菜品標準化建設與海外中餐正宗化發(fā)展

嚴利強

(浙江旅游職業(yè)學院，浙江 杭州 310000)

據(jù)《全球中餐發(fā)展形勢報告2016》指出，目前海外中餐館已超過40萬家，市場規(guī)模超過2 500億美元，相當于中國餐飲市場的半壁江山，并呈現(xiàn)網(wǎng)絡化、多樣化、正宗化、跨界發(fā)展等新態(tài)勢[1]，推崇正宗的中餐日益成為海外中餐業(yè)的共識。

何為海外中餐“正宗化”？即努力保持中華美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強者生存哲學。單以菜品“正宗化”而言，即菜品出品應從色、香、味、形、質等方面遵循傳統(tǒng)中華美食的制作技藝，在充分保證營養(yǎng)不流失的前提下，中餐菜品應色澤亮麗、香氣外溢、味道醇正、形態(tài)美觀、食材配料時令相得益彰，色、香、味、形、質五元素和諧搭配，是為中餐真正的魅力所在。那么，如何實現(xiàn)海外中餐“正宗化”發(fā)展呢？菜品標準化是必由之路，是助推海外中餐“正宗化”發(fā)展的有效動力，本文就海外中餐菜品標準化建設展開論述。

1 海外中餐菜品標準化建設的意義

海外中餐菜品標準化建設即菜品在原材料采購、原材料量化、制作工藝、感官性狀、產(chǎn)品標簽(營養(yǎng))等方面遵循一定的標準，實現(xiàn)標準化的操作，最終使菜品出品展現(xiàn)中國口味、彰顯中國特色、傳播中國文化，即通過菜品標準化，使菜品“正宗化”“中國化”。海外中餐菜品標準化建設具有重要意義。

1.1 保持正宗口味，彰顯獨特中華飲食文化

海外中餐菜品通過標準化建設，使菜品取材地道、制作工藝遵循傳統(tǒng)中華美食制作技藝，最后呈現(xiàn)出來的菜品感官性狀在色、香、味、形、質等方面能有效彰顯獨特的中華飲食文化，保持正宗口味，是海外中餐“正宗化”發(fā)展的強大支撐。

1.2 提升企業(yè)的品牌建設，助力連鎖化經(jīng)營

傳統(tǒng)的中餐在菜品制作過程中由于人員操作以經(jīng)驗為主，如在菜品制作過程中，調(diào)味料的添加定性但不定量，如“少許”“適量”等表達，沒有明確的量化，造成產(chǎn)品品質不穩(wěn)定，影響企業(yè)的聲譽和品牌建設。通過菜品標準化建設，對菜品原材料用量、制作工藝等加以規(guī)范，并最終形成菜品制作工藝標準和菜品標準化作業(yè)指導書，能使菜品出品保持一致，有利于營造良好的口碑，提升企業(yè)的品牌形象。同時，菜品標準化建設也是企業(yè)進一步發(fā)展、擴張，連鎖化經(jīng)營的必經(jīng)之路，是企業(yè)連鎖化經(jīng)營的重要助推劑。

1.3 優(yōu)化工藝，節(jié)約成本，擴大競爭優(yōu)勢

海外中餐企業(yè)通過菜品標準化建設，在某些菜品的生產(chǎn)制作過程可以實現(xiàn)小規(guī)模批量化生產(chǎn)，一些復合調(diào)味料可以進行提前預制，通過定性、定量、定時、定溫、規(guī)范化操作等重要措施，進一步優(yōu)化工藝。同時，通過菜品標準化建設助力企業(yè)走連鎖化道路，形成規(guī)?；?jīng)營，在原材料采購上實現(xiàn)批量化采購，可以大大節(jié)省采購成本；在廚師配置上，不需要為每個單店配備技術嫻熟的大廚，有一定烹飪基礎的人員就可以依據(jù)菜品制作工藝標準和菜品標準化作業(yè)指導書進行菜品生產(chǎn)，解決了海外中餐企業(yè)雇傭大廚難、工資高的突出問題，可以有效地節(jié)約人工成本，擴大競爭優(yōu)勢。

