潛在危害食品的研究進展

王德靜，李磊，周昇昇（.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品工程學院，河南鄭州450044；.河南省疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生所，河南鄭州45006）

潛在危害食品的研究進展

王德靜1，李磊1，周昇昇2
（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟學院食品工程學院，河南鄭州450044；2.河南省疾病預(yù)防控制中心公共衛(wèi)生所，河南鄭州450016）

摘要：介紹潛在危害食品的發(fā)展歷史以及美國、澳大利亞、加拿大和英國相關(guān)部門關(guān)于潛在危害食品的概念和法律法規(guī)，旨在對我國食品、餐飲行業(yè)中的潛在危害食品相關(guān)法律法規(guī)的制定以及食品加工操作規(guī)范的制定起到借鑒作用。

關(guān)鍵詞：潛在危害食品；食品安全的時間和溫度控制；非潛在危害食品

潛在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）是目前美國、澳大利亞和加拿大等國家在食品安全管理方面目前已達成一致的一個新概念，這個概念的提出和應(yīng)用為食品安全管理起到了重要作用。本文針對潛在危害食品的研究進展進行綜述，以對我國食品安全管理提供參考。

1　潛在危害食品的定義

伴隨著食品病原菌識別技術(shù)的發(fā)展，潛在危害食品的定義從無到有，經(jīng)歷了數(shù)次變化[1]。

1.1潛在危害食品定義的首次提出

1962年美國公共衛(wèi)生署（PHS）出版了食品服務(wù)衛(wèi)生手冊（Food Service Sanitation Manual），其中的新型食品服務(wù)衛(wèi)生條例和代碼（Model Food Service Sanitation Ordinance and Code）首次提出了潛在危害食品（Potentially Hazardous Foods，PHF）的定義：潛在危害食品是指能夠?qū)е虏≡焖俜敝澈驮鲩L的易腐敗食品，如奶與奶制品、蛋制品、肉與肉制品。但該定義未包含以下能引起食源性疾?。‵BI，F(xiàn)ood borne illness）的易保藏食品：如軟質(zhì)干酪（含有金黃色葡萄球菌和單核細胞增多性李斯特氏菌）、蒸煮的咸肉（含有金黃色葡萄球菌）、蛋黃醬（含有沙門氏菌）和釀造干香腸（含有沙門氏菌E.coli0157：H7），因此，存在重大缺陷。

1.2潛在危害食品的第一次修訂

1976年美國公共衛(wèi)生署對潛在危害食品的定義進行了修訂，刪除了“易腐敗食品”詞語，增加了可食殼類動物、海鮮與合成食品原料，同時排除了干凈的有殼全蛋、aw等于或小于0.85的食品、pH等于小于4.6的食品。

但該定義仍有缺陷，即未包含以下能引起食源性疾病的易保藏食品：如炸豆泥（含有產(chǎn)氣莢膜梭菌）、炒飯（含有蠟樣芽胞桿菌）、烤馬鈴薯（含有肉毒梭狀桿菌外毒素）、發(fā)泡奶油（含有金黃色葡萄球菌）、豆腐（含有耶爾森氏鼠疫桿菌）、aw小于0.85的加工肉制品（含有沙門氏菌E.coli）。

1.3潛在危害食品的第二次修訂

1986年美國公共衛(wèi)生署對潛在危害食品的定義進行了再一次修訂，增加了動物來源的食品、蒸煮植物來源食品、豆芽菜、大蒜油混合物（包含有肉毒梭狀芽胞桿菌），刪除了未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品和通過實驗證明不導(dǎo)致病原菌快速繁殖和增長的食品，使得潛在危害食品的定義更趨向于嚴謹，但全殼蛋（含有腸炎沙門菌）、原料乳奶酪（含有單核細胞增多性李斯特氏菌）、鮮切瓜類（含有沙門氏菌）、加工肉類（如夏季香腸，含有沙門氏菌E.coli）能引起食源性疾病的易保藏食品沒有包含進該定義。

1.4潛在危害食品的第三次修訂

1995年美國公共衛(wèi)生署增加了鮮切瓜類、全殼雞蛋、生豆芽菜種子為潛在危害食品，排除了空氣冷卻完整的煮雞蛋、aw等于或小于0.85的食品、24℃下pH等于小于4.6的食品。

