茶湯滋味物質(zhì)及其調(diào)控研究進展

韋雅杰，高彥祥

（中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院中國輕工業(yè)健康飲品重點實驗室，北京 100083）

茶是世界上消費量僅次于水的第二大飲料[1]。用水泡制茶葉得到的茶湯具有豐富的香氣和滋味。隨著現(xiàn)代社會人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的轉(zhuǎn)變，茶飲料產(chǎn)品開始嶄露頭角并不斷發(fā)展[2]。茶湯是制備茶飲料的關(guān)鍵原料，茶湯的品質(zhì)在很大程度上決定著茶飲料的品質(zhì)。而滋味作為重要的感官屬性之一，對消費者的選擇發(fā)揮著決定性作用[3]。因此，本文將從茶湯中滋味物質(zhì)及其相互作用、影響茶湯滋味的因素以及茶湯滋味調(diào)控等方面的研究現(xiàn)狀進行綜述，以期為茶湯滋味相關(guān)的科學(xué)研究和改善茶飲料產(chǎn)品的滋味品質(zhì)提供參考。

1 茶湯滋味物質(zhì)

人的基本味覺包括酸、甜、苦、咸、鮮5種。澀味通常是指由多酚和唾液蛋白質(zhì)相互作用在舌頭上引起的收斂感，屬于觸覺[4]，雖然不屬于味覺，但澀味是茶葉非常重要的一種感官品質(zhì)，故本文中也對茶葉的澀味物質(zhì)進行了詳細闡述。一種滋味物質(zhì)可能僅具有一種味道，也可能具有多種味道，如：咖啡因只表現(xiàn)苦味[5]，而茶氨酸具有甜、鮮、澀3種味道，其中，甜味和鮮味的識別閾為24 000 μmol/L，而澀味識別閾僅為6 000 μmol/L[6]。

1.1 苦味和澀味物質(zhì)

茶多酚是茶湯中一大類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類、酚酸類等，其中大多數(shù)物質(zhì)具有苦味和澀味[7]。兒茶素類化合物屬于茶多酚中的黃烷醇類物質(zhì)，是使綠茶呈現(xiàn)苦澀味的主要物質(zhì)[8]。對于兒茶素（catechin，C）、沒食子兒茶素（gallocatechin，GC）、兒茶素沒食子酸酯（catechin gallate，CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）、表兒茶素（epicatechin，EC）、表沒食子兒茶素（epigallocatechin，EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）以及表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）8種兒茶素單體，在相同濃度下（1.5 mmol/L），非表兒茶素的苦味和澀味均低于相應(yīng)的表兒茶素單體，并且隨著濃度的增加非表兒茶素苦澀強度的增加比相應(yīng)的表兒茶素單體更慢；類似地，非酯型兒茶素的苦味和澀味均低于相應(yīng)的酯型兒茶素，并且隨著濃度的增加非酯型兒茶素苦澀強度的增加比相應(yīng)的酯型兒茶素更慢[9]，一些相關(guān)研究結(jié)果也與上述結(jié)論相符[10-11]?？辔段镔|(zhì)的疏水性越高，與苦味受體的相互作用就越強，這或許是酯型兒茶素滋味強度更高的原因[10]。此外，表兒茶素和酯型兒茶素的含量都很高，分別占到綠茶茶湯中總兒茶素類化合物含量的96.45%和75.17%[9]。

