糯小麥配粉對(duì)小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響

劉 銳 吳桂玲 張 婷 魏益民 孫家柱 劉冬成 孫君茂

(農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院2，北京 100071)(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，北京 100193)(中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所；植物細(xì)胞與染色體工程國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4，北京 100101)

糯小麥配粉對(duì)小麥粉理化性質(zhì)及面條品質(zhì)的影響

劉 銳1,2吳桂玲2張 婷2魏益民3孫家柱4劉冬成4孫君茂1

(農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所1，北京 100081)(河北金沙河食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院2，北京 100071)(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3，北京 100193)(中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所；植物細(xì)胞與染色體工程國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室4，北京 100101)

本研究以糯小麥品種“天糯693”為材料，分析糯小麥不同比例配粉對(duì)小麥粉淀粉特性、面團(tuán)流變學(xué)特性和面條品質(zhì)的影響，并確定面條中糯小麥粉適宜添加比例。結(jié)果表明，在0%～30%范圍內(nèi)，隨著糯小麥粉配比增加，混合小麥粉的降落數(shù)值、起始糊化溫度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈減少趨勢(shì)，而膨脹勢(shì)、衰減值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均呈增大趨勢(shì)。隨著糯小麥粉配比增加，面條的最佳煮制時(shí)間、烹調(diào)損失、色澤L*、b*值、感官色澤和彈性評(píng)分均呈減少趨勢(shì)。添加10%糯小麥粉的面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性、光滑性及總評(píng)分均較高。綜合小麥粉和面條的品質(zhì)分析結(jié)果認(rèn)為，添加適量的糯小麥粉可較好地改善面條的烹調(diào)特性和食用品質(zhì)，并有助于提高和面加水量、延緩面食老化。

糯小麥粉 淀粉特性 粉質(zhì)特性 Mixolab面團(tuán)混合特性 面條品質(zhì)

糯小麥粉因不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量較低(<1%)而具有獨(dú)特的理化特性，如吸水率高、峰值黏度高、糊化溫度和最終黏度低、回生值低、凍融穩(wěn)定性好等特點(diǎn)[1-4]，可較好的應(yīng)用于食品工業(yè)，但糯小麥粉極高的吸水率及較強(qiáng)的膨脹力使其較難直接應(yīng)用于面制食品制作中。有研究表明，將其與普通小麥粉混合配粉，可顯著改變面制食品的加工性能和食用品質(zhì)[4-8]。Morita等[4]研究結(jié)果表明，糯小麥粉面團(tuán)吸水率高，但面團(tuán)筋力弱，制作的面包體積較大、柔軟度較好，但表觀狀態(tài)差；其認(rèn)為將糯小麥粉加入到普通小麥粉中，可以改善面包的質(zhì)地和儲(chǔ)藏特性。Bhattachary等[5]研究表明，添加適宜比例的糯小麥粉可提高面團(tuán)吸水率，減緩面包老化，延長(zhǎng)面包貨架期。張煥新等[6]研究表明，隨糯小麥粉添加比例的增大，小麥粉的糊化溫度、峰值黏度、衰減度、回生值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)均呈下降趨勢(shì)，而吸水量呈增大趨勢(shì)，25%的配粉比使饅頭具有較好的質(zhì)構(gòu)，感官總評(píng)分最大，使用比例過大，會(huì)使饅頭的結(jié)構(gòu)差，色澤較暗，評(píng)分較低，商品品質(zhì)下降。孫鏈等[7-8]研究表明，糯小麥配粉使面團(tuán)吸水率提高，面筋強(qiáng)度降低，峰值黏度、終值黏度和回生值降低，適宜的糯小麥粉添加比例可改善饅頭堅(jiān)實(shí)度、色澤、結(jié)構(gòu)和彈性，并有效延緩饅頭的老化；還發(fā)現(xiàn)添加糯小麥粉使面條變軟，一定的添加比例有利于面條黏性和光滑性的改善。然而宋建民等[3]研究表明，普通小麥添加糯小麥粉后，直鏈淀粉含量顯著降低，但峰值黏度等指標(biāo)并沒有相應(yīng)升高，面條品質(zhì)也沒有顯著改善。

