點(diǎn)菜技巧研究綜述

馮智輝

摘 要：本文就點(diǎn)菜這個(gè)中心，詳細(xì)介紹了菜單和菜品的相關(guān)知識(shí)，并且提出了一些比較實(shí)用的點(diǎn)菜技巧，希望能對(duì)看到這篇文章的朋友們有所幫助。

關(guān)鍵詞：點(diǎn)菜技巧；菜單；菜品；注意事項(xiàng)

點(diǎn)菜是一門學(xué)問(wèn)。在親朋好友或是公司同事一快兒聚餐的時(shí)候，如果點(diǎn)菜的權(quán)利在你手上，那么這個(gè)時(shí)候就要考驗(yàn)?zāi)愕木C合能力了。所點(diǎn)的菜品既要葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡，還要主食副食搭配得當(dāng)，不至于吃的太撐，也不至于菜吃完了還有人喊餓。所以這個(gè)時(shí)候你就要熟悉菜單和菜品的相關(guān)知識(shí)，才能使“眾口相調(diào)，賓主盡歡”。

一、菜單及菜品分類

在我們進(jìn)入一家餐廳打算就餐時(shí)，我們首先要看的肯定是這家餐廳的菜單。菜單是一家餐廳的餐飲的名稱和價(jià)格一覽表，也是餐廳的一種營(yíng)銷方式。每個(gè)餐廳的菜單都各具特色，有著自己餐廳或當(dāng)?shù)仫嬍澄幕奶厣?。一些比較一般的家常飯館的菜單上可能只是對(duì)菜品的名稱和價(jià)格作了介紹，而稍微上檔次的餐廳或是星級(jí)飯店，菜單就做的精致玲瓏，在菜單上對(duì)菜品進(jìn)行詳細(xì)而又形象的圖文介紹，還配有美文和一些小故事，餐廳經(jīng)營(yíng)者用這些推銷方法來(lái)抓住消費(fèi)者的眼球，達(dá)到成功營(yíng)銷的目的。菜單的形式多種多樣，一般情況下，較常見的有點(diǎn)菜菜單、套菜菜單、團(tuán)體包餐菜單和宴會(huì)菜單等。點(diǎn)菜菜單是基礎(chǔ)菜單，每個(gè)餐廳都有，包括了這家餐廳的所有菜式；套餐菜單是餐廳經(jīng)營(yíng)者根據(jù)消費(fèi)人群的不同特點(diǎn)而制定的特色餐，例如：肯德基麥當(dāng)勞等快餐店會(huì)推出一些兒童套餐和中午工作餐；團(tuán)體套餐是指可供多人消費(fèi)食用的菜品，例如：一些火鍋店推出的四人套餐和八人套餐；宴會(huì)套餐是主家因事宴請(qǐng)客人時(shí)制定的特色菜品，包括幾個(gè)涼菜、幾個(gè)熱菜、幾個(gè)湯、還有什么主食等。

除此之外，一些餐廳還根據(jù)食材種類將菜品分為海鮮類、蛋奶類、蔬菜類、主食類、河鮮類、走獸類和飛禽類等；或是根據(jù)烹調(diào)方式的不同將菜品分為火鍋類、鐵板類、燉品類和煲仔類等。

點(diǎn)菜時(shí)，除了認(rèn)識(shí)菜品的排列方式，還應(yīng)該注意菜品的相關(guān)知識(shí)。菜品即烹調(diào)加工的飲食品，包括菜肴和面點(diǎn)。菜品包括菜色概況、原料構(gòu)成和成菜特色等方面。

菜色概況包括這道菜的所屬菜系、適合的食用季節(jié)、菜品種類、銷售價(jià)格以及跟這道菜相關(guān)的飲食文等方面；菜品的原料構(gòu)成是指制作這道菜的食材和調(diào)料等，這是保證整道菜色香味俱全的前提；最后的成菜特色是指整道菜烹制完成之后，人體感官所能感受到的色澤、香味、滋味、外形、質(zhì)感和療效等，這些因素也是因人而異，見仁見智。但一般而言，好的菜品人人都會(huì)給予很高的評(píng)價(jià)。