劑量比閾因子（dose-over-threshold factors，Dot）值綜合考慮了滋味成分的含量和呈味閾值，當Dot值＞1時，表示該成分對茶湯滋味有顯著貢獻，Dot值越大其滋味貢獻度越高[12]。Scharbert等[13]將檢測到的紅茶中澀味物質(zhì)分成兩類，一類包括8種兒茶素類化合物和5種茶黃素類化合物，它們呈粗糙的澀感；另一類包括13種黃酮醇苷、1種芹菜素糖苷、茶氨酸和γ-氨基丁酸，它們表現(xiàn)出口干和柔和的澀感。然而，這兩類物質(zhì)中僅EGCG和8種黃酮醇苷的Dot值＞1，表明紅茶的澀味可能主要是由EGCG和黃酮醇苷產(chǎn)生的。Li等[6]將33種功夫紅茶根據(jù)茶湯滋味特點分為3組：甜醇、醇正和欠醇，發(fā)現(xiàn)只有甜醇組茶湯中γ-氨基丁酸的濃度在閾值以下。此外，他們將沒食子酸（gallic acid，GA）也歸為呈粗糙澀感的物質(zhì)，且其在3組茶湯中濃度均超過了閾值。Yu等[14]對紅茶茶湯中澀味物質(zhì)的研究結(jié)果表明，7種黃酮醇苷、GA、4種茶黃素類化合物和γ-氨基丁酸存在Dot值＞1的情況，其中，槲皮素-3-O-蕓香糖苷（即蘆?。┑腄ot值最大，達到2 800。除上述物質(zhì)外，單寧酸（紅茶中含量最高的有機酸，占總有機酸含量的73%～75%）和茶紅素也是紅茶中澀味物質(zhì)[15]。馬林龍等[12]對25個茶樹品種的綠茶茶湯進行分析，結(jié)果顯示所有茶湯樣品中呈澀味的EGC、EGCG、GCG、ECG、CG和GA的Dot值均＞1，其中EGCG的Dot值最大，對茶湯澀味有重要貢獻。Chen等[16]對綠茶茶湯中的多酚類物質(zhì)進行分析，結(jié)果顯示，在16種綠茶茶湯中，呈澀味的EGC、ECG、EGCG和6種黃酮醇苷平均Dot值＞1，其中蘆丁的平均Dot值最大，達到4 000。Xu等[9]則認為綠茶的澀味與ECG和黃酮醇苷（楊梅素-3-O-半乳糖苷和蘆?。┑臐舛雀叨认嚓P(guān)。

咖啡因?qū)儆卩堰蕢A類化合物，是茶湯中一種重要苦味物質(zhì)。Yu等[4]建立的即飲綠茶苦味強度與化合物濃度的關(guān)系模型顯示，咖啡因是主要苦味驅(qū)動因子，其次是EGCG。Xu等[9]認為兒茶素類化合物中EGCG和ECG濃度與綠茶苦味密切相關(guān)，Chen等[16]的研究結(jié)果與其一致。也有觀點認為，黃酮醇苷、單寧和酯型兒茶素是茶湯中主要澀味物質(zhì)，而咖啡因和非酯型兒茶素增加了茶湯的苦味[17]。除咖啡因和兒茶素類化合物外，部分游離氨基酸也呈現(xiàn)苦味，然而，許多研究顯示，無論紅茶[6，13-14]還是綠茶茶湯[18-20]，苦味氨基酸含量均未超過閾值，表明氨基酸對茶湯的苦味沒有明顯影響。

1.2 酸味和鮮味物質(zhì)

茶葉中酸味物質(zhì)主要是一些有機酸，如：檸檬酸、延胡索酸、葡萄糖醛酸、蘋果酸、草酸和琥珀酸等[6，15]。Scharbert等[13]在紅茶中檢測到了琥珀酸、草酸、蘋果酸、檸檬酸以及抗壞血酸5種有機酸，它們在茶湯中濃度均沒有超過閾值，而Yu等[14]檢測到紅茶茶湯中乙酸、琥珀酸、草酸和蘋果酸存在濃度大于閾值的情況。

茶湯中含有多種游離氨基酸，它們呈現(xiàn)不同的滋味屬性，現(xiàn)歸納至表 1[5-6，12-14，18-23]。

表1 茶湯中主要氨基酸的滋味屬性Table 1 Taste attribute of main amino acid in tea infusion

游離氨基酸是茶湯鮮味的主要貢獻者，有研究表明，綠茶中約70%鮮味是由氨基酸貢獻的[17]。茶氨酸占綠茶茶葉總氨基酸含量的三分之二左右，被視為使綠茶呈鮮味的關(guān)鍵物質(zhì)[22]。對7種即飲綠茶中游離氨基酸含量的測定顯示，有6種綠茶中谷氨酸的濃度超過了閾值，然而，茶氨酸等其他鮮味物質(zhì)的濃度均未超過閾值[4]，對其他綠茶的研究也有類似的結(jié)果[12，18，22]，表明綠茶的鮮味主要是由谷氨酸貢獻的。除了游離氨基酸，茶湯中還存在茶黃素、可溶性肽類物質(zhì)、核苷酸、琥珀酸等鮮味成分[24]。另外，茶湯中茶氨酸、琥珀酸、GA和茶沒食子素有增強鮮味的效果，它們可以成比例地提高谷氨酸鈉的鮮味強度[22]。

