茶湯
- 甜沫不甜，茶湯非茶
乎的早餐？甜沫與茶湯是濟(jì)南人的最愛，一碗甜沫或茶湯配上香酥的油條往往是忙碌一天的開始，足以讓人精神倍增。甜沫，以小米面為主熬制，比起粥來更接近濃湯，各種調(diào)料在蒸汽的催促下泛出陣陣香辛氣，一口便暖到心里。這一濟(jì)南特色美食已有數(shù)百年歷史，據(jù)濟(jì)南有關(guān)志書記載，早在明朝時期，甜沫就已經(jīng)出現(xiàn)。關(guān)于甜沫這個名字的由來，有這么一個故事：明末清初，因天災(zāi)戰(zhàn)亂，大批難民紛紛涌入濟(jì)南。有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，災(zāi)民互相傳告，來粥鋪求粥者眾。為滿足災(zāi)民需求，粥鋪便在粥內(nèi)加
走向世界 2023年40期2023-11-12
- 茶湯沉淀的控制技術(shù)研究
成的沉淀主要是由茶湯中的蛋白質(zhì)、茶多酚、咖啡堿、果膠質(zhì)等絡(luò)合而成[3-5]。尹軍峰等[2]開發(fā)的沉淀清除方法，此方法主要針對以茶葉為原料加工產(chǎn)品過程中直接去除沉淀的工藝模式。而且化學(xué)方法[6-7]和生物酶學(xué)技術(shù)[8-10]已經(jīng)被開發(fā)，但是調(diào)味茶飲料在冷藏過程中的保質(zhì)期內(nèi)的沉淀問題尚未得到有效解決。所以此研究主要通過堿轉(zhuǎn)溶法[6]、糖轉(zhuǎn)溶法[7]和生物酶技術(shù)[8-10]等方法相結(jié)合，研究調(diào)味茶飲料在冷藏過程中沉淀物的有效去除和控制方法。1 材料與方法1.1
食品工業(yè) 2023年9期2023-10-19
- 沖泡條件對咸茶茶湯活性成分及其抗氧化活性的影響
同沖泡條件對咸茶茶湯中活性成分含量的影響并研究其抗氧化活性。方法：以咸茶為原料，研究不同沖泡條件對咸茶多酚、總黃酮沖泡率的影響，并以羥自由基、超氧自由基、DPPH自由基、ABTS自由基的清除率為指標(biāo)，探究咸茶茶湯的抗氧化能力，分析其抗氧化能力與茶湯中多酚、總黃酮含量之間的關(guān)系。結(jié)果：料液比、沖泡溫度、沖泡時間、沖泡次數(shù)以及料液比、沖泡溫度、沖泡時間分別與沖泡次數(shù)的交互作用對咸茶茶湯多酚、總黃酮沖泡率均具有極顯著影響（P關(guān)鍵詞：咸茶；茶湯；多酚；總黃酮；沖泡
中國食物與營養(yǎng) 2023年5期2023-06-11
- 南岳云霧茶的日常沖泡條件優(yōu)化
泡條件會直接影響茶湯的感官品質(zhì)。劉盼盼等[1]以恩施玉露綠茶為研究對象，發(fā)現(xiàn)100 ℃沸水沖泡5 min的茶湯花香和甜香高，滋味較濃，帶有苦澀味；4 ℃低溫沖泡6 h和25 ℃常溫沖泡2 h的茶湯以清香和果香為主，滋味鮮醇，無苦澀味，且有回甘。李俊等[2]以貴州卷曲形綠茶為研究對象，得出最佳沖泡條件為97 ℃的水按6 g/150 mL的茶水比沖泡30 s。王偉偉等[3]以廬山云霧茶為研究對象，得出最佳沖泡條件為85 ℃谷簾泉水按1∶50的茶水比沖泡3次，沖
現(xiàn)代食品 2022年11期2022-07-18
- 茶湯滋味物質(zhì)及其調(diào)控研究進(jìn)展
水泡制茶葉得到的茶湯具有豐富的香氣和滋味。隨著現(xiàn)代社會人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶飲料產(chǎn)品開始嶄露頭角并不斷發(fā)展[2]。茶湯是制備茶飲料的關(guān)鍵原料，茶湯的品質(zhì)在很大程度上決定著茶飲料的品質(zhì)。而滋味作為重要的感官屬性之一，對消費(fèi)者的選擇發(fā)揮著決定性作用[3]。因此，本文將從茶湯中滋味物質(zhì)及其相互作用、影響茶湯滋味的因素以及茶湯滋味調(diào)控等方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，以期為茶湯滋味相關(guān)的科學(xué)研究和改善茶飲料產(chǎn)品的滋味品質(zhì)提供參考。1 茶湯滋味物質(zhì)人的基本味
食品研究與開發(fā) 2022年11期2022-06-23
- 茶湯妙用
協(xié)會副秘書長?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">茶湯”聽起來挺文雅的，它就是茶葉沖泡出來的茶水嗎？“湯”的基本解釋大致為：1.開水、熱水;2.食物加水煮熟后的汁液，烹調(diào)后以汁液為主的副食;3.溫泉，比如去泡溫湯;4.中藥藥劑，用水煎服。我們再從《茶經(jīng)》里找找看：“沫餑，湯之華也?！薄帮嬘写植琛⑸⒉?、末茶、餅茶者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶?！笨梢姡?span id="j5i0abt0b" class="hl">茶湯和茶水最直接的差別就是茶水比，以及相應(yīng)的品飲感受。一般來說，沖泡一款茶有時很像煲湯，食材和水的比例要恰當(dāng)，沖泡
食品與生活 2022年9期2022-06-10
- 影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分分析
國的傳統(tǒng)紅茶。紅茶湯色是茶葉內(nèi)在品質(zhì)的外在表征，是紅茶“紅湯”的精髓所在。對湯色（包括亮度、色度）的評定是茶葉感官審評的重要環(huán)節(jié)之一，其權(quán)重系數(shù)達(dá)10%[1]?！凹t亮”湯色是高品質(zhì)紅茶的關(guān)鍵特征之一。相比暗沉茶湯，高亮工夫紅茶茶湯更受消費(fèi)者青睞。因此，研究影響工夫紅茶茶湯亮度的關(guān)鍵成分具有重要意義。紅茶在發(fā)酵的過程中，經(jīng)過多酚氧化物酶和過氧化物酶介導(dǎo)的內(nèi)質(zhì)成分的氧化、降解[2]，形成其獨(dú)特的滋味和湯色?，F(xiàn)有研究表明，與茶湯湯色特征密切相關(guān)的化合物主要為茶色
