解析肉桂的“辛銳桂皮”香

陳榮冰

福建省農(nóng)科院茶葉研究所原所長、研究員。國家—級評茶師、福建農(nóng)林大學園藝學院茶學系客座教授、碩士生導師.武夷學院茶與食品學院特聘教授。國務(wù)院政府特殊津貼獲得者，全國優(yōu)秀茶葉科技工作者。從事茶葉科研、教學工作40多年，主持選育出春蘭、丹桂、瑞香、九龍袍、春閨等五個國家級、省級優(yōu)良茶樹新品種。多次獲得省部級科技進步大獎。

武夷肉桂，條索壯實，色澤清褐泛黃帶砂綠，湯色橙黃清澈，香氣濃郁辛銳似桂皮香或姜味，滋味醇厚甘爽，“巖韻”明顯，受到越來越多消費者的喜愛。近年來，筆者在教學或與茶人交流過程中，經(jīng)常有人問，為什么現(xiàn)在市場上很多肉桂茶的辛銳桂皮香味不是很明顯。

筆者認為主要有以下三個方面的原因：第一、武夷山很多肉桂是上世紀80年代種植的，至今樹齡已達40年左右，隨著樹齡的增長其辛銳桂皮香味會有逐漸減弱的趨勢：第二、肉桂茶園的生態(tài)環(huán)境與栽培措施;第三、肉桂巖茶的加工工藝等。

本文擬從肉桂品種的選育經(jīng)過，肉桂品種鮮葉內(nèi)含生化成分，肉桂茶園的生態(tài)環(huán)境與栽培措施，肉桂巖茶的加工工藝等方面對武夷肉桂巖茶的“辛銳桂皮”香味的影響作粗淺分析。

肉桂茶樹品種選育經(jīng)過

武夷肉桂原產(chǎn)于武夷山馬枕峰（另說在慧苑巖），早在18世紀中葉，清朝蔣衡（公元1672-1743年）的茶歌：“奇種天然真味存，木瓜微釅，桂味辛……”“辛”者，即強烈刺激之意。在他的注解中有“奇種之奇者，紅梅，素心藍，及木瓜，肉桂……肉桂在慧苑……”。據(jù)此，至今肉桂已有近三百年的歷史了。肉桂其殊香雅韻，冠于其他名樅，建國前就被列為武夷十大名樅之一。

20世紀60年代初，肉桂茶樹由崇安縣（即今武夷山市）茶科所自水簾洞引種于武夷天游。肉桂巖茶于1982年和1986年先后兩次榮獲全國名茶稱號，1985年肉桂茶樹品種被福建省農(nóng)作物品種審定委員會認定為省級良種。武夷肉桂，無性系，灌木型，中葉類，晚生種。植株尚高大，樹姿半開張，分枝較密，葉片呈水平狀著生，葉肉較厚軟，葉尖鈍尖，嫩梢少毫，芽梢生育力強，發(fā)芽較密，持嫩眭強，一芽三葉盛期4月下旬，盛產(chǎn)期5月上中旬，產(chǎn)量較高。抗旱、抗寒性強，扦插繁殖力強，成活率高。

1981～1988年，武夷山市茶科所開展的肉桂茶優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)試驗結(jié)果表明，肉桂為優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)型茶樹良種。此后，肉桂品種逐步在武夷山的三仰峰、馬頭巖、天游、竹巢、九龍巢等巖峰及九曲溪畔等地推廣種植。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前，武夷山市約有肉桂3萬畝左右，肉桂約占武夷山市茶園總面積的30%左右。福建北部、中部、南部烏龍茶產(chǎn)區(qū)，也有大面積栽培，廣東等省也有引種。

肉桂茶樹品種主要生化成分

肉桂鮮葉內(nèi)合物成份較豐富，其中水浸出物、醚浸出物含量在—般水平以上，氨基酸、單糖、雙糖含量較多，各種兒茶素組成含量比例協(xié)調(diào)。據(jù)測定，春茶一芽二葉干樣含氨基酸4.6%，茶多酚22-7%，兒茶素總量14.6%，咖啡堿3.8%，肉桂三葉駐芽梢干樣含茶多酚25.41%，水浸出物39.00%，兒茶素總量179.43毫克/克。這些都表明肉桂茶品種具有適制烏龍茶的生化特性。據(jù)原崇安縣肉桂茶課題組研究（由中茶所檢測），肉桂茶香氣主要成分為正辛酸，水楊酸芳樟醇及其氧化物，正丁酸，順-3-己烯酸，吲哚，β-紫羅蘭酮，順-茉莉酮等，并指出其香氣成分總含量和組成含量大于武夷水仙，特別是肉桂茶的茶多酚總量及兒茶素組成含量均高于武夷水仙。另據(jù)邱曉紅等對不同品種武夷巖茶（水仙、肉桂）香氣成分進行分析，結(jié)果表明：武夷肉桂是以橙花叔醇、α-法尼烯、苯甲醛等為主，其中苯甲醛屬芳香族醛類，沸點179℃，具苦杏仁香氣，同屬醛類的還有肉桂醛，沸點252℃，具肉桂香氣。這是形成武夷肉桂茶香氣滋味辛銳，收斂性強的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

