中西式面點的差異及融合探討

◎ 侯 芳，李一厚

（中國人民解放軍95979部隊，山東 新泰 271000）

中式糕點主要指來源于我國的點心，花樣繁多，講究餡心，注重口味，成形技法多樣，按原料、面團性質(zhì)、成熟方法、形態(tài)和口味分類[1]。近幾年，中西式面點備受人們的歡迎，對其消費呈現(xiàn)出增長的趨勢。食品需要按照人們的飲食喜好創(chuàng)新，通過對傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新，獲得更多的認可，實現(xiàn)對傳統(tǒng)的繼承與創(chuàng)新。面點在我國具有悠久的歷史，經(jīng)過發(fā)展形成了各式各樣的特色。每個地區(qū)的飲食習慣和文化不同，形成的代表面點也不同。

1 食客的中西方口味分析

近年來，面食品類新作迎來了很多“面”。北方盛產(chǎn)小麥，飲食習慣以面食為主，不過備受歡迎的是“南方面”，不難看出面食貫穿南北，擁有廣泛的受眾基礎(chǔ)和面食供應鏈[2]。中式面點通過添加國潮元素等方法不斷創(chuàng)新品類，采用互聯(lián)網(wǎng)手段，吸引了年輕一代。在烘培行業(yè)，主要分為西式烘焙與中式烘焙。其中，西式烘焙產(chǎn)品細化為綜合類與單一類。中式烘焙的典型代表為稻香村，主打傳統(tǒng)節(jié)日送禮。從當前的烘焙發(fā)展情況分析，“中點西作、西點中作”的相互融合為主要趨勢，新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優(yōu)勢。在口味上，正在努力跳出傳統(tǒng)的中式糕點刻板印象，推廣的是當日現(xiàn)烤，以低脂低糖為競爭點，讓西式面包類烘焙食品保持主餐化優(yōu)勢的同時，也讓更多主食性質(zhì)的中式糕點往零食方向靠攏。

2 中西式面點的差異

2.1 中西式面點的定義

中式面點，就是使用粉狀材料制作的食品，南方稱之為點心，北方稱之為面食。根據(jù)《中國面點史》記載，我國面點的萌芽時期大約為6 000年前，小麥與面食技術(shù)的產(chǎn)生時間大約為戰(zhàn)國時期，早期面點的產(chǎn)生時間約為商周時期[3]。隨著農(nóng)業(yè)和谷物加工技術(shù)的發(fā)展，逐漸出現(xiàn)各式各樣的面點。到了明清時期，我國面點制作工藝達到新高度，被描述為中式面點的巔峰時期。

西式面點，一般將來自于歐美國家的點心都稱為西式點心。從發(fā)展史來說，西式面點最早出現(xiàn)在歐洲，現(xiàn)有的史料記載最早在古埃及和古希臘出現(xiàn)面包，有著漫長的歷史。隨著歐美國家政治體制改革，以及工業(yè)革命的推動，西式面點逐漸發(fā)展到新的巔峰時期，生產(chǎn)方式也逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化生產(chǎn)，形成了加工制作體系。

2.2 中西式面點的主要區(qū)別

2.2.1 材料選擇差異

中式面點主要以面粉和餡料為材料，講究的是食用價值和營養(yǎng)價值，面團和餡心的主料是較為常見的原材料。例如，中式面點面團使用的主要材料就是面粉，材料的選擇指標為粗纖維，通常使用黑米和豆類等作為面團輔料，以保證面團的營養(yǎng)價值。西式面點對于主料的選擇，以面粉和蔬果以及糖類等居多，具有蛋白質(zhì)和油脂含量高的特點，輔料多選擇堅果和巧克力等。

2.2.2 造型差異

中式面點造型可細化為自然形狀、象形形狀與幾何形狀。面點造型制作常用的方法主要為鉗花、捏及包等。采用的手法不同，呈現(xiàn)的外觀形態(tài)也就不同。常見的幾何形狀主要包括圓形、方形及三角形；象形形狀主要是人物和花鳥等；自然形狀主要是以某些具體物象為參照物，對主要材料利用生坯經(jīng)過自然發(fā)酵，采用蒸制開裂的方法制作而成。西式面點不同于中式面點，在造型上更加注重成型的效率，制作時使用模具輔助制作，所形成的造型大多棱角分明且清晰可辨。市面上的西式面點可以劃分為點心、面包、蛋糕，如人們熟知的熱狗和三明治面包，在制作時將面包劃分為兩部分，中間用奶油、香腸及雞肉進行填充。

2.2.3 制作差異

當前的中式面點制作方式呈現(xiàn)出自動化特點，很多面點都實現(xiàn)了機械設(shè)備制作，例如包子機和餃子機等。不過受到傳統(tǒng)思想的影響，食客對手工面點的需求很大，很多食品也依舊采取手工制作的方法。在制作方面，需面點師掌握基本的技法，對制作面點面料和餡料等的使用量沒有硬性要求。西式面點則不同，基本使用機械化制作，對份量有著標準化要求。若份量超標或者不足，則會影響到品質(zhì)。除此之外，西式面點在使用的工具方面也有著很高要求。例如，使用的刀具和容器等都有統(tǒng)一的規(guī)格標準。相比之下，中式面點的制作更加簡單隨意，沒有過多的硬性要求。西式面點對機器的依賴性很強，若產(chǎn)生故障那么整個制作流程將會中斷，而中式面點則更加依賴于面點師，對制作的影響相對較小。

2.2.4 烹制差異

烹制的中式面點，多采取蒸煮和烙等方法。其中，蒸煮面點的口味更加清淡，受到年輕和老年食客的普遍熱愛。煎炸烙制作的面點在口感上會更加油膩，口味差異很大。西式面點烹制方法主要是烘和烤，通常會借助模具一次成型，對煎煮蒸的烹制方法采用的不多，口味以甜為主。在烹制方面對比，中式面點的烹制方法更多。