1.3 甜味物質(zhì)

茶葉中的甜味物質(zhì)主要有兩類，即糖類和甜味氨基酸。糖類指的是可溶性糖，如紅茶中存在的葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖、半乳糖和木糖等[15，25]。由于糖類不屬于茶葉中的特征性物質(zhì)，對于茶葉中糖類的研究相對較少，有研究對茶葉中可溶性糖含量進行了測定，并表示可溶性糖含量與茶湯甜味強度呈正相關(guān)[26]。不過茶葉中甜味物質(zhì)濃度很低。有研究表明，紅茶中甜味物質(zhì)的Dot值均＜0.1[13]，綠茶中甜味氨基酸含量均未達到閾值[4，18]，這說明甜味化合物對茶葉的典型滋味沒有明顯影響。

回甘，一般出現(xiàn)在苦澀味之后，指的是喝茶后口腔和喉嚨中持續(xù)感受到甜味，并可能伴有長時間唾液分泌的感覺[8，27]。一般認為回甘是對茶湯滋味的正面評價，但目前尚不清楚具體哪些物質(zhì)賦予了茶湯回甘[8]。有研究表明，EGC和EC與回甘有關(guān)，且EGC與EC濃度與烏龍茶回甘強度呈正相關(guān)[28]。另有研究表明，當EGC和EC的混合溶液總濃度為3.5 mmol/L，在EGC與EC的摩爾濃度比為2.5∶1時，回甘程度最強[8]。此外，有研究人員認為GA或沒食子酸鈉對綠茶回甘有積極貢獻[29]。Jia等[30]則認為，茶氨酸、甜味氨基酸和鮮味氨基酸這3種游離氨基酸是造成武夷巖茶回甘的主要成分。Yin等[31]研究表明，單獨茶氨酸或EGCG溶液沒有回甘，而茶氨酸和EGCG的混合溶液有回甘。此外，從口腔摩擦學(xué)的角度研究唾液-茶湯混合物，認為不同個體對回甘的敏感度不同，對于敏感個體，回甘與低速摩擦高度相關(guān)，這為研究回甘提供了全新的視角[27]。

2 茶湯中滋味物質(zhì)相互作用

食品中常含有2種、3種甚至4種基本味道，滋味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加，而是各種滋味物質(zhì)間復(fù)雜相互作用的綜合結(jié)果。滋味物質(zhì)間的相互作用結(jié)果主要表現(xiàn)為滋味協(xié)同、加和或抑制，兩種滋味物質(zhì)間產(chǎn)生什么樣的相互作用結(jié)果不僅取決于物質(zhì)本身，也與兩種物質(zhì)混合時自身的濃度有關(guān)[32]。目前，已有研究人員對茶湯中滋味物質(zhì)的相互作用進行了探索，現(xiàn)將其歸納至表2。

表2 茶湯中滋味物質(zhì)的相互作用Table 2 Interaction among taste-related compounds in tea infusion

此外，Li等[6]認為茶湯中澀味物質(zhì)抑制了甜味。Yu等[4]在除去即飲綠茶樣品中兒茶素類化合物或咖啡因時，出現(xiàn)了未預(yù)料到的鮮味下降；除去谷氨酸和天冬氨酸時，茶湯苦味下降，這表明兒茶素類化合物和咖啡因?qū)︴r味物質(zhì)的鮮味、谷氨酸和天冬氨酸對苦味物質(zhì)的苦味具有增強作用。Hayashi等[36]認為果膠可以與酯型兒茶素相互作用，從而降低它們的澀味。紅茶茶湯中咖啡因能與綠原酸形成復(fù)合物，減弱茶湯的澀味，提高茶湯的鮮爽度[37]?？Х纫蚩梢耘c茶多酚及其氧化產(chǎn)物等形成呈鮮爽滋味的絡(luò)合物[24]。

