乳酸鈣處理對(duì)發(fā)芽大豆植酸降解和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的影響

惠倩汝，王 冕，周 婷，王 沛，顧振新，楊潤(rùn)強(qiáng)*

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，南京 江蘇 210095）

植酸又名肌醇六磷酸，廣泛存在于谷、豆類植物籽粒中，是植物磷元素的儲(chǔ)備庫(kù)[1]。植酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)中，含有6 個(gè)電負(fù)性極強(qiáng)的磷酸基團(tuán)，具有很強(qiáng)的螯合能力，易與一些金屬離子如Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe2+等形成植酸鹽，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成蛋白小體，從而影響人體對(duì)礦質(zhì)離子和蛋白質(zhì)的吸收。因此，植酸被認(rèn)為是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子[2]。

發(fā)芽被認(rèn)為是一種低成本、有效降解植酸的技術(shù)，同時(shí)也可以增強(qiáng)芽苗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。據(jù)El-Adawy[4]報(bào)道，發(fā)芽相較于水煮、高壓蒸煮與微波蒸煮，對(duì)植酸降解最有效。乳酸鈣是一種天然的有機(jī)酸鈣鹽，具有極高的生物利用率、可溶性及穩(wěn)定性，是有效的外源鈣元素補(bǔ)充劑，且不會(huì)影響溶液的感官[5]。同時(shí)，鈣元素對(duì)植物的生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。目前，已有許多植物籽粒發(fā)芽過程中加入外源鈣富集功能性成分的報(bào)道。Wang Xinkun等[6]報(bào)道了6 mmol/L氯化鈣溶液有效提高了大豆芽菜的產(chǎn)量、促進(jìn)了植酸的降解，同時(shí)富集了功能性成分。在豆類籽粒發(fā)芽過程中，植酸在植酸酶的作用下降解脫去磷酸基團(tuán)，既降低了植酸的抗?fàn)I養(yǎng)作用，也保持了植酸的有益作用，如抗氧化活性等[7]。有報(bào)道稱，發(fā)芽綠豆中植酸的降解與其子葉中植酸酶活性的升高有密切關(guān)系[8]。同時(shí)，所形成的低級(jí)磷酸肌醇也是重要的信號(hào)物質(zhì)，參與植物體內(nèi)多種信號(hào)通路的傳遞[9]，可起到抵御結(jié)腸癌、動(dòng)脈硬化、神經(jīng)系統(tǒng)疾病及冠心病等功能[10]。大豆是我國(guó)常見的糧食作物，其芽菜生產(chǎn)周期短，是廣受國(guó)民喜愛的一種蔬菜。然而，大豆植酸含量較高，會(huì)影響礦質(zhì)元素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。外施乳酸鈣處理可降解大豆芽菜中的植酸，并富集低級(jí)磷酸肌醇[11]。但是，對(duì)于乳酸鈣處理降解植酸的過程中，大豆芽菜礦物質(zhì)和主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化還鮮見報(bào)道。因此，對(duì)乳酸鈣處理大豆芽菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)并不全面。

本研究以大豆為試材，研究大豆芽菜的鐵、鋅元素含量、生理生化特性、蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分含量變化等，明確乳酸鈣對(duì)大豆芽菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響，為高品質(zhì)大豆芽菜生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆（Glycine max L.，品種：云鶴）籽粒購(gòu)于江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，并置于-20 ℃冰柜保藏待用。千粒質(zhì)量為（161.6±0.8）g。

乳酸鈣 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；AG1-X4樹脂（100～200 目） 德國(guó)Alfa Aesar公司；牛血清白蛋白上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司；亮氨酸、考馬斯亮藍(lán)G-250、茚三酮 國(guó)藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BX801發(fā)芽機(jī) 貝欣五金電器廠；755B型分光光度計(jì)上海精密科學(xué)儀器有限公司；TGL-16GR冷凍離心機(jī)、TDL-40B離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；PYX-DHS-BS型隔水電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；L8900AAA-400型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 瑞典福斯公司；Optima 2100 DV型電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 珀金埃爾默公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

每種處理優(yōu)選200 顆大小一致且無腐爛、霉變的大豆籽粒。種子表面用去離子水洗去浮沉與污漬，后置于體積分?jǐn)?shù)1%的次氯酸鈉溶液浸泡除菌消毒15 min。用去離子水漂洗至少5 次至pH值為中性，洗凈的籽粒在去離子水中于30 ℃浸泡6 h。泡好的籽粒移入自動(dòng)發(fā)芽機(jī)中，溫度30 ℃，相對(duì)濕度85%，黑暗培養(yǎng)4 d。

