食物與土地

食物是土地的語言。古人對(duì)此早有很多解讀，比如“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，又如“蓬生麻中，不扶自直”，它們都反映了土地如何影響食材特質(zhì)。今天，土地之于食物顯得更加重要，原料、烹飪風(fēng)格、背景文化都深深影響味蕾風(fēng)物，關(guān)于土地的故事更令食客著迷。餐廳經(jīng)營者和美食先鋒用一種回歸的姿態(tài)講述食物與土地的關(guān)系，而這種“回到土地”不只是有機(jī)采購或菜單口號(hào)，他們把廚房建在農(nóng)場旁，或者調(diào)整餐廳節(jié)奏、圍繞農(nóng)事展開日常，還有一些更進(jìn)一步，把餐廳當(dāng)成實(shí)驗(yàn)空間，參與風(fēng)味、文化、鄉(xiāng)土的共創(chuàng)。

我們從三個(gè)層面解讀食物與土地，從餐廳的故事講起，再對(duì)話土地上的人，最后選出一些不常被提起的美食目的地，在那里，你能清晰地感受到，盤中珍饈正是本土文化最重要的呈現(xiàn)。

序：回到鄉(xiāng)野間

2023年春天，Noma在日本京都南禪寺附近的一處傳統(tǒng)日式宅邸開展了一場為期三個(gè)月的快閃實(shí)驗(yàn)。這個(gè)曾五次摘得“世界最佳餐廳”桂冠的北歐名廚機(jī)構(gòu)，宣布2024 年底暫停哥本哈根本部常規(guī)營業(yè)，逐漸轉(zhuǎn)型為季度體驗(yàn)快閃。整個(gè)項(xiàng)目籌備耗時(shí)一年，菜單完全基于當(dāng)?shù)仫L(fēng)土構(gòu)建：柿子酒、米麹、松葉蟹、春季山菜……一切以節(jié)令為準(zhǔn)繩，以合作為方式。在與清酒工坊、陶藝師、山野廚師的對(duì)話中，他們不是復(fù)制既有風(fēng)味，而是在詮釋一種全新的節(jié)奏與語言。

時(shí)隔不久，位于秘魯安第斯山脈海拔3500米的 MIL Centro也展開了一場看似遙遠(yuǎn)、實(shí)則呼應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。其由 Virgilio Martínez 創(chuàng)建，自2018 年起正式對(duì)外開放。這不是一家傳統(tǒng)意義上的餐廳，而是一座“餐廳中的研究所”。團(tuán)隊(duì)成員包括廚師、植物學(xué)家、人類學(xué)家、語言學(xué)者與纖維藝術(shù)家。他們追蹤藜麥的味覺譜系，重建高海拔作物栽培系統(tǒng)，也試圖用食物講述一種“可被咀嚼的文化地理學(xué)”。近年來，MIL 更將廚房擴(kuò)展為微生態(tài)實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，從土壤酸堿度到發(fā)酵邏輯，與社區(qū)共建風(fēng)味與知識(shí)的共生系統(tǒng)。

這兩家餐廳并非特例，而是當(dāng)下某種更深層趨勢的縮影。它們讓廚房從“風(fēng)味的終點(diǎn)”變成了“理解土地的起點(diǎn)”。

這股潮流可以追溯至1971年美國加州伯克利的Chez Panisse。主廚Alice Waters為了尋找一顆“真正番茄味”的番茄，開啟了餐廳與原產(chǎn)地之間的對(duì)話，也催生了“farm to table”的雛形——這一理念后來也影響了慢食運(yùn)動(dòng)和可持續(xù)農(nóng)業(yè)教育的發(fā)展，如 EdibleSchoolyard 項(xiàng)目。自21世紀(jì)初起，這一理念伴隨慢食運(yùn)動(dòng)擴(kuò)散至全球，強(qiáng)調(diào)本地采購、有機(jī)耕作、節(jié)令菜譜。在歐洲，“terroir（風(fēng)土）”概念重新興起；在北歐，Noma以風(fēng)味地域化與微生態(tài)實(shí)驗(yàn)成為先鋒；在美國，Blue Hill at Stone Barns強(qiáng)調(diào)再生農(nóng)業(yè)與“種子主權(quán)”；在瑞典北部，F(xiàn)?viken以極地環(huán)境下的發(fā)酵風(fēng)味探索，重塑了寒帶料理的風(fēng)味圖景。

但隨著越來越多的餐廳掛上“farm to table”的標(biāo)簽，這一原本反工業(yè)的實(shí)踐也逐漸被標(biāo)準(zhǔn)化，甚至格式化。使用“本地食材”變成一種包裝，而非過程。于是問題再次被提出：我們與土地的關(guān)系不只是溯源，還有協(xié)作嗎？不只是使用，還要共同構(gòu)建？

新的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)正在悄然進(jìn)行，不是回到農(nóng)場，而是走入田野；不是采購“本地”，而是進(jìn)入風(fēng)味生成的全過程。今天的廚房，正在成為土壤實(shí)驗(yàn)室、節(jié)奏觀察站、語言翻譯器。

主廚不再只是“采購食材”，而是開始與節(jié)氣、社區(qū)、語言、生態(tài)系統(tǒng)共同創(chuàng)作。他們建造生態(tài)廚房、走進(jìn)微生物世界、重組時(shí)間邏輯，把食物從“結(jié)果”變成“過程”。