3 影響茶湯滋味主要因素

3.1 茶葉原料

茶葉原料是茶湯滋味品質(zhì)的關(guān)鍵影響因素，不同茶樹品種、采收季節(jié)、加工條件、茶葉形態(tài)等均對茶湯滋味有所影響。

研究表明秋季綠茶中的兒茶素類化合物含量是春季綠茶（70.6 mg/g）的1.3倍，而且這種差異主要是由酯型兒茶素含量更高造成的，所以秋季綠茶比春季綠茶的苦味和澀味更強[29]。Zhu等[1]的研究表明，與去掉表面絨毛的綠茶葉片相比，茶葉絨毛中氨基酸含量更高，多酚含量更低，這也使得它的鮮味更強，苦味和澀味更弱，從而解釋了表面帶有絨毛的比不帶絨毛的茶葉具有更好的滋味品質(zhì)。不同的制茶工藝對茶葉中滋味物質(zhì)類型、含量和比例產(chǎn)生不同影響，使茶葉滋味品質(zhì)有所變化。董晨等[38]探究了不同做形方式（芽形、扁形、條形和針形）對綠茶品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)扁形綠茶的茶多酚含量最低，氨基酸含量最高，滋味鮮醇，感官品質(zhì)最好。萎凋是紅茶加工的首道工序，Ai等[39]探索了不同光源（紫外、黃、藍、紫、橙、紅、青、綠、白）下萎凋?qū)t茶滋味品質(zhì)的影響，研究表明：與對照組（黑暗條件）相比，黃、橙、紅光條件萎凋均可改善紅茶的滋味，使其滋味變得清新醇厚，而綠光萎凋的茶葉味道更澀。Castiglioni等[40]則發(fā)現(xiàn)，在相同浸提條件下，磨碎的茶制備的茶湯中總多酚和總黃酮類化合物總是高于葉片完整的茶，其茶湯滋味更加苦澀和持久。

3.2 水質(zhì)

水是呈現(xiàn)茶滋味的介質(zhì)，不同類型水質(zhì)的硬度、pH值、礦化度、金屬離子、非金屬離子等方面存在差異，它們共同影響著茶湯的滋味[41]。

目前，關(guān)于水中的金屬離子對茶湯滋味的影響已有深入研究：Ca2+通過影響滋味物質(zhì)的呈味特性削弱綠茶茶湯的苦味、鮮味和甜味并增強澀味[31]；Mg2+濃度為4 mg/L時，紅茶滋味品質(zhì)最好，隨著Mg2+濃度進一步提高，茶湯鮮味、甜味、苦味下降，而澀味明顯增強，茶湯整體滋味品質(zhì)下降[42]。適量的Na+（20 mg/L）可以有效降低綠茶茶湯的苦澀味，從而改善茶湯的整體滋味品質(zhì)，隨著Na+濃度進一步提高，茶湯咸味和澀味不斷增強，茶湯整體滋味品質(zhì)下降[43]；Fe2+（＞0.2 mg/L）和Zn2+（＞1 mg/L）使茶湯滋味變苦，2 mg/L Al3+能降低茶湯的滋味品質(zhì)，隨著Al3+濃度的增加，茶湯滋味越發(fā)變苦、變酸、茶味變淡[44]。K+可緩和茶飲料澀感，但超過50 mg/L時會使滋味變淡變咸；5 mg/L以下Zn2+能提高茶飲料的茶感，但超過10 mg/L時，茶湯滋味苦澀且有麻感[45]。除了上述陽離子，陰離子同樣影響茶湯滋味：隨著SiO32-濃度（0～96 mg/L）的升高，紅茶茶湯鮮味、苦味、澀味下降，甜味上升[46]；游離余氯的存在降低了茶湯中多酚類物質(zhì)及咖啡因含量，當綠茶和紅茶茶湯中游離余氯分別超過0.4 mg/L和0.5 mg/L時，可以感受到氯的氣味并產(chǎn)生放棄飲用該茶湯的想法[47]。