食品科學(xué) 2021年24期2022-01-06
- 綠茶茶湯為什么綠色，是葉綠素嗎？
——對《飲料工藝學(xué)》知識點(diǎn)商榷
節(jié)，講到有關(guān)綠茶茶湯色澤來源問題時，在第三版《飲料工藝學(xué)》（蒲彪、胡小松主編，中國國內(nèi)農(nóng)工業(yè)大學(xué)出版社出版）238頁寫到“在綠茶飲料中其色素主要由茶多酚類中呈黃綠色的黃酮醇類和花青素及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構(gòu)成綠茶飲料的色澤。”乍聽起來很合理，仔細(xì)琢磨總感覺有點(diǎn)問題，筆者有查閱了概述的第一和第二版，分別在204頁和209頁都是一模一樣的文字。筆者又查閱了《食品色香味化學(xué)》（黃梅麗，姜汝濤，江小梅編著，第一版，輕工業(yè)出版社出版），在82頁寫到“葉綠
福建茶葉 2021年12期2021-12-21
- 蛋白酶對茶湯中游離氨基酸含量的影響
的水溶性蛋白進(jìn)入茶湯，約占總蛋白的2%，而大量的非水溶性蛋白則殘留在茶渣里，這部分茶蛋白具有很高的潛在利用價值[7]。在制備發(fā)酵紅茶的過程中，在其揉捻工序中添加堿性蛋白酶，通過酶解茶葉中豐富的蛋白質(zhì)，進(jìn)而增加茶湯中游離氨基酸的含量，提高茶湯的營養(yǎng)價值，為在制茶過程中添加外源酶來改善茶葉的品質(zhì)和提高茶湯營養(yǎng)價值提供一定的參考和理論依據(jù)。1 材料與方法1.1 主要原料、試劑茶葉（廣西柳州三江縣）；堿性蛋白酶（酶活力10萬 U/g，南寧龐博生物工程有限公司）；茶
食品工業(yè) 2021年11期2021-11-25
- 六堡茶茶湯色澤量化分析3 種方法的比較
，目前關(guān)于六堡茶茶湯色澤分析方面的研究報道很少。眾所周知，茶湯色澤是衡量茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度的一個重要指標(biāo)，也是評價茶葉品質(zhì)的重要審評因子之一，具有重要的參考價值。因此，為客觀評價六堡茶的綜合品質(zhì)，有必要在六堡茶的色澤品質(zhì)方面開展一些基礎(chǔ)性研究工作。目前，對于茶葉色澤特征的鑒別與描述常規(guī)上以感官審評為主，一般是由評茶師的感官審評經(jīng)驗決定的，但人眼難以分辨一些細(xì)微的色澤差異，具有主觀上的不確定性，重復(fù)性也可能較差[13-15]。因此，采用儀器輔助茶湯色澤的量
食品科學(xué) 2021年16期2021-08-31
- 不同類型包裝飲用水對綠茶茶湯品質(zhì)的影響
介質(zhì),是導(dǎo)致綠茶茶湯褐變[10]、變味和產(chǎn)生沉淀的重要因素,對茶湯品質(zhì)的形成具有顯著影響[11-12]。近年來,使用包裝飲用水泡茶已成為普遍的消費(fèi)行為,不同水質(zhì)對茶湯品質(zhì)的影響成為熱點(diǎn)研究課題[13-14]。本文選用4款典型包裝飲用水對碣灘綠茶進(jìn)行沖泡實驗,對水樣以及茶湯的電導(dǎo)率、pH值、礦質(zhì)元素含量進(jìn)行綜合分析,探究不同類型的包裝飲用水對綠茶理化成分和感官品質(zhì)的影響,為茶葉風(fēng)味化學(xué)研究提供理論依據(jù),為茶飲料制造用水、廣大飲茶者日常泡茶用水的選擇提供參考。
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年11期2021-06-30
- 超聲波輔助提取與電滲析脫鹽耦合技術(shù)對綠茶茶湯理化性質(zhì)的影響
飲料的加工過程中茶湯的提取方式對其品質(zhì)的影響最為顯著，因為提取是茶飲料加工的重要工序之一，提取技術(shù)的好壞直接影響后續(xù)的茶飲料加工品質(zhì)[6]。目前綠茶提取方法主要有傳統(tǒng)熱水提取法、溶劑提取法、超臨界流體萃取法、微波萃取法、酶法提取和超聲波提取法等。超聲波提取法利用超聲波的機(jī)械粉碎和空化作用產(chǎn)生的沖擊波和剪切力促使細(xì)胞破碎，提高茶湯中有效成分的溶出速度和數(shù)量，以達(dá)到提高提取效率的目的[7?8]。研究表明，采用超聲輔助提取的綠茶茶湯中，茶多酚、咖啡堿、茶氨酸等活
食品工業(yè)科技 2021年12期2021-06-19
- 不同飲用水對惠明茶茶湯品質(zhì)的影響
水質(zhì)優(yōu)劣直接影響茶湯品質(zhì)和其對人體的健康功效[1-2]。綠茶產(chǎn)量占中國茶葉總量70%以上,深受消費(fèi)者喜愛,水質(zhì)對綠茶茶湯中二甲硫、芳樟醇、β-紫羅酮等香氣成分[3]和氨基酸、兒茶素、咖啡因等營養(yǎng)物質(zhì)[4-8]的溶釋影響較大。盧曉旭等[9]發(fā)現(xiàn)使用含有較多鈣鎂離子的硬水泡茶,會使茶湯發(fā)暗、滋味苦澀、香氣減少。何靚[10]在研究水質(zhì)和沖泡方式對綠茶茶湯的影響時發(fā)現(xiàn),礦泉水有利于兒茶素、茶氨酸和葡萄糖單體本味的呈現(xiàn),純凈水更有利于兒茶素溶液抗氧化功效。尹軍峰等[
食品工業(yè)科技 2021年3期2021-06-16
- 基于熵權(quán)法和灰色關(guān)聯(lián)分析的藤茶理化品質(zhì)評價與分級應(yīng)用
