成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用

白夢(mèng)春 沈陽(yáng)福悅德餐飲管理有限公司

一、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

（一）財(cái)務(wù)管理模式、理念方面仍然較為落后

在一般的餐飲企業(yè)中，因缺乏科學(xué)有效的管理方式，大部分的財(cái)務(wù)管理工作都由餐飲企業(yè)的少部分人掌握，一般為餐飲企業(yè)老板或者其近親屬；在一些大型的連鎖企業(yè)中，也不乏類似情況，但是上述財(cái)務(wù)管理人員的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)卻參差不齊，與財(cái)務(wù)管理崗位的職業(yè)要求不完全匹配，導(dǎo)致在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理過(guò)程中使用的管理理念相對(duì)粗放，管理模式較為滯后，不能夠很好地將財(cái)務(wù)管理作用發(fā)揮出應(yīng)有的效果。尤其是遇到餐飲企業(yè)出現(xiàn)財(cái)務(wù)危機(jī)時(shí)，因缺乏足夠的專業(yè)應(yīng)對(duì)能力，導(dǎo)致應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的力量相當(dāng)薄弱，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)不善導(dǎo)致企業(yè)破產(chǎn)。部分餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理模式也有不完善的地方，對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理仍然停留在記賬和項(xiàng)目數(shù)據(jù)的核算上，對(duì)餐飲企業(yè)的整個(gè)采購(gòu)、加工、運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)工作掌握較少，缺乏對(duì)餐飲企業(yè)的整體認(rèn)識(shí)。因此在做財(cái)務(wù)管理工作時(shí)缺少大局觀念，沒(méi)有對(duì)餐飲企業(yè)的資金配置從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度考慮，導(dǎo)致重復(fù)投資、資金浪費(fèi)等現(xiàn)象比較普遍，從而增加餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。

（二）財(cái)務(wù)管理工作分工有待進(jìn)一步明確

從餐飲企業(yè)的總體發(fā)展情況來(lái)看，重經(jīng)營(yíng)輕管理現(xiàn)象仍然較為突出。尤其是餐飲企業(yè)中財(cái)務(wù)管理的一般人員，在能力、學(xué)歷、專業(yè)等方面的素質(zhì)相對(duì)較低，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員對(duì)自身工作認(rèn)識(shí)不到位、工作態(tài)度缺乏足夠端正、專業(yè)技能較為薄弱，整體上對(duì)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理工作的職能效用不大。另外，在餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲企業(yè)中，對(duì)財(cái)務(wù)管理人員的職責(zé)分配不明確，導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理工作較為混亂，缺乏明確的責(zé)權(quán)統(tǒng)一制度，對(duì)財(cái)務(wù)管理的工作缺乏明確性和統(tǒng)一性，導(dǎo)致不能對(duì)財(cái)務(wù)工作開(kāi)展行之有效的管理，也就不能發(fā)揮財(cái)務(wù)管理工作對(duì)餐飲企業(yè)的決策支撐作用。

（三）餐飲企業(yè)融資較為困難

一般的餐飲企業(yè)自身規(guī)模較小，在市場(chǎng)上的進(jìn)入和退出機(jī)制相對(duì)較為寬松。但是，隨著我國(guó)房?jī)r(jià)的不斷攀升，餐飲企業(yè)的房租成本也不斷增加，另外隨著人工、食材成本的不斷提高，餐飲企業(yè)所面臨的成本壓力越來(lái)越大。很多中小型企業(yè)想借助外力來(lái)實(shí)現(xiàn)自身企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大，如部分餐飲企業(yè)想通過(guò)上市手段來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，但是因餐飲企業(yè)的靈活性以及不穩(wěn)定性，導(dǎo)致餐飲企業(yè)融資相對(duì)困難，一旦餐飲企業(yè)出現(xiàn)融資困難，則容易導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部的資金鏈出現(xiàn)斷裂，直接危及企業(yè)的生存與發(fā)展。另外，餐飲企業(yè)向金融機(jī)構(gòu)進(jìn)行貸款或者融資的渠道相對(duì)較窄，導(dǎo)致在貸款利息選擇時(shí)處于被動(dòng)方，餐飲企業(yè)常常面臨著較重的貸款負(fù)擔(dān)，無(wú)形中也增加了餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)運(yùn)行風(fēng)險(xiǎn)。

