菜品創(chuàng)新

王少波

摘要：經(jīng)濟下行，禁止公款吃喝，使餐飲企業(yè)遭遇“寒冬”。創(chuàng)新菜品，吸引更多食客，是立于圍墻之下的餐飲企業(yè)必做之事。本文就如何進行菜品創(chuàng)新進行論述，以求對從事菜品創(chuàng)新的同仁有所啟發(fā)和幫助。

關(guān)鍵詞：菜品；創(chuàng)新；方法

一、菜品創(chuàng)新的目的

當(dāng)前隨著全球經(jīng)濟發(fā)展持續(xù)減速，中央八項規(guī)定和六項禁令的出臺，高端大額餐飲消費得到遏制，許多餐飲企業(yè)營業(yè)額大幅減少，餐飲行業(yè)景氣堪憂。餐飲行業(yè)競爭將日益加劇，加之烹調(diào)技術(shù)水平的進步以及顧客對菜品求新、求異、求變的心理的作用，迫使餐飲企業(yè)必需求新、求變，才能保持長盛不衰。而菜品質(zhì)量的好壞是餐飲企業(yè)的命脈，菜品創(chuàng)新就是一個的重要問題，它關(guān)系到一個餐飲業(yè)行業(yè)的市場競爭力，決定著餐飲企業(yè)的興衰。

二、菜品創(chuàng)新應(yīng)具備的素質(zhì)

1.準確把握消費觀念，做好市場調(diào)查；研發(fā)新菜肴應(yīng)從整個市場調(diào)研入手，時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趁勢，精準分析、準確預(yù)測未來飲食潮流，做好相應(yīng)的開發(fā)準備工作，設(shè)計、創(chuàng)新出消費者喜歡的菜品，以此來引導(dǎo)消費。

2.具備豐富的營養(yǎng)學(xué)知識，善于菜肴的營養(yǎng)搭配；根據(jù)食客的需求，企業(yè)的優(yōu)勢資源，技術(shù)等選擇研發(fā)策略，制定優(yōu)越的開發(fā)方式，懂得將富含各種不同營養(yǎng)的原料在菜品中做到良好的搭配，提升菜品的營養(yǎng)價值。同時也要掌握各個原料之間相互搭配的禁忌，來滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)方面的需求。

3.具有利用原材料的創(chuàng)新意識；原料的利用，重在發(fā)現(xiàn)、認識和開拓：一是引進外地品種。許多原材料在本地看來是比較普通的，但一到外地，即身價倍增。再者就是“洋為中用”，國外的食品原料更加豐富多彩。除了天然的食物以外，還現(xiàn)了許多加工品、合成品，這些為我國烹飪原料增添了新的品種。創(chuàng)新者應(yīng)利用這些原料，運用中餐技法，不拘一格，不斷開發(fā)和創(chuàng)作出更多適合中國人口味的佳肴。開發(fā)與利用原材料要做到一物多用。關(guān)鍵要善于巧用烹飪原料，一種食品原料也可以根據(jù)不同的部位制成各不相同的菜品 。

三、菜品創(chuàng)新的方法

（一）菜品的味型創(chuàng)新 ；“味”是我國菜品的中心價值，一道菜只有真正滿足了顧客的口感要求才實現(xiàn)了其自身的價值。它可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師，必須掌握各種調(diào)味品的相關(guān)知識，靈活運用各種不同的調(diào)味品、適度把握進行多重調(diào)制，善于五味調(diào)和制作出新的美味可口的佳肴。這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個較好的途徑。比如在原有菜點中就味型和調(diào)味品的變化深入思考，更換個別味料，或者變換一下味型，就可能產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品。只要我們敢于變化，大膽設(shè)想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特色菜品。市場經(jīng)濟的繁榮，海外調(diào)料不斷引入，新的調(diào)料不斷被研制為調(diào)制新味型奠定良好的基礎(chǔ)。