[6]，也就是以茶湯的方式飲用；這意味著研究者也需要從茶湯樣品成分來關(guān)注茶品質(zhì)。因此從衡量食品營養(yǎng)的角度，藤茶茶湯的理化指標(biāo)也不應(yīng)忽略。熵權(quán)法是一種可用于多指標(biāo)、多對象的科學(xué)客觀賦權(quán)方法，其幾乎不受人為意識因素的干擾，從而使得出的指標(biāo)權(quán)重科學(xué)可信[7-8]?；疑P(guān)聯(lián)度分析[9]可通過衡量因素間的關(guān)聯(lián)程度來判斷產(chǎn)品品質(zhì)，其優(yōu)點(diǎn)在于對數(shù)據(jù)前處理要求較低，工作量較少，從而備受建模研究者的青睞[10-11]。因此，試驗擬基于熵權(quán)法與灰色關(guān)聯(lián)度分析，通過變異分析、相
食品與機(jī)械 2021年1期2021-01-25
- 試析茶湯色差與茶葉感官品質(zhì)相關(guān)性
場的多變性，根據(jù)茶湯色差分析茶葉品質(zhì)很有必要。對此，如何通過分析茶湯色差與茶葉感官品質(zhì)的相關(guān)性推進(jìn)飲茶文化傳承至關(guān)重要，對于茶葉感官品質(zhì)分析以及質(zhì)量監(jiān)管具有深遠(yuǎn)意義，對于茶葉銷量有直接影響。1 茶湯顏色的形成與變化特點(diǎn)茶湯顏色與內(nèi)部所含元素以及茶多酚的含量息息相關(guān)，同時也會受到泡茶方法以及泡茶時間長短的影響。而且，對于茶葉而言，在生長與采摘過程中如果受到外界條件的過多影響也會出現(xiàn)變色現(xiàn)象。特別是對于發(fā)生氧化反應(yīng)、加工工藝不同的茶葉，茶湯顏色也會發(fā)生變化[1
食品安全導(dǎo)刊 2020年18期2020-12-03
- 不同浸泡方式下牡丹花茶湯滋味和風(fēng)味的特征差異
11]均會影響到茶湯的化學(xué)成分、味覺特征等品質(zhì)。在茶的浸泡方法上,水溫、浸泡時間[12]、茶葉添加比例[13]等均會對茶湯感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。目前對于牡丹花茶的研究,多集中在開展微量元素的溶出特性[14]、加工工藝[4]和不同茶品質(zhì)差異比較[15]等研究,針對浸泡方式差異對牡丹花茶湯感官品質(zhì)的影響研究較少。同時,鑒于消費(fèi)者對茶品質(zhì)要求的提升,以及消費(fèi)者需求多樣性的增加,迫切需要對牡丹花茶湯品質(zhì)及不同泡制方式下的品質(zhì)差異進(jìn)行分析。針對食品風(fēng)味和滋味特征的分析研
食品工業(yè)科技 2020年21期2020-11-19
- 干燥方式對秋葵花茶及其茶湯風(fēng)味的影響
了優(yōu)化，并測定了茶湯的自由基清除率。而關(guān)于秋葵花茶特別是秋葵花茶茶湯風(fēng)味的研究報道較為鮮見。目前，市場上銷售的秋葵花茶均采用熱風(fēng)干燥工藝生產(chǎn)，而干燥方式可能對秋葵花茶及其茶湯的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。試驗擬采用氣相色譜高通量飛行時間質(zhì)譜儀(GC-TOF-MS)對熱風(fēng)干燥秋葵花茶及其茶湯、冷凍干燥秋葵花茶及其茶湯中揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測分析，并比較分析兩種不同干燥方式制備的秋葵花茶茶湯中的組分及活性成分，為提高秋葵花的開發(fā)利用率及其在軟飲料行業(yè)中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。1
食品與機(jī)械 2020年10期2020-11-09
- 好嘴楊巴
，此間出了兩位賣茶湯的高手，把這種稀松平常的街頭小吃干得遠(yuǎn)近聞名。這二位，一位胖黑敦厚，名叫楊七；一位細(xì)白精明，人稱楊八。楊七楊八，好似哥倆，其實卻無親無故，不過他倆的爹都姓楊罷了。楊八本名楊巴，由于“巴”與“八”音同，楊巴的年歲長相又比楊七小，人們便錯把他當(dāng)成楊七的兄弟。不過要說他倆的配合，好比左右手，又非親兄弟可比。楊七手藝好，只管悶頭制作；楊巴口才好，專管外場照應(yīng)。楊七的手藝好，關(guān)鍵靠兩手絕活。一般茶湯是把秫米面沏好后，捏一撮芝麻撒在浮頭，這樣做香味
意林原創(chuàng)版 2020年10期2020-11-06
- 茶湯里的故事
0-2008）。茶湯是不是就是代表茶葉的品質(zhì)？是的。但是如果泡壞了，是茶葉不好，還是泡茶技術(shù)不好？有經(jīng)驗的喝茶者可以判斷出原因的，喝茶者還會了解這杯茶是如何泡出來的，這樣他就更有依據(jù)判斷是茶葉還是泡茶的關(guān)系。沒有理由將好茶泡壞了還怪茶葉不好，品質(zhì)不佳的茶葉也不可能泡出多好的茶湯。喝茶時是要關(guān)注茶葉的品質(zhì)，還是要專心欣賞茶葉的色香味性呢？答案是兩者都要。但是喝茶的人往往受到生活經(jīng)驗的影響，接觸茶產(chǎn)業(yè)較多的人，會不自覺地從茶湯中去找出這泡茶是怎樣制作出來的、為
茶道 2020年3期2020-08-06
- 水中SiO32-對紅茶茶湯滋味品質(zhì)的影響
含量和pH值會對茶湯風(fēng)味產(chǎn)生顯著影響[2]。許勇泉等[3]研究發(fā)現(xiàn)水中的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等離子會改變茶湯的色澤和滋味，茶湯風(fēng)味與香氣品質(zhì)下降，隨著鈣離子質(zhì)量濃度的升高，茶湯顏色變黃且滋味變苦。研究發(fā)現(xiàn)鈣、銀、鐵等10 種金屬離子可與茶多酚發(fā)生絡(luò)合[4]。在活性氧條件下，金屬離子加速了兒茶素組分的氧化[5]。水的pH 值由陰陽離子共同呈現(xiàn)，當(dāng)茶湯中pH 值過低，葉綠素上的Mg2+易被H+取代；過高時則會使茶多酚加速氧化[6-7]。而當(dāng)自