這一代廚房更多的是實(shí)驗(yàn)場，變成了田野的一種新形式。他們培育古老作物、挑戰(zhàn)調(diào)味語言、復(fù)育正在消失的味蕾記憶。風(fēng)味不再是“既有文化的復(fù)制”，而是一次次關(guān)于土壤、酸度、季節(jié)感的提問。試驗(yàn)不只是手段，更是一種姿態(tài)——這些廚房在提出問題，而不是回收答案。

三種不同的“鄉(xiāng)野實(shí)驗(yàn)”

取材：從土地本身出發(fā)，構(gòu)建風(fēng)味語言

“兩畝地”是一家位于云南大理才村的私房餐廳，由主廚二梁創(chuàng)立。餐廳設(shè)于自家農(nóng)場之內(nèi)，采用預(yù)約制，每日僅接待一桌客人。他曾在澳門新葡京酒店工作，返鄉(xiāng)后嘗試結(jié)合粵菜基礎(chǔ)、云南本地作物與日式技法，以土地為風(fēng)味的起點(diǎn)。

在這里，“取材”不是強(qiáng)調(diào)溯源或風(fēng)格，而是一種更直接的廚房—土地關(guān)系——廚房日常由農(nóng)事狀態(tài)決定。餐廳不提供固定菜單，每餐依據(jù)當(dāng)天采摘與儲(chǔ)藏狀況設(shè)計(jì)菜式。常用食材包括茄子、豌豆尖、野生菌與家養(yǎng)禽類，在處理手法上強(qiáng)調(diào)清淡鮮明的風(fēng)味結(jié)構(gòu)。豆乳煮茄子、冷拌野菌、煙熏雞湯飯等是餐廳常出現(xiàn)的菜式。

取景：將廚房嵌入一整套生活與節(jié)氣系統(tǒng)中

Café Millet 位于日本京都市左京區(qū)北部鞍馬山的靜原村中，距離市區(qū)約一小時(shí)車程，由主理人角岡朱莉及其家族共同經(jīng)營。他們把廚房作為一種節(jié)奏的延伸——餐廳的時(shí)間表依照山村的生活邏輯展開。自 2006 年起，家族成員便在此耕種、制陶、建石窯、制作發(fā)酵物，餐廳與日常生活密不可分。

Millet 堅(jiān)持全素食主義，所用蔬菜、谷物與水果大多采自自家園地，或鄰近無農(nóng)藥農(nóng)戶。每日僅供應(yīng)一輪午餐，接待約10人。常見菜式包括南瓜蒸蛋、番茄香料湯、姜花糯米團(tuán)與自家果園的藍(lán)莓甜點(diǎn)。所有器皿也由主理人親手燒制。

取文化：在廚房中發(fā)起風(fēng)味與土地的合作實(shí)驗(yàn)

一些餐廳更進(jìn)一步，已不滿足于回應(yīng)節(jié)氣，而開始主動(dòng)參與風(fēng)味的生成機(jī)制。他們不僅關(guān)注食材來源，也投入風(fēng)味背后的文化、語言、微生物生態(tài)與節(jié)奏結(jié)構(gòu)——廚房成為文化實(shí)驗(yàn)場，也成為知識(shí)協(xié)作平臺(tái)。

在法國第戎，主廚Angelo Ferrigno主張從200公里以內(nèi)的自然和人文食材系統(tǒng)中尋找靈感，從森林蘑菇到菜市場甜菜，再到鄰居曬干的果皮與香草。他們強(qiáng)調(diào)的不只是本地原料，更是一種對(duì)地方資源的系統(tǒng)性再整合。

在荷蘭鹿特丹，TOMASU正進(jìn)行一項(xiàng)幾乎從頭開始的醬油實(shí)驗(yàn)。從自種小麥、選育麹菌，到自制橡木桶的三年熟成，每一環(huán)節(jié)都由他們親自設(shè)定。他們不是在復(fù)制亞洲風(fēng)味，而是在重建一套屬于當(dāng)?shù)赝寥琅c氣候的發(fā)酵語言。

在哥本哈根，Noma從2014 年設(shè)立發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室起，就逐步轉(zhuǎn)向一個(gè)風(fēng)味研究型廚房。此后幾年，他們陸續(xù)建成溫室系統(tǒng)、推出節(jié)令菜單，2021年又正式啟動(dòng)Noma Projects —— 一個(gè)專注于調(diào)味產(chǎn)品、食物研究與文化合作的開放平臺(tái)。從微生物生態(tài)到野生植物，再到全球共創(chuàng)項(xiàng)目，這一系列動(dòng)作不斷擴(kuò)張“廚房”的定義邊界。

這些廚房的“鄉(xiāng)野實(shí)驗(yàn)”不只是關(guān)于吃什么，更是在試圖回答：我們?nèi)绾闻c土地共創(chuàng)？風(fēng)味成為一種提問，廚房成為一種方法。

在勃艮第的心臟，畫出一張半徑200公里的風(fēng)味輪廓

比起巴黎或里昂，第戎（Dijon）這個(gè)名字在國際餐飲語境中顯得低調(diào)許多。許多人對(duì)它的第一印象或許還停留在“芥末”，但這座勃艮第首府其實(shí)坐落于法國最豐饒的風(fēng)土腹地——一邊連接舉世聞名的金丘葡萄酒產(chǎn)區(qū)，另一邊被森林、河流與小農(nóng)莊環(huán)繞。它的地貌復(fù)雜，氣候多變，四季分明，造就了種類繁多的山野物產(chǎn)。