2 海外中餐菜品標準化建設的探索

2.1 制定菜品制作工藝標準

2.1.1 制定菜品基本信息

菜品基本信息包括菜品名稱、主輔料名稱、菜品制作使用的主要設備和器具等，下面以一款標準化建設菜品茶香鴨脯為例進行詳解(下同)。

菜品名稱：茶香鴨脯

主輔料：鴨胸肉、雞粉、馬鈴薯淀粉、醬油、黃酒、雞蛋、辣汁、叉燒醬、花生醬、五香粉、鐵觀音、綠茶、蔬菜汁、圓生菜、小洋蔥、香蔥、姜、秘制鴨脯醬汁

設備器具：冰柜、蒸箱、烤箱

2.1.2 工藝流程圖示

將菜品的工藝流程詳細地羅列出來，進行圖示，按照工藝流程進行照片圖解或視頻資料儲存，可以為操作人員提供直觀的參考。

茶香鴨脯工藝流程圖示：

2.1.3 制定原料選擇參數(shù)表

中餐菜品原料，特別是調(diào)味料具有明顯的品牌和地域性，比如川菜的豆瓣醬，必須取自四川郫縣才為正宗，原料選購是否正宗會直接影響到菜品的品質，菜品原料的標準化建設應明確原料的名稱、品牌、產(chǎn)地、原料規(guī)格等，對其進行詳細的規(guī)定并列表，如表1所示。

表1 茶香鴨脯原料選擇標準參數(shù)表

2.1.4 制定主輔料用量標準參數(shù)表

原料的量化是標準化建設的一個重要內(nèi)容，在原料選擇的基礎上，借助電子秤對各種原料進行準確稱量(精確到克，允許小范圍的波動)，并詳細記錄，最后制定主輔料用量參數(shù)表，如表2所示。

表2 茶香鴨脯主輔料用量標準參數(shù)表

2.1.5 制定加工工藝標準參數(shù)表

菜品的加工工藝標準化涉及菜品制作工藝流程的全過程，需借助直尺、電子秤、食品級溫度計、計時器等對加工工藝過程中的成型、分量、溫度、時間、操作力度和頻次、操作先后順序、原料品質等指標進行詳細的規(guī)定，制定相應的參數(shù)表，如表3所示。

表3 茶香鴨脯加工工藝標準參數(shù)表

2.1.6 制定配料制作工藝標準表

中餐有些菜品的配料是單獨制作的，因此需要從原料、用量、加工方法等方面加以明確規(guī)定及列表，下面以秘制鴨脯醬為例，見表4。

表4 茶香鴨脯配料——秘制鴨脯醬的制作工藝標準

2.1.7 制定成菜感官標準表

菜品按照標準化流程制作，出品時應符合相應的感官性狀標準，分別從色澤、香氣、味道、口感質地、形狀等方面設定相應菜品標準，企業(yè)可以聘請行業(yè)大師、普通消費者，按照一定的人員比例組成感官評判團進行鑒評，最終制定感官標準，如表5所示。

表5 茶香鴨脯成菜感官標準

2.2 制定菜品營養(yǎng)標簽表

顧客在外就餐有一個重要的心理需求即追求營養(yǎng)、健康。海外中餐企業(yè)在菜品標準化建設上也應緊跟時代潮流，在原料量化的基礎上借助《中國食物成分表》或相應的營養(yǎng)計算軟件如營養(yǎng)計算器，對菜肴營養(yǎng)成分進行計算，并按照所在國關于食品標簽方面的要求制定營養(yǎng)標簽。如我國菜品的營養(yǎng)標簽可以參照GB 28050—2011預包裝食品營養(yǎng)標簽通則進行標注，見表6。

2.3 制定菜品標準化作業(yè)指導書

在菜品制作工藝標準制定的基礎上，形成簡練、易操作的標準化作業(yè)指導書，主要包括原料配方、工藝流程和操作要點，便于工作人員現(xiàn)場實際操作，如需進一步了解，可以翻看菜品制作工藝標準，如見表7。

表6 茶香鴨脯營養(yǎng)標簽[2]