中國食品學(xué)報 2020年4期2020-05-01
- 基于色差系統(tǒng)的工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法研究
差系統(tǒng)的工夫紅茶茶湯亮度的量化評價方法研究王家勤1,2，姚月鳳1,2，袁海波1*，江用文1，李佳1*1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 浙江省茶葉加工工程重點(diǎn)實驗室，浙江 杭州 310008；2. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081茶湯亮度是反映工夫紅茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素之一。目前茶湯亮度評價依賴于專家感官審評，缺少量化的評價手段。以感官審評的茶湯亮度為依據(jù)，對43個不同亮度茶湯開展色差分析，并結(jié)合多變量分析和線性回歸擬合，建立茶湯亮度預(yù)測方程。結(jié)果表
茶葉科學(xué) 2020年2期2020-04-20
- 飲用水水質(zhì)對茶湯風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
過釋放到水中形成茶湯，然后被人們品嘗感知，因此，水質(zhì)的好壞直接影響茶湯品質(zhì)好壞。1 茶湯感觀及風(fēng)味的來源1.1 茶色茶葉中的色素包括茶葉天然色素和加工過程形成的色素。天然色素可分為脂溶性色素和水溶性色素[3]，脂溶性色素主要為葉綠素和類胡蘿卜類，其含量的多少影響茶葉的品質(zhì)及香氣；水溶性色素包括花青素、茶多酚氧化物及茶葉加工過程形成的色素茶黃素、茶紅素、茶褐素等[4-7]，決定茶葉湯色的主要為水溶性色素。國內(nèi)外學(xué)者就茶葉色澤分析做了不少工作，并建立了一系列品
云南化工 2019年7期2019-09-16
- 青磚茶茶湯滋味成分分析及品質(zhì)評價模型建立
反應(yīng)，形成青磚茶茶湯特有的湯色明亮、滋味醇和的品質(zhì)特點(diǎn)。由于青磚茶具有分解脂肪[1]、舒暢腸胃[2]、抗氧化[3]和降血糖[4]等功效，已成為少數(shù)民族群眾日常生活中的一種必需品。當(dāng)前，對青磚茶的研究主要集中在加工技術(shù)[5]、香氣成分分析[6]、菌類鑒別[7]和生理保健[8]上，而在青磚茶茶湯品質(zhì)評價方面的研究較少。青磚茶茶湯含有茶多酚、茶褐素、茶紅素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）等多達(dá)數(shù)十種內(nèi)含成分
食品科學(xué) 2019年10期2019-06-11
- 好嘴楊巴說服李鴻章
天津有個賣茶湯的手藝人，名叫楊巴，他的茶湯手藝遠(yuǎn)近聞名。李鴻章來天津巡查時，當(dāng)?shù)毓賳T便讓楊巴給李鴻章做一碗地道的天津茶湯。本來是件好事，不想李鴻章看了一眼楊巴端上來的茶湯，頓時眉頭一皺，掀翻了湯碗。滿座官員不明所以，嚇得大氣不敢喘。楊巴想：可能是李大人沒喝過茶湯，以為漂浮在湯上的芝麻碎末是臟東西，所以才這么生氣。可是，倘若說這是芝麻，不是臟東西，不等于罵李大人孤陋寡聞，沒有見識嗎？倘若不加解釋，不等于承認(rèn)自己給李大人吃了臟東西嗎？說不說，都是要挨一頓揍，然
作文評點(diǎn)報·作文素材小學(xué)版 2019年13期2019-04-30
- 烘焙溫度與時間對福建水仙烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)的影響
350012)茶湯的酸堿度取決于游離的氫離子和氫氧根離子的相對濃度，茶湯中帶酸性的物質(zhì)，主要是各種羧酸(如檸檬酸、脂肪酸等)、某些氨基酸、維生素C、皂苷、茶黃素、茶紅素等，帶堿性的物質(zhì)主要有咖啡堿和部分芳香物質(zhì)等，在一般情況下，茶湯中游離的氫離子數(shù)多于游離的氫氧根離子，所以茶湯呈微酸性[1]。茶湯的pH值在一定程度上能反映出茶葉質(zhì)量的高低，研究表明茶葉嫩度、茶葉等級、產(chǎn)地、新茶與陳茶、茶類、沖泡條件、茶園土壤及茶湯溫度等影響茶湯pH值[2-6]。烘焙是烏
茶葉學(xué)報 2019年4期2019-04-26
- 基于色澤技術(shù)對隔夜茶品質(zhì)的研究
茶，但久置不喝的茶湯卻大家聞之色變。隔夜茶一般指茶葉進(jìn)行沖泡后再經(jīng)浸泡12h以上或者當(dāng)天的茶葉進(jìn)行沖泡后經(jīng)隔夜放置的茶湯[1～3]。 從科學(xué)的角度上看，隔夜茶主要是由于茶湯中茶多酚類物質(zhì)在空氣中發(fā)生氧化作用，生成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)，從而導(dǎo)致茶湯呈現(xiàn)黃紅色、紅褐色[3～6]。茶湯中的主要營養(yǎng)成分包括茶多酚、氨基酸、可溶性糖、咖啡堿、果膠等。隔夜茶致癌的說法雖然已經(jīng)被科學(xué)研究否定，但是從營養(yǎng)衛(wèi)生角度來說，一是茶湯長期暴露在空氣中，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖分
蠶桑茶葉通訊 2019年6期2019-02-18
- 追求美追求品味的茶湯店