長居于此，我原本對(duì)第戎的印象也就僅此而已。直到一次用餐經(jīng)歷，在CIBO的菜單上，我看見那張標(biāo)注了每一項(xiàng)食材來源的半徑為200公里的風(fēng)味地圖。出現(xiàn)在上面的不只是供貨名單，更是生活的線索——我驚喜地認(rèn)出，那塊面包出自我常去的街角面包坊，那朵蘑菇正是Les Halles市集中，我熟悉的蘑菇匠人攤位上的“寶貝”。那一刻我忽然意識(shí)到，所謂風(fēng)味的奇跡，有時(shí)并不遙遠(yuǎn)，它甚至可能就藏在你生活的日常中，只是你從未通過這樣的方式注意到。

比起遠(yuǎn)征異地，更深刻的回歸也許是：重新注視腳下的這塊土地。在這里，30歲出頭的AngeloFerrigno正在實(shí)踐一種接地氣卻極具想象力的風(fēng)土料理。他出生于勃艮第，成長在廚房，跨國家庭背景讓他從小就對(duì)味道有著豐富而感性的認(rèn)知?！皬N房對(duì)我來說不只是做飯的地方，更是學(xué)習(xí)情感、學(xué)習(xí)分享的地方?！钡嬲屗诖说氖且粓鐾蝗缙鋪淼囊馔狻菆鍪鹿势仁顾麜和Ｔǖ沫h(huán)球之旅，也讓他意識(shí)到：“也許我一直在尋找的不在遠(yuǎn)方，就在腳下?！?/p>

于是，他創(chuàng)立了CIBO——意為“食物”的意大利詞匯，簡潔、誠實(shí)、溫暖。他的菜單名為“Balade autourde Dijon”（漫游第戎），從命名開始就與傳統(tǒng) tastingmenu拉開了距離，不是展示技藝的舞臺(tái)，而更像一場由主廚親自領(lǐng)路的感官散步：從森林到市場，從土壤到河岸，用季節(jié)、節(jié)奏與人情勾勒出一張半徑為200公里的風(fēng)味地圖。

每一道菜都有詩一般的名字，有的是“醒來的河流”，有的是“幽谷里的低語”，不是成分表，更像是風(fēng)土的情緒注腳。“菜單不是技術(shù)說明書，而是一種語言?！彼忉尩?。為了這種語言，他親自挑選紙張與字體，與本地紙坊合作手工壓制；菜單被青綠火漆章封起，客人需親手揭開，才能讀到他的寄語與菜單——餐桌還未開場，情緒已悄然就位。

風(fēng)土真正展開的地方是廚房。一條河魚的旅程從捕魚方式就開始了。Angelo與捕魚人Simon Colin合作，采用“ikejime”技法宰殺魚類——這是一種源于日本的方式，能使魚在無痛狀態(tài)下死亡，進(jìn)而保留最細(xì)致的質(zhì)地。這樣的魚有時(shí)被腌制，有時(shí)被風(fēng)干，有時(shí)被冷藏發(fā)酵，在不同時(shí)間節(jié)點(diǎn)中釋放出完全不同的風(fēng)味。第戎的四季就這樣巧妙地藏身在一個(gè)個(gè)看似平常的細(xì)節(jié)里：比如那道由三種處理手法打造的甜菜與silure（大鲇魚）組合菜，既有泥土的氣息，也帶著河流的起伏意像——不是奇觀，而是“熟悉事物”所喚起的驚喜。

CIBO廚房中幾乎無廢料：果皮、根莖、面包渣、魚肝都被轉(zhuǎn)化為糖漿、醋、garum（古羅馬式魚露）或發(fā)酵飲品?！昂芏辔兜啦皇恰龀鰜淼摹悄阍覆辉敢獾却??！彼f。在這里，等待是日常的一部分：等待香菇成熟，等待發(fā)酵液酸化，等待某個(gè)春日的到來?！安皇俏覜Q定菜單，而是季節(jié)和生產(chǎn)者。”

他相信，“直覺”是風(fēng)味創(chuàng)作中不可或缺的組成部分。這既不是天馬行空的想象，也不是技術(shù)的機(jī)械反應(yīng)，而是一種建立在熟悉與觀察之上的感知力。在他看來，當(dāng)一個(gè)人真正深入一塊土地，把自己交付給季節(jié)與節(jié)奏時(shí)，就能判斷出什么時(shí)機(jī)是對(duì)的、哪種處理方式最合適。這種判斷不來自推理，而更像是一種身體與自然之間的默契回應(yīng)。

這種順應(yīng)節(jié)奏的信念也貫穿于餐廳的物理結(jié)構(gòu)。他與農(nóng)夫、木工、陶藝家之間的合作早已超出“供應(yīng)鏈”的冰冷意義。他會(huì)邀請(qǐng)匠人來餐廳現(xiàn)場感受氣氛，反復(fù)溝通一年多，只為定制“說著相同語言”的那一把椅子、那一張桌子，也會(huì)與花藝師一起挑選和擺放春天最燦爛的金合歡。這樣的細(xì)節(jié)并非追求設(shè)計(jì)感，而是一種理念的延伸：“一張餐桌不只屬于廚師，也屬于種植它、捧起它、講述它的人?！?/p>

