)醒發(fā)面團(tuán)法與冷凍面團(tuán)法相比，只是面食制作方在制作饅頭的過程中多添加了一道醒發(fā)工序，將通過醒發(fā)的面團(tuán)冷凍處理就得到了冷凍預(yù)醒發(fā)饅頭。然后通過冷鏈配送到各個(gè)銷售終端，銷售終端只需要將其進(jìn)行解凍與蒸制，就可以制作成新鮮的饅頭。

（3）冷凍與蒸制面團(tuán)法。此種饅頭制作方法主要指的是將通過醒發(fā)工序的饅頭面團(tuán)進(jìn)行蒸制，等饅頭蒸制到六分熟左右進(jìn)行充分冷卻，再進(jìn)行速凍制作成饅頭半成品。饅頭半成品通過冷鏈配送到各個(gè)銷售門店，銷售門店只需要將半成品通過解凍與蒸制兩道工序，就能夠制作成新鮮可口的饅頭。

（4）冷凍饅頭法。此方法主要指的是將完全蒸制好的饅頭冷卻到常溫之后進(jìn)行速凍，通過冷鏈配送到銷售終端，銷售終端只需解凍與蒸制預(yù)熱就能夠制作成新鮮饅頭。

通過對(duì)比分析可知，冷凍面團(tuán)法是一種比較經(jīng)濟(jì)的冷凍面團(tuán)饅頭制作方式，具有比較廣闊的發(fā)展空間[2]。

2 冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用過程中存在的問題

在實(shí)際應(yīng)用過程中，冷凍面團(tuán)技術(shù)會(huì)導(dǎo)致解凍之后的醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)，饅頭成品的比容降低，從而影響?zhàn)z頭品質(zhì)。這主要由以下3 方面原因引起：

（1）面團(tuán)經(jīng)過冷凍后，水分子形成冰晶，通過冷鏈運(yùn)輸以及儲(chǔ)存，又會(huì)引發(fā)水分子充分結(jié)晶，這個(gè)過程對(duì)面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)造成了一定程度的損害，最終造成面團(tuán)鎖水能力降低。

（2）面團(tuán)在冷凍的過程中還會(huì)造成酵母細(xì)胞中的水分產(chǎn)生結(jié)晶，從而嚴(yán)重影響酵母的活性，進(jìn)而降低了酵母產(chǎn)氣能力，導(dǎo)致解凍之后的面團(tuán)比容降低。

（3）冷凍后，受傷的酵母會(huì)釋放出還原性化學(xué)物質(zhì)，如谷胱甘肽等，其對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生進(jìn)一步損害，最終造成面團(tuán)抵抗空氣的能力下降[3]。

3 影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)的主要因素

3.1 水分控制

在面團(tuán)冷凍過程中，水分過大與過小均會(huì)影響?zhàn)z頭成品的質(zhì)量。冷凍面團(tuán)中的水分含量高，會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)的改變，從而導(dǎo)致面團(tuán)產(chǎn)生黏糊的現(xiàn)象，難以充分體現(xiàn)面團(tuán)的勁道特點(diǎn)；冷凍面團(tuán)中的水分含量過低時(shí)，又會(huì)對(duì)面團(tuán)中的酵母活性產(chǎn)生直接的影響，導(dǎo)致饅頭塑性困難。因此，在冷凍面團(tuán)的制作過程中，工作人員應(yīng)當(dāng)充分結(jié)合實(shí)際情況，嚴(yán)格科學(xué)地控制加水量，使面團(tuán)有穩(wěn)固的結(jié)構(gòu)，充分保證冷凍面團(tuán)質(zhì)量，從而提高饅頭成品質(zhì)量[4]。

3.2 面團(tuán)冷藏

冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用過程中最關(guān)鍵的步驟就是面團(tuán)的冷藏和冷凍。在面團(tuán)冷藏過程中，外界環(huán)境的變化，極易造成冷凍面團(tuán)中產(chǎn)生水分結(jié)晶情況。冰晶的出現(xiàn)會(huì)給酵母細(xì)胞帶來嚴(yán)重的損傷，從而導(dǎo)致饅頭無法有效塑型，增加了制作時(shí)間。為了切實(shí)降低這種情況的發(fā)生概率，相關(guān)技術(shù)人員采取了大量的實(shí)驗(yàn)與實(shí)際調(diào)研工作，對(duì)各種冷凍溫度下的面團(tuán)情況進(jìn)行了詳細(xì)的分析與研究，從而得出了最為適宜的面團(tuán)冷藏溫度。酵母細(xì)胞在－2℃時(shí)表現(xiàn)出相對(duì)較高的活性。因此，工作人員在冷凍面團(tuán)的過程中，必須充分結(jié)合各種因素，嚴(yán)格控制面團(tuán)冷凍溫度。與此同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)合理控制面團(tuán)的冷凍時(shí)間，從而保證饅頭的最終口感不被破壞。研究表明，冷凍面團(tuán)的冷凍時(shí)間應(yīng)當(dāng)控制在11 周之內(nèi)。