（四）餐飲企業(yè)缺乏政府支持

餐飲企業(yè)總數(shù)量一般在當(dāng)?shù)仄髽I(yè)總數(shù)量中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但是餐飲企業(yè)總體稅收貢獻(xiàn)率卻與制造業(yè)、化工業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)等行業(yè)無(wú)法比擬，雖然政府為了扶持餐飲企業(yè)的發(fā)展，也對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展提供了一定的政策支持和傾斜，但是與制造業(yè)、高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)相比，其支持力度顯然較輕。在實(shí)際的餐飲行業(yè)中，很多小微餐飲企業(yè)資金短缺、管理落后，在整個(gè)市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力很薄弱，面對(duì)市場(chǎng)的波動(dòng)幾乎無(wú)招架之力，一旦遇到特殊情況，生存發(fā)展直接受限。針對(duì)這類餐飲企業(yè)，政府缺乏相應(yīng)的保護(hù)措施，只能任由其發(fā)展，無(wú)法形成健康有序的餐飲企業(yè)進(jìn)出機(jī)制。

二、成本會(huì)計(jì)在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理中的應(yīng)用

（一）建立和完善餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理模式

隨著大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等信息技術(shù)的不斷發(fā)展，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理也要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)工作的集中管理。進(jìn)一步整合和利用餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)資源，實(shí)現(xiàn)資源的最大化利用。如使用財(cái)務(wù)集中控制模式下，餐飲企業(yè)的中層管理人員相應(yīng)的減少，降低了財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息傳遞之間的水平，以更高速度的餐飲企業(yè)高層，使高層次人才直接把握餐飲企業(yè)金融趨勢(shì)，以避免太多的經(jīng)理故意隱瞞信息，遺漏的信息，等等，高級(jí)餐飲企業(yè)可以更客觀地分析企業(yè)財(cái)務(wù)信息，做出更科學(xué)的管理決策。此外，為了全面、科學(xué)地控制餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本，使餐飲企業(yè)的資金得到最大限度的利用，需要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的全面預(yù)算管理。年末，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理人員要對(duì)企業(yè)今年財(cái)務(wù)預(yù)算的執(zhí)行情況進(jìn)行全面、詳細(xì)的分析。財(cái)務(wù)管理人員應(yīng)該研究的具體目標(biāo)預(yù)算執(zhí)行和其他部門一起，找出差距產(chǎn)生的原因，制定明年全面的財(cái)務(wù)預(yù)算，并將預(yù)算表格發(fā)送給相關(guān)部門，以確保所有的工作的實(shí)現(xiàn)。在財(cái)政預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，要加強(qiáng)預(yù)算執(zhí)行力度。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中，尤其是連鎖餐飲企業(yè)中，管理者往往有著復(fù)雜的家庭關(guān)系，尤其是重要的職位，往往由所謂的“關(guān)系家庭”來(lái)承擔(dān)。因此，在預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，制度可能會(huì)讓位于親情，導(dǎo)致各項(xiàng)預(yù)算目標(biāo)執(zhí)行不完整、不完整，大大降低了預(yù)算編制的作用。因此，餐飲企業(yè)要全面加強(qiáng)投資項(xiàng)目、費(fèi)用、物資采購(gòu)等方面的預(yù)算執(zhí)行，建立健全審批程序，確保工作制度落實(shí)到位。在餐飲企業(yè)預(yù)算目標(biāo)的實(shí)施過(guò)程中，財(cái)務(wù)人員要加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理。一旦發(fā)現(xiàn)異常，要及時(shí)找出原因，提出對(duì)策，充分發(fā)揮預(yù)算編制對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的指導(dǎo)作用。

（二）加強(qiáng)餐飲企業(yè)的資金管理

餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理的過(guò)程中，將會(huì)有很多錢在流通，因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)的本質(zhì)，資本流動(dòng)性強(qiáng)，和現(xiàn)金流，一般較大，因此，餐飲企業(yè)在金融工作要加強(qiáng)對(duì)資金使用的管理過(guò)程，以提高餐飲企業(yè)的融資效率，最大化公司利益。一方面，要加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)資金的集中管理。這樣可以避免餐飲企業(yè)資金過(guò)度分散，導(dǎo)致資金周轉(zhuǎn)速度下降，提高企業(yè)資金的使用效率。具體工作可以由財(cái)務(wù)部門發(fā)揮餐飲企業(yè)的資金使用、調(diào)度和管理功能。第二方面，應(yīng)加強(qiáng)餐飲企業(yè)的采購(gòu)環(huán)節(jié)管理。由于餐飲企業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)，對(duì)食材等采購(gòu)環(huán)節(jié)要求較高，原材料的采購(gòu)?fù)?guī)模小、重復(fù)。因此，采購(gòu)部門應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求進(jìn)行采購(gòu)，避免因采購(gòu)過(guò)多而造成食材的浪費(fèi)，增加經(jīng)營(yíng)成本。