前人研究所用的糯小麥粉大多表現(xiàn)為中低筋力，添加到普通小麥粉中，在提高面團(tuán)吸水率和改善淀粉品質(zhì)的同時(shí)，卻會(huì)降低面筋強(qiáng)度，也因此導(dǎo)致對(duì)最終面食品質(zhì)的影響不一致。本研究以中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所培育的中強(qiáng)筋糯小麥粉為試驗(yàn)材料，研究糯小麥粉與普通小麥粉不同比例配粉對(duì)淀粉特性、面團(tuán)特性和面條品質(zhì)的影響，并確定面條中糯小麥粉適宜的添加比例，為面條品質(zhì)改良及糯小麥在面制食品中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

糯小麥粉(天糯693，中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所提供)、普通小麥粉(高筋特一粉，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司提供)。

1.2 儀器設(shè)備

MVAG803202微型黏度儀、827504型粉質(zhì)儀：德國Brabender公司；1900型降落數(shù)值測(cè)定儀：瑞典Perten公司；Mixolab混合試驗(yàn)儀：法國Chopin公司；3-30K高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)：德國Sigma公司；ComfortTM恒溫混勻儀：德國Eppendorf公司；真空和面機(jī)：河南東方面機(jī)集團(tuán)有限公司；MT5-215型軋片機(jī)組：南京揚(yáng)子糧油食品機(jī)械有限公司；BLC-250-111型恒溫恒濕箱：北京陸希科技有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)：日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 配粉：將糯小麥粉分別以0%、10%、20%和30%的比例添加到普通小麥粉中，混合均勻備用。

1.3.2 小麥粉品質(zhì)測(cè)定：

1.3.2.1 水分：參照《糧食、油料檢驗(yàn)水分測(cè)定法(GB/T 5487—1985)》。

1.3.2.2 降落數(shù)值：參照《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測(cè)定Hagberg-Perten法(GB/T 10361—2008)》，采用波通1900型降落數(shù)值測(cè)定儀測(cè)定。

1.3.2.3 膨脹勢(shì)：參照McCormick等[9]的方法。具體步驟為：稱取0.25 g小麥粉置于預(yù)先稱重的15 mL離心管中，加入5 g蒸餾水，混勻。將離心管置于恒溫震蕩儀中于70 ℃下600 r/min震晃4 min后，搖晃20 s后繼續(xù)震晃6 min，再將離心管移至100 ℃水浴10 min。冷水冷卻5 min，將離心管于1 700 g下離心4 min，小心吸取上清液，稱重。

1.3.2.4 糊化特性：參照《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定快速黏度儀法(GB/T 24853—2010)》，采用Brabender MVAG 803202型微量快速黏度儀測(cè)定。

1.3.2.5 粉質(zhì)特性：參照《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定-粉質(zhì)儀法(GB/T 14614—2006)》，采用Brabender粉質(zhì)儀測(cè)定。

1.3.2.6 面團(tuán)特性：采用Chopin Mixolab混合試驗(yàn)儀，使用Chopin+標(biāo)準(zhǔn)協(xié)議測(cè)定，各指標(biāo)所表示具體特征參照鄭家豐等[10]。

1.3.3 面條制作方法

1.3.3.1 和面：稱取小麥粉1 000 g，倒入和面機(jī)，添加2%的食鹽，加水使面團(tuán)最終含水率為35%。和面時(shí)間為8 min，其中，先低速攪拌(70 r/min)1 min，然后高速攪拌(120 r/min)3 min，再低速攪拌(70r/min)4 min。

1.3.3.2 醒發(fā)：將面絮放入自封袋中，密封醒發(fā)20 min。

1.3.3.3 壓延：將面絮于7.0 mm輥間距壓延成型，然后于5.0 mm輥間距壓延3次，其中直接壓1次，對(duì)折壓2次；再順序通過3.0、2.0、1.0 mm輥間距壓延，切條后面條寬度為2.0 mm，厚度為1.0～1.1 mm。

1.3.3.4 干燥：面條干燥共4 h，分別為預(yù)干燥階段(溫度30 ℃、濕度85%、時(shí)間40 min)、主干燥階段(溫度45 ℃、濕度75%、時(shí)間140 min)和完成干燥階段(溫度30 ℃、濕度55%、時(shí)間60 min)。

