團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理存在的問題及完善策略

溫吉特

（中核凱利（深圳）餐飲管理有限公司，廣東深圳 518000）

團(tuán)膳菜品一直被認(rèn)為是大鍋菜的代名詞，人們對(duì)于團(tuán)膳菜品的印象也是味道較差、品種單調(diào)，而這顯然是對(duì)團(tuán)膳菜品的錯(cuò)誤認(rèn)知。因此，越來越多的團(tuán)膳菜品機(jī)構(gòu)開始注重對(duì)團(tuán)膳菜品的質(zhì)量管理，注重豐富團(tuán)膳菜品種類，烹飪?nèi)藛T也致力于深入探索團(tuán)膳的烹飪方式，力求保障團(tuán)膳菜品同樣能夠豐富多樣、味道鮮美。因此，加強(qiáng)對(duì)于團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作的分析以及研究也顯得至關(guān)重要，及時(shí)分析團(tuán)膳菜品中所存在的質(zhì)量問題，并且制定具有針對(duì)性的完善策略是提高團(tuán)膳菜品質(zhì)量的重要一環(huán)，所以在本次研究中將針對(duì)團(tuán)膳產(chǎn)品管理存在的問題提出相應(yīng)的對(duì)策。

1 團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理的重要性

對(duì)于團(tuán)膳菜品積極展開質(zhì)量管理是一項(xiàng)重要的舉措，有利于改善團(tuán)膳菜品的質(zhì)量、豐富團(tuán)膳菜品種類，一改人們對(duì)團(tuán)膳菜品的固有印象，使人們?cè)谄穱L后能夠逐步喜歡上團(tuán)膳菜品。而針對(duì)于團(tuán)膳菜品本身來講，很多人通常對(duì)于團(tuán)膳菜品的印象便是“大鍋菜”“不好吃”等方面固有印象，甚至有一部分人群將團(tuán)膳菜品稱為“黑暗料理”，而這種評(píng)價(jià)顯然對(duì)于團(tuán)膳菜品稍顯偏頗[1]。所以，為了進(jìn)一步改善人們對(duì)團(tuán)膳菜品的印象，加強(qiáng)人們對(duì)團(tuán)膳菜品的了解，使人們?cè)谄穱L后擁有更加良好的體驗(yàn)，有必要加強(qiáng)對(duì)團(tuán)膳菜品的質(zhì)量管理，通過科學(xué)且完善的質(zhì)量管理舉措保障團(tuán)膳菜品更加符合人們的口味需求，使團(tuán)膳菜品不但物美價(jià)廉，同時(shí)擁有更加鮮美的味道，獲得人們的青睞以及認(rèn)可。

2 團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理存在的問題

2.1 食材品質(zhì)管理重視程度不足

針對(duì)團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作來說，食材品質(zhì)管理是其中較為重要的問題類型，食材品質(zhì)的管理效果會(huì)在一定程度上影響菜品的質(zhì)量，而在實(shí)際中，團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理同樣存在較為嚴(yán)重的問題，存在相關(guān)工作人員缺乏對(duì)食材品質(zhì)管理工作的重要認(rèn)識(shí)，并未給予該項(xiàng)工作足夠的重視程度，導(dǎo)致食材品質(zhì)管理工作的效率較差，并且在團(tuán)膳菜品中沒有選擇足夠新鮮的食材，所以也在一定程度上降低了團(tuán)膳菜品的質(zhì)量。

2.2 服務(wù)人員專業(yè)水平有待提升

服務(wù)人員的專業(yè)水平同樣也會(huì)對(duì)團(tuán)膳菜品質(zhì)量起到關(guān)鍵性的影響，屬于團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作中的重要組成部分[2]。在實(shí)際中，烹飪?nèi)藛T的專業(yè)能力對(duì)團(tuán)膳菜品質(zhì)量起到?jīng)Q定性的影響，也就是說烹飪?nèi)藛T所掌握的專業(yè)技能是否嫻熟及對(duì)于菜品的烹飪技能優(yōu)劣是決定團(tuán)膳菜品質(zhì)量的關(guān)鍵性因素，而在實(shí)際中往往存在一部分烹飪?nèi)藛T專業(yè)能力不足、專業(yè)認(rèn)知較差，對(duì)待團(tuán)膳菜品烹飪過程缺乏責(zé)任心以及積極性，降低了團(tuán)膳菜品的質(zhì)量，并不利于獲得人們的青睞與認(rèn)可。

