菜品
- 中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪方法解析
求健康飲食，注重菜品烹飪的營養(yǎng)性。以往的中式菜品烹飪，沒有充分體現(xiàn)出食材的營養(yǎng)價值，甚至一些烹飪環(huán)節(jié)會造成菜品營養(yǎng)的流失，這在一定程度上會影響中式菜品烹飪的長久發(fā)展。因此，相關人員重點研究和分析如何兼顧中式菜品烹飪的美味和營養(yǎng)價值，以色香味俱全為基礎凸顯菜品的營養(yǎng)價值。1.中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪存在的問題現(xiàn)階段，我國已開始注重菜品科學營養(yǎng)化烹飪，構建了不相同類型的烹飪專業(yè)學校，為中式菜品的傳承與推廣提供了一定的條件支持，有助于中式菜品的科學化發(fā)展。但是，中
食品界 2023年11期2023-12-18
- 基于機器學習模型的餐飲行業(yè)綜合數(shù)據(jù)分析
地推薦客戶喜歡的菜品，提高客戶就餐體驗，提升了服務效率。這種模式不僅可以提高服務質(zhì)量，而且可以大大提升服務速度，提高準確率，提高利潤率?；诨ヂ?lián)網(wǎng)的智能推薦在人們生活中占據(jù)比較大的比重，智能推薦系統(tǒng)主要技術手段是機器學習技術[3－4]，為了解決上述問題，結合餐飲企業(yè)的原始數(shù)據(jù)情況，本文提出通過顧客用餐的記錄，利用協(xié)同過濾算法對菜肴做出智能選擇，提供更豐富的菜肴。對不同的市場進行特征分析，評價不同類別客戶的市場價格，利用機器學習算法預測餐飲客戶的流失。2 技
電腦知識與技術 2023年30期2023-12-07
- 中餐烹飪中色彩和造型表現(xiàn)藝術的應用研究
型，這樣才能賦予菜品深刻的內(nèi)涵和韻味。尤其是在現(xiàn)代社會飛快發(fā)展的背景下，人們對于美的追求逐漸多樣化，加快了烹飪色彩和造型表現(xiàn)藝術的創(chuàng)新發(fā)展，需要在保證菜色口感的同時，賦予菜品獨特的美觀性。因此，中餐烹飪要注重色香味俱全，在選擇好食材的基礎上，也要關注菜品的色彩搭配和造型表現(xiàn)。鑒于此，中餐烹飪?nèi)藛T可以嘗試從視覺藝術角度著手，提升自身的刀功和火候掌控水平，從而在色彩和造型表現(xiàn)方面取得更大的造詣，帶給食客別樣的審美體驗。一、中餐烹飪的特點1.原料、菜品多樣。我國
中國食品 2023年10期2023-05-30
- 餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理的問題及對策分析
100123）菜品質(zhì)量和個體特點是當前餐飲企業(yè)的一個重要問題。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)更好，讓顧客對他們的菜品做出更好的評價，許多餐飲管理者和生產(chǎn)者都在孜孜不倦地努力著。然而，他們的想法和實際行動卻是截然相反的，這與廚房的配置、原料的優(yōu)劣、設備的供應、衛(wèi)生條件、餐具的包裝以及廚房的規(guī)范化管理等因素有關，這些都會對菜品的質(zhì)量造成影響。1 菜品質(zhì)量的重要性菜品的質(zhì)量是一個餐飲企業(yè)發(fā)展的關鍵，無法保證良好的菜品質(zhì)量，就無法取得長久、理想的經(jīng)營成果。所以許多餐飲企業(yè)的管
食品安全導刊 2023年4期2023-04-06
- 中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪方法探究
的要求，更加關注菜品是否具有營養(yǎng)。但傳統(tǒng)中式菜品烹飪模式不是非常關注營養(yǎng)，甚至部分菜品烹飪環(huán)節(jié)會對菜品的營養(yǎng)造成損害，這從某種角度上來說，阻礙了中式菜品烹飪工作的科學化發(fā)展。因此，相關人員必須加大研究力度，改善中式菜品在科學營養(yǎng)化烹飪方面存在的問題，在確保中式菜品色香味形俱全的同時，提高其營養(yǎng)價值。1 中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪存在的問題目前，中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪已經(jīng)取得了一些成績，并成立了多種不同類型的中式烹飪專業(yè)學校，為中式菜品的傳承發(fā)展提供了一定條件，
食品安全導刊 2022年35期2023-01-22
- 創(chuàng)意菜品著作權保護困境及對策