1.3.3.5 切斷：干燥后的面條在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下自然復(fù)酥19 h，將復(fù)酥后的面條切割為18 cm長(zhǎng)度，放入自封袋中備用。

1.3.4 面條質(zhì)量評(píng)價(jià)

1.3.4.1 水分：稱取10 g面條，剪碎后于130 ℃下烘4 h，平行測(cè)定3次。

1.3.4.2 色澤：采用Minolta CR-400型色彩色差計(jì)，將面條均勻擺放在長(zhǎng)方形凹槽平底托盤里，用遮光布罩住色差計(jì)的探頭和面條，每個(gè)樣品選取10個(gè)不同部位測(cè)定，以平均值表示其色澤。

1.3.4.3 最佳蒸煮時(shí)間：參照《掛面(LS/T 3212—2014)》進(jìn)行。

1.3.4.4 烹調(diào)損失：參照劉銳等[11]方法進(jìn)行。

1.3.4.5 感官評(píng)價(jià)：參照劉銳等[12]的方法。以金沙河面業(yè)上白粉制作的干面條為對(duì)照材料，其在前期試驗(yàn)中表現(xiàn)出較好的感官評(píng)分且穩(wěn)定性好，總評(píng)分為75分。采用標(biāo)度感官評(píng)價(jià)方法，經(jīng)培訓(xùn)和測(cè)試的感官評(píng)價(jià)員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)煮制后面條的感官質(zhì)量評(píng)分。面條感官評(píng)分包括色澤(10分)、表觀狀態(tài)(10分)、硬度(20分)、彈性(20分)、黏性(20分)、光滑性(10分)、食味(10分)，總分100分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0和Excel 2007處理數(shù)據(jù)，做統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯小麥配粉對(duì)小麥粉品質(zhì)特性的影響

2.1.1 淀粉特性

由表1可知，與普通小麥粉相比，糯小麥粉起始糊化溫度、回升值、降落數(shù)值較小，而峰值黏度、衰減值和膨脹勢(shì)較大。隨著糯小麥粉添加比例的增加，小麥粉的起始糊化溫度、峰值黏度、回升值和降落數(shù)值均呈減少趨勢(shì)，而衰減值和膨脹勢(shì)呈增大趨勢(shì)。除峰值黏度外，其他指標(biāo)均隨糯小麥粉添加比例的增加而更接近于糯小麥粉的淀粉特性，而糯小麥粉的峰值黏度雖然很高，但隨其添加比例增加，混合小麥粉的峰值黏度反而降低。這是2種小麥粉的質(zhì)量比例和峰值錯(cuò)位共同作用的結(jié)果。由于糯小麥粉易糊化，峰值時(shí)間短，從而2種小麥粉的峰值錯(cuò)位。

糊化特性對(duì)面條品質(zhì)有顯著影響，峰值黏度與面條彈性、光滑性、表觀狀態(tài)和色澤顯著正相關(guān)，衰減值與面條彈性和食味顯著正相關(guān)[13-14]；膨脹勢(shì)與面條評(píng)分顯著正相關(guān)，膨脹勢(shì)大，面條的柔軟度、光滑度、彈性較好[14-15]。從糊化特性和膨脹勢(shì)來看，糯小麥粉不同比例的添加均可改善面條品質(zhì)。降落數(shù)值與面條的光滑性、表觀狀態(tài)和色澤顯著正相關(guān)，且面條用小麥粉降落數(shù)值應(yīng)控制在300 s以上，降落數(shù)值太低會(huì)使面條質(zhì)地和色澤變差[13,16]，根據(jù)降落數(shù)值隨糯小麥粉添加量變化的趨勢(shì)，建議糯小麥粉添加比例不宜過高。

表1 糯小麥配粉對(duì)小麥粉淀粉特性的影響

注：肩標(biāo)同列不同字母表示差異達(dá)顯著水平(P<0.05)，余同。

2.1.2 粉質(zhì)特性

由表2可知，與普通小麥粉相比，糯小麥粉有較高的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)，以及較低的弱化度。隨著糯小麥粉添加比例的增加，小麥粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈現(xiàn)增大趨勢(shì)，而弱化度呈現(xiàn)先增大后減小趨勢(shì)。從穩(wěn)定時(shí)間看，本試驗(yàn)糯小麥粉符合《優(yōu)質(zhì)小麥--強(qiáng)筋小麥(GB/T 17892—1999)》二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求(≥7 min)，但這有可能是因?yàn)榕葱←湹酿ざ缺容^大，影響到粉質(zhì)參數(shù)。