2.3 并未設(shè)立菜品投訴窗口

針對(duì)于團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作來講，良好的反饋可以使相關(guān)工作人員明確當(dāng)前團(tuán)膳菜品質(zhì)量所存在的不足之處，并且針對(duì)團(tuán)膳菜品質(zhì)量做出相應(yīng)的完善與改進(jìn)，所以設(shè)立菜品投訴窗口至關(guān)重要，該項(xiàng)措施是提高團(tuán)膳菜品管理質(zhì)量的關(guān)鍵性一環(huán)[3]。然而在實(shí)際中，存在并未設(shè)立菜品投訴窗口的問題，在團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理期間并未注重受眾群體對(duì)團(tuán)膳菜品的反饋，因此未設(shè)置菜品投訴窗口，對(duì)于團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作的順利完成并無任何益處。

3 團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理的有效策略

3.1 強(qiáng)化食材品質(zhì)管理

為了切實(shí)保障團(tuán)膳菜品的質(zhì)量，提高人們對(duì)團(tuán)膳菜品的滿意程度與青睞度，首要任務(wù)是加強(qiáng)團(tuán)膳菜品的食材管理，保障食材的質(zhì)量才能有效提升團(tuán)膳產(chǎn)品品質(zhì)，滿足人們對(duì)團(tuán)膳菜品的口味需求及品種需求。需要成立專門負(fù)責(zé)團(tuán)膳菜品食材品質(zhì)管理的工作小組，由工作小組專門負(fù)責(zé)展開食材的采購，在食材采購期間需要注重保障食材的新鮮。例如，需要保障食材采購的正規(guī)來源，與優(yōu)質(zhì)供貨商建立起合作關(guān)系，注重采買當(dāng)季的時(shí)令果蔬，每日的食材也需要做到新鮮烹飪，以此有效保障食材質(zhì)量[4]。同時(shí)，在食材采購后也需要有專門的工作人員對(duì)食材的品質(zhì)進(jìn)行抽檢，一旦發(fā)現(xiàn)存在食材不夠新鮮、品質(zhì)較差等方面問題需要立馬進(jìn)行整改，以此切實(shí)保障食材品質(zhì)符合要求。

3.2 提高服務(wù)人員專業(yè)水平

提高服務(wù)人員的專業(yè)水平同樣也是團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理的重要一環(huán)，因此需要加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員專業(yè)水平的關(guān)注程度，著力強(qiáng)化服務(wù)人員的專業(yè)能力。需要針對(duì)于負(fù)責(zé)團(tuán)扇菜品的所有工作人員展開專業(yè)的技能培訓(xùn)，使各個(gè)崗位上工作人員擁有獨(dú)立處理工作的能力[5]。除此之外，同樣也需要針對(duì)于烹飪?nèi)藛T加強(qiáng)精力投入，在此階段需要保障烹飪?nèi)藛T擁有足夠的專業(yè)烹飪能力，持有專業(yè)的廚師證件上崗，隨后在烹飪?nèi)藛T的工作周期范圍內(nèi)，需要定期展開烹飪技能的培訓(xùn)與提高，使烹飪?nèi)藛T掌握更為專業(yè)的烹飪能力，從而有效提升團(tuán)膳菜品質(zhì)量。

3.3 設(shè)置菜品投訴窗口

設(shè)置菜品投訴窗口是團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作中的重要組成部分，菜品投訴與處理的過程是保障產(chǎn)品質(zhì)量得到提升的重要渠道，因此為了進(jìn)一步做好團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作，使團(tuán)膳菜品質(zhì)量獲得更多受眾群體的青睞與認(rèn)可，需要加強(qiáng)對(duì)團(tuán)膳菜品的關(guān)注程度，積極設(shè)置菜品投訴窗口，使受眾群體擁有反饋菜品意見的渠道，及時(shí)反饋當(dāng)前菜品質(zhì)量的不合格之處，從而逐步為團(tuán)膳菜品質(zhì)量的提升提供可能性。在設(shè)置團(tuán)膳菜品投訴窗口期間，需要保障投訴窗口的便利性，同時(shí)由專門的工作人員負(fù)責(zé)接待投訴人員，對(duì)于投訴人員所提出的意見做出如實(shí)記錄，并且積極反饋給烹飪團(tuán)隊(duì)，從而逐步形成良性的發(fā)展循環(huán)，有效助力團(tuán)膳菜品質(zhì)量的提升。

4 結(jié)語

為了進(jìn)一步提高團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理的水平，確保團(tuán)膳菜品切實(shí)符合人們的要求，需要加強(qiáng)對(duì)團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作的精力投入，科學(xué)設(shè)計(jì)與規(guī)劃團(tuán)膳菜品質(zhì)量管理工作的各個(gè)環(huán)節(jié)及流程，通過食材品質(zhì)管理及服務(wù)人員專業(yè)能力管理等方式提高團(tuán)膳菜品質(zhì)量，同時(shí)也需要設(shè)置菜品投訴窗口，從而逐步形成良好的反饋循環(huán)，有效助力團(tuán)膳產(chǎn)品質(zhì)量的提升，進(jìn)而為人們提供更加良好的團(tuán)膳菜品服務(wù)。