仍沒有定論。創(chuàng)意菜品作為新型作品的一種，在著作權法中何去何從？本文首先從陜西“妃子笑”案件引入，繼而分析創(chuàng)意菜品的法律內(nèi)涵及作品屬性，最后通過建立適格獨創(chuàng)性標準、制定著作權法修正案對創(chuàng)意菜品進行規(guī)制和保護，以期為將來的非典型作品立法和實踐提供參考。一、陜西“妃子笑”案件引發(fā)的思考2020年，陜西西安兩個餐廳因為一道“妃子笑”的菜品打起了官司，陜西古今長安公司訴西安遇見長安公司菜品抄襲侵權。2021年11月23日，經(jīng)陜西省高院終審判決，認定侵權人制作并銷售的
合作經(jīng)濟與科技 2022年19期2023-01-05
- 原創(chuàng)菜品研究、保護及市場應用推廣
川旅游學院 原創(chuàng)菜品研究所，四川 成都 610100；3.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會，四川 瀘州 646000）一、原創(chuàng)菜品概念及研究概況（一）原創(chuàng)菜品概念界定原創(chuàng)菜品，也稱原創(chuàng)菜、原創(chuàng)菜肴、原創(chuàng)美食，是指具有完全自主知識產(chǎn)權，具有準確詳細的創(chuàng)制人物、創(chuàng)制時間、創(chuàng)制地點、創(chuàng)制緣由及創(chuàng)制過程，具有完整和標準的技術配方、生產(chǎn)工藝、制作技藝、菜式規(guī)范、社會價值及市場價值等，在餐飲業(yè)界從來沒有出現(xiàn)過的自創(chuàng)、首創(chuàng)、新創(chuàng)菜品。將原創(chuàng)菜品以菜譜文字等形式進行規(guī)范記載，即原創(chuàng)菜譜
南寧職業(yè)技術學院學報 2021年3期2021-12-31
- 團膳菜品質(zhì)量管理存在的問題及完善策略
18000）團膳菜品一直被認為是大鍋菜的代名詞，人們對于團膳菜品的印象也是味道較差、品種單調(diào)，而這顯然是對團膳菜品的錯誤認知。因此，越來越多的團膳菜品機構開始注重對團膳菜品的質(zhì)量管理，注重豐富團膳菜品種類，烹飪?nèi)藛T也致力于深入探索團膳的烹飪方式，力求保障團膳菜品同樣能夠豐富多樣、味道鮮美。因此，加強對于團膳菜品質(zhì)量管理工作的分析以及研究也顯得至關重要，及時分析團膳菜品中所存在的質(zhì)量問題，并且制定具有針對性的完善策略是提高團膳菜品質(zhì)量的重要一環(huán)，所以在本次研
食品安全導刊 2021年30期2021-11-28
- 基于PDABC/ME的菜單優(yōu)化研究
(1980)根據(jù)菜品的食品成本率和銷量指數(shù)組合提出了菜單分析模型(MA，Menu Analysis)[1]。Kasavana和Smith(1982)對MA進行了改進，根據(jù)菜品的邊際貢獻和銷量指數(shù)組合提出了菜單工程模型(ME，Menu Engineering)[2]。Pavesic(1983)對ME中邊際貢獻的衡量標準進行了加權[3]。Hayes和Huffman(1985)、 Bayou和Bennet(1992)、Atkinson和Jones(1994)、
四川旅游學院學報 2021年6期2021-11-05
- 我國餐飲菜品添加營養(yǎng)標簽的研究進展
勵消費者選擇健康菜品，2019年中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《餐飲業(yè)菜品營養(yǎng)標簽規(guī)則》?？傮w來看，餐飲菜品添加營養(yǎng)標簽具有可行性，對指導居民膳食、改善人們健康狀況有積極作用，可以在一定程度上預防各種慢性疾病、促進機體健康。一、國民飲食與健康現(xiàn)狀近幾十年來，中國經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，國民生活質(zhì)量不斷提高，營養(yǎng)不良狀況逐漸改善。但隨著生活節(jié)奏的不斷加快和消費水平的提升，越來越多的人開始選擇在外就餐。從20世紀90年代起，居民在外就餐消費占總的食物消費比例迅速上升，并趨于普遍化，
中國食品 2021年9期2021-09-10
- 淺析紅案菜品的烹飪技巧
，誕生了許多經(jīng)典菜品。中國飲食文化凸顯了中華民族的傳統(tǒng)。改革開放以來，我國中式烹飪飲食文化得到大力發(fā)展，隨著旅游餐飲業(yè)快速發(fā)展，專業(yè)人才需求旺盛，餐飲業(yè)對從業(yè)者專業(yè)學歷要求較低，非專業(yè)人員從事餐飲業(yè)人數(shù)較多，影響了菜品的質(zhì)量。紅案菜品是中餐的重要部分，對紅案菜品烹飪技巧進行研究，普及推廣烹飪標準技術有利于提升菜品品質(zhì)，促進我國餐飲業(yè)發(fā)展。一、紅案菜品烹飪典型技巧紅案指加工副食類烹飪原料為主的工作，包括冷熱菜與蒸菜，以川湘魯粵及宮廷菜為主。紅案特指中式烹調(diào)中
魅力中國 2020年14期2020-12-07
- 基于MFC的餐飲點餐系統(tǒng)設計與實現(xiàn)