二、點(diǎn)菜的技巧

點(diǎn)菜的技巧也是因人而異。每個(gè)地區(qū)的人都有自己的點(diǎn)菜風(fēng)格，這些跟地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化有關(guān)，也跟個(gè)人的口味喜好有關(guān)。例如，在中國(guó)，南方人普遍喜歡吃一些清淡、味道相對(duì)比較甜的菜系；北方人比較喜歡吃一些重口味、較辣的菜系。同時(shí)，點(diǎn)菜的技巧也跟聚餐原因有關(guān)。下面，本文就一些比較大眾化的點(diǎn)菜技巧做了一些介紹。

（一）明確就餐目的和餐廳規(guī)格。一般而言，就餐是有規(guī)律可言的。如果宴請(qǐng)的是比較重要的人，而且在人數(shù)相對(duì)較少的情況下，盡量選擇一些檔次較高、環(huán)境相對(duì)安靜溫馨的地方，在菜品的選擇上，也要選擇一下相對(duì)較貴的菜，以示主人對(duì)客人的重視和尊重；如果宴請(qǐng)的是自己的愛人，則要選擇一些環(huán)境相對(duì)優(yōu)雅浪漫的，以愛情為主題的餐廳，同時(shí)配有優(yōu)雅的鋼琴聲和小提琴演奏，在這樣的環(huán)境里和愛人就餐，有利于感情的增進(jìn)；若就餐時(shí)人數(shù)較少，則菜肴簡(jiǎn)單一點(diǎn)即可，避免不必要的浪費(fèi)；人數(shù)較多時(shí)，則應(yīng)該多點(diǎn)幾個(gè)菜。總之，點(diǎn)菜的第一要素是保證每一個(gè)就餐者都要吃飽。

（二）確定就餐餐廳。就餐的餐廳要根據(jù)自己和客人的喜

好，宴請(qǐng)客人的身份等來(lái)確定。如果是一般的好友聚餐，則以大家的飲食喜好為主，選的地方隨意舒服即可；如果是宴請(qǐng)重要的客人或是答謝他人，則應(yīng)該選擇相對(duì)莊重一點(diǎn)的地方，如果主人經(jīng)濟(jì)能力有限，在餐廳的選擇要以經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為主。

（三）瀏覽菜單時(shí)，注意菜品的做法。在菜式的選擇上，盡量選擇一些以“蒸、燉、煮、拌”做法為主的菜式，這種做菜方式會(huì)更好的保留食材的營(yíng)養(yǎng)和鮮味。脂肪含量和卡路里也很低，有利于健康。盡量少選擇一些油炸、香煎或干煸的菜品，這些菜的油脂和脂肪含量很高，同時(shí)，食材的營(yíng)養(yǎng)在過(guò)油的時(shí)候也會(huì)損失很大一部分。

（四）翻菜單別光看圖片。一些餐廳在菜單制定的時(shí)候，為了引起消費(fèi)者的食欲，會(huì)在菜品旁邊配圖，但是這些菜品圖片在經(jīng)過(guò)特殊的光效和顏色處理之后，看上去會(huì)很誘人，所以會(huì)欺騙消費(fèi)者的眼睛。所以看菜單的時(shí)候，應(yīng)該著重于看菜品的食材介紹和制作方法。

（五）看看“左鄰右舍”。當(dāng)我們進(jìn)入一家陌生的飯店，不知道該如何選擇時(shí)，可以看一下周圍餐桌上的人都點(diǎn)了哪些菜，觀察一下別人點(diǎn)的菜的成色、分量大小以及被“掃蕩”的程度，如果在同一個(gè)餐桌上，一些菜已經(jīng)被吃的差不多了，另一些菜還基本無(wú)人品嘗，那么就可以根據(jù)這個(gè)推斷出菜品的味道，那些出鏡率比較高的菜，味道一定差不了。我們可以借鑒這些情況進(jìn)行點(diǎn)菜，當(dāng)然這些都是經(jīng)驗(yàn)之談，不一定準(zhǔn)確，點(diǎn)菜人在具體點(diǎn)菜時(shí)還應(yīng)該根據(jù)實(shí)際來(lái)選擇。