用乳酸鈣溶液在大豆籽粒發(fā)芽過程中進(jìn)行噴淋處理。乳酸鈣溶液每小時(shí)噴淋1 次，每次2 min。用去離子水噴淋設(shè)置為對(duì)照。每24 h更換一次培養(yǎng)液。大豆芽菜分別在發(fā)芽0、2 d和4 d取樣，取樣后進(jìn)行用去離子水漂洗，確保樣品表面沒有噴淋液殘留。樣品每5 株隨機(jī)分裝一袋，凍干后，分別磨粉，置于-20 ℃冰柜保藏待用。

乳酸鈣濃度優(yōu)化：設(shè)置濃度為0.01、0.03、0.09、0.27、0.30、0.90、1.50、2.10、2.70 mmol/L。取發(fā)芽4 d大豆芽苗測(cè)定植酸含量，確定最佳降解植酸的乳酸鈣濃度。

1.3.2 各指標(biāo)的測(cè)定

植酸含量測(cè)定參照Hui Qianru等[11]的方法。5 株粉末樣品用30 mL 100 g/L的Na2SO4（溶劑為體積分?jǐn)?shù)1.2%的HCl溶液）30 ℃提取2 h。9 000×g離心20 min后取上清液過陰離子交換樹脂，取5 mL濾液加4 mL顯色液（由質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%的FeCl3溶液及0.3%的磺基水楊酸配制），靜置10 min，在波長(zhǎng)500 nm處測(cè)定吸光度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以sprout計(jì)。

總鈣含量：采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜測(cè)定，參照Hui Qianru等[12]的方法測(cè)定。樣品與優(yōu)級(jí)純硝酸按1∶25（g/mL）混合，進(jìn)行微波消解。消解后稀釋至有效濃度用電感耦合等離子體發(fā)射光譜測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以sprout計(jì)。

總鋅、鐵含量：參照總鈣含量測(cè)定方法。實(shí)驗(yàn)結(jié)果以sprout計(jì)?？傝F、鋅含量與植酸含量的關(guān)系以其物質(zhì)的量比表示，參照Karkle等[13]的方法計(jì)算。

可溶性糖含量：采用硫酸苯酚法測(cè)定[14]?？偟鞍踪|(zhì)含量：采用凱氏定氮法測(cè)定[14]?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含量：采用考馬斯亮藍(lán)G-250法測(cè)定[14]。游離氨基酸含量：采用茚三酮溶液顯色法測(cè)定[14]。氨基酸組成分析：采用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定氨基酸含量[15]。以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果以sprout計(jì)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)3 次生物學(xué)重復(fù)，數(shù)據(jù)以 ±s表示。采用SAS 9.2軟件Duncan’s多重比較法進(jìn)行顯著性分析，顯著性水平為P值小于0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸鈣濃度篩選

圖1 不同濃度乳酸鈣對(duì)發(fā)芽4 d大豆芽菜植酸含量的影響Fig.1 Effects of different calcium lactate concentrations on phytic acid content of 4 day-old soybean sprouts

如圖1所示，設(shè)發(fā)芽0 d大豆為對(duì)照，外源乳酸鈣對(duì)發(fā)芽4 d大豆芽菜的植酸具有顯著的降解作用。其中0.27 mmol/L的乳酸鈣溶液處理?xiàng)l件下植酸含量最低，比去離子水噴淋低44.22%，比未發(fā)芽的大豆低69.77%。表明發(fā)芽和乳酸鈣噴淋對(duì)植酸的降解具有顯著的疊加效果。因此，選0.27 mmol/L的乳酸鈣溶液用于大豆發(fā)芽期間噴淋處理。

2.2 總鈣含量測(cè)定結(jié)果

圖2 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜總鈣含量的變化Fig.2 Changes in total calcium content with calcium lactate treatment

隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，外源鈣在大豆芽菜中不斷積累，總鈣含量也因此不斷升高。由圖2可知，乳酸鈣處理?xiàng)l件下，大豆芽菜在發(fā)芽4 d時(shí)的總鈣含量是0 d的1.36 倍，而對(duì)照組隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，總鈣含量并無顯著性變化。表明大豆籽粒在發(fā)芽過程中，可以吸收外源乳酸鈣，且總鈣含量隨著發(fā)芽時(shí)間延長(zhǎng)不斷增加。