單、為管理者提供菜品編輯系統(tǒng)。3 系統(tǒng)界面設計3.1 總體設計根據(jù)我們實地考察整理出的商家需求，我們將點餐系統(tǒng)分成三個界面，分別對應前臺點餐、后臺數(shù)據(jù)管理、廚房數(shù)據(jù)接收端。3.2 前臺菜譜下單系統(tǒng)設計在前臺菜譜下單系統(tǒng)，可以看到按照類目整理，能夠直接點擊交互的菜譜，和記錄客人點的菜的點餐清單。并支持修改數(shù)量和口味，以及取消點好的菜品的功能。3.3 廚房數(shù)據(jù)接收系統(tǒng)設計廚房數(shù)據(jù)接收系統(tǒng)包含兩個表格顯示區(qū)，分別對應待完成的顧客點單和已完成的出菜流水。點擊制作完
數(shù)碼世界 2020年2期2020-11-25
- 減少自助餐浪費 別忘管好后廚
果取太多了，各種菜品容易互相串味，另一方面是因為有的菜品放涼了，口味不好。與此同時，仍有個別客人浪費嚴重：兩個女孩一次取了滿滿9個餐盤，結果因為菜品過多，有的連嘗都沒嘗，就留在了餐桌上；有的餐桌每人開了一瓶酒水，臨走時還剩了近半瓶；還有一家人取了一盤比較貴重的菜品，結果因為不合口味剩了大半。記者觀察發(fā)現(xiàn)，自助餐桌上，人越多，越容易造成浪費。一位顧客表示：“兩人吃自助餐，基本上都是各取各的，自己的口味、食量比較好把握。但是人一多了，往往會相互取餐，容易出現(xiàn)取
新華月報 2020年21期2020-11-06
- 智慧餐廳，掃菜支付
掃碼支付主廚變“菜品標準架構師”成都市高新區(qū)軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳，到了中午，餐廳便門庭若市。店長丁萍說：“店里每天接待500余位客人，僅中午一兩個小時就要接待400余人。每天1萬多元的營業(yè)額，80%的業(yè)績集中在中午?！蔽绮蜁r間成了餐廳最大的煩惱。為了提高效率，店里每天至少要配兩個收銀員，盡管如此，還是難免忙中出錯?！拔业腻X收得不對吧？”有時候收銀員不小心收多了，客人就會找過來。有沒有一種既簡單又高效的收銀方式呢？“現(xiàn)在人臉識別已經(jīng)走進人們的生活
莫愁·時代人物 2020年9期2020-09-26
- 智慧餐廳，掃菜支付
掃碼支付主廚變“菜品標準架構師”成都市高新區(qū)軟件園有一家叫“大米先生”的餐廳，到了中午，餐廳便門庭若市。店長丁萍說：“店里每天接待500余位客人，僅中午一兩個小時就要接待400 余人。每天1 萬多元的營業(yè)額，80%的業(yè)績集中在中午?！蔽绮蜁r間成了餐廳最大的煩惱。為了提高效率，店里每天至少要配兩個收銀員，盡管如此，還是難免忙中出錯?！拔业腻X收得不對吧？”有時候收銀員不小心收多了，客人就會找過來。有沒有一種既簡單又高效的收銀方式呢？“現(xiàn)在人臉識別已經(jīng)走進人們的
莫愁 2020年26期2020-09-24
- 應用食堂烹飪操作技巧制作更加健康可口的菜品
守烹飪程序要求在菜品的烹飪操作過程中，必須嚴格地遵守烹飪程序要求，保證食堂烹飪區(qū)所有烹飪工具的衛(wèi)生潔凈，保證菜品的衛(wèi)生，從而提升所烹飪菜品的安全性。在烹飪工作開展的前期要做好全面的準備工作，對食堂烹飪區(qū)域的設備進行調(diào)節(jié)，保證在烹飪過程中所需要的用具處在工作狀態(tài)。按照相應菜品所需要運用的原料的特性，進行焯水、過油等初步處理工作。準備好在烹飪過程當中所需要運用的相應調(diào)味料，保證烹飪時調(diào)味料齊全。烹飪過程中需要運用的相應配菜也要做好處理工作，并擺放到合理位置，以
中國食品 2020年17期2020-09-22
- 世界中餐業(yè)聯(lián)合會和中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會聯(lián)合印發(fā)《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》
助餐分餐等。注：菜品分餐推薦方法：a）餐位分餐：按份菜品或面點;b）臺面分餐：多湯菜品;c）服務臺分餐：造型菜品（整雞、整鴨、整魚等）、例湯;d）各吃分餐：位上菜品。3.2餐位分餐服務要求3.2.1餐位分餐時，服務員應提前準備好分餐用具（公叉和公勺），并按照主賓優(yōu)先的原則，依順時針方向服務。服務員側(cè)身站在客人的左側(cè)，微彎腰以便菜盤盡量接近客人的骨碟。左手托菜盤，右手使用服務叉、勺夾取適量的菜品，將菜品分放到客人面前的骨碟中央。3.2.2分餐過程中，服務叉、
餐飲世界 2020年3期2020-06-27
- 論特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位
招牌菜也就是特色菜品，是餐飲店的品牌，特色菜品推出的過程其實就是讓消費者了解品牌的一個過程，當消費者能夠形成對品牌的正確認知，那么就會建立對品牌的忠誠，也會明確地對特色菜品確定消費。而餐飲店可以通過建立穩(wěn)定的顧客群，達到提升品牌效應的目的，能夠吸引更多的顧客前往餐飲店消費。一、特色菜品在餐飲行業(yè)中所占的地位餐飲店要想有效提升自身競爭力，就需要利用特色菜品這一法寶參與市場競爭，這也是現(xiàn)代餐飲店在激烈的市場競爭環(huán)境中能夠脫穎而出的法寶。因此，現(xiàn)代餐飲店要不斷對
