香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響研究

羅海瀾 羅海淑 王會(huì)娟 豆康寧 王 飛

（1.漯河市醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河南漯河 462002）

（2.河南省休閑食品工程技術(shù)中心，河南漯河 462002）

（3.河南省營養(yǎng)與健康工程研究中心，河南漯河 462002）

（4.江西省吉水縣金灘鎮(zhèn)政府，江西吉水 331608）

（5.河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心，河南漯河 462000）

香菇[1]［Lentinus edodes（Berk）Sing］，又名香覃、香信、花菇、冬菇，屬于真菌門、擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬，在我國已有800多年的栽培歷史。我國香菇資源豐富，已成為世界香菇生產(chǎn)第一大國[2]。香菇不僅味道鮮美，還具有豐富的營養(yǎng)及藥用價(jià)值，素有“山珍”的美譽(yù)[3]。

香菇中的香菇多糖、礦質(zhì)元素、香菇嘌呤、麥角固醇、維生素等是人體有益的營養(yǎng)成分，具有改善胃腸道系統(tǒng)，提高免疫力的功能[4-5]。因此，開發(fā)香菇面食品具有重要的應(yīng)用價(jià)值。

目前，市場上已經(jīng)有香菇饃干、香菇餅干、香菇糕點(diǎn)等產(chǎn)品，市場銷售量巨大，消費(fèi)者反映良好。小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性是小麥粉加工面制品的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，對(duì)開發(fā)香菇面食品具有重要的參考意義。

1 材料與方法

1.1 主要材料

特制一等小麥粉，漯河市新匯面業(yè)有限公司；香菇粉，主要成分蛋白質(zhì)20.1%、脂肪2.9%、膳食纖維59.8%、灰分3.4%、水分9.1%、其他4.5%，粒徑大小為0.25～0.18 mm；水、蒸餾水，試驗(yàn)室自制。

1.2 主要檢測儀器

JFZD型粉質(zhì)儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；JMLD150型拉伸儀，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香菇粉的添加

在小麥粉中分別添加0、2%、4%、6%、8%、10%、15%、20%、25%的香菇粉，然后混合均勻，進(jìn)行小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)做2次平行試驗(yàn)，最后取平均值。

1.3.2 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試

添加香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響試驗(yàn)按照GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》進(jìn)行。

添加香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響試驗(yàn)按照GB/T 14615—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法》進(jìn)行。

2 結(jié)果與討論

2.1 兩種粒徑不同添加量的香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響

兩種粒徑不同添加量的香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響試驗(yàn)結(jié)果見表1—2。

表1 添加0.25 mm香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響

表2 添加0.18 mm香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)的影響

在小麥粉面團(tuán)粉質(zhì)指標(biāo)中，吸水量反映小麥粉的吸水能力，形成時(shí)間反映面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量的高低，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和粉質(zhì)指數(shù)是表示面團(tuán)品質(zhì)高低的指標(biāo)。從表1可知，小麥粉吸水量隨著香菇粉的添加量增加而逐漸增大；形成時(shí)間中添加量為2%時(shí)最短，之后又隨添加量增加而逐漸延長；穩(wěn)定時(shí)間隨香菇粉的添加量增加而縮短；面團(tuán)弱化度香菇粉在添加量為2%時(shí)大幅增加，之后隨添加量增加呈減小趨勢，但與空白樣品相比，仍有大幅增加；而粉質(zhì)指數(shù)在香菇粉添加量為2%時(shí)減小明顯，之后隨添加量增加又逐步增大。此外，同添加量而粒度不同的香菇粉，粒度較小的香菇粉對(duì)小麥粉指標(biāo)的影響相對(duì)小些。

香菇粉的成分特點(diǎn)是纖維素含量比小麥粉高，水分含量比小麥粉低，這會(huì)導(dǎo)致小麥粉的吸水量升高[6]。香菇粉中纖維素對(duì)面團(tuán)面筋具有稀釋作用，會(huì)降低面團(tuán)品質(zhì)，從而導(dǎo)致面團(tuán)形成時(shí)間和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降、面團(tuán)弱化度增加、小麥粉粉質(zhì)指數(shù)下降。

面制品對(duì)小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)的要求是：糕點(diǎn)用小麥粉穩(wěn)定時(shí)間小于2.0 min[7]，發(fā)酵餅干用小麥粉穩(wěn)定時(shí)間小于3.5 min[8]，饅頭用小麥粉穩(wěn)定時(shí)間大于3 min[9]，面包用小麥粉穩(wěn)定時(shí)間大于7 min[10]。根據(jù)表1—2中的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間可知，添加香菇粉能降低小麥粉粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，這有利于制作糕點(diǎn)和餅干，但是不利于制作面包，對(duì)于饅頭則少量添加香菇粉影響不大。

2.2 兩種粒徑不同添加量的香菇粉對(duì)面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

兩種粒徑不同添加量的香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響試驗(yàn)結(jié)果見表3—4。

能量A反映了面團(tuán)的綜合拉伸質(zhì)量，恒定變形拉伸阻力R50反映了面團(tuán)的強(qiáng)度，延伸性E反映了面團(tuán)的延展性，拉伸比R50/E則是拉伸阻力和延伸性的比值。在制作產(chǎn)品時(shí)，可以根據(jù)不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸指標(biāo)來決定面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間[11]。由表3、4可知，與空白樣品（添加量為0）相比，當(dāng)香菇粉添加量增加時(shí)，面團(tuán)的能量、拉伸阻力、拉伸比隨香菇粉添加量的增加呈先減小后逐步上升的趨勢，延伸性呈逐漸下降的趨勢。

一般能量大而拉伸比適中的小麥粉，適合做面包，反之則有利于制作糕點(diǎn)、餅干等需要低筋的小麥粉產(chǎn)品。根據(jù)小麥粉面團(tuán)的拉伸指標(biāo)可將小麥粉分為以下幾類：低筋粉，面團(tuán)拉伸阻力小于200 EU，延伸性小于155 mm；中筋粉，面團(tuán)拉伸阻力200～350 EU，延伸性155～200 mm；高筋粉，面團(tuán)拉伸阻力350～500 EU，延伸性200～250 mm[12]。按照此種分類方法，添加香菇粉后，小麥粉面團(tuán)的延伸性只能達(dá)到低筋粉指標(biāo)要求，所以添加香菇粉后的小麥粉更適合制作需要低筋的小麥粉食品，如少量添加也可以滿足饅頭類食品要求。

表3 添加0.25 mm香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

表4 添加0.18 mm香菇粉對(duì)小麥粉面團(tuán)拉伸指標(biāo)的影響

3 結(jié)論

香菇粉的添加會(huì)弱化小麥粉筋力。對(duì)需要用較高筋力小麥粉制作的食品，添加香菇粉會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響；對(duì)需要用低筋力小麥粉制作的食品，添加香菇粉會(huì)產(chǎn)生正面影響；對(duì)需要用中筋小麥粉制作的食品，可以少量添加。香菇粉在不同面制食品中的具體添加量，可以參考小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試數(shù)據(jù)，同時(shí)結(jié)合食品原料配方，通過試驗(yàn)決定。