水的離子含量和pH值顯著影響茶湯滋味：離子含量高的水降低茶葉中滋味物質(zhì)的提取率[48]，而使用蒸餾水（離子含量很低）制備的茶湯澀味過強[49]；高pH值條件下兒茶素類化合物穩(wěn)定性變差，將pH值＞7的水調(diào)節(jié)至弱酸性，可改善由它制備的茶湯滋味，并增加茶湯中兒茶素類化合物濃度[48]，不過，用pH值過低的水泡茶也會增強茶湯的澀味[41]。與紅茶相比，泡茶用水的類型對綠茶滋味的影響相對明顯[48，50]，水對茶湯感官品質(zhì)的影響似乎很大程度上取決于茶的發(fā)酵程度：茶的發(fā)酵程度越高，不同沖泡用水制得茶湯的整體風(fēng)味差異越小[51]?？偟膩碚f，使用離子含量低，呈弱酸性的水泡茶，有利于得到良好滋味品質(zhì)的茶湯。

3.3 浸提條件

浸提是茶飲料制備過程中獲取茶湯的關(guān)鍵工藝，在不同的浸提條件（浸提溫度、浸提時間、茶水比、浸提方法等）下可獲得滋味品質(zhì)迥異的茶湯。

Yu等[14]以浸提溫度、浸提時間、茶水比以及茶葉粒徑為變量，設(shè)置了30個不同浸提條件制備紅茶茶湯，結(jié)果顯示：不同浸提條件下茶湯中C、EGCG、EGC、山奈酚-3-O-蕓香糖苷、檸檬酸、琥珀酸和乙酸含量差異很大，而浸提條件對茶湯中氨基酸含量的影響相對較??；茶湯的苦味、澀味和酸味強度隨著浸提溫度的升高、浸提時間的延長以及茶水比的增大而增強，隨茶葉粒徑的增加而降低，甜味強度則與之相反。Xu等[52]研究表明，隨著浸提溫度（50、70、90℃）的升高，制取的綠茶茶湯鮮味下降，苦味和澀味上升，總體滋味品質(zhì)下降。Saklar等[53]則深入研究了不同浸提溫度（75、85、95℃）下，綠茶茶湯中兒茶素類化合物及咖啡因的變化情況：在浸提過程的前3 min～5 min，茶湯中EGCG、EGC、ECG、EC、GC、C 含量迅速上升，GCG 含量上升相對較緩，隨著浸提時間的延長，75℃水制備的茶湯中各兒茶素單體含量均持續(xù)緩慢上升，而85℃和95℃水制備的茶湯中表兒茶素單體（EGCG、EGC、ECG、EC）含量下降，非表兒茶素單體（GC、C、GCG）含量持續(xù)上升，這可能與過高的提取溫度（＞80℃）造成表兒茶素單體向非表兒茶素單體轉(zhuǎn)化有關(guān)；茶湯中咖啡因含量在浸提過程的前3 min內(nèi)即達到最大值，隨著浸提時間繼續(xù)延長，含量幾乎保持不變。Castiglioni等[40]研究表明，浸提時間為7 min時，90℃水制備的茶湯中總多酚和總黃酮類化合物含量均高于70℃水制備的茶湯。Lin等[54]則比較了高溫浸提（90℃，20 min）和低溫浸提（4℃，24 h）制備的茶湯中滋味物質(zhì)及滋味品質(zhì)的差異：高溫浸提茶湯中可溶性固形物、溶解性總固體、咖啡因、總兒茶素類化合物、EGCG、EGC和可溶性糖含量均比低溫浸提茶湯高，而低溫浸提茶湯中甜味氨基酸含量高于高溫浸提茶湯，呈現(xiàn)出比高溫浸提茶湯更低的苦味和澀味。