經(jīng)濟技術協(xié)作信息 2020年27期2020-02-28
- 基于機器視覺的菜品智能識別技術探討
對基于機器視覺的菜品智能識別技術進行研究就顯得尤為重要。本文基于機器視覺技術，結合傳統(tǒng)圖像識別技術，提出了一種新型的菜品智能識別技術，可以有效的代替以往通過人眼來實現(xiàn)對菜品的識別。【關鍵詞】機器視覺;菜品;智能識別技術一、基于機器視覺的菜品智能識別系統(tǒng)的總體設計首先，要在該系統(tǒng)中根據(jù)消費者的需求來選擇適合消費者的飯量，然后通過打飯機窗口來實現(xiàn)自動打飯，在經(jīng)過打飯程序后，消費者的餐盤會通過輸送機傳遞至工位，然后餐盤隨著該輸送機運動[1]。其次，消費者在點菜窗
科學導報·學術 2020年54期2020-02-22
- 高校食堂菜肴食品檢測標準問題與對策
推動建立高校食堂菜品質(zhì)量檢測標準.提升高校后勤食堂菜品質(zhì)量。關鍵詞：高校食堂;菜肴品質(zhì)監(jiān)測學校食堂是學校后勤管理服務的重要部分，承擔為全體師生提供食物保障的重要任務。由于食堂管理制度不同，高校食堂管理者對菜肴食品質(zhì)量檢測標準方面欠缺，技術人員在質(zhì)量檢測方面通常以簡單的感官判斷為基本依據(jù)，高校食堂衛(wèi)生生產(chǎn)操作流程等不斷完善，管理者對菜品質(zhì)量的關注度逐漸提高，但對菜品質(zhì)量檢測方面缺乏檢測標準，導致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。高校食堂菜品質(zhì)量直接影響廣大在校生的生活飲食質(zhì)量
科技風 2019年26期2019-10-16
- 略談菜肴烹調(diào)過程中火候?qū)ζ焚|(zhì)的影響
：我們在日常烹調(diào)菜品時，因為在烹制菜肴中所選的菜品原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異，所以在烹調(diào)菜品中就必須運用不同的火力，掌握好烹調(diào)的火候，這樣才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，可見火候的掌握對菜品的烹調(diào)有著非常重要的影響和作用。本文中筆者就菜品烹調(diào)與火候的關系來進行探討。關鍵詞：火候;烹調(diào);菜品;質(zhì)量;因素;探究在日常烹制菜肴時，由于我們所選的菜品原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別
讀天下 2019年14期2019-07-01
- “掌上食堂”系統(tǒng)的研究與開發(fā)
員來收集對學生對菜品種類的偏好信息。最終，該項目獲批省級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目。1 系統(tǒng)設計掌上食堂系統(tǒng)主要包括系統(tǒng)的管理員后臺功能設計，前端用戶功能設計（完整系統(tǒng)功能見圖1），系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫設計。1.1 管理員后臺系統(tǒng)功能模塊設計圖1：系統(tǒng)功能設計圖管理員后臺功能設計包括添加、刪除管理員賬號，添加菜品，管理會員這四個功能。添加管理員賬號后，每個食堂的管理員可以根據(jù)食堂的分類直接上傳各個食堂對應的菜品信息。針對會員管理，如果用戶在使用過程中對菜品進行惡意評論，管
電子技術與軟件工程 2019年6期2019-04-26
- 這，就是好出品的終極標準（二）
郭淑慧如何提高菜品質(zhì)量？1. 管理管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者。每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。2. 培訓從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化。為什么要
烹調(diào)知識 2019年2期2019-01-31
- 這，就是好出品的終極標準（一）
標準、客人滿意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品;什么是菜品質(zhì)量內(nèi)涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內(nèi)涵的好菜品。而只有極高的出品標準，廚師才可能會制作出以上三個層次的好菜品。對菜品的最基本要求一、掌握好生熟1. 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌;2. 熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕坑蛠硗怀?/div>