這種協(xié)作也延伸至服務(wù)團(tuán)隊(duì)。他特別重視服務(wù)員的“敘事能力”——把每道菜背后的節(jié)氣、手藝與人名講清楚是CIBO的“基本功”?！拔覀兪莻髀曂??！彼f，“我們替那些不在場的人發(fā)聲。”

當(dāng)然，并非一切都如此溫柔順暢。CIBO堅(jiān)持只使用半徑200公里內(nèi)的食材，意味著許多風(fēng)味“常備品”根本無法使用，比如檸檬。面對(duì)這一點(diǎn)，他沒有試圖替代，而是干脆重構(gòu)酸味：靠乳酸發(fā)酵、花朵浸泡，或干果氧化，重新構(gòu)建一種屬于這片風(fēng)土的“酸的語言”。限制不一定是削減，有時(shí)反而是發(fā)明。這種創(chuàng)造并非為了取悅或創(chuàng)新，而是緣于一種與土地共處的責(zé)任感，也是一種自由。

餐廳開業(yè)四個(gè)月后，CIBO獲得米其林一星。Angelo卻更愿意將它稱為“一座在變化中的錨點(diǎn)”——菜單在變，空間在變，團(tuán)隊(duì)也在變。他不迷信標(biāo)準(zhǔn)化，而更相信節(jié)奏，相信風(fēng)味不是一個(gè)結(jié)果，而是一種持續(xù)的回應(yīng)。

“你必須非常熟悉一個(gè)地方，才能做出這么簡單又誠實(shí)的東西?！彼f。這不僅是他的廚藝信條，也是一種關(guān)于當(dāng)代風(fēng)土的理念。

Qamp;A

Angelo FerrignoCIBO主廚

CNT_如果用一句話描述CIBO，它會(huì)是什么？

A_CIBO 是一個(gè)“奧力波空間”：那些外部看似限制，其實(shí)會(huì)變成靈感來源的地方。它逼著我們用不同方式去創(chuàng)造、去發(fā)明。

CNT_你設(shè)計(jì)一道新菜時(shí)，是從食材出發(fā)，還是從某個(gè)場景或記憶出發(fā)？

A_我總是從一種食材開始。它給我靈感，然后我根據(jù)手邊能用的東西去組合搭配。市場對(duì)我來說就是靈感寶庫，我的很多想法都來自跟生產(chǎn)者的交流。每一年的氣候和作物狀態(tài)都不同，不同食材會(huì)在不同的時(shí)間“碰頭”，搭配方式也會(huì)跟著改變——我的料理就是這樣不斷適應(yīng)的。

CNT_有什么食材是你離不開的嗎？

A_醋！毫無疑問。我總需要一點(diǎn)兒酸度來點(diǎn)亮整道菜，讓味道更立體、有節(jié)奏。

CNT_你曾說“直覺”在你的廚房里很重要?！爸庇X”在日常中是怎么體現(xiàn)的？

A_直覺確實(shí)對(duì)我很重要。我不喜歡陷入“模式”，所以從來不寫食譜。對(duì)我來說，一旦寫下來，食譜就“死”了。我總是根據(jù)當(dāng)下的產(chǎn)品做決定，比如頭一批豌豆肯定不會(huì)和季末的豌豆被同樣對(duì)待。當(dāng)然，“直覺”不等于“亂做”。就拿大鲇魚加甜菜這一道來說，我和菜農(nóng) étienne 選了三種甜菜：一種適合煮，一種適合保存，一種適合做成飲品——每個(gè)品種都是根據(jù)質(zhì)地和味道來決定的。

CNT_你和生產(chǎn)者、鄰居、手藝人是怎么合作的？這是一種友誼、協(xié)作、還是共同創(chuàng)作？

A_有些和我已經(jīng)是朋友了，有些可能很快會(huì)是（笑）。我跟市場里的一些攤主合作10多年了，關(guān)系遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止“商業(yè)合作”那么簡單。他們是我的項(xiàng)目伙伴，有時(shí)甚至是推動(dòng)者。我們當(dāng)然各不相同，但跟某些人之間，我們確實(shí)共同在“寫故事”。沒有他們，我肯定做不到現(xiàn)在這個(gè)樣子。有些生產(chǎn)者特別認(rèn)同我的理念，我們也會(huì)嘗試合作新項(xiàng)目。

CNT_你的菜單其實(shí)就是一部“集體故事”嗎？它是一種“講述土地”的方式嗎？

A_可以這么說！每道菜講的都是一段故事：一種食材、一個(gè)人、一種手藝。我也特別感謝我們前廳團(tuán)隊(duì)的努力，他們把這些故事講得特別清楚——他們知道食材從哪來、哪片菜葉是誰種的、為什么用這個(gè)盤子……這些細(xì)節(jié)都不是隨便來的，背后都有意義。那些在幕后工作的農(nóng)夫、匠人理應(yīng)被看見。我們不僅是他們的“櫥窗”，更是傳聲筒，是“接力者”。我們是這個(gè)生態(tài)系統(tǒng)的一部分。