2.3 總鋅、鐵含量及植酸與其物質(zhì)的量比值測(cè)定結(jié)果

植酸易與金屬離子鋅鐵螯合形成植酸鹽的形式積累。由圖3可知，相同發(fā)芽時(shí)間條件下，乳酸鈣處理的芽菜總鋅、總鐵含量并無顯著變化。但是，隨發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，植酸-鋅和植酸-鐵物質(zhì)的量比值顯著降低。在發(fā)芽第4天時(shí)，植酸-鋅和植酸-鐵物質(zhì)的量比值較對(duì)照分別降低58.20%和58.75%，而發(fā)芽第2天時(shí)，乳酸鈣處理與對(duì)照無顯著差異。

圖3 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜總鋅含量（A）、植酸-鋅物質(zhì)的量比值（B）、總鐵含量（C）及植酸-鐵物質(zhì)的量比值（D）的變化Fig.3 Changes in total zinc content (A), molar ratio of PA to Zn (B),total iron content (C) and molar ratio of PA to Fe (D) with calcium lactate treatment

2.4 可溶性糖含量測(cè)定結(jié)果

由圖4可知，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，可溶性糖含量顯著下降。其中，在乳酸鈣處理?xiàng)l件下，可溶性糖含量顯著低于對(duì)照。在發(fā)芽4 d時(shí)，乳酸鈣處理的大豆芽菜可溶性糖比0 d低45.66%，表明乳酸鈣處理?xiàng)l件下的大豆芽菜對(duì)可溶性糖利用更多。

圖4 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜可溶性糖含量的變化Fig.4 Changes in soluble sugar content with calcium lactate treatment

2.5 總蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果

圖5 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜總蛋白質(zhì)含量的變化Fig.5 Changes in total protein content with calcium lactate treatment

蛋白質(zhì)是大豆籽粒中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占大豆鮮質(zhì)量的40%左右。如圖5所示，發(fā)芽2 d，對(duì)照組中總蛋白質(zhì)含量顯著下降，然而乳酸鈣處理對(duì)總蛋白質(zhì)含量卻無顯著影響。發(fā)芽至第4天，對(duì)照組的總蛋白含量與乳酸鈣處理組的總蛋白含量相比顯著下降。表明乳酸鈣處理不僅不會(huì)造成總蛋白質(zhì)的流失，而且可以保存蛋白質(zhì)。

2.6 可溶性蛋白含量測(cè)定結(jié)果

圖6 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜可溶性蛋白含量的變化Fig.6 Changes in soluble protein content with calcium lactate treatment

如圖6所示，發(fā)芽過程中，對(duì)照及乳酸鈣處理均可顯著降低可溶性蛋白的含量，但在相同發(fā)芽時(shí)間條件下，乳酸鈣處理大豆芽菜的可溶性蛋白含量顯著低于對(duì)照。發(fā)芽4 d，乳酸鈣處理的可溶性蛋白含量比0 d降低74.56%。

2.7 游離氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基酸含量顯著增加。其中，發(fā)芽4 d時(shí)，乳酸鈣處理的大豆芽菜中游離氨基酸含量比對(duì)照增加了30.35%；與0 d相比增加到5.6 倍。這可能與可溶性蛋白的水解有關(guān)。

圖7 乳酸鈣處理?xiàng)l件下大豆芽菜游離氨基酸含量的變化Fig.7 Changes in free amino acids with calcium lactate treatment

2.8 氨基酸組成變化

表1 乳酸鈣處理?xiàng)l件下氨基酸組成的變化Table1 Changes in amino acid composition with calcium lactate treatment%

探究在乳酸鈣處理?xiàng)l件下發(fā)芽4 d大豆芽菜的17 種氨基酸組成的變化，如表1所示。其中包括8 種必需氨基酸和9 種非必需氨基酸。發(fā)芽0 d 時(shí)，谷氨酸含量最高，發(fā)芽4 d后，其含量比對(duì)照和乳酸鈣處理分別下降了39.92%和53.19%。但發(fā)芽4 d后，天冬氨酸成為含量最高的氨基酸，與未發(fā)芽大豆相比，對(duì)照和乳酸鈣處理中天冬氨酸含量分別增加了1.27 倍和1.65 倍。在發(fā)芽過程中，乳酸鈣處理與對(duì)照均只有天冬氨酸和組氨酸含量隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而增加；丙氨酸含量在發(fā)芽第2天達(dá)到最高，隨后下降；其余氨基酸含量都呈下降趨勢(shì)。但纈氨酸含量在對(duì)照中先升高后下降，而在乳酸鈣處理?xiàng)l件下一直上升，因此在4 d與對(duì)照相比增加4.79%。乳酸鈣處理?xiàng)l件下，除了天冬氨酸、纈氨酸和組氨酸，其余氨基酸含量均在發(fā)芽4 d時(shí)顯著低于對(duì)照。

