影響生濕面色澤的關(guān)鍵因素

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對生濕面條的需求及品質(zhì)追求也越來越高，只有色香味俱佳的面條，才能夠受到消費者的喜愛。因此，色澤是促使消費者購買的首要條件。所以，小麥粉品質(zhì)對于生濕面條的色澤及品質(zhì)影響最為關(guān)鍵。

1、小麥粉的灰分含量

描述小麥粉加工精度的指標(biāo)，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時，隨之某些成分含量也一并降低，例如：纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此，制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。

2、小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量

小麥粉中的蛋白質(zhì)，可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白?？扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關(guān)；不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關(guān)；小麥粉的色澤越白，其生濕面條色澤也越亮。小麥粉中蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量相對減少，其灰分相應(yīng)較高，麩星、麥胚也較多，生濕面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，影響對光的反射，也會使生濕面條色澤變暗。因此，制作生濕面條的小麥粉的蛋白質(zhì)含量需要控制。

3、小麥粉的脂類和麥胚含量

小麥粉中含有大約0.8%的淀粉脂類，存在于淀粉粒內(nèi)部，處于直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)之中，在面團形成時對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的粘著力起重要作用，改善面制品色澤；但是非淀粉脂類含量高，在保存中容易被氧化，酸價、過氧化值增加，使面制品色澤下降，且食用品質(zhì)下降。

小麥粉中麥胚含量的增加，可以改善面條的黃度。對于加堿類面條，利于顏色的保持。由于含有豐富的油脂及酶，所以儲藏中易引起面條變質(zhì)，品質(zhì)下降。因此，需要選用低脂類含量的小麥粉用于制作生濕面條。?

4、小麥粉的酶類反應(yīng)

小麥粉中的多酚氧化酶(PPO)可引發(fā)生濕面條變色，另外，其它的酶類也可引起生濕面條變色，如抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸的氧化，其作用產(chǎn)物脫氫抗壞血酸經(jīng)脫羧形成羥基糠醛后聚合形成黑色素；過氧化氫酶類催化酚類物質(zhì)引起變色；酪胺酸酶在制面后未加熱的生濕面條隨著放置時間而逐漸產(chǎn)生褐變。因此，制作生濕面條選擇酶活性低的小麥粉。

5、小麥粉的熟化

小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素，它的分子結(jié)構(gòu)中含有多個不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發(fā)色團，有吸收光譜的性能，呈現(xiàn)由黃到紅的顏色，但隨著空氣中氧氣會使其吸收光譜的性能減弱，使小麥粉慢慢變白。當(dāng)使用剛生成而未經(jīng)后熟的小麥粉制作生濕面條時，會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。

小麥粉加工企業(yè)通常會選擇添加相應(yīng)的小麥粉改良劑，以提高生濕面條的品質(zhì)。因此，制作時采用熟化較好的小麥粉，避免使用新生產(chǎn)的小麥粉。