在一定范圍內(nèi)，粉質(zhì)參數(shù)中形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與面條適口性、彈性、黏性及總評(píng)分顯著正相關(guān)，但當(dāng)穩(wěn)定時(shí)間過高(>16 min)，面條彈性過強(qiáng)，收縮性較大，表觀狀態(tài)變差，對(duì)面條質(zhì)量有負(fù)面影響[17-19]。劉銳等[20]認(rèn)為面條在機(jī)械化生產(chǎn)時(shí)，對(duì)原料蛋白質(zhì)要求較高。因?yàn)闄C(jī)器攪拌或揉搓速度快、強(qiáng)度大，工藝流程多，動(dòng)態(tài)快速運(yùn)轉(zhuǎn)，要求面團(tuán)或面帶有較好的穩(wěn)定性和韌性。據(jù)此推斷，本研究所用的糯小麥粉添加量的增加有助于提高面條質(zhì)量和穩(wěn)定生產(chǎn)過程。

表2 糯小麥配粉對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性的影響

2.1.3 Mixolab面團(tuán)混合特性

圖1 混粉Mixolab混合試驗(yàn)儀曲線圖

由表3和圖1可知，在面筋弱化階段，糯小麥粉的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均顯著高于小麥粉；隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均增大，與粉質(zhì)參數(shù)變化一致。糯小麥粉C2(在機(jī)械力和加熱下蛋白質(zhì)弱化后的稠度最小值)顯著低于小麥粉，弱化值(C1-C2)顯著高于小麥粉。隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉C2呈減小趨勢(shì)，而弱化值呈增大趨勢(shì)。表明糯小麥粉面團(tuán)的耐熱攪拌特性較差。在淀粉糊化和回生階段，糯小麥粉C3(面團(tuán)加熱過程中糊化黏度的峰值)、C4(糊化黏度的低谷值)、C5(糊化黏度的終值)、回生值(C5-C4)顯著低于小麥粉，而黏度崩解值(C3-C4)顯著高于小麥粉。隨著糯小麥粉添加比例的增大，混粉C3、C4、C5回生值呈減小趨勢(shì)，黏度崩解值呈增大趨勢(shì)。這些結(jié)果表明，糯小麥粉的淀粉酶活性高，將糯小麥粉添加到普通小麥粉中會(huì)降低其面團(tuán)熱糊化穩(wěn)定性，但可以提高其面制品的抗老化能力。

張艷等[21]研究認(rèn)為，面團(tuán)混合試驗(yàn)儀可以較好地預(yù)測(cè)面條色澤和表觀狀態(tài)，C2、C3、C4、C5與面條色澤和表觀顯著正相關(guān)，說明糯小麥的添加可能會(huì)使面條色澤和表觀狀態(tài)變差。

2.2 面條質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.2.1 面條理化質(zhì)量分析

由表4可知，隨著糯小麥粉添加比例的增加，干面條的最佳煮制時(shí)間呈減小趨勢(shì)，添加20%和30%糯小麥粉的面條最佳煮制時(shí)間顯著低于添加量為0%和10%的面條，這是由于添加糯小麥粉后，面粉的起始糊化溫度降低。面條的烹調(diào)損失隨糯小麥粉添加比例的增加而減少，添加20%和30%糯小麥粉的面條烹調(diào)損失顯著低于添加量為0%和10%的面條，所以添加糯小麥粉有助于減少面條的烹調(diào)損失，降低面條混湯程度。

在干面條色澤方面，隨著糯小麥粉添加量的增多，干面條的L*值和b*值顯著降低，a*值顯著增大，即干面條亮度減小、紅度增加、黃度降低。這表明糯小麥的添加對(duì)面條色澤有顯著影響，添加量越大，面條色澤越暗；這與Mixolab混合試驗(yàn)儀的預(yù)測(cè)結(jié)果基本一致。