（三）完善財(cái)務(wù)管理制度

餐飲企業(yè)的發(fā)展需要制定一套完善的財(cái)務(wù)管理制度，針對(duì)企業(yè)資產(chǎn)、成本費(fèi)用、業(yè)績(jī)考核、籌資投資等工作進(jìn)行細(xì)化，使企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作能夠有章可循。同時(shí)還要重視企業(yè)投資可行性分析，基于具體的項(xiàng)目進(jìn)行深入調(diào)研和論證，以此來(lái)保證項(xiàng)目投資的成功，確保以最小的成本換取最佳的經(jīng)濟(jì)效果。特別是在信息化時(shí)代背景下，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理信息化建設(shè)工作有序推進(jìn)，為了保證會(huì)計(jì)信息的真實(shí)性和可靠性，需要加強(qiáng)信息化財(cái)務(wù)管理制度的建設(shè)，利用信息化手段來(lái)對(duì)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)和信息進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作中的問(wèn)題，進(jìn)一步提高餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作的效率，全面提升餐飲企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（四）加強(qiáng)采購(gòu)和庫(kù)存環(huán)節(jié)的財(cái)務(wù)控制

餐飲企業(yè)在采購(gòu)環(huán)節(jié)中，需要制定科學(xué)的管理措施來(lái)管控采購(gòu)的數(shù)量和質(zhì)量，并對(duì)采購(gòu)資金流動(dòng)狀況進(jìn)行掌控。同時(shí)，通過(guò)構(gòu)建餐飲供應(yīng)鏈，增強(qiáng)與供應(yīng)商之間溝通，保證餐飲的質(zhì)量。在實(shí)際采購(gòu)過(guò)程中，還要避免出現(xiàn)囤貨的現(xiàn)象，靈活進(jìn)行采購(gòu)，保證企業(yè)資金的有效周轉(zhuǎn)。對(duì)于采購(gòu)價(jià)格，宜建立精準(zhǔn)的采購(gòu)價(jià)格表，定期針對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，以此來(lái)規(guī)范采購(gòu)行為。另外，針對(duì)物資材料的發(fā)放，需要做好登記工作，并積極構(gòu)建完善的庫(kù)存成本管理體系，建立成本控制制度，全面提高企業(yè)成本管理效率。在實(shí)際工作中，需要嚴(yán)格對(duì)主料和輔料的審核和確認(rèn)，減少不必要的消耗，實(shí)現(xiàn)對(duì)成本的有效控制。

（五）建立完善的財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)分析監(jiān)督體系

因餐飲企業(yè)中的具體食材容易受到季節(jié)的影響，因此在某些材料方面價(jià)格可能會(huì)出現(xiàn)上下波動(dòng)。面對(duì)這一特殊性，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員在進(jìn)行管理的過(guò)程中，要加強(qiáng)財(cái)務(wù)的收支、運(yùn)營(yíng)等環(huán)節(jié)的核算，還要對(duì)照制定的預(yù)算對(duì)實(shí)際中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比和分析，及時(shí)掌握餐飲企業(yè)是否存在違規(guī)作業(yè)或者損耗過(guò)大等行為，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的要及時(shí)給予預(yù)警，并及時(shí)反饋給相關(guān)管理人員，根據(jù)企業(yè)的規(guī)章制度作出整改，保障餐飲企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)，尤其是連鎖餐飲企業(yè)的人工費(fèi)用、水電費(fèi)用等項(xiàng)目運(yùn)行的監(jiān)督，對(duì)照餐飲企業(yè)的上年度同期數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和對(duì)比，對(duì)發(fā)現(xiàn)異常的地方要及時(shí)進(jìn)行整改反饋，確保將餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)監(jiān)督工作落到實(shí)處。

三、結(jié)束語(yǔ)

財(cái)務(wù)管理工作在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中具有極為重要的作用，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，在當(dāng)前激烈的市場(chǎng)環(huán)境下，為了能夠?qū)崿F(xiàn)自身的生存的發(fā)展，需要加大對(duì)財(cái)務(wù)管理工作重視，強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理意識(shí)，并基于企業(yè)自身的實(shí)際情況來(lái)積極構(gòu)建完善的財(cái)務(wù)管理體系，制定科學(xué)合理的財(cái)務(wù)制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本的有效控制，為餐飲企業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。