（二）菜品的形狀創(chuàng)新；創(chuàng)新菜品要注重菜品外觀上的審美，追求藝術(shù)化的視覺效果，將美術(shù)上的元素大膽應(yīng)用在菜品的造型上。講究秩序與章法，以實現(xiàn)美感為最終目標(biāo)。注重追求菜品優(yōu)質(zhì)化的工藝使中國菜成為了名副其實的“功夫菜”。菜品的形狀創(chuàng)新主要是指兩個方面：其一，刀工上創(chuàng)新，在原有刀法的基礎(chǔ)上，改變切割角度和花型，使食材的本質(zhì)上改變其形狀。其二，通過不同的擺盤手法、盤飾來美化菜肴。豐富多彩，儀態(tài)萬千的中國菜就像打造精美的工藝品，這是中國菜自古以來的傳統(tǒng)風(fēng)格。

（三）菜品的色澤創(chuàng)新；菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊，菜品色彩對于菜品的品相具有至關(guān)重要的作用。顏色純正，鮮嫩欲滴的菜品不僅會帶給顧客可視化的藝術(shù)效果，更會大大刺激顧客的胃口。對菜品色澤進行創(chuàng)新要盡量利用食材本身的色澤，同時準確把握初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化，還可以利用一些調(diào)味品來完善菜品原料的顏色。在色澤上應(yīng)搭配合理，必須符合一定的審美原則和色彩的心理學(xué)，既要注意單個菜的美化，還要注意整桌菜的配色，做到一菜一格，清新脫俗，使其達到最佳效果。

（四）菜品名稱的創(chuàng)新；菜名的創(chuàng)新很有講究，既要通俗易懂，又要時尚典雅；既要有新意又不能古怪得太離譜；同時為了加深顧客對菜品的印象，還要考慮菜名要方便記憶。好的菜名會提升菜品的品味，為此將中華文化內(nèi)涵與菜名相融合，多多開發(fā)一些“文化菜”、“故事菜”

（五）菜品的器皿創(chuàng)新；菜品容器的品味對菜品的品味有絕對的依托作用。菜品容器與菜品造型相契相合，追求二者的一致化、和諧化，會使中國菜品散發(fā)出迷人的藝術(shù)光芒。器皿創(chuàng)新一定要注重容器的觀賞性，要根據(jù)菜品的特色選擇恰當(dāng)?shù)娜萜?。菜品配置的餐具就其風(fēng)格來說，有古典的、現(xiàn)代的、傳統(tǒng)的、鄉(xiāng)村的、西洋的等多種，不同款式的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，形態(tài)各異，為我國菜品出新提供了條件。器皿的選擇還要注意衛(wèi)生安全，使菜量適中。

（六）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新；營養(yǎng)創(chuàng)新在于對食材營養(yǎng)價值的合理組配。必須根據(jù)季節(jié)、時令、食客的體質(zhì)“對癥下藥”，做到缺什么補什么，滿足人們對營養(yǎng)的需求，既要符合健康的飲食要求還要倡導(dǎo)健康的飲食觀念。對于食材的選擇做到綠色、無污染。嚴把進貨關(guān)。菜品的加工過程要最大限度地保護營養(yǎng)素，防止有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生。做到吃的放心、吃的過癮、吃的營養(yǎng)！

四、創(chuàng)新的誤區(qū)

在菜點制作與創(chuàng)新中也出現(xiàn)了一些誤區(qū)：工藝上重美觀、輕食用的唯美主義和費工費時、精雕細刻的痕跡較普遍；色澤上搭配缺乏全盤考慮，出現(xiàn)雜亂、重復(fù)等現(xiàn)象，還有使用禁用色素的現(xiàn)象；營養(yǎng)上沒注意飲食禁忌，重口味、輕營養(yǎng)；命名上嘩眾取寵、低俗下流；器皿上過分華美，不能很好地清洗、不方便端托。這應(yīng)引起行業(yè)同仁廣泛的注意。

新菜的原料并不講究高檔、珍貴，烹制工藝過程也不追求復(fù)雜、繁瑣，而需要的是在食用性強的前提下做到物美味美。

菜點的創(chuàng)新，應(yīng)立足于本土唯我獨優(yōu)地發(fā)揮本地的特長、繼承傳統(tǒng)，才可能使本企業(yè)的菜品特色鮮明，生根開花，影響海內(nèi)外。

參考資料：

[1]秦青.中國創(chuàng)新菜品的設(shè)計思路.

[2]長沙餐飲軟件-新浪博客.菜品創(chuàng)新的設(shè)計原理.

[3]中國論文資源庫.菜品創(chuàng)新的研究.