CNT_你有沒有想過把“Balade locale（本地漫步） ”這個(gè)邏輯移植到別的地方？

A_我希望我的方式能激勵(lì)更多人試著走這條路。對(duì)我來說，深入一個(gè)地方是很重要的事。這也是我為什么要做這份料理。我旅行的時(shí)候也一樣，總想先理解當(dāng)?shù)爻缘氖鞘裁?。在布列塔尼吃一顆牡蠣，和在別的地方吃到它是兩回事。也許將來我會(huì)嘗試在別的地方做快閃吧。但現(xiàn)在，我想繼續(xù)挖掘這個(gè)地方，因?yàn)槲矣X得我還沒講完。

時(shí)間的配料表，一滴醬油的微觀地理

在歐洲釀造醬油，這聽起來似乎有點(diǎn)兒不符合邏輯。但位于鹿特丹郊區(qū)的TOMASU卻用10 余年時(shí)間，從一片田地開始，慢慢建立起一個(gè)完全獨(dú)立的釀造系統(tǒng)。他們不是亞洲傳統(tǒng)的“復(fù)刻者”，也不急于塑造風(fēng)格，而是一群風(fēng)味控的“非典型”組合：一位釀酒人、一位品牌顧問、一位技術(shù)宅和一位自由職業(yè)者。他們的問題不是“如何做出好醬油”，而是“如果在荷蘭做醬油，會(huì)是怎樣”。這個(gè)問題聽起來簡單，實(shí)際卻十分復(fù)雜。他們選擇自己種植大豆和小麥，在自有農(nóng)田上培育麹菌，連用于發(fā)酵的橡木桶也全部定制。不同于工業(yè)體系對(duì)時(shí)間的壓縮，他們的釀造流程至少需要四年時(shí)間——從播種到榨出第一滴醬油，風(fēng)味的節(jié)奏完全交由土地、季節(jié)與微生物決定。

“慢”，在TOMASU，并不是不得已的選擇，而是一種信念。他們不追求穩(wěn)定風(fēng)味，也不打算大規(guī)模復(fù)制生產(chǎn)，而是以微觀尺度記錄自然每年的差異。一瓶醬油的變化可能來自一場暴雨、一周陽光，或某次麹菌的意外發(fā)散。風(fēng)味不是設(shè)計(jì)的結(jié)果，而是一段共同生成的過程。

他們坦言，失敗在所難免：有時(shí)是發(fā)酵失控，有時(shí)是時(shí)間帶來的不可預(yù)期。但他們并不急著修正，而是選擇傾聽——觀察菌群變化如何影響最終的香氣結(jié)構(gòu)。發(fā)酵在這里成為一種語言、一種讓味道緩慢顯現(xiàn)的方式。

這種“土地式釀造”的哲學(xué)也延續(xù)到他們與外界的合作中。TOMASU 并不急于把醬油變成“歐洲新調(diào)味料”，而是試圖與風(fēng)味本身展開更深入的對(duì)話。他們?cè)c甜點(diǎn)師、調(diào)酒師、巧克力工坊乃至陶藝家合作開發(fā)限量項(xiàng)目，有時(shí)是一瓶手繪標(biāo)簽的醬油，有時(shí)是一塊以醬油為香氣主軸的黑巧克力。每一次實(shí)驗(yàn)都是在探索“味道還能如何被講述”。

某種意義上，TOMASU是對(duì)CIBO的一個(gè)鏡像回應(yīng)：如果說Angelo的菜譜像一張紙本地圖，描繪的是風(fēng)味的路徑，那TOMASU的醬油就是液體狀態(tài)下的微觀地理學(xué)——通過發(fā)酵的層層折疊，把四年時(shí)光、幾十種原料與數(shù)不清的菌落動(dòng)態(tài)濃縮進(jìn)一滴褐色液體。

“回歸土地”不只存在于廚房。它可以發(fā)生在釀造端，在一片麥田、一口發(fā)酵桶的緩慢變化中悄然展開。于是我們重新思考一個(gè)老問題：風(fēng)味的根在哪里？它一定需要傳統(tǒng)的框架嗎？或者說，只要足夠誠懇地回應(yīng)腳下的土地，我們就能釀出一種屬于當(dāng)下的真實(shí)味道？

Qamp;A

Bert Mulder

TOMASU創(chuàng)始人

CNT_TOMASU的起點(diǎn)是什么？為什么設(shè)在沒有相關(guān)生產(chǎn)傳統(tǒng)的荷蘭？

A_起初是一種“觸發(fā)”，像是一塊拼圖剛好拼上了，忽然間幫我們回答了一些其實(shí)早就在心里浮動(dòng)的問題。之后就是純粹的好奇心——對(duì)味道本身、對(duì)這個(gè)過程的美感都非常著迷。一切都很感性、很親密，也很純粹。也許正因?yàn)槲覀兩磉厸]有現(xiàn)成的傳統(tǒng)可依，我們的探索反而更徹底。

CNT_你們?cè)f“我們是把醬油種出來的”，能具體說說這是什么意思嗎？

A_這句話有兩個(gè)層面的意思。首先，我們真的是自己頭到尾來做——從土地管理、選種、種植，到釀造、陳化，包括品牌和產(chǎn)品本身，全都是我們自己來。釀造一瓶醬油，少說也得四年時(shí)間。從這個(gè)角度說，它確實(shí)是在我們身上“慢慢長出來”的。我們做了十年，但問題還在不斷冒出來。醬油在釀，我們也在“被釀”。但越往下走，我們的責(zé)任感越強(qiáng)——我們不只是為自己做這件事，也是在為之后的人做。