3 討 論

鈣是植物的必需元素之一，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育有著重要的作用[16]。本研究在大豆籽粒發(fā)芽過程中施用0.27 mmol/L乳酸鈣處理，有效地降解了植酸（圖1），同時(shí)探明了幾種基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的變化。由于乳酸鈣良好的溶解性、穩(wěn)定性以及生物利用率，其被認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的鈣元素補(bǔ)充劑。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與食品加工中，無機(jī)鈣鹽如氯化鈣被廣泛應(yīng)用，但其用量大濃度高，生物利用率低，難以滿足生產(chǎn)需要。Wang Xinkun[6]和Yin Yongqi[17]等均施用6 mmol/L的氯化鈣降解植酸來提高大豆芽菜品質(zhì)、緩解鹽脅迫等。但0.27 mmol/L乳酸鈣具有更好的植酸降解效果，能更好地提高大豆芽菜品質(zhì)。其原因可能是：第一，鈣元素是植物細(xì)胞的結(jié)構(gòu)組成元素，鈣元素的補(bǔ)充促進(jìn)大豆生長(zhǎng)；第二，鈣參與能量三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate，ATP）的合成，而ATP的合成需要大量的磷元素，因此促進(jìn)了植酸降解[9]；第三，鈣是細(xì)胞內(nèi)的第二信使，是植物體內(nèi)多種酶類和輔酶的活化因子，可以通過影響酶的活性來調(diào)節(jié)多種生理過程[18]。同時(shí)，乳酸的作用也不容忽視。據(jù)報(bào)道，乳酸可以有效激活大麥的植酸酶活性，降低大麥中的植酸含量，從而促進(jìn)其體內(nèi)低級(jí)磷酸肌醇的形成[19]。因此，乳酸鈣的補(bǔ)充適用于植物籽粒在發(fā)芽過程中植酸的降解。

在種子萌發(fā)過程中，外施乳酸鈣被植物大量吸收（圖2），大豆芽菜生長(zhǎng)狀態(tài)佳，而芽菜旺盛的生長(zhǎng)狀態(tài)必然和呼吸速率的增強(qiáng)以及子葉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量的消耗相關(guān)。此時(shí)，植酸降解相關(guān)酶被激活[20]，植酸降解及其磷代謝等也均受到Ca2+的調(diào)控，因此在乳酸鈣處理?xiàng)l件下植酸隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)而大量降解[9]。隨之生成低級(jí)磷酸肌醇、無機(jī)磷、肌醇、二價(jià)金屬離子以及蛋白等物質(zhì)，以供給植株生長(zhǎng)所需[21]?？傝F、總鋅含量在發(fā)芽過程中基本保持不變，但植酸降解釋放了鐵、鋅元素從而降低了大豆的抗?fàn)I養(yǎng)作用。在幾種易被植酸螯合的礦質(zhì)元素中，鋅與植酸形成的植酸鋅是最穩(wěn)定的，因此鋅元素的生物利用率也是受植酸影響最大的[22]。鐵、鋅與植酸的物質(zhì)的量之比可有效反映鐵、鋅的吸收情況。據(jù)報(bào)道，植酸-鋅物質(zhì)的量比值超過10～15會(huì)抑制鋅的吸收；而植酸-鐵物質(zhì)的量比值超過14會(huì)造成鐵缺乏[23-24]。發(fā)芽0 d的大豆籽粒的鋅、鐵元素利用率極差，但在乳酸鈣處理?xiàng)l件下，發(fā)芽4 d的大豆芽菜植酸-鋅與植酸-鐵物質(zhì)的量比值均有了很大變化，鋅、鐵元素的吸收也達(dá)到了最佳效果，并且顯著優(yōu)于對(duì)照組（圖3B、D）。

碳水化合物約占大豆籽粒干質(zhì)量的35%左右，多為蔗糖、棉子糖、水蘇糖等可溶性糖及纖維素類[25]。其中可溶性糖是大豆中非結(jié)構(gòu)性碳水化合物的重要組成部分，包括絕大部分單糖和寡糖。而非結(jié)構(gòu)性碳水化合物也是大豆籽粒中重要的能量來源。其含量隨著發(fā)芽過程逐漸下降（圖4），且與植株發(fā)育程度和生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。據(jù)報(bào)道，淀粉作為另一種重要的非結(jié)構(gòu)性碳水化合物，在大豆發(fā)芽過程中含量也在不斷下降[26]。蔗糖、淀粉被大量利用，提供發(fā)芽過程中所需的能量。

