茶葉雞蛋干的研制

魏明英，胡太?。?四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰6830；.成都市老碼頭餐飲娛樂(lè)有限公司，四川成都6004）

茶葉雞蛋干的研制

魏明英1，胡太健2
（1.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830；2.成都市老碼頭餐飲娛樂(lè)有限公司，四川成都610041）

摘要：以雞蛋為主要原料，以綠茶、紅茶、姜等為輔料，進(jìn)行茶葉雞蛋干的研制，對(duì)茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程、茶湯的比例等進(jìn)行了研究探討，結(jié)果表明，按15%的比例添加茶姜湯，不經(jīng)鹵制工藝生產(chǎn)出的茶葉雞蛋干質(zhì)量最好。

關(guān)鍵詞：雞蛋干；工藝；茶湯

雞蛋干是采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備，將雞蛋全蛋或雞蛋蛋清加工成質(zhì)地和色澤類似傳統(tǒng)豆腐干的一種新型的食品[1-5]。該產(chǎn)品可以烹調(diào)各種佳肴，如做涼菜拼盤、燙火鍋、炒菜、湯菜、干鍋等，達(dá)到了人們“換個(gè)方式吃雞蛋”的愿望。目前市場(chǎng)上的雞蛋干以醬香型雞蛋干為主，產(chǎn)品單一，口感單一。針對(duì)消費(fèi)者愛(ài)好“茶葉蛋”的現(xiàn)狀，本研究以雞蛋為原料，以綠茶、紅茶、姜等為輔料，進(jìn)行茶葉雞蛋干的研制，以期為茶葉雞蛋干的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考，為雞蛋深加工尋找新路徑。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料

新鮮雞蛋：市售；綠茶茶葉：雅安市名山區(qū)大豐茶廠；紅茶茶葉：宜賓雙星茶葉有限公司；食鹽：四川久大鹽業(yè)公司；姜：市售；三聚磷酸鈉：上海敬余實(shí)業(yè)有限公司。

1.1.2設(shè)備

YXQ-LS-50SII高壓滅菌鍋：西安常儀儀器設(shè)備有限公司；TB-215D精密電子天平 賽多利斯；TST101A-3B電熱鼓風(fēng)干燥箱：四川東測(cè)儀器有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：北京譜析通用儀器有限公司；TAS-990原子吸收分光光度計(jì)：北京譜析通用儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1茶葉雞蛋干工藝試驗(yàn)流程

茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程如下。

1.2.2操作要點(diǎn)

1.2.2.1原料驗(yàn)收

選擇新鮮、完整、清潔衛(wèi)生、無(wú)污染的雞蛋為原料。磷酸鹽、白砂糖、醬油、香料等各種輔料符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2.2.2雞蛋清洗

采用洗蛋機(jī)嚴(yán)格按照“一洗二清三消毒”的原則分別用消毒劑和清水將雞蛋表面的糞便、泥土等污染物清洗干凈，通過(guò)消毒劑消除雞蛋表面的細(xì)菌等生物污染物。

1.2.2.3茶水煮制

綠茶汁與紅茶汁的制備[6]待水溫升至60℃時(shí)按照茶葉與水質(zhì)量比例為1∶20加入茶葉萃取30min，期間每5min攪拌1次；之后采用濾布過(guò)濾即得茶汁，冷卻后備用。

1.2.2.4姜水煮制

按生姜與水的質(zhì)量比例為1∶50進(jìn)行煮制，水煮沸后，將生姜放入，小火煮30min，過(guò)濾收集濾液備用。

1.2.2.5茶姜湯煮制

將生姜∶茶∶水按1∶25∶50的質(zhì)量比例煮制沸騰，小火煮30min，過(guò)濾收集濾液備用。

1.2.2.6拌料

蛋液攪拌采用攪打器進(jìn)行，通常攪打4min～6min，保證蛋清和蛋黃及其他輔料完全融合。

1.2.2.7蒸煮

將攪拌好的雞蛋液于100℃、0.15 MPa下保溫20min，保證雞蛋蒸熟，并形成質(zhì)地細(xì)嫩的雞蛋干。

1.2.2.8鹵制

將茶湯、食鹽等原料按比例配制好鹵湯，在鹵制湯鍋中將鹵湯升溫至不超過(guò)100℃，將蒸熟的蛋塊放入鹵湯中進(jìn)行鹵制，根據(jù)蛋塊大小不同，鹵制溫度為70℃～90℃，鹵制時(shí)間20min～30min，查看蛋塊上色均勻即可結(jié)束鹵制。