烹調(diào)知識 2019年1期2019-01-10
- 談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型
題雖然，目前中式菜品制作技術得到了進一步的發(fā)展。但是，在不斷創(chuàng)新的過程中也存在著需要思考并解決的問題。本文總結了以下幾點：①時代的發(fā)展導致地區(qū)性的菜肴特色被不斷削弱，旅游業(yè)的發(fā)展和媒體的推廣，縮小了各地特色菜品之間的文化差異，特色菜肴的制作方法也較過去更容易被人掌握，每個地區(qū)的飲食特色性不斷減??；②西方快餐食品沖擊中國市場，現(xiàn)在的時代是全球一體化的時代，這導致中國市場被西方快餐食品占據(jù)，對大眾的審美與選擇造成了一定沖擊，增加了中式菜品制作的難度；③只重菜品食品安全導刊 2019年15期2019-01-05
- 食用菌菜肴名稱的翻譯技巧
菜肴在我國的眾多菜品中可謂是珍品一般的存在，因為它吃起來不僅味美，而且有豐富的營養(yǎng)價值。菌類在我國古代就被做成了很多的菜品，但一般都是作為宮廷美食。但隨著菌類食品的發(fā)展，其慢慢的演變成了常見于民間的美味佳肴。目前，在我們的日常餐桌上，食用菌菜肴也基本成為了我們不可缺少的一道菜。食用菌食品具有非常大的出口量，同時在世界上也享有一定的盛譽。我國食用菌產(chǎn)業(yè)一直被作為扶貧致富的一項重要產(chǎn)業(yè)，而伴隨著它的發(fā)展我們可以發(fā)現(xiàn)，食用菌產(chǎn)業(yè)在幫助農(nóng)民脫貧方面取得了非常明顯的中國食用菌 2019年6期2019-01-05
- 烹飪火候控制對菜品的影響
對火候的控制會對菜品產(chǎn)生相當大的影響。即使原材料再高級、手法再絢爛，如果火候控制不好，也做不出滿意的菜品?；鸷蚩刂坪玫脑捒梢砸?guī)避烹飪過程中的許多麻煩和問題，所以要徹底地了解火候，進而完美地控制它，最終做出滿意的菜品?；鸷虻亩x火候指的是在做菜的過程中，因為原材料的軟硬大小、形狀狀態(tài)等存在差異，再加上不同菜系菜品都有不一致的標準，從而對烹飪火焰的大小和烹飪的時長進行調(diào)整。完美的控制火候，要按照標準，選擇最適合的火焰大小和烹飪時長。烹飪的過程中，原材料多種多樣食品安全導刊 2019年36期2019-01-04
- 基于WEB的餐飲連鎖企業(yè)解凍備量系統(tǒng)設計
據(jù)，包含營業(yè)額、菜品銷量、菜品組成、物資在各菜品中的比例等，利用大數(shù)據(jù)技術，分析、預測、計算出各物資的每日銷量，確定每天解凍物資的需求量，提前解凍，保證服務質(zhì)量的同時，節(jié)約企業(yè)成本，提升經(jīng)營效率，提高市場競爭力?！娟P鍵詞】餐飲連鎖；菜品；數(shù)據(jù)分析；銷量；解凍物資中圖分類號： F719.3；F274 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）23-0079-003DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.科技視界 2018年23期2018-12-12
- 山東17地市特色冷餐上演擂臺對決
一展靚麗風采。在菜品評選現(xiàn)場，全省各市的各大酒店按照要求將精心準備的特色美食一一展示出來。這些餐品口感純正、滋味鮮美、造型雅致、營養(yǎng)豐富，令人唇齒留香、回味無窮，具有濃郁的齊魯?shù)赜蛱厣蜕詈竦臍v史文化底蘊。同時，這些菜品又符合關于餐品標準“國際化、精準化、牙簽化”和“無骨、無刺、無湯汁、不掉渣”等各項要求，對于宣傳山東飲食文化、打響山東特色飲食品牌起到了良好的促進作用。專家團隊對初步選拔出來的107道菜品逐一品鑒，并聽取了制作廚師對菜品的講解。專家們按照此旅游世界 2018年8期2018-09-20
- 菜品標準化建設與海外中餐正宗化發(fā)展
者生存哲學。單以菜品“正宗化”而言，即菜品出品應從色、香、味、形、質(zhì)等方面遵循傳統(tǒng)中華美食的制作技藝，在充分保證營養(yǎng)不流失的前提下，中餐菜品應色澤亮麗、香氣外溢、味道醇正、形態(tài)美觀、食材配料時令相得益彰，色、香、味、形、質(zhì)五元素和諧搭配，是為中餐真正的魅力所在。那么，如何實現(xiàn)海外中餐“正宗化”發(fā)展呢？菜品標準化是必由之路，是助推海外中餐“正宗化”發(fā)展的有效動力，本文就海外中餐菜品標準化建設展開論述。1 海外中餐菜品標準化建設的意義海外中餐菜品標準化建設即菜四川旅游學院學報 2018年3期2018-05-17
- 做菜火候很關鍵