ese Tea》茶湯店的出現(xiàn)是因為喝茶新族群冒出來了，他們懂得享受茶湯的美妙，故愿意掏錢出來讓人泡給他喝。茶湯的內(nèi)容主要在味覺與嗅覺之感受，香與昧在口腔中騷動，擴(kuò)散至肉體傳送至大腦，讓人們產(chǎn)生愉悅與幸福的滿足感，這就是“美”，生活達(dá)到某個程度的文明以后，大家會有熱情追求美、追求生活品味。茶湯店就是喝好茶的品味之生活化，花少許零用錢就可以在很多地方喝到一碗專業(yè)人士為他而泡的好茶，是實施精致茶道生活的方法。如果只是在茶博覽會上才喝茶，或一定要跑去會泡茶的朋友那
茶道 2019年1期2019-02-16
- 父親的茶湯
在灶頭上那苦苦的茶湯，然后做個鬼臉，翹著小羊角辮跑開了。成年后，高興時，快樂是在他每頓準(zhǔn)備的家宴里；生病時，關(guān)心是在他精心熬制的魚湯里；委屈了，釋懷是在他的安慰與陪伴里；每次的回家、離開，都能看到他佇立在門前，手里端著一只盛滿茶湯的陶瓷缸。來時，喝上一口，解一路之乏，走時，喝上一口，感受眼里深深的父愛。那回甘的茶湯，是父親的味道。我2014年開始習(xí)茶。知道父親喜歡喝，就給他帶自己親手做的毛峰?？粗珴纱渚G油潤的干茶，嗅著清香馥郁的香氣，喝著翠綠明亮的茶湯，
貴茶 2019年4期2019-01-08
- 宣城星級酒店內(nèi)開設(shè)茶社的探索
的效果。關(guān)鍵詞：茶湯;茶社;茶點(diǎn);茶具基金項目：2018年宣城職業(yè)技術(shù)學(xué)院科研振興計劃項目（編號：ZXPY201816）一、宣城星級酒店內(nèi)開設(shè)茶社的背景條件宣城市是皖南地區(qū)的重點(diǎn)產(chǎn)茶基地，茶場面積大且種植集中。市區(qū)內(nèi)的寧國市、涇縣、旌德縣、宣州區(qū)等地塊交界處，形成了一個類似圓圈形的產(chǎn)茶區(qū)。該區(qū)域毗鄰江蘇省、浙江省和上海市，交通便利，區(qū)位優(yōu)勢明顯，面積大概有一千平方公里。包涵了寧國市的方塘鄉(xiāng)、青龍鄉(xiāng)，涇縣的汀溪鄉(xiāng)、蔡村鎮(zhèn)、榔橋鎮(zhèn)涌溪村、黃田村和涇川鎮(zhèn)古壩村，
現(xiàn)代營銷·學(xué)苑版 2019年11期2019-01-06
- 茶葉茶湯中錳含量測定及分析
目的 調(diào)查茶葉及茶湯中錳含量狀況，為國家食品安全風(fēng)險預(yù)警和評估提供可靠依據(jù)。方法 采用微波消解法處理樣品，火焰原子吸收光譜法測定茶葉及茶湯中錳的含量，按照《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》評價茶湯的安全情況。結(jié)果 20份茶湯中錳含量超出生活飲用水中錳限量標(biāo)準(zhǔn)的分?jǐn)?shù)占100%。 結(jié)論 研究數(shù)據(jù)顯示茶葉中錳含量高，其茶湯中錳元素含量也高，超出生活飲用水中錳限量標(biāo)準(zhǔn)，很可能存在安全隱患，建議監(jiān)管部門對茶葉中錳元素含量過高問題引起足夠的重視。【關(guān)鍵詞】：茶葉；茶湯；錳；浸出率
健康必讀·下旬刊 2018年8期2018-10-31
- 單因素?zé)o機(jī)金屬離子對茶湯的影響研究
而水的品質(zhì)是影響茶湯好壞的重要因素之一。陸羽在《茶經(jīng)》中論煮茶方法時指出：“其水，用山水上，江水中，井水下?！睆默F(xiàn)代科學(xué)來說，從山水到江水到井水，礦物質(zhì)含量逐漸升高，也就是古人早已發(fā)現(xiàn)低礦化度的水沖泡茶葉的效果最好，以沖泡龍井茶的最優(yōu)質(zhì)的水源虎跑泉為例，礦化度僅為26ppm[1]。然而也有研究表明如果水質(zhì)過于純凈有可能帶來香氣的平淡，認(rèn)為含一定量的重碳酸鈣水味美適口。中國各地的生活飲用水差異化很大，特別在部分以地下水作為飲用水源的區(qū)域，往往硬度、鐵、錳很高
廈門科技 2018年3期2018-08-12
- 紅茶為啥“冷后渾”
文/趙建元清亮的茶湯往往比渾濁的更受大家歡迎。然而，常喝紅茶的朋友發(fā)現(xiàn)，放涼后，原本清澈透亮的茶湯就變得有些渾濁，非常不招人待見。紅茶為什么出現(xiàn)“冷后渾”的現(xiàn)象？由于紅茶屬于發(fā)酵茶，制作過程中，其中的茶多酚經(jīng)過氧化，轉(zhuǎn)化成茶黃素和茶紅素等氧化產(chǎn)物。紅茶湯色紅亮，其實是茶紅素和茶黃素的功勞。茶黃素還是紅茶中最主要的功能性成分，具有抗氧化、抗癌、預(yù)防慢性炎癥等多種健康作用。紅茶中還有一種色素——茶褐素，呈暗褐色，是茶湯發(fā)暗的因素。一般來講，茶黃素、茶紅素含量越
戀愛婚姻家庭 2018年21期2018-07-16
- 舌尖上的“泉城二怪”
部分。第一怪是“茶湯非茶”。如果你要問“茶湯”是人們平時喝的茶嗎？老濟(jì)南人會告訴你“茶湯非茶”，它只是用熱水浸泡的一種熱飲。確切地說，把備好的茶湯料子用熱水沖成稀粥一般，如同沏茶，人們給它起了個“茶湯”的名字罷了。追溯茶湯的起源，相傳元世祖忽必烈征戰(zhàn)南北，為了馬不停蹄地行軍，遂令將士們把面粉用牛骨髓油炒熟了帶在身上，餓了就用開水沖著吃，這就是油炒面，也就是最早的茶湯雛形了。到了明朝，在宮廷的小吃中，茶湯已經(jīng)小有名氣了。在中國“舌尖”上可以稱道的茶湯，主要有
農(nóng)業(yè)知識 2018年24期2018-06-27
- 茶湯的組成部分
