早春二月食玉蘭

徐成文

玉蘭花為木蘭科木蘭屬落葉喬木玉蘭的花，又名白玉蘭、玉堂春、應(yīng)春花等。玉蘭花含揮發(fā)油，其中主要為檸檬酸、丁香油酚，還含有木蘭花堿、油酸、維生素A、生物堿、蘆丁等成分。

玉蘭花性味辛、溫，具有祛風(fēng)散寒、宣肺通鼻的功效。可用于頭痛、鼻塞、急慢性鼻竇炎、過敏性鼻炎等癥。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，玉蘭花對常見皮膚真菌有抑制作用。揮發(fā)油有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜作用，并能收縮鼻黏膜血管。非揮發(fā)性成分的提取物，靜脈注射或口服均有收縮子宮及降血壓作用，對白色念珠菌有抑制作用。

玉蘭花開放時形如白蓮，溢發(fā)出如惠蘭樣的幽香，可供食用。一般于1～2月采花蕾，花開后采花，鮮用或曬干用。將新鮮花瓣洗干凈后，用面粉、白糖和水調(diào)成面糊油煎，即成香脆可口的玉蘭餅，此外，還可入肴做菜制湯，味醇厚，花香濃，持久而不散失，亦能腌制糖漬。

現(xiàn)選幾款玉蘭花食療的制作方法，供大家選用。

玉蘭魚球 用玉蘭花15朵，青魚肉200 g，雞蛋5只，精鹽、味精、黃酒、蔥花、生姜末、麻油、精制植物油各適量;先將青魚肉洗凈切碎，玉蘭花洗凈切成絲，與黃酒、蔥花、生姜末拌勻成陷。取雞蛋清調(diào)勻，并加少許麻油、味精、精鹽。將魚肉泥制成小球狀，放入雞蛋清中蘸勻，裝盤，另取玉蘭花瓣數(shù)片，圍繞盤子四周分散，上籠蒸熟即成;此款的特點(diǎn)是魚香花鮮。具有滋陰健脾，祛風(fēng)宣肺的功效。

玉蘭花燉豬腦 用玉蘭花10 g，豬腦2個，川芎5 g，白芷5 g，生姜1 g，麻油5 g，精鹽、味精各適量;先將豬腦剔去紅筋，清水洗凈備用。把玉蘭花、川芎、白芷去雜洗凈，放入紗布袋里扎緊。將生姜去皮洗凈切成片。煮鍋洗凈，豬腦和布袋一同入鍋，加入清水，蓋上鍋蓋，置于旺火上煮沸后改用小火燉1 h左右，去布袋，加入麻油、精鹽、味精調(diào)味即成;此款的特點(diǎn)是鮮嫩芳香。具有通竅補(bǔ)腦，祛風(fēng)止痛的功效。

玉蘭片熘雞片 用玉蘭花8 g，雞脯肉250 g，精制植物油、精鹽、味精、黃酒、鮮湯、生姜末、蔥花、濕淀粉、雞蛋清、胡椒粉各適量;先將玉蘭花摘瓣洗凈，把雞脯肉去筋切成薄片放碗內(nèi)，加少許精鹽、黃酒、雞蛋清、濕淀粉，拌勻上漿。將鮮湯、味精、精鹽、黃酒、胡椒粉、濕淀粉放碗內(nèi)兌成芡汁。炒鍋燒熱，放油燒至四成熱，下雞片滑透，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，投入蔥花、生姜末，煸炒熟后，倒進(jìn)雞片、玉蘭花瓣、兌好的芡汁，翻炒幾下裝入盤內(nèi)即成;此款的特點(diǎn)是色澤乳白，花香醇美，雞片滑嫩。具有補(bǔ)氣益血，補(bǔ)精益髓，宣肺通鼻的功效。

玉蘭花爆肉絲 用鮮玉蘭花5朵，豬里脊肉250 g，精制植物油、精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉、鮮湯、蔥絲、生姜絲各適量;先將鮮玉蘭花洗凈，切成絲放在盤內(nèi)。將豬里脊肉切成長4 cm的絲，放入碗內(nèi)，加精鹽、味精、黃酒、雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿。將鮮湯、味精、精鹽、黃酒、胡椒粉、濕淀粉放碗內(nèi)調(diào)成芡汁。炒鍋上火，放油燒至四成熱，下入肉絲滑透，撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油，投入蔥、生姜絲，煸炒熟后放入肉絲，兌好芡汁，翻炒均勻，淋上熱油，盛裝盤內(nèi)，撒上玉蘭花絲即成;此款的特點(diǎn)是花香色白，味鮮滑嫩。具有滋陰潤燥，補(bǔ)腎養(yǎng)胃，散寒宣肺的功效。

玉蘭花黑魚湯 用玉蘭花3朵，鮮黑魚1尾（重約500 g），精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、蔥段、生姜片、精制植物油、雞油、鮮湯各適量;先將玉蘭花洗凈，切成絲，放裝盤內(nèi)。鮮黑魚去鱗、鰓，掏出內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)各剁直刀（刀距1.5 cm），放入盤內(nèi)。炒鍋上火燒熱，加水燒沸，下黑魚燒沸，撈出放清水盆內(nèi)，輕輕將魚皮去掉。炒鍋上火，放油燒熱，下入蔥段、生姜片，煸炒透，下黑魚煎炸，加入鮮湯、黃酒、精鹽、味精、胡椒粉，燒沸后撈出蔥段、生姜片，撇去浮沫，連湯帶魚倒入大湯碗內(nèi)，撒上玉蘭花，淋上雞油即成;此款的特點(diǎn)是魚肉鮮嫩，味濃可口。具有補(bǔ)心養(yǎng)陰，滲濕解毒的功效。

玉蘭花鯉魚頭湯 用玉蘭花10 g，鯉魚頭2個（重約300 g），細(xì)辛3 g，白芷5 g，生姜1 g，麻油10 g，精鹽、味精各適量;先將魚頭去鰓洗凈，切成兩半。玉蘭花去雜質(zhì)洗凈，放入紗布袋里扎緊。生姜去皮，與細(xì)辛、白芷一同放入清水里洗凈，生姜切成片。煮鍋洗凈，全部用料一起下鍋，加入清水，蓋上鍋蓋，置于旺火上煮沸，轉(zhuǎn)用小火煮2 h，揀去玉蘭花袋，加入麻油、精鹽、味精調(diào)味即成;此款的特點(diǎn)是湯鮮花香。具有祛風(fēng)散寒，宣通鼻竅的功效。