（六）太餓時(shí)必去飯店。人在太餓的時(shí)候進(jìn)飯店，都會(huì)特別鐘情于熱量高、飽腹感強(qiáng)的事物，例如漢堡、熱狗等，忽略了蔬菜、水果等維生素含量高，熱量低的事物。所以，如果在太餓的情況下，進(jìn)飯店應(yīng)該先吃一些餅干、面包或是喝一杯酸奶，先增強(qiáng)一下飽腹感，然后再點(diǎn)菜。這個(gè)時(shí)候，在選擇菜品的時(shí)候，會(huì)相對(duì)理性，注意到營(yíng)養(yǎng)的均衡。

（七）盡量少喝湯。一般而言，一個(gè)湯的含鹽量大概在2.5克左右，如果每頓飯點(diǎn)兩個(gè)湯，那么含鹽量就是5克，再加上其它菜品的含鹽量，那么一頓飯下來(lái)人體攝入的鹽量就太大了，而一些排骨湯、雞肉湯等，在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制之后，湯里面會(huì)有特別多的膽固醇和脂肪，這些湯的過(guò)量食用，都會(huì)對(duì)健康特別不利。如果要喝湯，盡量選擇紫菜湯、西紅柿雞蛋湯等蔬菜類的湯，并且在飯前食用，增加飽腹感，這樣吃正餐的時(shí)候就會(huì)相對(duì)少吃一點(diǎn)。

（八）主食盡量提前上。中國(guó)上菜固定模式一般是：“涼菜-熱菜-湯-主食”。這樣就導(dǎo)致許多人在饑餓的狀態(tài)下，攝入大量的富含脂肪和膽固醇的葷食類食品，在已經(jīng)飽了或是都吃撐了的情況下，再吃谷物類事物，長(zhǎng)此以往，增加腸胃負(fù)擔(dān)，造成消化不良或是血糖、血脂升高等情況，對(duì)健康十分不利，所以，在點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)該先點(diǎn)主食，先吃主食，或是主食和菜同時(shí)吃，這樣會(huì)有效的減少食物攝取量。

（九）盡量不要點(diǎn)菜單上沒(méi)有的菜。一般來(lái)說(shuō)，一家餐廳里菜單上的菜都是餐廳廚師所擅長(zhǎng)的或是餐廳的招牌菜和主流菜系。如果你堅(jiān)持選擇一道自己常吃的或是想吃的而這家餐廳菜單上沒(méi)有的菜，那么盡管廚師可能會(huì)為你做出來(lái)，但是制作的手藝肯定不是特別地道，所以味道可能跟你想象的或是之前品嘗過(guò)的不太一樣，達(dá)不到你的味蕾要求，也因此會(huì)使你對(duì)這家餐廳的印象不太好。所以，在進(jìn)入一家餐廳就餐的時(shí)候，要盡量選擇這家餐廳的招牌菜。

（十）點(diǎn)菜的時(shí)候不要太關(guān)注菜品顏色。如果點(diǎn)菜的人太好“色”，根據(jù)菜品的顏色點(diǎn)菜，那么長(zhǎng)此以往，他（她）的健康可能會(huì)受到影響。一般來(lái)說(shuō)，菜品的顏色都由食材的顏色決定，有時(shí)候會(huì)根據(jù)需要加點(diǎn)兒醬油調(diào)色。例如，炒牛肉絲就應(yīng)該是褐色的，炒豬里脊肉就應(yīng)該是灰白色的，即使是添加了醬油調(diào)色，也應(yīng)該是紅褐的醬色。一些餐廳為了讓菜品色澤看上去更加誘人，會(huì)在菜里面加入亞硝酸鹽這種發(fā)色劑。如果僅僅是看著色澤鮮艷吊人胃口就點(diǎn)這道菜，那真是門外漢的做法了，所以還是對(duì)這些看上去精致好看的菜肴敬而遠(yuǎn)之吧。

