南岳云霧茶的日常沖泡條件優(yōu)化

◎ 張志靈，彭芳剛，肖堯婷，曾騰英，鄧慧玲

（1.衡陽師范學院南岳學院，湖南 衡陽 421002；2.衡陽師范學院生命科學與環(huán)境學院，湖南 衡陽 421008；3.衡陽師范學院南岳山區(qū)生物資源保護與利用湖南省重點實驗室，湖南 衡陽 421008）

南岳云霧茶是湖南衡陽的特產(chǎn)綠茶，產(chǎn)于南岳衡山，一般種植在海拔800～1 000 m的高山地帶（常年多霧），是中國五岳之中唯一的高山茶，以湯色綠、香氣濃、滋味醇和形狀秀著稱。南岳云霧茶古稱岳山石稟茶，在唐朝初期就被列為貢品，2013年入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)市級名錄。但當今名氣卻不如西湖龍井、洞庭湖碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)綠茶。究其原因可能是傳統(tǒng)茶葉評審法采用統(tǒng)一的沖泡溫度和茶水比沖泡紅茶、綠茶、黃茶、白茶和烏龍茶，僅是沖泡時間略有差異，未能真實反映南岳云霧茶的品質(zhì)特征。文獻研究發(fā)現(xiàn)，水質(zhì)、沖泡時間、沖泡溫度、茶水比、有無洗茶及洗茶（潤茶）條件等沖泡條件會直接影響茶湯的感官品質(zhì)。劉盼盼等[1]以恩施玉露綠茶為研究對象，發(fā)現(xiàn)100 ℃沸水沖泡5 min的茶湯花香和甜香高，滋味較濃，帶有苦澀味；4 ℃低溫沖泡6 h和25 ℃常溫沖泡2 h的茶湯以清香和果香為主，滋味鮮醇，無苦澀味，且有回甘。李俊等[2]以貴州卷曲形綠茶為研究對象，得出最佳沖泡條件為97 ℃的水按6 g/150 mL的茶水比沖泡30 s。王偉偉等[3]以廬山云霧茶為研究對象，得出最佳沖泡條件為85 ℃谷簾泉水按1∶50的茶水比沖泡3次，沖泡時間分別為1.5 min、1.0 min、2.0 min。

本研究以云霧三星級南岳云霧茶為原料，優(yōu)化南岳云霧茶的日常沖泡條件，期待展現(xiàn)南岳云霧茶茶湯的最佳品質(zhì)，為南岳云霧茶的推廣和品質(zhì)評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南岳云霧茶，云霧三星級，衡陽市怡綠有機茶開發(fā)有限公司；自來水，衡陽水務(wù)投資有限公司；怡寶純凈水，華瑞怡寶（湖南）衡山信聯(lián)食品飲料有限公司；農(nóng)夫山泉天然飲用水，農(nóng)夫山泉（貴州）武陵山飲料有限公司；沒食子酸，標準品，上海麥克林生化科技有限公司；L-茶氨酸，標準品，成都樂美天醫(yī)藥科技有限公司；福林酚、無水碳酸鈉等為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

2000型可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；UV-2450型紫外可見-分光光度計，日本島津公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 水質(zhì)的選擇

參考《茶葉感官評審方法》（GB/T 23776—2018）中的方法制備綠茶茶湯，取茶樣3.0 g，置于已溫杯的評審杯內(nèi)，注滿沸水（150 mL）、加蓋、沖泡4 min，濾出茶湯，考查自來水、純凈水、天然飲用水（含礦物質(zhì)）3種飲用水對茶湯感官品質(zhì)的影響，從而確定后續(xù)試驗的基礎(chǔ)水質(zhì)條件。

1.3.2 洗茶方案的選擇

固定沖泡溫度為100 ℃、沖泡時間為4 min、茶水比例為3 g/150 mL不變，分別考察0 s、5 s、10 s、15 s和20 s的洗茶時間對茶湯感官評分和茶多酚含量的影響，明確后續(xù)試驗是否需要進行洗茶。

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

通過單因素試驗探究沖泡時間、沖泡溫度、茶水比例對南岳云霧茶茶湯的影響。

（1）沖泡時間。固定沖泡溫度為100 ℃、茶水比例為3 g/150 mL、洗茶時間為0 s不變，分別考察2 min、3 min、4 min、5 min和6 min的沖泡時間對茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳沖泡時間。