、熘等方法烹調(diào)的菜品，如魚香肉絲、宮爆雞丁、滑熘魚片等，需用旺火短時間加熱。其時間以原料入鍋算起，大約三四分鐘左右。如果是用蒸法烹制菜品，要求口感酥爛的，如梅菜扣肉、粉蒸排骨、大碗扣肉等菜品，需中火蒸2小時以上。蒸法烹制菜品要求口感鮮嫩的，如清蒸鮮魚、口磨蒸雞翅等菜品，應旺火蒸10～20分鐘；要求口感滑嫩的，如各種蒸水蛋、蒸肉糕之類的菜肴，必須用小火或微火蒸5～10分鐘。此外，若是用煎法烹調(diào)的干煎雞翅、蛋煎粉條等菜品，一般用中火短時間加熱。如果用燒、燉、熬百姓生活 2018年2期2018-03-03
- 做菜火候很關鍵
、熘等方法烹調(diào)的菜品，如魚香肉絲、宮爆雞丁、滑熘魚片等，需用旺火短時間加熱。其時間以原料入鍋算起，大約三四分鐘左右。如果是用蒸法烹制菜品，要求口感酥爛的，如梅菜扣肉、粉蒸排骨、大碗扣肉等菜品，需中火蒸2小時以上。蒸法烹制菜品要求口感鮮嫩的，如清蒸鮮魚、口磨蒸雞翅等菜品，應旺火蒸10～20分鐘；要求口感滑嫩的，如各種蒸水蛋、蒸肉糕之類的菜肴，必須用小火或微火蒸5～10分鐘。此外，若是用煎法烹調(diào)的干煎雞翅、蛋煎粉條等菜品，一般用中火短時間加熱。如果用燒、燉、熬益壽寶典 2018年14期2018-01-27
- 中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪的問題和方法
而我國傳統(tǒng)的中式菜品雖然品類豐富，但在烹飪過程中，必須依據(jù)嚴格的烹飪程序，采用科學的烹飪方法，才能最大化地保存其營養(yǎng)價值，實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的統(tǒng)一。為此，本文全面分析了現(xiàn)階段中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪中存在的問題，同時指出了中式菜品科學營養(yǎng)化烹飪的有效方法，以供相關人員參考。現(xiàn)階段人們的健康飲食意識不斷增強，而我國對中式菜品的評價一般只關注中式菜品的色澤、香味與形態(tài)，而很少將其營養(yǎng)價值考慮進來。這就導致人們在選擇中式菜品時，因為不了解其營養(yǎng)價值，而常常無從下手。所食品安全導刊 2018年12期2018-01-16
- 澳門威尼斯人酒店餐飲產(chǎn)品的探究
，結合餐飲產(chǎn)品的菜品、服務以及環(huán)境三要素，具體探討了當前威尼斯人酒店餐飲產(chǎn)品存在的問題。關鍵詞：餐飲產(chǎn)品；威尼斯人酒店；菜品；服務“食”是旅游中的重要部分，其歷來備受游客推崇。隨著旅游市場經(jīng)濟的不斷發(fā)展，以“食”為主的餐飲消費在旅游消費中所占據(jù)的比重也逐步提升。因此當前形勢下對于酒店而言，發(fā)展餐飲市場，促進餐飲消費成為了占據(jù)市場競爭優(yōu)勢的重要策略。同時，餐飲市場也是一個變化快速的市場，居民收入水平的提升、經(jīng)濟的飛速發(fā)展以及消費行為的轉(zhuǎn)變等各類因素都為酒店餐神州·中旬刊 2017年4期2017-08-02
- 如何加強菜品加工過程中的衛(wèi)生管理
曾冠利菜品加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量，直接關系到菜品成品的質(zhì)量標準，由于烹飪原料及制作方法的不同，各工序必須嚴格遵守操作規(guī)程。1. 對原料進行嚴格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗餐廳應對準備加工的食品原料、半成品進行感官檢查，必要的時候要對批量的食品原料進行理化檢驗，不符合國家衛(wèi)生標準的原料一律不能進行烹調(diào)加工，把好原料衛(wèi)生質(zhì)量檢驗關。2. 科學解凍食品原料冷凍的食品原料在解凍時，應經(jīng)過緩慢的解凍后再進行烹制。解凍后的食品原料應一次使用完，不準二次凍結，以免影響原料的質(zhì)量。如肉類烹調(diào)知識 2017年6期2017-06-16
- 為何沒人買，星巴克還在賣依云
來說，連鎖餐廳對菜品都是有設計的，菜單上菜品的分類類似于波士頓矩陣（BCG Matrix）里所說的企業(yè)分類。它們分別是：明星類菜品，這種菜的利潤高，成本卻比較低，是餐廳最想讓顧客買的；金牛類菜品，這類菜品成本高，利潤也還不錯；山貓類菜品，它們的成本不高，利潤率不錯，但是點單量很?。还奉?span id="j5i0abt0b" class="hl">菜品，這種菜品成本不低，利潤不高，點的人也很少。狗類菜品在餐廳有什么存在價值？它起到的作用就是，為咖啡館里的明星類菜品導流。你不要以為狗類菜品只要足夠差就可以了，“狗”也要具第一財經(jīng) 2017年5期2017-03-09
- 中式菜品營養(yǎng)化烹飪