們喝茶，就是在喝茶湯。談茶葉欣賞，除了品飲茶湯之外尚可擴(kuò)展到未沖泡之前的“干茶”與沖泡之后的“葉底”，但實際喝進(jìn)肚子里的是茶湯。干茶與葉底的欣賞是透過視覺、觸覺、與嗅覺，茶湯的欣賞是透過味覺、嗅覺、與視覺。味覺對茶湯的欣賞是茶的滋味，嗅覺對茶湯的欣賞是茶的香氣，視覺對茶湯的欣賞是茶的湯色，這些滋味、香氣、湯色都內(nèi)合有“茶性”，所以總結(jié)形成了“茶”的物質(zhì)基礎(chǔ)（喝到的）與茶的個性（體悟到的）。我們從茶湯欣賞到的色、香、味、性，都是從成品茶（即干茶或茶粉）浸泡而
茶道 2018年4期2018-05-16
- 六堡茶與普洱茶沖泡茶湯中抗氧化活性的比較研究
間六堡茶和普洱茶茶湯中的抗氧化活性。方法：選擇連續(xù)發(fā)酵3年的六堡茶和普洱茶，采用DPPH法測定其自由基清除活性。結(jié)果：5個浸泡時段的茶湯均具有一定的抗氧化活性。對不同種類茶種沖泡茶湯的DPPH·自由基清除活力進(jìn)行比較，抗氧化活性的強(qiáng)弱順序依次為維生素C>普洱茶>六堡茶。結(jié)論：六堡茶和普洱茶都是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑和自由基消除劑；不同儲存時期、不同沖泡時間六堡茶和普洱茶茶湯中的抗氧化活性不同。關(guān)鍵詞：黑茶；茶湯；抗氧化活性；DPPH近年來，國內(nèi)外對茶葉的研
世界家苑 2018年2期2018-04-28
- 從一次茶會看當(dāng)今茶道
蔡榮章參加了一次茶湯作品欣賞會，但主辦單位標(biāo)示出來的名稱只有“茶湯欣賞會”。我問了主辦單位，他說“茶湯就是茶湯，哪來什么茶湯作品”，我一聽就明白了，一般人沒太在意茶水（即茶湯）與茶湯作品有什么差異，主辦單位只是應(yīng)和著流行，舉辦這種方式的茶會，直覺地把“作品”兩字刪掉了。茶湯本來就是茶水，只是為了便于區(qū)分沖泡前的茶葉與沖泡后的湯水。但是如果稱呼為“茶湯作品”，就得把茶水泡得很好，好到可以視為是一件藝術(shù)作品。這有如一幅畫，沒到一定水準(zhǔn)我們是不會視它為繪畫藝術(shù)的
茶道 2018年9期2018-02-16
- 靜置過程中茶湯感官品質(zhì)及主要內(nèi)含成分變化的研究
28)靜置過程中茶湯感官品質(zhì)及主要內(nèi)含成分變化的研究張婭楠 黎 娜 蕭力爭*(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)國家植物功能成分利用工程技術(shù)研究中心，410128)茶因具有抗癌、抗氧化、降脂降壓等多重功效，在世界很多地方都是人們?nèi)粘Ｗ钇毡榈娘嬈贰ｋS著社會經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活、消費(fèi)觀念也在發(fā)生改變，人們對食品的安全性更加關(guān)注?！案粢共琛笔欠衲茱嬘?？茶葉沖泡后在什么時間段內(nèi)飲用最佳等問題引起社會的廣泛關(guān)注。其問題的本質(zhì)是茶湯隨靜置時間延長，是否變質(zhì)？是否產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)？
中國茶葉 2017年1期2018-01-04
- 溫壺與燙杯是可以省略的
聞到，可以從泡出茶湯后在杯面欣賞到（即所謂湯面香），可以從喝茶湯時在口腔內(nèi)透過后鼻腔欣賞到（即溶入茶湯的香氣），可以在喝完茶湯后從附著在杯內(nèi)的茶湯散發(fā)出來的香氣享受到（即所謂杯底香）。泡出茶湯后的香氣是比較完整的，聞干茶的香氣只是對茶做預(yù)備性的認(rèn)知。如果不是特意要欣賞壺里千茶的香氣，溫壺是可以省略的。但如果這泡茶需要特高的水溫沖泡，將壺溫?zé)嵋幌驴梢詼p少被冷壺吸掉的水溫（最少5℃）。相反地，如果這泡茶不需要那么高的水溫，也可以利用不溫壺來降低最少5℃的水溫。
茶道 2017年9期2017-11-09
- 茶香的五種層次
散開，少部分融入茶湯。此種茶香的體驗是，聞起來很香，喝著也香，但沒有聞著那么香。第三層：優(yōu)良茶香，水含香。茶香有少部分彌散開來，泡茶時也可以聞到，大部分融入到茶湯中。茶湯中的香氣飽滿、下沉，部分從口齒中發(fā)散，部分從喉嚨中發(fā)散。要體驗到這樣的茶香，茶湯入口時應(yīng)屏住呼吸，待茶湯下喉后，嘴微閉，讓氣息從鼻腔中緩緩呼出，這樣能體驗到香氣的源頭。第四層：上好茶香，水生香。茶香和茶湯的融合度極好，聞起來只有微香，但喝完茶之后，香氣會從喉嚨深處緩慢發(fā)出，這個過程非常持久
晚晴 2017年10期2017-11-07
- 紅茶滋味成分多相分布的研究
微濾和超濾技術(shù)將茶湯分為懸濁液、膠體相、真溶液，并分別檢測了不同溫度下咖啡堿、總多酚、氨基酸、總糖等滋味成分在“三相”的含量與分布比例。運(yùn)用 Malvern激光粒度儀對原茶湯及其分離得到的膠體相的膠體學(xué)性質(zhì)進(jìn)行測定，結(jié)合感官評價與茶黃素、茶紅素、茶褐素的變化，將茶湯滋味成分的分布配比與膠體學(xué)性質(zhì)、茶湯滋味相關(guān)聯(lián)。結(jié)果表明，不同溫度微濾的茶湯，滋味成分三相的分布比例有顯著不同，且膠體相與真溶液的配比能影響茶湯膠體體系的粒徑與電位值，同時也影響著茶湯的風(fēng)味，5
茶葉科學(xué) 2017年4期2017-08-27
- 一字蝕骨
對聯(lián)是繞江鎮(zhèn)上的茶湯李寫的。年前，他去繞江鎮(zhèn)采辦年貨，見茶湯李正鋪開紅紙幫人寫對聯(lián)。他想家里正缺副對聯(lián)，就花了兩個銅板，請茶湯李幫他寫了一副，回來后貼在了門上。誰知年還沒過完，對聯(lián)就被人給撕了，只剩下這半副，他嫌貼在門上難看，就將它揭下來放到了一旁。有一天，他讓學(xué)字近三個月的兒子寫幾個字給他看看，誰知兒子寫的字遠(yuǎn)不如那對聯(lián)上的幾個字，干脆不讓他再去跟凌克宇學(xué)寫字了，就在家臨摹那半副對聯(lián)。一個賣茶湯的，居然能寫出這么好的字來，凌克宇是打死都不信的。他決定親自