（2）沖泡溫度。固定沖泡時間為4 min、茶水比例為3 g/150 mL、洗茶時間為0 s不變，分別考察60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃的沖泡溫度對茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳沖泡溫度。

（3）茶水比。固定泡溫度為100 ℃、沖泡時間為4 min、洗茶時間為0 s不變，分別考察2.0 g/150 mL、2.5 g/150 mL、3 g/150 mL、3.5 g/150 mL、和4 g/150 mL的茶水比對茶湯感官品質(zhì)的影響，初步探究南岳云霧茶的最佳茶水比例。

1.3.4 正交試驗設(shè)計

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，進行3因素3水平正交試驗，以感官評分為指標，確定最佳沖泡條件，正交試驗因素水平表見1。

表1 正交試驗因素水平表

1.3.5 感官評分的測定

選取10名評茶員組成感官評定小組，從滋味、香氣、湯色對茶湯的感官品質(zhì)進行評價，茶湯感官評分總分為100分，其中湯色占20分，香氣占30分，滋味占50分，感官評分標準見表2。

表2 茶湯的感官評分標準表

1.3.6 化學成分的測定

參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018），采用福林酚比色法測定茶多酚含量；參照《茶 游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013），采用茚三酮比色法測定氨基酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 水質(zhì)對南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

不同飲用水質(zhì)在陰離子、陽離子、硬度和pH值等方面存在較大差異，這些水質(zhì)因子會與茶湯中的化學成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響茶湯的湯色、滋味和香氣，較差的水質(zhì)還會引起茶湯混濁或沉淀，并產(chǎn)生味變[4]。采用自來水、純凈水、天然飲用水（含礦物質(zhì)）3種飲用水分別沖泡茶湯，自來水沖泡的茶湯湯色渾濁，純凈水和天然飲用水（含礦物質(zhì)）沖泡的茶湯清澈明亮，其中純凈水組茶湯最清澈。將各組茶湯放置一夜后，可明顯發(fā)現(xiàn)，自來水組茶湯出現(xiàn)較多的白色沉淀物質(zhì)，天然飲用水組茶湯出現(xiàn)少量沉淀物，而純凈水組茶湯清澈無沉淀，推測可能是水中金屬離子與茶葉的溶出物發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)產(chǎn)生難溶物質(zhì)而沉淀。水質(zhì)除影響湯色外，還對茶湯的滋味有較大的影響，對香氣的影響不顯著。滋味方面，純凈水組和天然飲用水組茶湯滋味都較鮮醇，但后者更苦，自來水組茶湯滋味最差，苦澀味較重，且略有異味。

3種茶湯的感官總評分見圖1，用純凈水組茶湯感官評分最高，天然飲用水組茶湯略低，自來水沖泡的茶湯最差。因此，選擇純凈水作為后續(xù)試驗的沖泡水質(zhì)。本研究純凈水比自來水泡茶更好的結(jié)論，與大部分研究者相同[5-6]。但何靚[7]研究不同水質(zhì)對貴州綠茶的感官評分排序為天然飲用水＞純凈水＞自來水。王偉偉[8]發(fā)現(xiàn)不同水質(zhì)對沖泡廬山云霧茶的感官評分排序為谷簾泉＞招隱泉＞浙江名泉＞市售礦泉水＞純凈水＞自來水＞法國某天然礦泉水。可見，不同的天然水對茶的影響有差異。

圖1 不同水質(zhì)茶湯的感官評分圖

2.2 洗茶時間對南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

“洗茶”最初在烏龍茶沖泡和茶藝表演中常用，由于“洗茶”除塵的誤解，“洗茶”習慣甚至擴散到白茶、紅茶、黑茶和綠茶等沖泡流程中，也影響了茶葉的出口和我國茶葉的聲譽[9]。烏龍茶為半發(fā)酵茶，因此需要預泡，幫助茶葉舒展和茶汁浸出，對于綠茶來說洗茶是否有必要，需要探討。由圖2可知，洗茶時間在10 s以內(nèi)，茶湯的品質(zhì)略有波動，但無顯著差異，洗茶時間達15 s以后，茶湯品質(zhì)明顯下降，主要是茶湯內(nèi)容物的損失，使茶湯滋味變淡。因此，無需洗茶，可直接泡茶。

