茶湯里的故事

蔡榮章

現(xiàn)任漳州利技學(xué)院（原漳州天福茶學(xué)院）教授（2007～）、茶文化研究中心主任（2013～）。無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人。http：//contemporaryteathinKer.com網(wǎng)站創(chuàng)設(shè)人。臺(tái)灣陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理（1980～2008）、陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)（1985-2008）、《茶藝》月刊主編兼社論主筆f1980-2008）。

茶湯是不是就是代表茶葉的品質(zhì)？是的。但是如果泡壞了，是茶葉不好，還是泡茶技術(shù)不好？有經(jīng)驗(yàn)的喝茶者可以判斷出原因的，喝茶者還會(huì)了解這杯茶是如何泡出來(lái)的，這樣他就更有依據(jù)判斷是茶葉還是泡茶的關(guān)系。沒(méi)有理由將好茶泡壞了還怪茶葉不好，品質(zhì)不佳的茶葉也不可能泡出多好的茶湯。

喝茶時(shí)是要關(guān)注茶葉的品質(zhì)，還是要專心欣賞茶葉的色香味性呢？答案是兩者都要。但是喝茶的人往往受到生活經(jīng)驗(yàn)的影響，接觸茶產(chǎn)業(yè)較多的人，會(huì)不自覺(jué)地從茶湯中去找出這泡茶是怎樣制作出來(lái)的、為什么那么好喝、為什么有那些缺點(diǎn)。如果是從泡茶、喝茶直接進(jìn)入茶界的人，—定會(huì)直接就茶的色香味性去欣賞。如果從事茶業(yè)行銷(xiāo)的人，喝起茶來(lái)準(zhǔn)是想到可以賣(mài)得多少錢(qián)。從事茶器制作與買(mǎi)賣(mài)的人，一定專注到了“茶器材質(zhì)與茶湯關(guān)系”里面去了。前面產(chǎn)茶、制茶、銷(xiāo)售的人所持的態(tài)度，我們稱為“評(píng)鑒喝茶法”;直接切入泡茶桌與器物的人所持的態(tài)度，我們稱為“品飲喝茶法”。其間都有相互借鑒的地方，最好的喝茶人是應(yīng)該全方位了解茶、全方位欣賞茶。

茶性是怎么造成的？從制茶方面來(lái)找尋的有：地理環(huán)境、茶樹(shù)品種、耕種方式、采青狀況、制茶方法;從泡茶方面來(lái)找尋的有：泡茶用水、水溫、茶水比例、浸泡時(shí)間、茶器材質(zhì)、泡茶者的個(gè)性。所謂茶性就是茶湯顯現(xiàn)的風(fēng)格，茶葉的六大類(lèi)別是大風(fēng)格的差異，是因?yàn)橹撇璺绞降牟煌?，每?lèi)茶除了品質(zhì)的差異外，還有小風(fēng)格的差異，那是由于水質(zhì)、水溫、泡法、茶器材質(zhì)、泡茶者的個(gè)性造成。

茶湯的好壞是不是因人的喜愛(ài)而不同？不是的。除了對(duì)茶性的喜愛(ài)度會(huì)因喝茶者的個(gè)性與習(xí)慣有所偏袒之外，茶葉或說(shuō)是茶湯的品質(zhì)認(rèn)定，是件很理性的事情，太相近的品質(zhì)或許不容易分辨，但是90分與70分的品質(zhì)是可以很清楚地說(shuō)明白的。相同種類(lèi)、不同品質(zhì)很容易分辨，不同種類(lèi)、不同品質(zhì)也可以分辨，90分的A類(lèi)茶當(dāng)然優(yōu)于70分的B類(lèi)茶，不管市面上的價(jià)格是否A勝于B。不同種類(lèi)，相同品質(zhì)的茶葉或茶湯，就無(wú)法說(shuō)出孰優(yōu)孰劣了。

同—批茶，十個(gè)人泡它有8個(gè)樣，這是不是說(shuō)明了茶湯的好壞沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)，不是的。第一，泡茶的人對(duì)茶的認(rèn)識(shí)與泡茶能力不一。第二，雖然是同一批茶，但置茶入壺時(shí)的茶葉粗細(xì)、老嫩可能有差異，即使使用了相同的泡茶用水、茶具、泡茶能力也相當(dāng)。第三，如果泡出來(lái)的茶湯品質(zhì)都很相當(dāng)，但喝茶的人還是覺(jué)得有所不同，那只好當(dāng)作個(gè)人喜好的差異。

在做茶湯品質(zhì)比較的時(shí)候，要約定泡茶的道數(shù)，如泡三道，大家就要以三道決定置茶量，品質(zhì)比較的時(shí)候是第—道與第—道比，第二道與第二道比。不同道數(shù)的茶湯在“都要泡出美好品質(zhì)”的要求下，其色香味是不一樣的，我們要求每一道的茶湯品質(zhì)都要是該道茶最好的茶湯狀況。

泡茶的環(huán)境可以改變茶湯的品質(zhì)與風(fēng)格嗎？是間接的影響，環(huán)境影響泡茶者與品茗者，泡茶者影響了泡茶的技術(shù)與專注度，品茗者影響了感官與心情對(duì)茶湯的接受度。泡茶者與品茗者的意念，是不是也會(huì)影響茶湯的品質(zhì)與風(fēng)格？會(huì)的。還要看泡茶者、品茗者的意念強(qiáng)度與種類(lèi);如果再加入信仰與其他如健康長(zhǎng)壽的目的，這項(xiàng)影響會(huì)更大，但已經(jīng)不是茶湯品質(zhì)的改變，而是加入了非茶的成分，變成“調(diào)味茶”了。