2.2.2 面條感官質(zhì)量分析

不同糯小麥添加比例的面條感官評(píng)分如表5所示。面條色澤評(píng)分隨糯小麥粉添加量的增加而降低，但普通面條和糯小麥添加量10%的面條無顯著差異，這與色差計(jì)測(cè)定的色澤變化趨勢(shì)相同。面條的彈性評(píng)分隨著糯小麥添加量的增加而降低，但普通面條和糯小麥添加量10%的面條無顯著差異。面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性評(píng)分均隨糯小麥粉添加量的增加呈先升高后降低趨勢(shì)，其表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性評(píng)分均在添加量10%時(shí)呈現(xiàn)最大值。面條感官總評(píng)分在糯小麥添加量為10%時(shí)最高。

綜上所述，適量的糯麥配粉可以改良面條品質(zhì)。為保持較好的色澤和彈性，較高的表觀狀態(tài)、硬度、黏性和光滑性，以及最高的綜合評(píng)分，建議面條中添加糯小麥粉的比例為10%。

表4 面條理化指標(biāo)

3 討論

“天糯693”糯小麥粉和普通小麥粉的糊化特性差異較為明顯，主要表現(xiàn)為糯小麥粉起始糊化溫度相對(duì)較低(糯小麥粉60.7 ℃ VS小麥粉63.3 ℃)、峰值時(shí)間短(糯小麥粉5.33 min VS小麥粉8.50 min)、峰值黏度大(糯小麥粉570 BU VS小麥粉479 BU)、衰減值較大(糯小麥粉299 BU VS小麥粉88 BU)、回生值較低(糯小麥粉169 BU VS小麥粉394 BU)。糯小麥粉與普通小麥粉按一定比例混合時(shí)，2種小麥粉糊化過程還是獨(dú)立進(jìn)行而出現(xiàn)“雙峰”曲線，第1個(gè)峰出現(xiàn)在糯小麥的峰值時(shí)間，第2個(gè)峰出現(xiàn)在普通小麥的峰值時(shí)間，2個(gè)峰的大小與2種小麥粉的添加比例呈正比關(guān)系，在1∶1配粉時(shí)呈現(xiàn)較明顯的雙峰現(xiàn)象[22]。本次試驗(yàn)過程中由于糯小麥粉添加量較小，只有在30%的添加量時(shí)，糊化曲線出現(xiàn)了雙峰特征。由于糊化獨(dú)立進(jìn)行，所以峰值黏度變化規(guī)律略顯復(fù)雜，由2種面粉的比例和峰值時(shí)間共同作用。

Mixolab面團(tuán)混合試驗(yàn)儀和Brabender黏度儀測(cè)定的糯小麥粉和普通小麥粉峰值黏度呈現(xiàn)截然相反趨勢(shì)，其中黏度儀中糯小麥粉峰值黏度明顯高于普通小麥粉(糯小麥粉570 BU VS小麥粉479 BU)，而Mixolab面團(tuán)混合試驗(yàn)儀中糯小麥粉峰值黏度顯著低于普通小麥粉(糯小麥0.56 Nm VS小麥粉1.83 Nm)，主要是因?yàn)?種試驗(yàn)性質(zhì)不同，Brabender黏度儀是面粉懸濁液的水解糊化黏度，而Mixolab混合試驗(yàn)儀是在面團(tuán)狀態(tài)下進(jìn)行糊化，以面團(tuán)的稠度作為黏彈性，是蛋白質(zhì)和淀粉共同作用的結(jié)果，所以出現(xiàn)不同的試驗(yàn)結(jié)果。

“天糯693”糯小麥粉具有相對(duì)較高的吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間，較低的回生值、降落數(shù)值和弱化度等特性，通過配粉可較好的應(yīng)用于饅頭、面包等面制品中。前人的饅頭蒸制試驗(yàn)表明[6-7,23-24]，糯小麥粉與普通小麥粉通過適宜比例的配粉能顯著地改善饅頭的表觀狀態(tài)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和感官特性，有效地延緩饅頭成品老化；此外，添加糯小麥粉還可提高冷凍饅頭的品質(zhì)。有面包烘烤試驗(yàn)表明[4-5,25-26]，隨著糯小麥粉添加比例的增大，小麥粉吸水率顯著增加，面包成品率增加且體積增大，并有助于延緩面包的老化，延長(zhǎng)貨架期，但面包結(jié)構(gòu)變差，色澤變暗，評(píng)分變低。這主要是由于前人在面包試驗(yàn)中采用的糯小麥面團(tuán)筋力弱、流變學(xué)特性較差，而本試驗(yàn)糯小麥品種的面團(tuán)流變學(xué)特性較好，可能會(huì)對(duì)面包品質(zhì)有更好的改良作用。