經(jīng)過三次修訂后，潛在危害食品是指天熱的或合成的、能夠造成傳染性或毒素性微生物的快速繁殖和增長，能夠造成肉毒梭狀芽胞桿菌毒素的產(chǎn)生，或者造成有殼雞蛋中腸炎沙門菌的生長的食品。潛在危害食品包括生的或熱處理的動物源食品、鮮切瓜果類、大蒜油混合物、熱處理的植物源食品或生豆芽菜種子。潛在危害食品不包括。

（i）空氣冷卻完整的煮雞蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24°C下pH等于小于4.6的食品；（iv）未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品；（v）通過實驗證明不導(dǎo)致疾病傳染性或毒性病原菌還有肉毒梭菌快速繁殖和增長的食品。

1.5潛在危害食品的第四次修訂

1999年美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）接力，進一步修訂了潛在危害食品的定義，在1995年定義的基礎(chǔ)上又排除了含有污染物但不引起微生物生長的食品，使得潛在危害食品的定義更加科學嚴謹。即潛在危害食品是指天熱的或合成的，能夠造成傳染性或毒素性微生物的快速繁殖和增長，能夠造成肉毒梭狀芽胞桿菌毒素的產(chǎn)生，或者造成有殼雞蛋中腸炎沙門菌的生長的食品。潛在危害食品包括生的或熱處理的動物源食品、鮮切瓜果類、大蒜油混合物、熱處理的植物源食品或生豆芽菜種子。潛在危害食品不包括：

（i）空氣冷卻完整的煮雞蛋；（ii）aw等于或小于0.85的食品；（iii）24℃下pH等于小于4.6的食品；（iv）未啟封的商業(yè)無菌灌裝食品；（v）通過實驗證明不導(dǎo)致疾病傳染性或毒性病原菌還有肉毒梭菌快速繁殖和增長的食品。（vi）雖然食品中含有傳染性或毒素性病原菌、物理性或化學性污染物在一定程度上可以引起疾病，但該食品中微生物生產(chǎn)緩慢。

1.6潛在危害食品的第五次修訂

2001年美國食品藥品監(jiān)督管理局在潛在危害食品定義中刪除了空氣冷卻完整的煮雞蛋或者沒有經(jīng)過水煮但沙門氏菌屬已經(jīng)全部破壞的全殼蛋。

1.7潛在危害食品的第六次修訂

2005年美國食品藥品監(jiān)督管理局把切片土豆也作為潛在危害食品，同時建議把沒有完全煮熟的雞蛋、甲殼類動物、肉類也作為潛在危害食品。

經(jīng)過六次修改后，潛在危害食品的定義變得簡單而更加科學[2]：

（i）潛在危害食品是指生的或者經(jīng)過熱加工的動物性食品；（ii）含有豆芽、切開的瓜類和含有不足以抑制病原菌或有毒物質(zhì)產(chǎn)生的大蒜油的植物性食品以及需通過水分活度aw和pH的控制微生物病原體生長的食品。（iii）PHF不包括以下食品：

1）蛋殼完整且經(jīng)過空氣冷卻的水煮雞蛋；經(jīng)過巴氏消毒破壞沙門氏菌的蛋殼完整但沒有經(jīng)過水煮的雞蛋。

2）經(jīng)過加工處理且用密封容器包裝達到商業(yè)無菌無需冷藏的食品。

3）表1和表2中定義為非潛在危險食品的食品。

4）表1和表2中定義為產(chǎn)品需評價的食品通過以下措施排除病原菌的生長和毒素的形成：添加防腐劑、抗菌劑、保濕劑、酸化劑和營養(yǎng)強化劑；包裝、無氧環(huán)境、控制溫度等。

5）雖然某些食品中含有病原微生物、化學性污染物、物理性污染物但該食品病原微生物不繁殖，如①中的雞蛋。

FDA對于PHF水分活度aw和pH的相關(guān)規(guī)定見表1、表2。

表1　FDA對于包裝潛在危害食品aw和pH的相關(guān)規(guī)定Talbe1　FDA regulations for water activity and pH about packaging PHF

表2 FDA對于無包裝潛在危害食品aw和pH的相關(guān)規(guī)定Talbe 2　FDA regulations forwater activity and pH about nonpackaging PHF

2　潛在危害食品在各國的發(fā)展

美國是最早研究潛在危害食品的國家，自從美國食品藥品監(jiān)督管理局在1999年提出了潛在危害食品的定義后，澳大利亞新西蘭食品局（ANZFA）和加拿大食品檢測體系（CFIS）也于2001年相繼提出了潛在危害食品的定義[3-4]。

2.1澳大利亞潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定[5]