CNT_醬油需要時(shí)間，你們?cè)趺纯创皶r(shí)間”在TOMASU中的意義？

A_時(shí)間對(duì)我們來說是全部。我們始終相信：風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值之間有直接聯(lián)系。營養(yǎng)的形成需要時(shí)間，再通過發(fā)酵慢慢把它分解、轉(zhuǎn)換，你就有可能獲得真正深邃豐富的味道。把時(shí)間還給自然，也是一種讓我們“觀察”的方式。在這個(gè)過程中，大自然會(huì)告訴我們：什么時(shí)候該停，什么時(shí)候是“剛剛好”。

CNT_我們常說“慢食”，但你們的節(jié)奏已經(jīng)超出了“慢”的范疇，這是一開始就設(shè)定好的嗎？

A_一開始我們只是憑感覺在走。我們是初學(xué)者、充滿熱情的業(yè)余愛好者，只想讓事情變得簡單、自然、有邏輯——自然的邏輯。說這是一開始就設(shè)計(jì)好的？倒也不是。我們只是從一個(gè)問題開始：“我們能不能在這里做出醬油？”直到現(xiàn)在，我們還在回答這個(gè)問題。

CNT_你們會(huì)把TOMASU看作是對(duì)傳統(tǒng)醬油的延續(xù)，還是某種意義上的“再發(fā)明”？

A_兩者都不是吧。對(duì)我們來說，這更像是私人性的探索。所以我們也不會(huì)去和別人比較。也許聽起來奇怪，但我們從不認(rèn)為自己是“醬油專家”。我們很認(rèn)真對(duì)待這件事，也非常尊重其他釀造者，但我們更在乎的是：我們是不是還熱愛這件事。

CNT_你們與藝術(shù)家、畫廊等也有過合作。在你們眼中，一瓶醬油也可以成為某種敘事的載體嗎？

A_“講故事”這個(gè)詞其實(shí)不夠。對(duì)我們來說，釀醬油這件事本身就是一種表達(dá)——從種植物、和人交流到瓶身上的插畫，每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要。它遠(yuǎn)不只是“傳遞故事”，它本身就是故事的一部分。

CNT_你們和不少主廚合作過。對(duì)你們來說，什么才是一次有意義的合作？

A_“有趣”永遠(yuǎn)比“聰明”重要。我們收到很多合作邀請(qǐng)，但真正答應(yīng)的都是那種出發(fā)點(diǎn)很“天真”、很個(gè)人、很有熱情的交流。那些我們說“是”的合作不是因?yàn)閷?duì)方多有名，而是因?yàn)槲覀儽舜苏娴脑诮涣?，有連接。

CNT_主廚是否也影響了你們對(duì)TOMASU的理解？

A_當(dāng)然會(huì)。其實(shí)，所有做事的人都會(huì)互相影響，做食物的人尤其如此。工藝是一種通用語言。我們每天都在更好地理解自己的產(chǎn)品，而這本身就是最好的消息（笑）。

CNT_如果說TOMASU是一個(gè)由時(shí)間、土地與人連接起來組成的系統(tǒng)，那它未來會(huì)往哪里走？

A_這是我們常常會(huì)自問的問題：這是“更深”還是“更寬”？如果是深挖，我們就會(huì)說“是”；如果是橫向擴(kuò)展，答案基本都是“否”。當(dāng)然，深挖到最后常常會(huì)讓我們打開更多新問題。所以基本上是“一答三問”的節(jié)奏。

如果廚房是一間好奇心實(shí)驗(yàn)室

今年7月，Noma宣布將在2026 年于美國洛杉磯進(jìn)行為期數(shù)月的快閃活動(dòng)，引發(fā)熱議。早在2023年春，Noma在一座傳統(tǒng)日式府邸中進(jìn)行了為期十周的快閃餐廳。菜單中沒有壽司，也不是懷石，更沒有照搬日本的米其林公式。創(chuàng)辦人兼主廚René Redzepi和團(tuán)隊(duì)花了數(shù)月時(shí)間，在京都及其周邊的山林、醬油作坊、寺廟廚房與酒莊之間奔走，與味噌師傅探討發(fā)酵時(shí)間，走訪海苔田，采摘山椒與枸櫞花，用昆布、豆類和野草重新拼合出一份“屬于京都，但不來自京都”的菜單。正如研發(fā)與發(fā)酵部門負(fù)責(zé)人Kevin Jeung所記“：這個(gè)項(xiàng)目就像一個(gè)時(shí)空膠囊，我們?cè)谝粋€(gè)短暫的時(shí)間和特定的地點(diǎn)，呈現(xiàn)多年累積的方法、原料與思路?！?這份菜單沒有照本宣科地復(fù)刻日本料理，而是用他們的方式主動(dòng)和“時(shí)間與地點(diǎn)”發(fā)生關(guān)系。正如Redzepi在項(xiàng)目啟動(dòng)時(shí)所說：“我們不是來復(fù)制傳統(tǒng)，而是帶著方法，看看能否真正進(jìn)入一個(gè)地方?！?他們所說的“方法”不是某份明星菜譜，而是一整套與自然互動(dòng)、與土地共情、與文化合作的邏輯，是一場“方法實(shí)驗(yàn)”的再啟動(dòng)。就像他們?cè)诎拇罄麃喩衬?、墨西哥雨林、東京寺廟那樣，Noma 正在測試的是他們打造的味覺系統(tǒng)是否足夠穩(wěn)固、靈活，能夠在異地土壤中生根發(fā)芽。