傳奇·傳記文學(xué)選刊 2017年7期2017-07-21
- 利用木瓜蛋白酶和α-淀粉酶澄清紅茶茶湯的研究
-淀粉酶澄清紅茶茶湯的研究鐘艷梅，曾憲錄，鄭清梅，何曼怡（嘉應(yīng)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，廣東梅州514015）為得到優(yōu)質(zhì)紅茶飲料，利用外源木瓜蛋白酶和α-淀粉酶對紅茶茶湯進(jìn)行沉淀澄清研究。結(jié)果表明：兩種酶均能顯著提高茶湯透光率，起到澄清作用，且效果相當(dāng)。木瓜蛋白酶最佳反應(yīng)條件為酶添加量0.3 U/mL、作用溫度50℃、作用時間45 min、pH6；α-淀粉酶最佳反應(yīng)條件為酶添加量30 U/mL、作用溫度45℃、作用時間15 min、pH5，但在各自最佳條件下兩種酶
食品研究與開發(fā) 2017年12期2017-06-22
- 茶香五層次
散開，少部分融入茶湯。此種茶香的體驗是，聞起來很香，喝著也香，但沒有聞著那么香。第三層：優(yōu)良茶香，水含香。茶香有少部分彌散開來，泡茶時也可以聞到，大部分融入到茶湯中。茶湯中的香氣飽滿、下沉，部分從口齒中發(fā)散，部分從喉嚨中發(fā)散。要體驗到這樣的茶香，茶湯入口時應(yīng)屏住呼吸，待茶湯下喉后，嘴微閉，讓氣息從鼻腔中緩緩呼出，這樣能體驗到香氣的源頭。第四層：上好茶香，水生香。茶香和茶湯的融合度極好，聞起來只有微香，但喝完茶之后，香氣會從喉嚨深處緩慢發(fā)出，這個過程非常持久
特別健康 2017年11期2017-01-28
- 茶樹品種及采摘時期對茶葉鋁含量的影響
時期對茶樹新梢及茶湯鋁含量的影響，闡明不同茶樹品種及采摘時期對茶葉鋁累積的影響并評價茶葉飲用安全。結(jié)果表明，福建省主栽適制烏龍茶品種（系）小至中開面的對夾二、三葉嫩梢茶葉鋁含量在445.17～814.51 m g·kg- 1之間，肉桂、黃玫瑰和紫玫瑰茶樹品種茶葉鋁含量較高，梅占、金牡丹和佛手茶葉鋁含量較低。茶樹新梢茶葉鋁含量隨著生長時間的延長迅速提高，采用指數(shù)方程可以很好模擬茶樹新梢鋁累積與生長時間的關(guān)系，控制茶葉采摘時期是控制茶葉鋁含量的有效措施；隨著新
茶葉學(xué)報 2016年1期2016-06-30
- 滁菊茶湯中黃酮類化合物穩(wěn)定性研究
艷輝，苗文娟滁菊茶湯中黃酮類化合物穩(wěn)定性研究倪良旭，孫艷輝，苗文娟摘要:利用紫外可見分光光度法研究了光照、氧氣、溫度、金屬離子、pH等因素對滁菊茶湯中黃酮類化合物穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明光照、氧氣、溫度、金屬離子、pH和食品添加劑等對滁菊黃酮的穩(wěn)定性均有不同程度的影響，在過酸過堿的環(huán)境中滁菊黃酮均易受到破壞，在pH=6附近其穩(wěn)定性最佳；光照和氧氣的存在均會降低滁菊黃酮穩(wěn)定性；滁菊黃酮隨溫度的升高及保溫時間的延長，其穩(wěn)定性均降低；金屬離子中Na+、K+和Mg2
滁州學(xué)院學(xué)報 2016年2期2016-06-22
- 浸提茶葉質(zhì)量濃度對綠茶茶湯沉淀形成的影響
葉質(zhì)量濃度對綠茶茶湯沉淀形成的影響唐 平1，陳根生2，尹軍峰2，江用文2，許勇泉2，*（1.杭州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江杭州 310018；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心/農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實驗室，浙江杭州 310008）比較了浸提茶葉質(zhì)量濃度對綠茶茶湯主要理化成分含量及可逆與不可逆沉淀形成量的影響。研究結(jié)果表明，隨著浸提茶葉質(zhì)量濃度的升高，綠茶茶湯固形物濃度，主要化學(xué)成分含量，可逆沉淀量及不可逆沉淀量都顯著增加；隨著浸提茶葉
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報 2016年3期2016-06-14
- 泡茶過程與茶湯都是茶道藝術(shù)的形式與內(nèi)涵
因為我主張要提高茶湯在整個成績上的占比（相對于茶席、服裝、動作、禮儀等），到了會后閑聊的時候，有人說我特別重視茶的內(nèi)涵，我一時沒反應(yīng)過來，我一直重視茶的內(nèi)涵，為什么當(dāng)我強(qiáng)調(diào)茶湯分?jǐn)?shù)的占比時，他才說我特別重視茶的內(nèi)涵？繼續(xù)聽下去才知道他將泡茶過程與茶湯分開，他認(rèn)為所謂的茶道藝術(shù)是指泡茶過程，茶湯是茶道的內(nèi)涵。如果不溝通好這個觀念，再說下去就是雞同鴨講。我們泡茶喝茶就是茶道藝術(shù)所指的范圍，說得再詳細(xì)一點(diǎn)就是泡茶、奉茶、品茶，茶道藝術(shù)的形式是泡茶、奉茶、品茶，茶
茶道 2016年4期2016-04-29
- 茶湯沉淀形成及其調(diào)控方法研究進(jìn)展
州 310008茶湯沉淀形成及其調(diào)控方法研究進(jìn)展許勇泉，尹軍峰中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實驗室，浙江 杭州 310008茶飲料、速溶茶、茶濃縮汁的加工及貯藏過程中形成的茶湯沉淀，不僅影響產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，同時也造成產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的下降。然而，由于沉淀形成過程比較復(fù)雜，至今缺乏明確的形成機(jī)理和調(diào)控方法，一直無法得到解決。目前，國內(nèi)茶飲料企業(yè)主要采用物理去除或化學(xué)轉(zhuǎn)溶的方法來去除或抑制沉淀的形成，這不僅會導(dǎo)