2000年7月澳大利亞、新西蘭食品標準委員會在澳大利亞新西蘭食品標準法典中接納了3項食品安全標準：解釋與適用（標準3.1.1）、做法和基本要求（標準3.2.2）、食品場所和設(shè)備（標準3.2.3）。其中做法和基本要求（標準3.2.2）規(guī)定潛在危害食品是指必須保藏一定的溫度以減少食品中致病微生物的生長或阻止食品中有毒物質(zhì)形成的食品。該標準還進一步規(guī)定了食品在接受、貯存、分布和運輸過程中的詳細溫度要求（如≤5℃或≥60℃），或者證明該食品在某溫度下一段時間不會導(dǎo)致生物性食品安全問題的發(fā)生。該標準還針對冷卻烹調(diào)潛在危害食品規(guī)定了所需的溫度和時間。

澳大利亞新西蘭食品局對潛在危害食品按照危害等級分為3大類：高潛在危害食品、中潛在危害食品和低潛在危害食品。

高潛在危害食品是指食品中含有致病微生物可以造成毒素的形成和致病微生物的生長，如生肉、魚、牡蠣、家禽、牛奶、豆腐、新鮮意大利面、肉餅、意大利香腸、米飯和意式寬面。

中潛在危害食品是指食品中可能含有致病微生物但是由于食品本身特征造成這些致病微生物不能生長，或者是食品類型或加工方法使食品不可能含有致病微生物，但是卻促使毒素的形成和致病微生物的生長，如蔬菜水果、橘子汁、肉罐頭、巴氏消毒牛奶、奶制品、冰激凌、花生醬、奶油糖果。

低潛在危害食品是指不可能含有致病微生物或食品本身特征也不可能支持致病微生物的生長，如谷物、面包、碳酸飲料、糖果糕點、乙醇、油脂。

同時，澳大利亞還制定了相應(yīng)的法規(guī)對潛在危害食品的溫度控制進行了規(guī)定和管理[6]。

2.2加拿大潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定

2001年加拿大食品檢驗局（CFIA）頒布的食品零售和食品服務(wù)規(guī)范定義潛在危害食品為：能夠?qū)е轮虏∥⑸锷L或毒素形成的食品。在食品零售和食品服務(wù)規(guī)范中有進一步解釋：食品有或部分含有奶或奶制品、肉制品、蛋制品、家禽、魚、海鮮，或者含有能夠?qū)е轮虏∥⑸锷L或產(chǎn)生毒素的其他成分的食品，但不包括pH≤4.6和aw≤0.85的食品。

2.3英國潛在危害食品相關(guān)的規(guī)定

英國食品安全法規(guī)沒有使用“潛在危害食品”詞匯而是用“需要溫度控制的食品”。食品安全法規(guī)要求能夠造成致病微生物生長或毒素形成的食品必須在≤8℃冷藏。

需要溫度控制的食品包括：（1）奶制品，比如說經(jīng)過霉菌或細菌成熟的軟質(zhì)奶酪或半硬質(zhì)奶酪，奶制甜點（除了pH＜4.5的奶制品）；（2）蒸煮制品，如肉、魚、蛋、奶制品、軟質(zhì)或半硬質(zhì)奶酪、米飯、蔬菜；（3）熏制魚類；（4）熏制即食肉類；（5）準備的即食食品如蔬菜和沙拉；（6）沒有經(jīng)過加熱或部分加熱油酥面點和生面團，如披薩、新鮮意大利面、香腸面包卷。

3　潛在危害食品的定義爭議

2003年美國食品科技協(xié)會（IFT）科學與技術(shù)委員會對潛在危害食品進行重新的定義和評估，發(fā)現(xiàn)潛在危害食品的定義仍不科學、確切。比如，溫度控制不能阻止pH≤4.6果汁中大腸桿菌O157：H7或沙門氏菌的爆發(fā)。相反，某些發(fā)酵香腸的pH和aw的值符合潛在危害食品的定義，但是長期的歷史證明在常溫下是安全的。美國食品科技協(xié)會建議用溫度控制食品（temperature controlled for safety，TCS）代替潛在危害食品的定義。

4　潛在危害食品的應(yīng)用

潛在危害食品的概念非常重要，它對經(jīng)過合理的加工減少食源性疾病爆發(fā)的可能性具有重要意義，因此，不少國家和地區(qū)已將此概念推廣應(yīng)用到了具體的食品法規(guī)中。如美國威斯康星州食品規(guī)范說明（WISCONSIN FOOD CODE FACTSHEET）就引用了潛在危害的食品的定義，對潛在危害食品的最低烹飪溫度及所需時間進行了嚴格的規(guī)定[7]。其它如華盛頓州、加利福尼亞州也在預(yù)防食源性疾病方面充分利用了潛在危害食品的概念[8-9]。