1.2.2.9烘干

將鹵制好的蛋塊根據(jù)蛋塊規(guī)格置于100℃的烘箱中進(jìn)行烘烤，烘烤時(shí)間控制在40min～60min，烘烤過(guò)程中，每20 min對(duì)蛋塊進(jìn)行1次翻動(dòng)，保證所有蛋塊烘干程度一致。

1.2.2.10殺菌

將烘干茶葉雞蛋干于121℃，殺菌20min。

1.2.3感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

采用“雙盲法”對(duì)茶葉雞蛋干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)[7]，邀請(qǐng)10人（男女各5位）作為評(píng)價(jià)人員，對(duì)茶葉雞蛋干的4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，滿分40分，每個(gè)指標(biāo)都為10分，結(jié)果取10名評(píng)價(jià)人員的平均值。

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 茶葉雞蛋干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

續(xù)表1　茶葉雞蛋干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1　Criteria for sensory evaluation of tea egg curd

1.2.4理化指標(biāo)測(cè)定?

茶多酚測(cè)定采用GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》中方法二；水分的測(cè)定采用GB 5009.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》直接干燥法；蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法，依據(jù)GB 5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；無(wú)機(jī)砷采用銀鹽法測(cè)定，依據(jù)GB/T 5009.11-2003《食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》；鉛采用火焰原子吸收光譜法，依據(jù)GB 5009.12-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》；總汞采用二硫腙比色法，依據(jù)GB/T 5009.17-2003《食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》。

1.2.4微生物指標(biāo)測(cè)定

沙門氏菌測(cè)定依據(jù)GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》；菌落總數(shù)的測(cè)定依據(jù)GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群計(jì)數(shù)依據(jù)GB 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》；致病菌中志賀氏菌測(cè)定按GB 4789.5-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》。

2　結(jié)果討論

2.1工藝流程的確定

茶葉雞蛋干生產(chǎn)經(jīng)過(guò)茶湯鹵制后形成的產(chǎn)品總體口感與不經(jīng)鹵制的產(chǎn)品存在差異，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　工藝流程對(duì)茶葉雞蛋干感官品質(zhì)的影響Table 2　Effectof technology p rocesson thesensory quality of tea egg curd

經(jīng)過(guò)鹵制的茶葉雞蛋干口感不易為評(píng)價(jià)人接受，因此茶葉雞蛋干生產(chǎn)工藝流程不能單純地按醬香型雞蛋干的流程進(jìn)行生產(chǎn)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定茶葉雞蛋干的生產(chǎn)工藝流程調(diào)整如下：

2.2配方的確定

2.2.1姜水對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響

姜水對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3　姜水對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響Table3　Effect ofginger concentration on thequality of tea egg curd

試驗(yàn)結(jié)果表明，姜水對(duì)茶葉雞蛋干的香氣影響大，未添加姜水時(shí)，茶葉雞蛋干蛋腥味濃，隨著姜水添加量的增加，蛋腥味被抑制，添加濃度為3 g/100 g雞蛋干時(shí)，茶葉雞蛋干無(wú)蛋腥味，質(zhì)地細(xì)膩氣孔少，感官評(píng)分最高。

2.2.2茶湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響

茶湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響見(jiàn)表4所示。

表4　茶湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響Table4　Effectof tea concentration and typeon thequality of tea egg curd