圖2 不同洗茶時間茶湯的感官得分圖

2.3 單因素試驗結(jié)果與分析

2.3.1 沖泡時間對南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖3可知，茶湯的感官品質(zhì)隨沖泡時間的增長呈持續(xù)降低趨勢。沖泡2 min時感官品質(zhì)最佳，沖泡時間延長后，茶湯苦味增加，湯色加深、并逐漸暗沉發(fā)黃。沖泡5 min時，茶湯滋味開始變得苦澀，沖泡6 min時，茶湯難以下咽。原因是隨著沖泡時間的延長，茶葉的內(nèi)容物逐漸溶出，從而影響茶湯的滋味和顏色。因此，選擇2 min、3 min、4 min這3個水平的沖泡時間進行正交試驗。

圖3 不同沖泡時間茶湯的感官得分圖

2.3.2 沖泡溫度對南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖4可知，茶湯的感官品質(zhì)隨沖泡溫度升高出現(xiàn)先上升再下降趨勢，80 ℃時感官品質(zhì)達到最佳，此時茶湯滋味醇厚，湯色偏綠色明亮。沖泡溫度小于80 ℃時，茶味較寡淡，香氣不明顯；沖泡溫度大于80 ℃時，則茶香突出，但湯色苦澀味逐漸增重，湯色變暗偏黃。應(yīng)該是隨著沖泡溫度的增大，分子熱運動加強，茶水浸出物溶出速度加快，同一沖泡時間，茶水浸出物含量增大。因此，選擇70 ℃、80 ℃、90 ℃這3個水平的沖泡溫度進行正交試驗。

圖4 不同溫度沖泡的茶湯感官得分圖

2.3.3 茶水比對南岳云霧茶茶湯品質(zhì)的影響

由圖5可知，茶湯的感官品質(zhì)隨茶水比增大，呈先略上升再下降，2.5 g/150 mL時感官品質(zhì)最佳，此時茶湯滋味較醇，苦味適中，湯色偏綠色、明亮，香氣舒適。茶水比小于2.5 g/150 mL時，茶味略顯寡淡。茶水比大于3.0 g/150 mL時，茶湯苦澀味增加，較不適，湯色較暗偏黃?？紤]茶水比單因素試驗時，沖泡溫度較高（100 ℃），時間較長（4 min），因此選擇2.5 g/150 mL、3.0 g/150 mL、3.5 g/150 mL這3個水平的茶水比進行正交試驗。

圖5 不同茶水比沖泡茶湯的感官得分圖

2.4 正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以沖泡時間、沖泡溫度、茶水比為變量，感官評分為指標，通過3因素3水平L9(33)正交試驗優(yōu)化泡茶條件。同時，經(jīng)過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，茶湯品質(zhì)變差的主要表現(xiàn)是過于苦澀，因此同時測定茶湯中茶多酚和氨基酸的濃度，正交試驗結(jié)果見表3。

表3 南岳云霧茶沖泡條件優(yōu)化正交試驗表

分析表3數(shù)據(jù)，比較不同試驗號茶湯的感官評分與茶多酚含量的變化規(guī)律，可知茶多酚含量過高或過低的茶湯感官評分均較差，滋味表現(xiàn)為過于濃澀或寡淡，當茶多酚濃度在50 mg/100 mL左右時，茶湯滋味醇厚，感官評分較高；比較不同試驗號茶湯的感官評分與氨基酸濃度的變化規(guī)律，可知氨基酸濃度較高的茶湯，感官評分都相對較高，這是因為氨基酸是茶湯鮮味的來源，但當茶多酚濃度過高時，茶湯的鮮味會被苦澀味掩蓋。對表3感官評分結(jié)果進行直觀分析可知，各因素對茶湯感官品質(zhì)影響力的強弱依次為沖泡溫度＞茶水比＞沖泡時間，最佳沖泡參數(shù)配方組合為A2B2C1，即80 ℃的純凈水按2.5 g/150 mL的茶水比沖泡南岳云霧茶3 min。