我國面制品行業(yè)現(xiàn)在面臨兩個(gè)亟待解決的難題。一是強(qiáng)筋小麥吸水率低，吸水率低則意味著成品出品率低，可直接增加面制品企業(yè)的加工成本，現(xiàn)有強(qiáng)筋小麥的吸水率一般在60%以下，而通過糯小麥配粉可顯著增加小麥粉的吸水率。另一難題就是面制品的老化，淀粉的糊化及冷凝后的回生是面制食品加工必經(jīng)環(huán)節(jié)，很大程度上影響著面制品的貨架期，糯小麥擁有較低的回生值，通過配麥或配粉可抑制或延緩淀粉在冷卻儲(chǔ)藏階段的回升，增加食品的貨架期。

4 結(jié)論

“天糯693”糯小麥粉具有較高的膨脹勢(shì)、峰值黏度、衰減值、黏度崩解值(C3-C4)和較低的降落數(shù)值、起始糊化溫度、回生值、C2、C3、C4和C5，同時(shí)具有較高的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和較低的弱化度。在0%～30%范圍內(nèi)，隨著糯小麥粉配比增大，混合小麥粉的降落數(shù)值、起始糊化溫度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈減少趨勢(shì)，而膨脹勢(shì)、衰減值、黏度崩解值、吸水率、形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均呈增大趨勢(shì)。隨著糯小麥粉配比的增加，面條的最佳煮制時(shí)間、烹調(diào)損失、色澤L*、b*值、感官色澤評(píng)分和彈性評(píng)分均呈減少趨勢(shì)，色澤a*值呈增加趨勢(shì)。添加10%糯小麥粉的面條的表觀狀態(tài)、硬度、黏性、光滑性及總評(píng)分均較高。綜合小麥粉品質(zhì)分析和面條質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果認(rèn)為，添加適量“天糯693”糯小麥粉可較好地改善面條的烹調(diào)特性和食用品質(zhì)，并有助于提高和面加水量、延緩面食老化。

[1]Lan H, Hoover R, Jayakody L, et al. Impact of annealing on the molecular structure and physicochemical properties of normal,waxy and high amylose bread wheat starches[J].Food Chemistry,2008, 111(3):663-675

[2]Hung P V, Maeda T,Morita N, Study on physicochemical characteristics of waxy and high-amylose wheat starches in comparison with normal wheat starch[J].Starch,2007,59(3-4): 125-131

[3]宋建民,劉愛峰,尤明山,等.糯小麥配粉對(duì)淀粉糊化特性和面條品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2004,37(12):1838-1842

Song J M, Liu A F, You M S, et al. Effects of waxy flour blending on starch pasting properties and noodle quality of nonwaxy flour [J]. Scientia Agricultura Sinica,2004,37(12):1838-1842

[4]Morita N, Maeda T, Miyazaki M, et al. Dough and baking properties of high-amylose and waxy wheat flours[J]. Cereal Chemistry,2002,79(4):491-495

[5]Bhattachary M, Erazo-Castrejon S V, Douglas C, et al. Staling of bread as affected by waxy wheat flour blends[J]. Cereal chemistry,2002,79(2):178-182

[6]張煥新,張偉,徐春仲.糯小麥粉添加量對(duì)配粉流變學(xué)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(3):80-84

Zhang H X, Zhang W, Xu C Z. Effect of waxy wheat flour on rheological properties of flour blending and steamed bread quality[J]. Food Science,2014,35(3):80-84

[7]孫鏈,孫輝,雷玲,等.糯小麥粉配粉理化特性及其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào),2009, 24(1):5-10