Saklar等[53]研究表明，隨著浸提時間（1、2、3、5、10、20、30、45 min）的延長，茶湯的滋味品質(zhì)有先上升后下降的趨勢。茶水比同樣影響茶湯的滋味，Lin等[54]研究表明，隨著茶葉與水比例（2%、6%、10%）的上升，茶湯中可溶性固形物、溶解性總固體及咖啡因含量上升，降低了茶湯的滋味品質(zhì)。寧井銘等[55]則比較了高溫浸提（85℃、10 min）、低溫浸提（40 ℃、1 h）、微波浸提（450 W、4 min）、超聲波浸提（60℃、10 min）茶湯的滋味品質(zhì)，茶湯中酚氨比的排序為高溫＞超聲波＞微波＞低溫，咖啡因浸出量排序為高溫＞超聲波＞低溫＞微波，這說明超聲波、微波和低溫浸提均能夠在一定程度上降低茶湯的苦澀味，改善綠茶的滋味品質(zhì)。

3.4 其他因素

在茶飲料的生產(chǎn)過程中，經(jīng)浸提得到的茶湯一般還要進行過濾、澄清、滅菌和灌裝等工藝才能成為最終的產(chǎn)品，而茶飲料產(chǎn)品還需經(jīng)貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)才能被消費者飲用，這些也會影響茶湯的滋味。

田小軍等[56]分別使用硅藻土、陶瓷膜和不同型號3M膜（3M60H、3M30H、3M10H）過濾烏龍茶茶湯，結(jié)果顯示，過濾后烏龍茶飲料的滋味品質(zhì)均有一定程度的下降，尤其是經(jīng)陶瓷膜過濾的烏龍茶飲料，茶多酚和咖啡因含量顯著下降，茶湯滋味明顯變淡；而經(jīng)硅藻土、3M30H和3M10H過濾的烏龍茶飲料，雖然滋味品質(zhì)略有下降，但由于茶湯澄清度提高，整體感官品質(zhì)上升。汪潔瓊等[57]將綠茶飲料進行超高溫滅菌處理（135℃、15 s），發(fā)現(xiàn)滅菌后茶湯苦味和澀味增強，產(chǎn)生熟味。劉盼盼等[58]發(fā)現(xiàn)，不同茶類純茶飲料（紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶）經(jīng)超高溫滅菌（135℃、20 s）儲藏后（38℃、24周）茶多酚、兒茶素類化合物、酯型兒茶素含量降低，黃酮化合物含量略有升高，咖啡因含量儲藏前期基本不變，后期略有降低，茶湯滋味感官評分下降。張燕紅等[59]則將烏龍茶飲料于室溫避光貯藏9個月，發(fā)現(xiàn)整個貯藏期間，茶湯中的茶多酚、EGCG、EGC和咖啡因的含量逐漸下降，茶湯的苦澀味先降低后升高，茶飲料的整體感官品質(zhì)先上升后下降。

4 茶湯滋味調(diào)控

4.1 對茶葉原料處理

Xu等[60]發(fā)現(xiàn)，在種植茶葉過程中施加含鎂肥料可促進茶葉中糖分和氨基酸的積累，與施加普通肥料的對照組相比，施鎂茶葉所制烏龍茶茶湯鮮味更強，苦澀味更弱。郭敏明等[61]則在紅茶加工過程中的萎凋工藝后發(fā)酵工藝前引入擠壓膨化技術(shù)處理茶葉，所制紅茶在20℃水中浸提5 min，即可獲得滋味甜醇的紅茶茶湯，而對照組紅茶（未擠壓膨化）茶湯滋味淡薄。Hua等[62]使用新型動態(tài)發(fā)酵技術(shù)制備功夫紅茶，與傳統(tǒng)的靜態(tài)發(fā)酵技術(shù)相比，動態(tài)發(fā)酵紅茶茶多酚、EGCG、ECG含量更低，茶黃素、茶紅素、氨基酸、可溶性糖、咖啡因含量更高，茶湯滋味甜而帶鮮，感官品質(zhì)更好。Liu等[63]以高靜水壓（high hydrostatic pressure，HHP）處理替代傳統(tǒng)的蒸青工藝抑制綠茶制作過程中的酶促發(fā)酵，他們發(fā)現(xiàn)HHP處理可以提高茶葉中游離氨基酸含量，特別是促進了茶氨酸的合成；在HHP處理茶葉制備的茶湯中，總游離氨基酸含量（679 μmol/mL）顯著高于蒸青茶湯（428 μmol/mL），感官分析結(jié)果表明，與蒸青茶湯相比，HHP處理茶葉制備的茶湯苦味和澀味更弱。