（十一）清淡的菜原料更新鮮。通常情況下，去餐廳聚餐就是為了犒賞自己的味蕾，有些人會(huì)認(rèn)為，在心情不好或是抑郁的時(shí)候，去餐館胡吃海喝大吃一頓，心情就會(huì)好轉(zhuǎn)。所以在點(diǎn)菜的時(shí)候會(huì)點(diǎn)一些“重口味”的菜品，殊不知，這些菜的制作手法會(huì)掩蓋食材原本的不新鮮和低劣的質(zhì)感，所以很難辨別食材是否新鮮。而且太多重口味的菜搭配在一起會(huì)使味蕾感到疲憊，所以在點(diǎn)菜的時(shí)候，重口味的菜點(diǎn)一兩個(gè)就好，應(yīng)該以清淡為主。

（十二）不要在餐廳準(zhǔn)備打烊前十五分鐘進(jìn)來(lái)。一般情況下，餐廳在快要打烊的時(shí)候，食材基本都是剩下的了，肯定不新鮮，廚師在這個(gè)時(shí)候已經(jīng)處于疲憊狀態(tài)，所以在做菜時(shí)可能會(huì)敷衍了事。所以在這個(gè)時(shí)候顧客所消費(fèi)的服務(wù)和菜品的質(zhì)量都是下下乘的。而且，極有可能的是，在這個(gè)時(shí)候，顧客會(huì)在餐廳的大掃除過(guò)程中進(jìn)餐，所以不是在特別忙的情況下，還是在八點(diǎn)之前就結(jié)束晚餐吧。

三、點(diǎn)菜時(shí)需要注意的問(wèn)題

（一）知己知彼，參考各種因素。點(diǎn)菜人在點(diǎn)菜的時(shí)候，應(yīng)該考慮各種因素，包括主賓的飲食喜好、飲食禁忌、服務(wù)人員的建議和餐廳的客觀條件等。如果餐廳的規(guī)模較小，則不宜安排大型的聚餐；如果用餐時(shí)間較為緊張，那么久不宜點(diǎn)一些繁雜的、制作時(shí)間較長(zhǎng)的菜品；對(duì)待服務(wù)人員的建議，也應(yīng)該認(rèn)真考慮。總之，要做到面面俱到，盡量照顧到每一個(gè)就餐人員的需求。

（二）以較小的成本換取滿意的消費(fèi)。中華民族的傳統(tǒng)美德是勤儉節(jié)約，珍惜糧食。所以在點(diǎn)菜的時(shí)候，要根據(jù)人員數(shù)量和每個(gè)人的大概食量進(jìn)行點(diǎn)菜，不可過(guò)于鋪張奢侈，造成不必要的浪費(fèi)。在點(diǎn)菜的時(shí)候，要熟悉菜單上菜品的價(jià)格，適時(shí)的關(guān)注一下酒店的促銷活動(dòng)，在菜品的選擇上，在選擇好兩三道葷菜的情況下，多點(diǎn)一食材豐富的素菜，營(yíng)造一種豐盛的感覺(jué)。

（三）在點(diǎn)菜的時(shí)候照顧特殊人員。如果在聚餐的時(shí)候，有少數(shù)民族成員，則應(yīng)該特別照顧他們的飲食習(xí)慣。例如：如果有回族人員在場(chǎng)，那么在點(diǎn)菜的時(shí)候，在葷菜的選擇上，不應(yīng)該只點(diǎn)豬肉類的，應(yīng)該多選擇羊肉、牛肉、雞肉等葷菜。如果有糖尿病人在場(chǎng)，那么在點(diǎn)菜的時(shí)候要格外注意，不能點(diǎn)只含糖的、或是清一色的煮的食物或是燉的食物。

四、結(jié)束語(yǔ)

中國(guó)的餐桌文化經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和演變，具有豐富多彩、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的特點(diǎn)。每個(gè)地區(qū)都有鮮明的特色和地域風(fēng)格。餐桌上的點(diǎn)菜文化也是一門深遠(yuǎn)的學(xué)問(wèn)，這和點(diǎn)菜人的個(gè)人修為、社會(huì)閱歷、為人處世有著很大的關(guān)系，可以說(shuō)餐桌上點(diǎn)菜環(huán)節(jié)可以說(shuō)是對(duì)一個(gè)人的綜合考驗(yàn)，希望本文所討論的關(guān)于菜單的種類、十二種點(diǎn)菜的技巧以及點(diǎn)菜時(shí)所需要注意的問(wèn)題等，能對(duì)看到這篇文章的朋友提供一點(diǎn)幫助。

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