依次對表3中各結(jié)果進行方差分析，結(jié)果見表4、表5、表6。由表4可知，沖泡溫度對感官評分影響顯著；由表5和表6可知，沖泡時間、沖泡溫度和茶水比對茶多酚濃度和氨基酸濃度影響顯著，但影響的主次性存在差異，各因素對茶多酚濃度的影響強弱為沖泡溫度＞茶水比＞沖泡時間，與對感官評分的影響強弱順序一致，可見茶多酚濃度是影響感官評分的重要指標，各因素對氨基酸含量的影響強弱為沖泡時間＞沖泡溫度＞茶水比。

表4 正交試驗感官評分的方差分析表

表5 正交試驗茶多酚濃度的方差分析表

表6 正交試驗氨基酸濃度的方差分析表

2.5 驗證試驗

對正交試驗得出最優(yōu)方案的可行性進行驗證，即80 ℃的純凈水按2.5 g/150 mL的茶水比沖泡南岳云霧茶3 min。以總分為100分計，其中滋味占50%，香氣占30%、湯色占20%，對最佳沖泡條件下泡制的茶湯進行感官評分。該茶湯滋味醇厚鮮爽，苦味較輕，令人舒適，得43分，香氣高爽，栗香持久，得26分，湯色偏綠明亮，得18分，總分為（87±0.92）分，大于正交試驗中的任意試驗號的分數(shù)，此方案可行。

2.6 沖泡次數(shù)的確定

按最優(yōu)方案對南岳云霧茶進行一泡、二泡、三泡，測得的感官評分、茶多酚和氨基酸濃度見表7。對表7數(shù)據(jù)進行綜合比較可知，隨著沖泡次數(shù)的增加，茶湯的感官評分和氨基酸含量均隨之下降，茶多酚的含量則是先略微上升再下降，三泡茶湯已不適合飲用。可推測出，當茶多酚含量適宜時，茶湯的感官評分隨著氨基酸含量的增加而增大。因此，南岳云霧茶最多泡兩次。

表7 不同沖泡次數(shù)的感官評分和滋味成分濃度表

3 結(jié)論

本試驗以云霧三星級南岳云霧茶為材料，通過單因素試驗和正交試驗得出，最佳沖泡條件為純凈水下不洗茶沖泡時間3 min，沖泡溫度80 ℃，茶水比2.5 g/150 mL，且最多沖泡兩次。各沖泡條件對南岳云霧茶茶湯感官品質(zhì)和茶多酚濃度的影響程度從大到小依次為沖泡溫度、茶水比、沖泡時間；各因素對南岳云霧茶茶湯氨基酸含量的影響程度從大到小依次為沖泡時間、沖泡溫度、茶水比。

通過比較茶湯滋味物質(zhì)含量與茶湯感官評分可知，茶多酚濃度對茶湯感官品質(zhì)影響最大，其濃度決定了茶湯的苦澀程度。試驗結(jié)果表明茶多酚濃度在50 mg/100 mL左右時最為合適，此時茶湯滋味醇厚，感官評分較高；茶多酚含量過低時，茶湯表現(xiàn)為茶湯滋味寡淡；茶多酚含量過高時，則茶湯過于苦澀令人不適，容易掩蓋茶湯其他風味。氨基酸是茶湯的鮮味成分，其濃度對茶湯感官品質(zhì)的影響建立在茶多酚濃度處于合適濃度的基礎(chǔ)上，當茶多酚濃度適當時，氨基酸含量越高，茶湯的感官品質(zhì)越佳；當茶多酚濃度過高時，茶湯中氨基酸的鮮味則被茶多酚表現(xiàn)的苦味所掩蓋而表現(xiàn)不明顯。因此，茶多酚是決定南岳云霧茶茶湯感官品質(zhì)的主要滋味成分。施兆鵬等[10]對綠茶中各種滋味計分，總分為10分，澀味4.17、苦味3.44、鮮味1.42、甜味0.53和酸味在0.3以下，也充分說明茶葉中的滋味主要是苦味和澀味。劉盼盼等[11]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚總含量與兒茶素含量都與綠茶茶湯苦味、澀味強度呈顯著正相關(guān)，而與鮮味呈顯著負相關(guān)。