干熱后處理是一種新型的成品茶后處理技術(shù)，李艷等[64]用該技術(shù)處理夏季成品綠茶后，總氨基酸、甜味氨基酸、非酯型兒茶素、EC和CG含量顯著增加，苦味氨基酸、兒茶素總量、酯型兒茶素和咖啡因均減少，感官上茶的陳氣味褪去、苦澀味減弱，呈現(xiàn)出“栗香高濃、醇厚較爽”的風(fēng)味特征。杜紅等[65]則對青草氣較重、滋味苦澀的成品紅茶進行了濕熱后處理，處理后茶多酚、兒茶素類化合物、酯型兒茶素、EGCG、ECG、GC含量分別減少了 19.21%、14.02%、17.36%、23.53%、16.98%和19.05%；氨基酸組分中呈甜味及鮮味的氨基酸總量增加，其天冬氨酸和甘氨酸分別增加了11.05%和150.00%，而呈苦味的氨基酸總量減少，茶紅素含量則增加了12.77%，紅茶茶湯的滋味評價也由“苦澀”變?yōu)椤按己窕馗省薄?/p>

4.2 浸提工藝改善

Xu等[52]發(fā)現(xiàn)與靜態(tài)浸提相比，動態(tài)浸提（茶葉填充在柱中，用泵從柱的底部泵入熱水）茶湯的苦味和澀味較低，鮮味強度較高，茶湯滋味更好，但是隨著浸提時間的延長，動態(tài)浸提茶湯滋味品質(zhì)下降比靜態(tài)浸提更快。Miyashita等[66]則使用亞臨界水浸提（subcritical water extraction，SWE），生產(chǎn)了苦澀味降低的綠茶茶湯，他們將 SWE（130 ℃、3.0 MPa、1 min）和高溫浸提（90℃、10 min）得到的茶湯稀釋至相同兒茶素類化合物濃度進行比較，發(fā)現(xiàn)SWE茶湯中蛋白質(zhì)、總糖、水溶性果膠含量分別為87.1 mg/mL、269.7、23.5 mg/100 mL，而高溫浸提茶湯中則分別為96.5 mg/mL、197.4、6.1 mg/100 mL，蛋白質(zhì)含量差異表明亞臨界水促進了蛋白質(zhì)的水解，此外，絲氨酸、茶氨酸、甘氨酸和精氨酸在SWE茶湯中含量更高，兩種茶湯中各兒茶素單體含量也有變化，SWE茶湯中更高的精氨酸和水溶性果膠的含量有助于掩蓋茶湯的苦味和澀味，味道傳感器分析儀的評價結(jié)果表明，SWE在保留茶湯香味的同時，減少了苦味、澀味和令人不快的滋味。Tarapatskyy等[67]則在浸提過程中施加可變磁場（50 Hz、100 mT），發(fā)現(xiàn)與未施加磁場對照組相比，試驗組綠茶和紅茶茶湯中游離氨基酸含量分別提高了8.5%和4.7%，不過，他們并沒有進一步探討茶湯滋味是否有變化。

4.3 酶法

用于改善茶湯滋味的酶主要有蛋白酶和單寧酶。此外，由于茶蛋白和茶多酚都是茶湯沉淀的重要組成部分，單寧酶和蛋白酶的應(yīng)用均可在一定程度上減少茶湯沉淀的形成[68]。

孫素[69]使用不同濃度（0.01%、0.03%、0.05%）的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶、蛋白酶M和鮮味酶對茶湯和茶葉的混合物酶解1.5 h，結(jié)果顯示，各蛋白酶處理后茶湯中氨基酸含量的增幅分別為10.96%～26.64%、10.8%～35.05%、15.35%～32.24%、19.73%～56.50%、21.08%～66.53%，可以看出，在相同的酶濃度處理下，鮮味酶酶解后茶湯氨基酸增幅最大；感官評價結(jié)果表明，鮮味酶處理（50℃、0.05%、5 h）后，茶湯滋味由“濃澀，欠鮮爽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤磅r濃”，而且湯色明亮度提高，香氣也略有改善。Xu等[70]使用米曲霉蛋白酶處理（0.05%、45℃、5 h）茶湯和茶葉的混合物后，茶湯中大多數(shù)游離氨基酸和總游離氨基酸含量增加，茶湯口感、滋味以及總體可接受度的感官評分提高；此外，茶多酚可以抑制米曲霉蛋白酶對茶蛋白的水解，茶多酚濃度越高，抑制作用越強，當茶多酚濃度達到10 mg/mL時，米曲霉蛋白酶對茶蛋白的水解作用受到絕對抑制。