大理技師學院中式菜品營養(yǎng)化烹飪□ 馬玉梅 大理技師學院在漫長的歷史發(fā)展過程中，我國各地形成不同種類的中式菜品，不同菜品為人們帶來別具一格的美食享受。然而，以往菜品評價中，通常只關注菜品的色、香、味和形四個方面，對菜品烹飪的營養(yǎng)化問題缺乏重視，少數(shù)廚師雖然也掌握一定營養(yǎng)學知識，但也僅限于對糖、蛋白質(zhì)、維生素和脂肪等基本營養(yǎng)元素的認知，并且在實際烹飪操作時，不能靈活將營養(yǎng)學知識應用到烹飪過程中，導致營養(yǎng)化烹飪成為中式菜品的一個巨大短板。基于此，本文分析中式菜品食品安全導刊 2017年21期2017-02-02
- 淺談菜品食品化趨勢
商務職業(yè)學院淺談菜品食品化趨勢□ 馮 勇 重慶商務職業(yè)學院隨著市場的發(fā)展和變化，近年來關于傳統(tǒng)菜品標準化爭議越來越大，傳統(tǒng)菜品標準化和傳統(tǒng)菜品手工特色化日漸對壘。特別是越來越多的冷鏈食品進軍網(wǎng)絡外賣和大型食堂等公共集體用餐領域，傳統(tǒng)菜品食品化趨勢日漸變濃，大部分餐飲連鎖企業(yè)、餐飲單品店鋪強烈要求傳統(tǒng)菜品標準化發(fā)展，以助傳統(tǒng)菜品食品化推進，降低加工生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品安全?，F(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢從2013年開始受到全球經(jīng)濟衰退影響，我國餐飲業(yè)已經(jīng)進入餐飲消費增長疲軟食品安全導刊 2017年33期2017-02-01
- 基于Struts的網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)
同時，消費者瀏覽菜品預定菜品是沒有時間限制的，可以足不出戶在網(wǎng)上查詢購買自己喜歡的菜品種類。2 關鍵技術Struts是一種開源框架。通過MVC設計模式進行整體系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)，通過Struts來替代傳統(tǒng)的MVC的設計，大大減少了代碼量，還可以對代碼進行優(yōu)化，提高了系統(tǒng)代碼的質(zhì)量及其運行的速度，時間大大縮短。Struts是對JSPModel2設計標準的一種實現(xiàn)，在Struts里面，視圖層包括兩個部分，JSP頁面和Action［3］。在控制層，Struts提供無線互聯(lián)科技 2016年18期2016-10-21
- 菜品創(chuàng)新
遇“寒冬”。創(chuàng)新菜品，吸引更多食客，是立于圍墻之下的餐飲企業(yè)必做之事。本文就如何進行菜品創(chuàng)新進行論述，以求對從事菜品創(chuàng)新的同仁有所啟發(fā)和幫助。關鍵詞：菜品；創(chuàng)新；方法一、菜品創(chuàng)新的目的當前隨著全球經(jīng)濟發(fā)展持續(xù)減速，中央八項規(guī)定和六項禁令的出臺，高端大額餐飲消費得到遏制，許多餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅減少，餐飲行業(yè)景氣堪憂。餐飲行業(yè)競爭將日益加劇，加之烹調(diào)技術水平的進步以及顧客對菜品求新、求異、求變的心理的作用，迫使餐飲企業(yè)必需求新、求變，才能保持長盛不衰。而菜品質(zhì)新教育時代·教師版 2016年8期2016-05-14
- 中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型研究
41006)中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型研究◎ 黃 忠（桂林旅游學院，廣西 桂林 541006)中國具有五千年的文明，中國的飲食文化亦在其中，可謂博大精深。各種各樣的中式菜品中包含多種民族文化。本文首先分析中式菜品面臨的困惑，重點探討熱菜造型的制作與創(chuàng)新要點，旨在通過研究中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型，提升中式菜品的綜合價值，使更多人喜歡中式菜品。中式菜品；制作；熱菜造型；創(chuàng)新中式菜品融合了中國各民族的特色和精華，在精湛的烹調(diào)基礎上產(chǎn)生。中式菜肴用料有很現(xiàn)代食品 2016年12期2016-02-22
- 點菜技巧研究綜述
詳細介紹了菜單和菜品的相關知識，并且提出了一些比較實用的點菜技巧，希望能對看到這篇文章的朋友們有所幫助。關鍵詞：點菜技巧；菜單；菜品；注意事項點菜是一門學問。在親朋好友或是公司同事一快兒聚餐的時候，如果點菜的權利在你手上，那么這個時候就要考驗你的綜合能力了。所點的菜品既要葷素搭配、營養(yǎng)均衡，還要主食副食搭配得當，不至于吃的太撐，也不至于菜吃完了還有人喊餓。所以這個時候你就要熟悉菜單和菜品的相關知識，才能使“眾口相調(diào)，賓主盡歡”。一、菜單及菜品分類在我們進入企業(yè)導報 2015年12期2015-07-02