一切從“什么都沒有”開始：北歐如何自造味覺語言

2003年，Redzepi 在哥本哈根創(chuàng)立餐廳時(shí)，沒人知道“北歐味道”意味著什么。菜單里沒有鵝肝、沒有松露、沒有進(jìn)口橄欖油，只有苔蘚、海藻、馬肉、馴鹿心，還有一群對(duì)感官世界充滿好奇的廚師，他們?cè)噲D從腳下的土地中發(fā)掘一種全新的食物語言。最初的出發(fā)點(diǎn)恰恰是“什么都沒有”。Redzepi與合伙人Claus Meyer索性拋棄既有范式，用“在地性”構(gòu)建出一種全新的餐飲美學(xué)。這套邏輯很快被全球高端餐飲界效仿，催生出一股“l(fā)ocal = creative”的趨勢。他們帶著廚房走進(jìn)樹林、海岸與苔原，觀察自然、采集原料，跟隨季節(jié)節(jié)律，用植物的時(shí)間性來決定“該吃什么”。野采（foraging）從一次次實(shí)驗(yàn)變成了一套系統(tǒng)性的方法，也改寫了世界高端餐飲對(duì)“自然”一詞的理解。

不久之后，他們引入科學(xué)家和微生物學(xué)家，建立了發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室。菌種、koji、氨基酸鏈這些過去只屬于生物實(shí)驗(yàn)室的詞匯被重新引入廚房。他們開發(fā)出黃豌豆醬Peaso、蘑菇醬油Garum、昆蟲版XO醬。某一次，團(tuán)隊(duì)看見草地上的羊吃酢漿草（sorrel），帶著一句試問（what if？），做出一道“羊奶慕斯+酢漿草冰霜”的甜點(diǎn)。這道菜像一個(gè)提醒：滋味不來自搭配或配方，而來自一種自然行為的再演繹。

Noma 并沒有將“北歐模板”變成全球復(fù)制模式，他們前往澳大利亞、墨西哥、日本，把自己的方法嵌入其他文化生態(tài)：在東京，他們研究素食寺廟的發(fā)酵哲學(xué)；在澳大利亞，他們與原住民研究堅(jiān)果與樹根；在墨西哥，他們與瑪雅廚師共創(chuàng)玉米發(fā)酵餅。這些“快閃”并非單純營業(yè)，而是一次次方法測試。這種文化方法的全球測試最終發(fā)展成一個(gè)獨(dú)立平臺(tái)——Noma Projects，它既研發(fā)產(chǎn)品，也建立方法系統(tǒng)，不再是單一菜單的產(chǎn)物，而是他們持續(xù)探索的感官實(shí)驗(yàn)室。

從苔蘚到發(fā)酵：Noma如何打造味覺操作系統(tǒng)

在很多人的印象中，Noma的菜品令人驚艷，這是因?yàn)樗玫搅讼∑婀殴值氖巢?，比如苔蘚、螞蟻、昆蟲醬油。但真正讓這家餐廳在20年間不斷突破的原因不在于獵奇，而在于他們擁有一套獨(dú)立運(yùn)作的“味覺構(gòu)建系統(tǒng)”——用Redzepi自己的話說，不是“找新口味”，而是“觀察自然行為，并用食物做出回應(yīng)”。

Noma的“感官訓(xùn)練”不是虛頭巴腦的概念，而是一整套從自然中習(xí)得滋味線索的系統(tǒng)方法。他們采樣沙灘上的香草，記錄季節(jié)性野花的盛開與凋謝，研究植物的保護(hù)機(jī)制，比如某些野菜因防御昆蟲而釋放苦味素，這一現(xiàn)象會(huì)被轉(zhuǎn)譯成脫澀、發(fā)酵、炭烤等烹調(diào)方式。這種“源于自然感知的結(jié)構(gòu)思維”影響了Noma的創(chuàng)作方式。一道極具代表性的菜品是Fjord Shrimp with Brown Butter ：新鮮的北海蝦活著被裝在冰罐中，客人自己動(dòng)手取出，蘸棕黃油入口——溫差、質(zhì)地、油脂與冰的觸感交匯喚起了一種“回到自然”的感官體驗(yàn)，模擬人與環(huán)境的即時(shí)互動(dòng)。

這種邏輯也延續(xù)在Noma的研發(fā)機(jī)制中。他們用三周花期的野玫瑰做醋，再轉(zhuǎn)化為康普茶與香料粉；用南瓜模仿柴魚干，制作出富含umami的植物“鰹節(jié)”；用豌豆發(fā)明Peaso醬，開發(fā)出低鹽、輕盈的風(fēng)味模塊——這些產(chǎn)品既能上桌，也像積木一樣，被納入Noma的研發(fā)語法。在這種語法下，味覺創(chuàng)造不再是靈光乍現(xiàn)的即興發(fā)揮，而是一種可被重復(fù)、協(xié)作和擴(kuò)展的結(jié)構(gòu)化過程。它的核心不在于不斷引入異域食材，而在于如何進(jìn)入一個(gè)傳統(tǒng)，理解它的語言與邊界，再提出自己的回應(yīng)。這種回應(yīng)不是拼貼式的借用，而是一種建立關(guān)聯(lián)、共創(chuàng)表達(dá)的方式。

