淺談菜品食品化趨勢

□ 馮 勇 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

淺談菜品食品化趨勢

□ 馮 勇 重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院

隨著市場的發(fā)展和變化，近年來關(guān)于傳統(tǒng)菜品標(biāo)準化爭議越來越大，傳統(tǒng)菜品標(biāo)準化和傳統(tǒng)菜品手工特色化日漸對壘。特別是越來越多的冷鏈食品進軍網(wǎng)絡(luò)外賣和大型食堂等公共集體用餐領(lǐng)域，傳統(tǒng)菜品食品化趨勢日漸變濃，大部分餐飲連鎖企業(yè)、餐飲單品店鋪強烈要求傳統(tǒng)菜品標(biāo)準化發(fā)展，以助傳統(tǒng)菜品食品化推進，降低加工生產(chǎn)成本，保證產(chǎn)品安全。

現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢

從2013年開始受到全球經(jīng)濟衰退影響，我國餐飲業(yè)已經(jīng)進入餐飲消費增長疲軟階段，整體市場進入白熱化競爭階段，高端餐飲消費能力急劇減弱。同時，餐飲業(yè)受到原料、能源、房租、用工成本上漲，利潤空間一再被擠壓等因素的影響，出現(xiàn)兩個趨勢，一是形成傳統(tǒng)精品化發(fā)展模式，構(gòu)建老字號、手工特色式服務(wù)等精品餐飲名店；二是出現(xiàn)了餐飲業(yè)向工業(yè)化發(fā)展的模式，采取餐飲菜品食品化發(fā)展戰(zhàn)略。

目前，餐飲企業(yè)在采取降低成本，尋求新的餐飲利潤空間形勢下，餐飲菜品食品化發(fā)展，成為大多單品餐飲企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)開始謀求新出路的法寶，因此出現(xiàn)了大批由傳統(tǒng)菜品手工生產(chǎn)方式向食品工廠加工生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象，從而降低原料使用和用工成本，增強企業(yè)競爭力。

菜品與食品之間的內(nèi)在聯(lián)系

菜品與食品本來都是解決人類生存發(fā)展需要的重要物質(zhì)，他們二者有著共性。但是二者由于生產(chǎn)加工方式、表現(xiàn)形式有著一定的差異性，又有著明顯的區(qū)別。菜品主要是將烹飪原料現(xiàn)場通過一系列加工方式和加熱調(diào)味，使其成為一道具有現(xiàn)做現(xiàn)食的特殊性，以及唯一性和不可復(fù)制性的食物；而食品狹義的解釋是指將食用原材料通過標(biāo)準化、工廠化生產(chǎn)形成可供人們食用和飲用的食物。

菜品與食品之間的共性都是需要原材料為基礎(chǔ)，加工生產(chǎn)為過程，食物展現(xiàn)和食用為目的。

菜品與食品之間的差異性主要體現(xiàn)在加工生產(chǎn)過程中，菜品加熱受到加工人員影響，具有唯一性和不可復(fù)制性的特點。菜品大多是加工區(qū)域（廚房）與銷售食用區(qū)域（餐廳）相連，多以現(xiàn)加工現(xiàn)銷售和食用為主；同時，菜品又具有不可長時間保存、材料和人工成本較高、受加工人員技術(shù)水平影響較大、質(zhì)量不易穩(wěn)定、受眾面較小等不利因素。而食品主要受到產(chǎn)品標(biāo)準影響，具有可復(fù)制性和統(tǒng)一性的特點。食品大多采用工廠和生產(chǎn)線加工生產(chǎn)模式進行生產(chǎn)，加工區(qū)和銷售區(qū)相分離，多以異地銷售和食用為主；同時食品具有可長時間保存運輸、材料成本低（大批量采購、具有主動議價權(quán)）、用工成本低（機器加工生產(chǎn)）、質(zhì)量穩(wěn)定（標(biāo)準化生產(chǎn)）、受眾面大（異地銷售）等有利因素。

菜品食品化發(fā)展可行性分析

從菜品和食品之間的內(nèi)在聯(lián)系，可以看出在當(dāng)今餐飲日益競爭激烈以及用工成本和原料成本高漲的情況下，為了適應(yīng)大眾餐飲發(fā)展需要和餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展需要，菜品食品化發(fā)展趨勢將是必然。菜品食品化發(fā)展的可行性分析如下。

（1）菜品食品化發(fā)展從食品安全角度講，菜品食品化可以依賴食品檢測，使其生產(chǎn)出來的菜品更加安全和具有保障性。

（2）菜品食品化發(fā)展從原料成本角度講，菜品食品化原材料從最開始的以斤為單位進行采購可以變成以噸為單位進行原材料采購，從而更好地掌握采購議價權(quán)和食品安全原料追溯問題降低原材料成本和原材料損耗成本，同比情況下更具有市場競爭優(yōu)勢。

（3）菜品食品化發(fā)展從用工成本角度來講，菜品加工生產(chǎn)更多依賴于廚師加工技術(shù)人員手工操作，勞動用工大，勞動成本高；而工廠化生產(chǎn)大大降低用工量，減少勞動成本。

（4）菜品食品化發(fā)展從質(zhì)量穩(wěn)定角度來講，菜品生產(chǎn)主要依靠廚師手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量受廚師技術(shù)水平、廚師狀態(tài)影響較大，質(zhì)量穩(wěn)定性相對較差。而食品工廠化生產(chǎn)主要依賴于產(chǎn)品標(biāo)準化配方和機械化生產(chǎn)，質(zhì)量穩(wěn)定較好。

（5）菜品食品化發(fā)展從受眾角度來講，菜品生產(chǎn)影響因素較多，不易大規(guī)模、遠距離銷售；而食品與其相反，具有可以大規(guī)模、遠距離運輸，便于存儲的優(yōu)點，更加適合大眾餐飲和連鎖餐飲企業(yè)。

結(jié)語

在當(dāng)今餐飲行業(yè)競爭日益激烈的情況下和企業(yè)發(fā)展需求下，菜品食品化將成為未來發(fā)展趨勢，也是未來大眾餐飲品牌和連鎖餐飲企業(yè)提高核心競爭力的殺手锏。

重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院高職高專烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程優(yōu)化及深化改革（編號：swyjjy201503）；重慶市高等教育教學(xué)改革研究項目“烹飪高技能人才培養(yǎng)模式改革研究與實踐”（編號：113223）。

馮勇（1984—），男，四川閬中人，本科，講師，中式烹調(diào)師高級技師。研究方向：烹飪教育、烹飪工藝制作技術(shù)、飲食文化教學(xué)、烹飪高職教育改革和研究。