烹飪火候控制對菜品的影響

□ 王 波 銀川職業(yè)技術(shù)學(xué)院

中餐廚師的必修課就是火候，在中餐里火候的地位是毋庸置疑的，一道菜做的成功與否極其重要的評價標準就是火候是否控制地到位，烹飪過程中對火候的控制會對菜品產(chǎn)生相當(dāng)大的影響。即使原材料再高級、手法再絢爛，如果火候控制不好，也做不出滿意的菜品。火候控制好的話可以規(guī)避烹飪過程中的許多麻煩和問題，所以要徹底地了解火候，進而完美地控制它，最終做出滿意的菜品。

火候的定義

火候指的是在做菜的過程中，因為原材料的軟硬大小、形狀狀態(tài)等存在差異，再加上不同菜系菜品都有不一致的標準，從而對烹飪火焰的大小和烹飪的時長進行調(diào)整。完美的控制火候，要按照標準，選擇最適合的火焰大小和烹飪時長。烹飪的過程中，原材料多種多樣、樣式豐富，特點也不一樣，不同菜系不同菜品的標準更是五花八門，所以說，對火候的控制絕不是一成不變的，要靈活掌控火候，隨時變化，這才是真正完美的控制了火候，才能做出成功的、令人滿意的菜品，就像古人所說的，火候到了味自美。

火候控制的不同分類

大火

大火，也叫做旺火、武火，指的是用最大的火焰進行烹飪，主要是用來烹飪那些需要急速加熱的菜肴。大火的火旺，火力大而且平穩(wěn)，顏色是很耀眼的黃色，熱量也很大，讓人覺得難以靠近。大火有很多應(yīng)用場景，如果菜需要急速加熱，很快就出鍋的話，都需要用到大火來進行烹飪。用大火進行各種菜肴的烹飪過程中，原材料中對人體有益的成分損失極少，而且很大程度上保留了原材料本身的味道。使用大火進行烹飪時，漿準備好的菜放入鍋中，快速翻炒，炒到八成熟左右，進行調(diào)味，然后就完成了，從頭到尾整個制作過程需要的時間非常短。

中火

中火，也叫做文武火，指的是比大火稍微小一點的火。中火火力沒有那么大和穩(wěn)定，火焰時高時低，顏色偏向明亮的紅色，熱量比大火稍小。使用場景非常多，使用中火進行烹飪時，熱量分布的非常平均，菜品的每一部分都能很好的接觸到火焰，還可以促進味道滲透進食材中去，而且食材中的營養(yǎng)成分流失的比較少，對人體有益。在使用中火烹飪時，先把鍋具進行預(yù)熱，倒水并加熱，水開之后再放入主要食材，進行調(diào)味，大約六七成熟的時候，放入其他配料食材，再進行調(diào)味，然后就中火加熱到最后菜肴制作完成即可。

小火

小火，也叫做文火，指的是比中火還要小的火。小火的火力比較小，火焰一般都很低，顏色屬于有些黯淡的紅色，小火一般應(yīng)用于用時較長的菜品的烹飪。在使用小火烹飪時，首先把處理好的食材放入對應(yīng)的鍋具中，然后添水，同時進行調(diào)味，然后就慢慢的用小火烹飪，一直到最后。小火烹飪可以最大程度地使食材軟爛入味，味道絕美。

微火

微火指的是最小的火力，火焰非常低，顏色很淡，熱量也最小，主要就是用來加熱存放良好的干貨食材以及維持已經(jīng)烹飪完成菜品的溫度。

火候控制對菜品的不同影響

菜品的口感

原材料多種多樣，最終做出來的菜肴也是多種多樣，不同的菜品口感上有很大的差別，有的菜可能比較軟，有的就比較硬，還有的需要脆，都不一樣。想要保證烹飪出菜品的口感，火候的控制必須到位，死板機械的控制火候不可能做出口感完美的菜品，所以，廚師一定要根據(jù)不同的菜品選擇不同的火候，靈活控制，來保證菜品的口感。比如說，菜品的口感需要是滑嫩鮮美，那原材料肯定就是比較嫩滑的，這時候就要用中火進行烹飪，鍋中放入食用油后，大概五六分熱的時候，下入原材料。如果用錯了火候，用了大火，原材料中的水分流失，菜品的口感自然就不會滑嫩鮮美，中火烹飪能最大程度鎖住水分，保證口感。

菜品的烹飪時間

不同的菜品所需要的烹飪時間是完全不同的，自然就需要不同的火候。就比方說，菜品需要的烹飪時間比較短，相對來說就更適合大火，可以很快的對食材進行加熱。但是如果在制作烹飪時間短的菜品時，使用了小火，結(jié)果就大不相同了，不能快速加熱，失去了原材料最突出的特點，菜品很難令人滿意。但是相對的，某些菜品更加適合用中火或者小火來進行烹飪。因此，火候的控制不能一成不變，要根據(jù)不同菜品的不同烹飪時間要求來選擇合適的火候。

菜品的形狀

不同的食材形狀大小不一，導(dǎo)致受火的影響不同，所需要的火候也就不一樣。就比如長條形比較大的食材和短塊形比較小的食材，需要的火候一定是不一樣的，長條形比較大的食材適合大火，因為需要更高溫的加熱；短塊形比較小的就需要中小火，因為更容易熟，要確保不會變糊。

菜品的營養(yǎng)價值

火候可以直接影響到菜品的營養(yǎng)價值，不同的食材，需要的處理方式是不同的，需要不同的火候來保證最大程度的保留營養(yǎng)成分。有的食材需要使用小火，文火慢燉，才能最大程度的釋放出食材的營養(yǎng)，更好的被人體所吸收；有的食材需要使用中火，油溫六七成熱時放入食材，加熱后可以很好地鎖住營養(yǎng)成分，一直到菜品制作完成；有的食材需要大火，快速高溫加熱，最大程度減少有益物質(zhì)的流失，保留食材最原始的鮮美的味道。

結(jié)語

綜上所述，火候的控制對菜品有著重要影響，廚師在平時要勤于練習(xí)，善于總結(jié)錯誤，體會出屬于自己的正確的火候控制方法，在制作菜品的過程中，要結(jié)合菜品的口感、烹飪時間、形狀以及營養(yǎng)價值等因素，進行全面的考慮，最終選擇最合適的火候。