- 聚焦品牌經(jīng)典 全聚德新版菜單傳承地道全鴨席崇尚健康時尚 夏季時令新菜品烹制親民百姓宴
時尚 夏季時令新菜品烹制親民百姓宴7月2日，全聚德集團在京全聚德品牌13家直營企業(yè)全面啟用2015版新版菜單，新版菜單中的菜品數(shù)量由原來的“50+50”進一步精簡至“50+40”，即50道全聚德品牌統(tǒng)一菜品，輔之以40道全聚德各門店自選菜品。這也是繼全聚德實施品牌定位戰(zhàn)略后，對菜品的第二次聚焦與“瘦身”。聚焦品牌經(jīng)典 讓全鴨席更地道在新版菜單中，“全鴨席”菜品的文化整合與制作規(guī)范是最大亮點。作為“中華第一烤鴨店”，全聚德品牌的拳頭菜品——全聚德烤鴨的文化展餐飲世界 2015年8期2015-06-27
- 四川地區(qū)經(jīng)典川式菜品營養(yǎng)分析
四川地區(qū)經(jīng)典川式菜品營養(yǎng)分析鄧 紅1，賈洪鋒1，彭毅秦2，張紅梅3，林 丹1，嚴利強4，王 鑫1，梁愛華1(1.四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100;2.烹飪科學四川省高等學校重點實驗室，四川 成都 610100;3.成都光明乳業(yè)股份有限公司，四川 成都 610052;4.海寧市高級技工學校，江蘇 海寧 314400)隨著人們生活水平的不斷提高，越來越重視日常飲食的營養(yǎng).菜品的營養(yǎng)成分直接關系著消費者的身體健康.本研究利用菜品原料組成，獲得經(jīng)典川西南民族大學學報（自然科學版） 2015年6期2015-05-24
- 餐飲企業(yè)菜品質(zhì)量管理的問題及對策分析
業(yè)之根本——保證菜品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐飲企業(yè)管理的重要組成部分，對企業(yè)經(jīng)營至關重要，菜品制作的水平和質(zhì)量直接關系到餐飲企業(yè)的特色、形象以及效益。在營銷學里有一個6:22的關系，當客戶認為你的產(chǎn)品好的話，他會向6個朋友介紹，當他覺得你的產(chǎn)品不好的話，他會向22個人介紹。所以，高質(zhì)量的菜品不僅可以為餐飲企業(yè)吸引客源，更能通過客戶的轉(zhuǎn)介紹提高企業(yè)的知名度，進而為企業(yè)獲得更高的利潤。反之，低質(zhì)量的菜品不僅不能吸引客源，還會給餐飲企業(yè)造成品牌價值降低、客源流失等不良物流科技 2012年4期2012-08-15
- 餐行健 智能菜譜引領智能點餐新潮流
助餐廳快速的更新菜品、靈活的進行促銷、高效的進行管理。有效降低了餐廳的人力成本、原材料損耗等，提高了餐廳的菜品銷量和服務水平，為餐廳吸引了更多的新老顧客，創(chuàng)造了良好的經(jīng)營效益。電子菜譜已逐漸開始風靡全國各大城市，成為了餐桌上的“新寵兒”，在餐飲業(yè)掀起了一股“綠色餐飲”“低碳餐飲”“科技餐飲”的旋風。下面來重點介紹一下“餐行健”智能菜譜的一些創(chuàng)新性功能以及實際的使用案例。點餐智能化智能菜譜帶有“智能搜索”功能，消費者除了能使用拼音、首字母、菜品類別等搜索菜品餐飲世界 2012年10期2012-07-09
- 青島國際啤酒節(jié)配餐菜品開發(fā)策略
餐飲基礎——配餐菜品卻并未引起足夠的重視，缺乏有效的開發(fā)研究，啤酒節(jié)配餐菜品暴露出諸多不足，在一定程度上制約了啤酒節(jié)的快速發(fā)展。筆者認為應采取多種策略，深挖青島地方資源，不斷創(chuàng)新開發(fā)青島國際啤酒節(jié)配餐菜品。［2］1 菜品多元化開發(fā)策略菜品的開發(fā)是一個持續(xù)發(fā)展的過程，需要多形式、多渠道收集信息，創(chuàng)新開發(fā)模式，逐步建立配餐菜品體系。在啤酒節(jié)舉辦期間組織啤酒城美食節(jié)，青島代表菜和特色小吃展示展銷會、制作表演等推介活動，能夠提高游客的參與度，豐富啤酒配餐菜品種。開四川旅游學院學報 2011年5期2011-04-13
- 問茶
制作Stooge菜品提供吳裕泰內(nèi)府菜中國的茶文化可謂淵遠流長。植茶、品茶、賞茶，茶文化已經(jīng)成為華夏文明的一部分深植生活之中。茶除了飲用還可入菜，各地菜品均有將茶入菜的做法。品茶大家們更是潛心研制，將茶的味道與意境在菜品中發(fā)揮盡致。本期介紹的茶餐是由吳裕泰的創(chuàng)始人吳錫清老先生潛心多年研制而成，早期是吳家宴請好友的私房菜，烹制方法來自吳老先生的手稿，它因不同茶葉的品性生發(fā)出相應菜品，或以茶浸菜或加入茶酒或以茶佐菜，獨創(chuàng)以健康、養(yǎng)生、自然為特點的私家養(yǎng)生菜。繽紛家居 2008年9期2008-11-17
- 談中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型