用麩星含量和灰分含量表征小麥粉加工精度的研究

張愛麗 楊躍剛 劉書振

（五得利面粉集團(tuán)有限公司，河北大名 056900）

小麥制粉主要是通過(guò)將小麥籽粒皮層（包括糊粉層）、胚部和胚乳有效分離，再將胚乳研磨，形成一定細(xì)度的小麥粉。小麥粉加工精度是指小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星大小及多少來(lái)表示[1]。加工精度是判斷小麥粉類別的重要指標(biāo)之一，關(guān)系到其面制品（如面條、饅頭、餃子皮、餛飩皮等）的商品價(jià)值。傳統(tǒng)判斷小麥粉加工精度主要是采用搭粉板與標(biāo)準(zhǔn)樣品比對(duì)等人工感官檢驗(yàn)的方法，這種方法雖然方便，但指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)果不能量化，存在主觀性，是一種粗放的小麥粉加工精度評(píng)價(jià)方法。此外，實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備、使用與保管也不方便。搭粉板不能量化，無(wú)法利用粉色和麩星含量等參數(shù)準(zhǔn)確、實(shí)時(shí)地監(jiān)控小麥粉的加工質(zhì)量狀況。

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們成功研發(fā)了基于圖像處理技術(shù)的小麥粉加工精度測(cè)定儀。小麥粉加工精度測(cè)定儀可同時(shí)測(cè)定粉色、麩星含量（%）、麩星數(shù)量密度（個(gè)/cm2）等多個(gè)可直接評(píng)價(jià)小麥粉加工精度的指標(biāo)，具有定量、客觀及快速等優(yōu)點(diǎn)。本研究通過(guò)對(duì)五得利集團(tuán)15家面粉廠采集的137份小麥粉樣品使用小麥粉加工精度測(cè)定儀測(cè)定麩星含量，同時(shí)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定其灰分含量，分析二者之間的相關(guān)性，以證明用麩星含量表征小麥粉加工精度的合性理。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

從五得利面粉集團(tuán)有限公司位于河北、河南、陜西、山東、安徽、江蘇等地的15家面粉企業(yè)抽取137份小麥粉樣品。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

101A-2型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司；SX2-5-12型馬弗爐，天津市中環(huán)實(shí)驗(yàn)電爐有限公司；WSF型小麥粉加工精度測(cè)定儀，無(wú)錫穗邦科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

麩星含量的測(cè)定按GB/T 27628—2011《糧油檢驗(yàn) 小麥粉粉色、麩星的測(cè)定》[2]執(zhí)行。

水分含量的測(cè)定按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[3]執(zhí)行。

灰分含量的測(cè)定按GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》[4]執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

灰分含量是指試樣經(jīng)高溫灼燒后殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)的量。小麥及小麥粉灰分含量主要就是礦物質(zhì)含量。資料顯示，麩皮礦物質(zhì)含量約為胚乳的20倍，盡管胚乳質(zhì)量占籽粒高達(dá)84%，但胚乳中的礦物質(zhì)總量?jī)H占小麥籽粒的14%[5]。小麥中的礦物質(zhì)主要集中在皮層（包括果皮、種皮和糊粉層）及胚部，所以加工精度很高的面粉灰分含量基本接近純凈胚乳灰分含量，只要有少量的皮層或胚混入胚乳中，就會(huì)明顯增加小麥粉的灰分含量。因此，灰分含量可以間接反映小麥粉的純度，這也是面粉工業(yè)以灰分含量作為表征小麥粉加工精度或確定等級(jí)的原因之一。

本研究涵蓋了五得利集團(tuán)的所有小麥粉樣品，具有很強(qiáng)的代表性。檢測(cè)結(jié)果表明，137份樣品的麩星含量變化范圍為0.27%～2.35%，灰分含量（干基）變化范圍為0.38%～0.80%。137份小麥粉樣品的麩星含量和灰分含量之間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.94，這可能與樣品生產(chǎn)使用的小麥原料具有相似或相近性有關(guān)，見圖1。因此，五得利面粉集團(tuán)內(nèi)部用麩星含量快速預(yù)測(cè)小麥粉的灰分含量。

圖1 小麥粉樣品麩星含量與灰分含量的關(guān)系

通常小麥粉加工精度越高，混入的麩星越少，小麥粉顏色就越白。為評(píng)價(jià)小麥粉粉色，生產(chǎn)企業(yè)一般使用白度儀進(jìn)行檢測(cè)，通過(guò)白度指標(biāo)來(lái)間接評(píng)價(jià)小麥粉的加工精度。雖然通過(guò)測(cè)定白度能解決客觀、量化等問(wèn)題，但用白度指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)小麥粉加工精度也不是十分合理。主要原因是：（1）小麥粉的顏色具有自身特有的乳白色而并非純白色，小麥粉粒度越小白度越高；（2）我國(guó)制粉企業(yè)使用的白度儀反映的是藍(lán)光白度，即小麥粉在460 nm附近寬度很窄的光譜特性，與人們視覺(jué)系統(tǒng)感知的整個(gè)可見光譜范圍的“白度”并不一致。

用灰分含量指標(biāo)反映小麥粉加工精度也存在一些局限性，主要體現(xiàn)在以下3個(gè)方面。（1）不同品種的小麥，不僅皮層之間的灰分含量會(huì)存在差異，就是純凈胚乳的灰分含量也存在差異，所以不能僅用灰分含量表征不同原料生產(chǎn)的小麥粉的加工精度，尤其在灰分含量較低的情況下。（2）從小麥籽粒結(jié)構(gòu)和組成角度分析，糊粉層部分對(duì)小麥籽?；曳趾康呢暙I(xiàn)度最大（糊粉層礦物質(zhì)總量占籽粒的55%[5]）。加工時(shí)如果將糊粉層粉碎加入小麥粉中，不僅不會(huì)影響小麥粉的加工精度和食用品質(zhì)，相反還會(huì)提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但會(huì)導(dǎo)致小麥粉灰分含量顯著增加。（3）籽粒外果皮本身灰分含量并不高，對(duì)小麥籽?；曳趾康呢暙I(xiàn)度不大，但極易破碎混入胚乳中，而且會(huì)破壞小麥粉的使用功能，如破壞發(fā)酵面團(tuán)的氣室，影響面包、饅頭的體積等，這種破壞作用通過(guò)灰分含量表征不了。

3 結(jié)語(yǔ)

對(duì)137份小麥粉樣品采用小麥粉加工精度測(cè)定儀其麩星含量，同時(shí)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法測(cè)定其灰分含量，研究它們的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)麩星含量和灰分含量之間呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明麩星含量能夠正確表征小麥粉的加工精度。因小麥品種不同等原因，用灰分含量指標(biāo)反映小麥粉加工精度存在一些局限性。小麥粉采用白度儀檢測(cè)，其白度指標(biāo)評(píng)價(jià)小麥粉加工精度不是十分合理。