Sun L, Sun H, Lei L, et al. Flour blending with waxy wheat flour: physico-chemical properties and effects on steamed bread quality[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2009, 24(1):5-10

[8]孫鏈,孫輝,姜薇莉,等.糯小麥粉配粉對(duì)小麥加工品質(zhì)的影響(Ⅱ)對(duì)面條品質(zhì)影響的研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2010,25(2):18-22

Sun L, Sun H, Jiang W L, et al . Flour blending with waxy wheat flour(Ⅱ) effect on noodle quality[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2010,25(2):18-22

[9]McCormick K M, Panozzo J F, Hong S H. A swelling power test for selecting potential noodle quality wheat[J]. Australian Journal of Agricultural Research,1991,42(3):317-323

[10]鄭家豐,邢春生.新型小麥粉和谷物流變學(xué)檢測(cè)儀[J].糧油食品科技,2008,16(5):60-63

Zheng J F, Xing C S. Study of detector of new wheat flour and grain flow [J].2008,16(5):60-63

[11]劉銳,盧洋洋,邢亞楠,等.雙軸臥式和面機(jī)的和面效果及其對(duì)面條質(zhì)量的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2013,29(21):264-270

Liu R, Lu Y Y, Xing Y N, et al.Mixing effects and noodle quality of differential horizontal mixers with double shafts[J].Transactions of Chinese Society of Agricultural Engineering,2013,29(21):264-270

[12]劉銳,邢亞楠,張影全,等.掛面的理化特性和感官質(zhì)量研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2015,30(8): 3-18

Liu R, Xing Y N, Zhang Y Q, et al.Physico-chemical properties and sensory quality of commercial dried Chinese noodles[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2015,30(8):3-18

[13]張智勇,王春,孫輝,等.小麥粉理化特性與面條評(píng)分相關(guān)性的研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2012,27(9):10-15

Zhang Z Y, Wang C, Sun H, et al. Study on the correlation between noodle quality and the physico-chemical properties of wheat flour[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2012,27(9):10-15

[14]劉建軍,何中虎,楊金,等.小麥品種淀粉特性變異及其與面條品質(zhì)關(guān)系的研究[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2003,36(1):7-12

Liu J J, He Z H, Yang J, et al. Variation of starch properties in wheat cultivars and their relationship with dry white Chinese noodle quality[J]. Scientia Agricultura Sinica,2003,36(1):7-12

[15]Crosbie G B. The relationship between starch swelling properties, paste viscosity and boiled noodle quality in wheat flour[J].Journal of Cereal Science,1991,13:145-150

[16]Miskelly D M. Modern noodle based foods-raw material needs[M].//Btakeney A B, O'Brien L. Pacific People and Their Food, St.Paul:USA,1998:123-141

[17]Park C. S, Hong B. H, Baik B. K. Protein quality of wheat desirable for making fresh white salted noodles and its influences on processing and texture of noodles[J]. Cereal Chemistry, 2003, 80(3): 297-303

[18]趙京嵐,陳民生,李瑞軍,等.利用RIL群體分析小麥品質(zhì)與中國干面條加工品質(zhì)的關(guān)系[J]. 麥類作物學(xué)報(bào),2008,28(2):227-231

Zhao J L, Chen M S, Li R J, et al. Relationship between wheat quality traits and Chinese dry noodle quality using recombinant inbred lines(RILs)[J].Journal of Triticeae Grops, 2008,28(2):227-231

[19]Liu J J, He Z H, Zhao Z D, et al. Wheat quality traits and quality parameters of cooked dry white Chinese noodles[J]. Euphytica,2003,131(2):147-154

[20]劉銳,魏益民,張波. 小麥蛋白質(zhì)與面條品質(zhì)關(guān)系研究進(jìn)展[J]. 麥類作物學(xué)報(bào),2011,31(6): 1183-1187

Liu R, Wei Y M, Zhang B. Review on relationship between wheat protein and noodle quality[J]. Journal of Triticeae Grops,2011,31(6): 1183-1187

[21]張艷,唐建衛(wèi),Geoffroy D’HUMIERES,等.混合實(shí)驗(yàn)儀參數(shù)與和面儀、快速黏度儀參數(shù)的關(guān)系及其對(duì)面條品質(zhì)的影響[J].作物學(xué)報(bào),2011,37(8):1441-1448

