這，就是好出品的終極標(biāo)準(zhǔn)（二）

郭淑慧

如何提高菜品質(zhì)量？

1. 管理

管理者要提高自身高度，增強責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者。

每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強了，制作的菜肴才能成功。

2. 培訓(xùn)

從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進，提高廚房菜品精細(xì)化。

為什么要培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。

什么是好菜？適合叫好菜，適合客人的、適合整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜。

所以，只有通過培訓(xùn)來要求廚師，讓他們將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精致，才能提高菜品質(zhì)量。

3. 試菜

查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標(biāo)準(zhǔn)一個。

目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款，比如質(zhì)檢部就可以設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4. 餐中檢查

發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”。

當(dāng)檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。

5. 巡臺

從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量。

有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量，“真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故?！?/p>

從口味最開始的感覺到客人的感覺，認(rèn)真體會。

6. 研究客人反映好的菜品

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。

提高標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

為了提高菜品的穩(wěn)定性，后廚需要提高菜品標(biāo)準(zhǔn)，要提高到“工藝品”的高度，以此要求每位廚師。

這就要求把管理落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個細(xì)節(jié)，要使這種標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個流程的細(xì)節(jié)。具體做法如下：

1. 申報

申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2. 采購

采購員必須嚴(yán)格按照“原料申購單”申購原料的標(biāo)準(zhǔn)來購買原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3. 初加工：

做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)（砧板協(xié)助）。

4. 砧板

原料要求（品牌、產(chǎn)地）原料切的標(biāo)準(zhǔn)（尺量），配的量化比例（過稱），腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時間（炒鍋協(xié)助）。

5. 炒鍋

炒菜的程序;時間的掌握;醬汁的標(biāo)準(zhǔn);投料的標(biāo)準(zhǔn)要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點;食用過程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6. 荷臺

菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7. 菜譜

由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8. 嚴(yán)謹(jǐn)

不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。

理解什么叫做美

1. 整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個面。

2. 明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

3. 新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準(zhǔn)者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

4. 選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

5. 刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

6. 搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。

香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

7. 造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。

造型必須要與價格，量化相呼應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8. 器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。

器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。

帶煲、帶湯盅、帶砂鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

9. 位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

10. 衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

11. 注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上11項美都做到，達(dá)到，才能基本進入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵

1. 色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗。

2. 香是菜之氣，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的體現(xiàn)。

3. 形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。

4. 器是菜之衣，器皿搭配可使他身價倍增，切忌單調(diào)。

5. 質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

6. 聲是菜之音韻，交流講話由菜來做;響則能聞，由鐵板類、鍋仔等構(gòu)成。

7. 味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

8. 溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

9. 菜品營養(yǎng)之本，各種人群需要的營養(yǎng)成分不同，營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

10. 衛(wèi)生是菜之基，餐飲是安心工程，病從口入。

而要做到以上這些，并不容易，也并非一日就能做到的。（全文完）