續(xù)表4　茶湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響Continue table4　Effect of tea concentration and type on the quality of tea egg curd

試驗(yàn)結(jié)果表明，茶湯的添加量對(duì)茶葉雞蛋干的滋味、香氣、色澤和質(zhì)地均有影響，隨著茶湯添加量的增加，茶葉雞蛋干的茶葉蛋味道更濃，香氣更濃，色澤更深，但茶湯添加量至20 g/100雞蛋干時(shí)，雞蛋干易碎，脫模時(shí)不能保持完整的形態(tài)，同時(shí)伴隨茶湯添加量的增加，雞蛋干出現(xiàn)茶葉的苦澀味。紅茶湯的顏色較綠茶湯顏色深，添加等量茶湯時(shí)，紅茶湯雞蛋干的顏色較綠茶湯雞蛋干顏色深，綠茶湯雞蛋干茶香味更濃郁，綠茶雞蛋干口感較紅茶雞蛋干口感好。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果顯示，茶湯添加量為10%～15%時(shí)，茶葉雞蛋干總體評(píng)價(jià)較好。

2.2.3茶姜湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響

為有效控制雞蛋與湯汁的比例，本研究將茶、姜一起進(jìn)行煮制熬湯，得茶姜湯，再將茶姜湯按15%的比例添加到雞蛋中，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5所示。

表5　茶姜湯對(duì)茶葉雞蛋干品質(zhì)的影響Table 5　Effectof tea and ginger concentration on the quality of tea egg curd

試驗(yàn)結(jié)果表明，所得紅茶茶葉蛋與綠茶茶葉蛋均有烹飪茶味雞蛋的滋味，總體品質(zhì)好。

2.3理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

紅茶、綠茶茶姜湯添加量分別為15%，根據(jù)試驗(yàn)確定工藝生產(chǎn)出雞蛋干，測(cè)定其理化指標(biāo)，結(jié)果見(jiàn)表6所示。

表6　茶葉雞蛋干理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table6　Physicaland chem ical index of tea egg curd

結(jié)果顯示，綠茶雞蛋干茶多酚含量為112.7mg/kg，較紅茶雞蛋干茶多酚75.2mg/kg高出近50%；無(wú)機(jī)砷、鉛、總汞含量低。

2.4微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

綠茶、紅茶雞蛋干微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7所示。

3　結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，用雞蛋為主要原料，以茶葉、生姜等為輔料，茶姜湯添加量為15%，不經(jīng)鹵制工藝生產(chǎn)出的茶葉雞蛋干具有烹飪茶葉蛋滋味，味鮮，茶香味較濃，有蛋香味，無(wú)腥味，顏色為淺棕色至棕色，口感細(xì)膩，易咬，質(zhì)地緊致無(wú)氣孔，感官評(píng)價(jià)結(jié)果較好，理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)均符合蛋制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一個(gè)合格的蛋制品。本研究結(jié)果為生產(chǎn)出消費(fèi)者喜愛(ài)的茶葉蛋味的便攜式與休閑食品“茶葉雞蛋干”奠定了理論基礎(chǔ)與實(shí)踐基礎(chǔ)，為雞蛋的深加工找出一條新的工藝路線，也為茶葉雞蛋干生產(chǎn)提供了有利的技術(shù)保障。

表7 雞蛋干微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果Table 7　M icrobialindex of tea egg curd

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.025

收稿日期：2015-04-21

作者簡(jiǎn)介：魏明英（1979—），女（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

Study on Craft of Tea Egg Cu rd

WEIMing-ying1，HU Tai-jian2
（1.Sichuan Technologyand BusinessCollege，Dujiangyan 611830，Sichuan，China；2.Chengdu Laomatou Catering and Entertainment Co.，Ltd.，Chengdu 610041，Sichuan，China）

Abstract：The optimal conditions in producing the tea egg curd with eggs，tea，ginger were studied in this paper.And thebest formula are：15%of teaand gingerwater，withoutStewed in teawater.

Key words：tea egg curd；technology；teawater