樹齡對肉桂茶葉品質(zhì)的影響

已有很多研究表明，茶樹不同樹齡其鮮葉內(nèi)含的生物化學成分的差異對茶葉的品質(zhì)影響很大。安徽省茶科所的研究表明，不同生物學年齡階段的茶樹，茶葉的品質(zhì)成分如水分、茶多酚、水浸出物、咖啡堿、氨基酸等含量有不同，以幼年期含量最高，成年期含量基本穩(wěn)定，老年期后將大幅度下降明顯，經(jīng)改造后的品質(zhì)成分略見回升。茶樹在正常肥管條件下，茶樹的最佳經(jīng)濟樹齡約20年。這個現(xiàn)象在茶葉生產(chǎn)中已屢見不鮮。例如，2000年前后在清香型鐵觀音紅火時期，安溪與華安茶農(nóng)認為幼齡茶樹鐵觀音茶清香更顯，滋味更鮮爽，因此，一些茶農(nóng)高度密植鐵觀音，采制8年即行改植。還有20年以前引種到武夷山的八仙茶品種，當時制成巖茶香味濃烈，苦澀感強，隨著樹齡的增長，現(xiàn)在的八仙茶其香味的濃烈苦澀感大幅度降低。武夷山很多肉桂茶樹是在上世紀八十年代種植的，至今也有40年左右的樹齡。這些肉桂茶的辛銳似桂皮香味明顯度顯著下降，取而代之的是別具—格的老樅味道。對于樹勢衰老的茶樹，可以通過重修剪結(jié)合深耕施肥，復壯茶樹，提高肉桂茶品質(zhì)及其經(jīng)濟效益。

生態(tài)環(huán)境與栽培措施對肉桂茶品質(zhì)的影響

武夷山全年氣候溫和，雨量充沛，云霧迷漫，晝夜溫差大，土壤富含有機質(zhì)，為茶樹生長提供適度的光照和良好的水熱條件，而處于巖坑峽谷的山場微域氣候更為優(yōu)越。在高山多霧的環(huán)境中，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，日夜溫差大，空氣和土壤的濕度得以提高。在這種情況下，有利于茶樹的氮代謝，茶樹新梢中含氨的氨基酸和芳香物質(zhì)的含量增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。而茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量減少，從而使茶葉的辛銳濃澀味減輕，生產(chǎn)出的茶葉，具備甘香、醇爽的品質(zhì)特征;反之，如馬頭巖崗頂?shù)热照毡容^充足的山場，其茶樹鮮葉中茶多酚與兒茶素相對較多，肉桂茶葉的香味較為濃烈，辛銳似桂皮香味也較明顯。

我國烏龍茶區(qū)，屬缺鉀鎂的土壤帶，鉀、鎂肥的配合使用可以獲得較好的效果。中茶所的研究表明施用鉀、鎂肥不僅增加了烏龍茶香氣成分的總含量而且對香氣的組成有明顯的影響，尤其對橙花叔醇含量的提高作用更為明顯，鉀、鎂肥配施使橙花叔醇的含量比對照增加了23.0%。施用鉀、鎂肥可使烏龍茶的產(chǎn)量提高9%一38%;茶葉中的游離氨基酸和咖啡堿的含量也有所提高;茶多酚含量因施鉀而增加因施鎂而減少，但酚/氨比均趨于合理，提高了烏龍茶的品質(zhì)。福建省農(nóng)科院茶葉研究所的試驗結(jié)果表明：氮+磷+鉀+菜餅處理中的適量配比處理，成茶品質(zhì)最佳。由此可見，施肥對獲取優(yōu)質(zhì)的烏龍茶鮮葉原料，關(guān)鍵在于營養(yǎng)元素的平衡，全面的營養(yǎng)施肥，可以滿足烏龍茶優(yōu)質(zhì)鮮葉原料的需求。

加工工藝對肉桂茶品質(zhì)的影響

武夷巖茶初制加工工序：鮮葉→萎凋（日光或加溫）→做青（搖青←→晾青）→殺青→揉捻→烘焙→毛茶。其中做青是形成烏龍茶品質(zhì)最關(guān)健的工序。做青是在鮮葉輕度失水（萎凋）的基礎(chǔ)上，通過搖青與靜置交替進行的“走水”過程，葉緣細胞摩擦碰撞逐步受損，使位于細胞壁的β-櫻草糖昔酶，能與原位于細胞中液泡內(nèi)的基質(zhì)產(chǎn)生化學反應(yīng)，逐步形成花果香，葉內(nèi)水分與內(nèi)合物質(zhì)由梗與葉脈向葉片運輸轉(zhuǎn)移并蒸發(fā)，同時，茶多酚的酶促氧化產(chǎn)物及其他內(nèi)合成分的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，也不斷在葉內(nèi)積累，直至做青葉紅邊顯現(xiàn)，花香顯露，形成烏龍茶的品質(zhì)特征。因此，做青程度的掌握至關(guān)重要，要使茶葉中多種成分相互協(xié)調(diào)，特別是多酚類與其氧化色素（茶黃素與茶紅素等）之間的比例要協(xié)調(diào)。

如果做青程度太輕，多酚類保留太多，致使成茶香味辛銳苦澀。如果做青程度太重，多酚類轉(zhuǎn)化過量保留量不夠，致使成茶失去鮮爽醇厚的花果香味與收斂性。據(jù)筆者比較試驗，肉桂品種手工做青搖6次的成茶呈果香，滋味醇厚;搖4次的花香較顯，但較苦澀。其中第3、4次搖青要適當重搖長攤晾，讓鮮葉中低沸點的辛銳青草氣味充分揮發(fā)干凈?，F(xiàn)在，因為消費者對苦澀味很敏感，所以很多師傅在加工肉桂品種茶葉時，都會適當多次搖青長攤晾，盡量把青做透做足，使肉桂成茶呈醇厚的果香味，因此，原來的辛銳桂皮味相對也會弱一些。