植酸與蛋白質(zhì)也易結(jié)合形成植酸-蛋白質(zhì)復(fù)合體，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而產(chǎn)生聚沉作用，導(dǎo)致其溶解度降低，同時(shí)被蛋白酶水解的程度也下降[27]。在大豆籽粒中，蛋白質(zhì)是其中最重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并占有較大比例。隨著籽粒休眠被打破，蛋白酶被激活，籽粒中貯藏的蛋白質(zhì)被水解成多肽、氨基酸及酰胺。因此，在發(fā)芽過程中可溶性蛋白含量不斷下降（圖6），游離氨基酸含量逐漸增加（圖7），而外施乳酸鈣處理組變化更為明顯，可溶性蛋白消耗更多，游離氨基酸生成也更多?？偟鞍缀吭谌樗徕}處理發(fā)芽過程中基本沒有變化，因?yàn)闊o外源添加的情況下氮元素在植物體內(nèi)僅被轉(zhuǎn)化利用，并不影響總含量。

大豆中含有人體所必需的各類氨基酸，其中8 種必需氨基酸的含量與肉制品相似。因此，大豆氨基酸組成平衡，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其他谷豆類植物性食品[28]。氨基酸組成的變化可以從某種程度上反映出蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化情況。本研究共檢測(cè)17 種氨基酸的變化，其中有9 種非必需氨基酸以及8 種必需氨基酸。大豆籽粒在未發(fā)芽時(shí)，谷氨酸含量最高。谷氨酸是一種酸性氨基酸，廣泛存在于谷豆類蛋白質(zhì)中，是蛋白質(zhì)代謝的重要中間產(chǎn)物之一。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，谷氨酸含量逐漸下降，其中乳酸鈣處理的大豆芽菜中下降更為明顯（表1）?？赡茉蚴?，在大豆萌發(fā)過程中游離谷氨酸的不斷釋放，為谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）提供了充足的底物。GAD是γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）生成的關(guān)鍵酶，伴隨著發(fā)芽的進(jìn)行，GABA也在芽菜體內(nèi)不斷積累[6]。GAD活性受到Ca2+調(diào)控，而植酸降解釋放的Ca2+與外源吸收的Ca2+不斷增加，也因此大大提高GAD活性[29]。據(jù)報(bào)道，發(fā)芽與施鈣會(huì)促進(jìn)大豆芽菜中酚類物質(zhì)的積累[6]。苯丙氨酸是植物體內(nèi)酚類物質(zhì)包括大豆異黃酮的前體[30]，在乳酸鈣處理發(fā)芽過程中，苯丙氨酸含量也可能因此而不斷下降。與谷氨酸、苯丙氨酸不同的是，天冬氨酸含量顯著升高，而施加乳酸鈣的處理組升高更為明顯（表1）。天冬氨酸是一種非必需氨基酸，也是數(shù)種氨基酸合成的前體，包括必需氨基酸甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等。因此，在籽粒發(fā)芽過程中天冬氨酸要不斷積累，供給大豆生長(zhǎng)發(fā)育之用。鈣的施用，提高了生化反應(yīng)速率，也加速了天冬氨酸的合成。另外，天冬氨酸也具有和Ca2+結(jié)合的能力，大豆芽菜吸收了大量Ca2+后，更多的天冬氨酸生成，可以更好地在芽體內(nèi)貯藏、分流多余鈣源。組氨酸是另一種伴隨發(fā)芽過程含量上升的氨基酸，發(fā)芽4 d，乳酸鈣處理組和對(duì)照組組氨酸均顯著高于未發(fā)芽大豆的含量（表1）。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸，因此富含鈣的芽類食品也可作為嬰兒輔食進(jìn)行進(jìn)一步開發(fā)。

在大豆發(fā)芽過程中施用0.27 mmol/L乳酸鈣處理可以顯著降解大豆籽粒體內(nèi)的植酸，并且提高鋅、鐵元素的生物利用率，利于人體吸收。此外，基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物等代謝速率也加快，總蛋白質(zhì)與氨基酸總量基本保持穩(wěn)定，氨基酸組成發(fā)生了較大變化，使氨基酸組成更為合理，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

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