3 中西式面點的融合創(chuàng)新

3.1 案例概述

以“墨茉點心局”為例，定位為國風新中式點心品牌。在年輕食客中受到廣泛歡迎，同時受到網(wǎng)紅經(jīng)濟下的流量加持，快速出圈[4]?！澳渣c心局”的麻薯受到很大關(guān)注，在小紅書、抖音、微博，有年輕人的地方似乎就有關(guān)于“墨茉點心局”麻薯的話題，甚至很多人不惜排長隊去購買?！澳渣c心局”之所以能抓住新的發(fā)展機會，無疑是通過正確的創(chuàng)新，在國潮“風起云涌”時果斷出擊，走中西結(jié)合創(chuàng)新路。麻薯這個聽起來很“東洋”的名字，卻跟驢打滾同宗同源，不少地方很早就有，只是叫法不同而已，如我國東北地區(qū)稱之為黏米餅子，西南地區(qū)則稱之為糍粑。然而就是“洋氣”的名字使得這一中式糯米制品火速出圈，受到年輕人的喜歡。同樣是主打中式烘焙的“墨茉點心局”和“虎頭局”，兩家店的Logo主體一個是獅子，一個是老虎，都是中國比較有代表性的瑞獸。從他們的門店形象分析，充滿國風，使用仿古字體，再用紅藍色調(diào)墻繪粉飾，色調(diào)不僅顯眼，而且具有時尚感。從產(chǎn)品的口味來說，做到了既好吃又好看，實現(xiàn)了時尚潮流和傳統(tǒng)的激烈碰撞。很多食客提起傳統(tǒng)的糕點，可能還會想起來月餅、桃酥及綠豆糕等，然而若是問年輕的食客，他們會告訴你麻薯、雪媚娘以及爆漿蛋糕等。各類中西式結(jié)合的面點，沖刷著食客的眼球，俘獲了食客的心。目前，很多的糕點店，既銷售中式糕點，也售賣麻薯和雪媚娘，吸引了大批的食客。中西式面點制作師需要考慮年輕人的口味變化，積極創(chuàng)新制作方法，適應多樣化需求。了解當下流行趨勢，對人們的口味和喜好做好調(diào)查的同時，還要做好制作工藝的研究，不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，制作出符合大眾口味的面點。中式面點的優(yōu)勢還要繼續(xù)保留，做到不斷傳承和創(chuàng)新，促進中式面點制作工藝水平的提高，適應新時代的發(fā)展。

3.2 中西式面點的融合創(chuàng)新思路

3.2.1 緊密結(jié)合食用者的需求

人們的口味更加多元化，各類西式面點“網(wǎng)紅”產(chǎn)品傳入國內(nèi)，在青年群體中有著很高的普及度，給中式面點的發(fā)展帶來很大的沖擊。目前，很多手藝人已經(jīng)開始創(chuàng)新，走國潮風之路，制作起“洋氣”的面點，穩(wěn)穩(wěn)地抓住了年輕食客的心。中式面點若想持續(xù)化發(fā)展，需要關(guān)注時代的變化，了解食客的喜好，創(chuàng)新更多好吃好看的產(chǎn)品，吸收西式面點的優(yōu)點，豐富產(chǎn)品的類型，滿足大眾的多樣化需求。做好品質(zhì)和美觀性的把握，抓更多食客的“胃”，獲得食客的認可。

3.2.2 尋找創(chuàng)新點，從營養(yǎng)學入手尋求創(chuàng)新

中式面點使用谷物作為主料，輔料使用的少，所以蛋白質(zhì)含量會比較低，尤其是酥類面點，含有大量的豬油，不利于身體健康[5]。實現(xiàn)中西式面點的創(chuàng)新和融合，可借鑒西方的做法，即控制成分配比，合理添加蛋類與乳制品，進而增加面點的營養(yǎng)成分。使用脂肪含量相對較低的奶油或植物油替代，保證產(chǎn)品的健康。除此之外，做好制作工藝的創(chuàng)新?？紤]到滿足更多食客的“嘗鮮”需求，提高面點制作水平，實施標準化制作方式，實現(xiàn)加工方法的創(chuàng)新有著重要的意義。既可提高制作的效率，也能夠保證制作的質(zhì)量。同時，還必須做到造型與選料的融合創(chuàng)新。結(jié)合當下的飲食熱點，選擇適當?shù)脑?，融入到面點造型制作，增強吸引力。

3.2.3 破解流量密碼

從當前的中式面點發(fā)展來看，掌握流量密碼是重要的吸引食客的方法。面向年輕食客群體，通過其反饋分享的方式，更新面點制作的方法，進而吸引更多的食客。用產(chǎn)品的品質(zhì)和高質(zhì)量的服務，留住更多的食客，實現(xiàn)循環(huán)發(fā)展。作為中式面點制作者必須積極獲得食客的信息，分析食客的口味和愛好，保持面點的品質(zhì)和創(chuàng)新力是關(guān)鍵，需要不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新和工藝創(chuàng)新，留住更多的食客，促使面點的發(fā)展[5]。

4 結(jié)語

中西式面點的融合創(chuàng)新是主要趨勢，能夠滿足食用者的多樣化需求。從具體的創(chuàng)新方面，必須結(jié)合多元化口味特點，保持中西式面點的差異，同時做到有效融合，推出多樣化的產(chǎn)品，滿足不同食用者的需求，促進中西式面點更好地發(fā)展。未來，在融合創(chuàng)新的推動下，中西式面點的融合形式會更加多樣化。