茶葉科學(xué) 2016年4期2016-03-31
- 茶葉雞蛋干的研制
干生產(chǎn)工藝流程、茶湯的比例等進(jìn)行了研究探討，結(jié)果表明，按15%的比例添加茶姜湯，不經(jīng)鹵制工藝生產(chǎn)出的茶葉雞蛋干質(zhì)量最好。關(guān)鍵詞：雞蛋干；工藝；茶湯雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品[1-5]。該產(chǎn)品可以烹調(diào)各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達(dá)到了人們“換個方式吃雞蛋”的愿望。目前市場上的雞蛋干以醬香型雞蛋干為主，產(chǎn)品單一，口感單一。針對消費(fèi)者愛好“茶葉蛋”的現(xiàn)狀，本
食品研究與開發(fā) 2015年19期2015-07-25
- “隔夜茶致癌”沒科學(xué)依據(jù)
泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。從科學(xué)的角度來理解，“隔夜茶”實際上是經(jīng)長時間放置的茶湯，與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經(jīng)過長時間放置之后的茶湯，其中的化學(xué)成分發(fā)生了較大變化。由于白天的氣溫比晚上高，在白天經(jīng)長時間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈。經(jīng)長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導(dǎo)致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增
閱讀與作文（初中版） 2014年7期2014-08-21
- 茶味的科學(xué)分析
例的改變都會影響茶湯滋味。茶湯中的呈味物質(zhì)歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）、有機(jī)酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質(zhì)影響最大。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應(yīng)。換言之，茶葉的滋味是各種呈味物質(zhì)對人的味覺器官協(xié)同作用的結(jié)果。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。1.酚類物質(zhì)及其氧化物茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。一
中外煙酒茶 2013年2期2013-03-29
- 茶湯的酸堿性分析
是堿性呢?有人說茶湯是酸性的，因為喝茶刮胃有助于消化，也有人說茶是堿性的，因為有茶堿，眾說紛紜。筆者針對茶湯是酸性還是堿性這個問題進(jìn)行了詳細(xì)的試驗分析，為茶湯的酸堿性提供依據(jù)。1 材料與方法材料:不同發(fā)酵程度的紅茶，不同茶樹品種、不同嫩度的綠茶，不同茶類的茶葉，不同采制時間的茶葉以及不同地方生產(chǎn)的不同茶類。超純水。儀器:電子天平(萬分之一)、pH 計(Thermo Orion 4 Star)、燒杯。方法:稱取供試茶葉2g，加100ml 沸水(超純水)，浸泡
蠶桑茶葉通訊 2013年1期2013-01-28
- 米茶的焙炒工藝研究
茶焙炒工藝對米茶茶湯感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，米茶茶湯的色彩是在焙炒過程中形成的，茶湯以黃色為主，略帶綠色，透明度較高。較長的焙炒時間和較低的加水量有利于增強(qiáng)茶湯黃綠色和色彩純度，使感官品質(zhì)增加。米茶茶湯的色澤、滋味、香氣與紅度呈顯著的負(fù)相關(guān)，與黃度、彩度呈顯著的正相關(guān)。適宜的工藝為，按碎米質(zhì)量的5%加水浸潤5 min，于150℃下焙炒40 min，用該工藝制作的米茶的湯汁清亮，具有濃郁的稻米焦香風(fēng)味。米茶 焙炒 色彩 品質(zhì)米茶是湖北等地的特色食品，具有清
中國糧油學(xué)報 2012年7期2012-11-23
- 米茶茶湯呈色的動力學(xué)研究
30070)米茶茶湯呈色的動力學(xué)研究李莎莎，沈 碩，熊善柏，趙思明*(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070)以碎米為原料，經(jīng)浸潤、焙炒制得米茶。制作過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，生成色素物質(zhì)，使米茶沖泡時其茶湯具有一定的色彩。用Lab表色法研究米茶在浸泡過程中，米茶制備工藝及茶湯浸泡時間對茶湯色彩特征的影響。結(jié)果表明：隨浸泡時間延長，茶湯色彩由黃紅色逐漸轉(zhuǎn)向以黃色為主的較純色彩，茶湯透明度下降。米茶茶湯的色彩形成符合指數(shù)模型。浸潤工
食品科學(xué) 2012年1期2012-10-27