Cao等[29]使用單寧酶處理綠茶茶湯，發(fā)現(xiàn)單寧酶處理可降低茶湯中酯型兒茶素、總兒茶素含量以及茶湯pH值，提高非酯型兒茶素和GA含量，單寧酶處理的茶湯苦味、澀味降低，回甘強度提高，此外，用單寧酶處理茶葉和帶有茶葉的茶湯對其滋味的改善效果均不如直接處理濾除茶葉的純茶湯，而且他們發(fā)現(xiàn)單寧酶水解過程中茶湯pH值與苦味、澀味和回甘強度高度相關(guān)，因此可以通過檢測pH值預(yù)測單寧酶對茶湯的水解程度。Lu等[71]則探究了茶湯儲藏后滋味品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)單寧酶處理的茶湯在4℃下儲藏4周后滋味品質(zhì)不變，而未經(jīng)處理的茶湯滋味品質(zhì)顯著下降，這是因為未經(jīng)處理的茶湯中EGCG含量更高，容易與蛋白質(zhì)結(jié)合并產(chǎn)生沉淀，使茶湯的滋味品質(zhì)發(fā)生變化（澀味顯著降低）。Wang等[72]則對儲藏后的（4℃、5 d）單寧酶處理的綠茶茶湯濃縮液進行感官評價，發(fā)現(xiàn)與使用滅活單寧酶處理的對照組相比，單寧酶處理的茶湯苦味更弱，回甘和醇厚感更強，滋味品質(zhì)得到改善。

4.4 其他措施

中、低檔茶和夏秋茶中茶氨酸含量一般較低，導(dǎo)致鮮味不足，在中級煎茶中添加1%～2%茶氨酸可增加鮮甜度，降低苦澀味；在茶飲料加工中，也可以通過添加茶氨酸改善其風(fēng)味[24]。徐悅[73]認為聚乙烯聚吡咯烷酮（polyvinylpolypyrrolidone，PVPP）是一種經(jīng)濟有效的多酚吸附劑，可以選擇性吸附茶湯中茶多酚，尤其是EGCG、ECG，而不影響游離氨基酸和咖啡因含量，有效降低茶湯苦澀味；然而，用PVPP處理綠茶、烏龍茶茶湯可使感官評分升高，但對紅茶茶湯感官評分無明顯影響。在用于浸提的水中加入β-環(huán)糊精也可改善茶湯的滋味品質(zhì)，有利于維持儲藏過程中茶湯的茶多酚及咖啡因含量穩(wěn)定，而且，由于β-環(huán)糊精的包埋作用，茶湯的苦澀味降低，改善了茶湯的滋味品質(zhì)[74]。氣味會影響滋味的感知，香葉醇和β-紫羅蘭酮是構(gòu)成紅茶茶湯芳香氣味的重要物質(zhì)，Yu等[14]發(fā)現(xiàn)，在茶湯中添加適量的香葉醇或β-紫羅蘭酮可提高茶湯的甜味和整體可接受度。

5 總結(jié)與展望

目前，茶湯中的滋味物質(zhì)已經(jīng)基本明確，滋味物質(zhì)間的相互作用則有待進一步研究。對于茶湯滋味的調(diào)控大多是從減少茶湯中酯型兒茶素含量（尤其是EGCG）和調(diào)整兒茶素單體的比例入手的，其次是提高呈鮮、甜滋味氨基酸的含量，這些調(diào)控手段大多改善的是原始茶湯的滋味，針對茶飲料儲藏過程中滋味品質(zhì)下降的調(diào)控方法還比較少，有待進一步深入探究。