表7 茶香鴨脯作業(yè)指導書

3 海外中餐菜品標準化建設的保障機制

3.1 建立健全行業(yè)組織，為菜品標準化建設提供組織保障

建立健全行業(yè)組織，是服務好海外中餐業(yè)的關鍵環(huán)節(jié)，也是推行海外中餐企業(yè)菜品標準化建設的關鍵。首先，協(xié)調(diào)海外中餐行業(yè)建立健全行業(yè)組織。對于一個國家多個協(xié)會的，協(xié)調(diào)使館、領事館幫助進行合并重組，保證國內(nèi)外中餐業(yè)溝通的有序性。其次，通過行業(yè)組織與國內(nèi)相關部門、協(xié)會進行有效溝通，為菜品標準化建設提供人員培訓、技術支撐，比如以經(jīng)營徽菜地方風味為主的中餐企業(yè)在涉及菜品標準化方面，可以通過行業(yè)組織與中烹?yún)f(xié)聯(lián)系，獲得DB34/T 581—2006 徽菜標準體系表，并聘請相關人員開展針對性講座、關鍵技術現(xiàn)場演示等活動。

3.2 “海外惠僑工程”，為菜品標準化建設提供政策保障

為切實支持海外華僑華人事業(yè)發(fā)展，弘揚僑社“團結、互助、服務、奉獻”精神，全面深入推進和諧僑社建設，2014年國務院僑辦啟動實施“海外惠僑工程”[3]，其中一項重要內(nèi)容就是促進中餐繁榮。國僑辦同世界烹飪協(xié)會中國分會簽署了合作協(xié)議，通過組派中華美食團等方式，培訓海外中餐業(yè)者、中餐館經(jīng)營者以及骨干廚師，促進提高海外中餐業(yè)整體水平和僑胞的生存發(fā)展能力，同時弘揚中華美食文化，重點支持海外中餐門店標準化、連鎖化、規(guī)模化經(jīng)營，拉動海外低端中餐業(yè)的轉型，這為海外中餐企業(yè)菜品標準化建設提供了政策保障。

3.3 國內(nèi)規(guī)范性文件和科研院校，為菜品標準化建設提供制度及技術保障

國內(nèi)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理制度標準化有諸多的規(guī)范性文件，可以為海外中餐企業(yè)菜品標準化建設提供制度保障，海外中餐企業(yè)可以從中學習和借鑒。比如原料采購標準化，可以借鑒國家標準《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》以及行業(yè)企業(yè)自設標準《餐飲業(yè)采購管理制度》等；菜品制作標準化可根據(jù)經(jīng)營的風味特色，具體可選擇《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》《中國川點制作工藝規(guī)范》《湘菜烹調(diào)技術基本操作規(guī)范》《徽菜標準體系表》等不同標準以確保菜肴品質；同時，國內(nèi)開設有烹飪專業(yè)的相關高等院校眾多，可以通過省僑聯(lián)、中烹?yún)f(xié)等機構，在菜品標準化建設的具體內(nèi)容制定上，為海外中餐企業(yè)提供切實可行的技術保障。

海外中餐“正宗化”發(fā)展是中餐繁榮和中餐國際化的核心抓手，是當代海外中餐企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的必然趨勢，也是中國在國際上展示自身經(jīng)濟實力、形象，傳播中國文化的重要手段，而海外中餐菜品標準化建設是實現(xiàn)海外中餐“正宗化”發(fā)展的關鍵措施，國家、地方政府和海外中餐企業(yè)應一起努力加強菜品標準化建設，提升中餐的國際影響力。

參考文獻：

[1]國家旅游局.《全球中餐發(fā)展形勢報告2016》發(fā)布 海外中餐館超40萬家[EB/OL].(2016-06-25)[2016-06-26].http:∥www.cnta.gov.cn/xxfb/hydt/201606/t20160625_775357.shtml.

[2]鄧紅.營養(yǎng)配膳與制作[M].北京：科學出版社，2009.

[3]聲海田. 全面推進中餐繁榮計劃 提升海外中餐產(chǎn)業(yè)水平[J].餐飲世界，2015 (5) :33.