在中國，潛在危害食品的研究目前仍是空白，只有個別國際化的高級餐飲企業(yè)根據(jù)潛在危害食品的定義對食品進行分類，見表3[10]。

表3　廚房塑料砧板的顏色規(guī)則系統(tǒng)Talbe3　The color ru les system of plastic cutting&chopping boards

5　潛在危害食品在我國食品業(yè)和餐飲業(yè)中的應(yīng)用

只有經(jīng)過合理的加工才能降低潛在危害食品導(dǎo)致食源性疾病爆發(fā)的可能性，因此，從食品安全的角度把食品分為潛在危害食品和非潛在危害食品，有利于食品質(zhì)量安全的有效控制，從而有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，減少食品安全問題的發(fā)生。

韓國Hee Jin Park等估算了韓國人潛在危害食品的消費結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)韓國食品安全教育特別是潛在危害食品教育勢在必行[11]。

從食品安全角度來看，按照易腐性的高低，我國把食品主要分為3類：最易腐敗食品、半腐敗食品和不易腐敗食品。最易腐敗食品是指易受感染并且最易腐敗的食品，如魚、肉、奶及大部分的水果和蔬菜，這類食品需要有特殊的加工和保藏技術(shù)，以延長其貯存期。半易腐敗食品是指這類食品介于高度易腐敗食品和不易腐敗食品之間，這類食品有較長的儲存期，腐壞率也相應(yīng)低一些，如馬鈴薯、堅果可保藏較長時間。不易腐敗食品又稱穩(wěn)定性食品，這類食品一般最不易腐敗，常是一些低濕度的食品，如食糖、大米、面粉、干燥的豆類和香料等[12]。這種分類的的缺點是界限不清，分類模糊，因此，參考國外潛在危害食品的定義和應(yīng)用，制定我國潛在危害食品/非潛在危害食品的定義并在食品行業(yè)和餐飲行業(yè)進行推廣具有重要意義[13]。

參考文獻：

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[3]FDA.Evaluation and Definition of Potentially Hazardous Foods-Chapter 2.Current and Proposed Definitions of"Potentially Hazardous Foods".[EB/OL](2013-6-3)[2014-10-15].http://www. fda.gov/Food/FoodScienceResearch/SafePracticesforFoodProcesses/ ucm094143.htm

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[10]三亞凱萊度假酒店.酒店食品安全系統(tǒng).[EB/OL](2012-1-18) [2014-10-15].http://wenku.baidu.com/view/7103b66da98271fe910 ef90b.htm l

[11]Hee Jin Park,Kyung Jin Min,Na Yoon Park etal.Estimation on the Consumption Patterns of Potentially Hazardous Foods with High Consumer Risk Perception[J].Korean Journal of Food Science and Technology,2013,45(1):59-69

[12]汪志君.餐飲食品安全[M].北京:高等教育出版社,2012:72

[13]Center for Profitable Agriculture.Manufacturing Regulations for Non-potentially Hazardous Foods in Tennessee.[EB/OL](2012-8-18)[2014-10-15].https://ag.tennessee.edu/cpa/Information%20 Sheets/CPA%20194.pd f

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.050

收稿日期：2014-11-04

作者簡介：王德靜（1968—），男（漢），教授，碩士，研究方向：餐飲食品安全。

The Research about Potentially Hazardous Foods

WANGDe-jing1，LILei1，ZHOUSheng-sheng2
（1.College of Food Engineering，Henan University of AnimalHusbandry and Economy，Zhengzhou 450044，Henan，China；2.Instituteof Public Health，Henan Center forDisease Controland Prevention，Zhengzhou 450016，Henan，China）

Abstract：Thisarticle described the history of the developmentof the American definition of potential hazards food，aswellas the U.S.Food and Drug Administration，U.S.Departmentof Agriculture and the U.S.stateson the potential hazardsof food conceptsand lawsand regulations，and Australia，Canada，the United Kingdom，with the potential hazards food similar to the relevant laws and regulations，played a reference aimed at the formulation of relevant lawsand regulationsofChina's food industryand catering industry“potentially hazardous food”and food processingoperations.

Keywords：potentiallyhazardous foods；timeand temperaturecontrol forsafety；no-potentiallyhazardous food