Zhang Y, Tang J W, Humieres G D’, et al. Correlation between mixolab parameter and mixograph and RVA parameters and its effect on noodle quality[J]. Acta Agronomica Sinica,2011,37(8):1441-1448

[22]秦中慶,高新樓,劉鐘棟,等.糯小麥粉與普通小麥粉配粉糊化特性的研究[J].糧食與飼料工業(yè),2005(5):14-17

Qin Z Q, Gao X L, Liu Z D, et al. Studies on gelatinization characteristics of blended glutinous and common wheat flour[J]. Cereal &Feed Industry,2005(5):14-17

[23]覃鵬,馬傳喜,吳榮林,等.糯小麥粉添加比例對(duì)饅頭品質(zhì)的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào),2008, 23(4):27-32

Qin P, Ma C X, Wu R L, et al.Effect of waxy wheat flour blending on quality of steamed bread[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2008,23(4):27-32

[24]王華君,楊梅,張文明,等.“皖麥33”與“W1032”配麥后淀粉及饅頭品質(zhì)性狀的研究[J].中國糧油學(xué)報(bào),2010,25(10):13-18

Wang H J, Yang M, Zhang W M, et al. Wheat blending and steamed bread quality some starch and steamed bread quality traits between “Wangmai33” and “W1032”[J]. Journal of Chinese Cereals and Oils Association,2010,25(10):13-18

[25]覃鵬,馬傳喜,吳榮林,等.糯小麥粉添加比例對(duì)面包老化的影響[J].南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2008,31(2):11-16

Qin P, Ma C X, Wu R L, et al. Effect of waxy flour blends on staling of bread[J]. Journal of Nanjing Agricultural University, 2008,31(2):11-16

[26]劉愛峰,宋建民,趙振東,等.糯小麥配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性和面包烘烤品質(zhì)的影響[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué),2004,37(6):902-907

Liu A F, Song J M, Zhao Z D, et al.Effects of waxy flour blending on dough rheological properties and breadmaking quality of nonwaxy flour[J]. Scientia Agricultural Sinica, 2004,37(6):902-907.

Effects of Waxy Wheat Flour Blends on Flour Physicochemical Properties and Noodle Quality

Liu Rui1,2Wu Guiling2Zhang Ting2Wei Yimin3Sun Jiazhu4Liu Dongcheng4Sun Junmao1
(Institute of Food and Nutrition Development, Ministry of Agriculture1, Beijing 100081)(Hebei Jinshahe Institute of Food Industrial Technology2, Beijing 100071)(Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agriculture Sciences3, Beijing 100193)(State Key Laboratory of Plant Cell and Chromosome Engineering, Institute of Genetics and Developmental Biology, Chinese Academy of Sciences4, Beijing 100101)

In this study, the waxy wheat cultivar of “Tiannuo 693” was selected as the object of study to analyze the effects of waxy wheat flour blends in different proportion on flour physic-chemical properties and noodle quality and determine a proper adding proportion of waxy wheat flour into noodle. According to the results, within 0%-30%, as percentage of waxy flour in blends increased, the falling number, onset pasting temperature, peak viscosity, setback, C5-C4, C2, C3, C4 and C5 of the waxy flour blends decreased, while swelling power, breakdown, C3-C4, water absorption, formation time and stability time increased. The optimum cooking time, cooking loss, colorL*&b*value, color score and elasticity score exhibited reducing trend as increasing waxy flour addition. The 10% waxy flour blend produced dried noodle with better appearance, firmness, stickiness, smoothness and total sensory score. In conclusion, adding waxy flour at the appropriate ratio could improve noodle cooking properties and sensory quality, and could increase water addition of dough and retard flour food staling.

waxy wheat flour, starch properties, farinograph, mixolab, noodle quality

TS213.2

A

1003-0174(2017)09-0015-07

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目(CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)，河北金沙河面業(yè)集團(tuán)合作研究開發(fā)項(xiàng)目(2015-2016)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-03)

2017-05-10

劉銳，男，1989年出生，助理研究員，谷物加工與綜合利用

孫君茂，男，1968年出生，研究員，食物與營養(yǎng)發(fā)展戰(zhàn)略研究