3.3 面團(tuán)解凍方式

冷凍面團(tuán)的解凍方式分為以下3 種：

（1）恒溫解凍，此種解凍方式是人們比較常用的方法，主要指的是將冷凍的面團(tuán)放置在常溫環(huán)境中，將溫度控制在25～32℃。一般情況下無需投入過多的經(jīng)濟(jì)成本，但對(duì)空氣中的濕度要求比較高。為了有效保證面團(tuán)的解凍質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)將濕度合理地控制在70%以上。

（2）微波解凍，此種方式主要指的是利用微波技術(shù)將冷凍的面團(tuán)迅速加熱，從而達(dá)到快速解凍的效果。雖然此種方式解凍效率相比其他解凍方式要高許多，但是對(duì)解凍溫度的要求也比較高。若解凍溫度過高，就會(huì)導(dǎo)致饅頭表面產(chǎn)生裂痕，不僅影響?zhàn)z頭的外觀，還會(huì)影響到饅頭的實(shí)際口感。

（3）低常溫解凍，此種解凍方法主要指的是將冷凍面團(tuán)放置在溫度相對(duì)較低的環(huán)境中，通?？刂圃冢?℃左右。但這種解凍方式不僅會(huì)耗費(fèi)大量的解凍時(shí)間，而且實(shí)際的解凍效率也相對(duì)較低，因此被采用的機(jī)會(huì)相對(duì)較少[5]。

3.4 食品膠

在食品制作過程中，食品膠是比較常用的添加劑。通常情況下，食品膠的應(yīng)用是為了起到一定的增稠作用，從而有效調(diào)整食物的實(shí)際流變性。在提升食品美觀與光滑度的基礎(chǔ)上，有效提升食物的感官質(zhì)量。將食品膠應(yīng)用到冷凍面團(tuán)中，不僅可以穩(wěn)定面團(tuán)的結(jié)構(gòu)性能，還可以為冷凍面團(tuán)的日常運(yùn)輸與儲(chǔ)存提供一定的便利性。將瓜爾豆膠添加到冷凍面團(tuán)中時(shí)，可以有效降低焓值，從而保障冷凍面團(tuán)的機(jī)構(gòu)穩(wěn)定性；將阿拉伯膠添加到冷凍面團(tuán)中，能夠充分降低面團(tuán)的硬度，提高饅頭的品質(zhì)。因此，在冷凍面團(tuán)的制作過程中，制作人員可以充分結(jié)合實(shí)際情況，合理選用食品膠的添加種類，從而進(jìn)一步提升饅頭的最終質(zhì)量。

3.5 酶制劑

酶最初產(chǎn)生于生物體中，人們對(duì)其進(jìn)行有針對(duì)性的加工處理后，從而制成酶制劑產(chǎn)品。在冷凍面團(tuán)中添加相應(yīng)的酶制劑，可以有效提高面團(tuán)的實(shí)際質(zhì)量，而酶制劑的種類又對(duì)冷凍面團(tuán)有不同的影響。例如，在冷凍面團(tuán)中添加脂肪酶，可以有效提高饅頭成品的亮度，促使饅頭更為潔白，這是因?yàn)橹久改軌虺浞终{(diào)和色素，促使色素沉著率降低，從而提高饅頭制品的美觀度；將木聚糖酶添加到冷凍面團(tuán)中，能夠有效提升面團(tuán)的抗拉伸性能，從而進(jìn)一步提高饅頭的最終質(zhì)量。

3.6 抗凍劑

海藻糖可以有效提高酵母細(xì)胞的實(shí)際抗凍能力，在食品行業(yè)中可作為抗凍劑。將其應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中，能夠進(jìn)一步提高酵母細(xì)胞的抗凍能力，在抵抗外界因素干擾的同時(shí)，進(jìn)一步維護(hù)冷凍面團(tuán)的實(shí)際質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

通過冷凍面團(tuán)技術(shù)在饅頭制作過程中的有效應(yīng)用，食品加工企業(yè)能夠利用冷凍物流鏈向各地區(qū)的餐飲門店配送冷凍面團(tuán)，不僅有效提升了饅頭的制作效率，還防止了原材料的浪費(fèi)，進(jìn)而充分提高了食品銷售門店的經(jīng)濟(jì)利益。但由于我國(guó)冷凍面團(tuán)技術(shù)發(fā)展時(shí)間相對(duì)滯后，在饅頭制作過程中的應(yīng)用還存在部分需要解決的問題，因此，相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)對(duì)其進(jìn)行全方位的分析和研究，從而為我國(guó)食品行業(yè)的發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。