這些菜的意義在于它們背后的思考方式：用自然觀察激活感官，靠結(jié)構(gòu)邏輯建立系統(tǒng)。與其說它們是一道道菜，不如說是一種“如何持續(xù)生成滋味體驗(yàn)”的機(jī)制。

實(shí)驗(yàn)型廚房：當(dāng)餐廳不是終點(diǎn)，而是起點(diǎn)時(shí)

比起一周五天的晚餐服務(wù)，Noma 團(tuán)隊(duì)真正耗費(fèi)最多時(shí)間與資源的是隱藏在幕后的“研發(fā)機(jī)制”。他們將其稱為 Test Kitchen，但它更像是一座味覺的“造法工廠”。這個(gè)系統(tǒng)并不依賴某位天才廚師的靈光一現(xiàn)，而是通過問題驅(qū)動(dòng)、協(xié)作創(chuàng)作、持續(xù)測試的流程，產(chǎn)出一個(gè)個(gè)滋味組件、感官概念，甚至未來的產(chǎn)品雛形。在共創(chuàng)機(jī)制下，也許只有 1% 的想法會(huì)被保留下來，但每一個(gè)被淘汰的版本都會(huì)成為未來思路的一部分。比如Hot Sauce項(xiàng)目，起初只是Redzepi拋出的一個(gè)提問：“如果我們做一種酸、辣、鮮的發(fā)酵辣醬，它會(huì)是什么樣？”Test Kitchen中的成員提出各自版本，從甜玉米、發(fā)酵柚子皮、辣椒菌株、蘋果醋到各種天然糖源，10 余種實(shí)驗(yàn)同時(shí)開展。在盲測環(huán)節(jié)中，入選的是一個(gè)以玉米和柚子為基底，酸辣交疊、帶有層次性u(píng)mami的版本。正是“機(jī)制的原創(chuàng)性”造就了其研發(fā)核心：味覺的生成不靠直覺，而靠系統(tǒng)；不是模仿，而是提出問題；不是個(gè)人作品，而是集體建構(gòu)。產(chǎn)品可以復(fù)制，方法卻需要被創(chuàng)造。從調(diào)味盒、植物提煉品，到合作出版物、線上平臺(tái)，每一個(gè)輸出物都既是感官成果，也是知識(shí)接口。

Noma所提出的是一個(gè)不以菜單為終點(diǎn)的模型：它更像一個(gè)研發(fā)中心、一個(gè)文化翻譯機(jī)構(gòu)，甚至是一個(gè)感知的操作系統(tǒng)。從這個(gè)角度看“，關(guān)閉餐廳”并不是終結(jié)，而是一次結(jié)構(gòu)升級(jí)：從一桌菜，到一整套工具；從服務(wù)個(gè)體，到生成方法；從滋味呈現(xiàn)，到系統(tǒng)傳播。

相遇盤中的故鄉(xiāng)與他鄉(xiāng)

法羅群島被稱為世界盡頭的島嶼。因?yàn)椤癋aroe”與“Fairy（仙女）”同音，所以法羅群島又被親昵地稱為仙女島。這里一年有近 300 天都在下雨，整座島嶼時(shí)?；\罩于云霧中，這更增添了它的仙境氣質(zhì)。

在風(fēng)一程雨一程中趕路，穿過隧道之后，視線豁然開朗了起來，5月漸綠的山脈連成起伏的波浪，山谷間的湖泊流向遠(yuǎn)方。車載音箱里適時(shí)地播起了Adele的Sky Fall 。這座遺世獨(dú)立的島嶼上確實(shí)有著007的墓碑，致敬電影《無暇赴死》的結(jié)局。墓志銘上寫著：“The proper function of man is to live， not to exist.”（人的一生應(yīng)該去生活，而不僅僅是活著。）

此行我還有一個(gè)重要的目的地——餐廳R?st。它位于法羅群島的首府托爾斯港，是一間擁有 400 年歷史的木屋。

“R?st”一詞在法羅語中意為“發(fā)酵”，不過不是酸奶般的濕式發(fā)酵，得益于法羅群島咸腥凜冽的海風(fēng)，這里擁有得天獨(dú)厚的風(fēng)干環(huán)境。當(dāng)?shù)厝酥恍鑼⑷饣螋~懸掛于戶外，或置于特制的通風(fēng)棚屋“hjallur”（一種布滿孔洞、便于咸風(fēng)穿行的風(fēng)干棚）中，便能成就完美的空氣干燥發(fā)酵。

餐廳 R?st 正如它的名字，菜單上無一例外，皆是發(fā)酵之味。

在這里，時(shí)令與在地性是菜單的至高法則。主廚Sebastian說：“我們盡可能選用本地有機(jī)食材，對(duì)于鄰域無法獲取的食材，我們便從法羅其他島嶼或丹麥尋覓?！辈藛坞S季節(jié)流轉(zhuǎn)，每一季都是一場源于風(fēng)土的味覺敘事。

法羅群島被描述為“物產(chǎn)稀缺卻滋味豐饒”之地，每年從5月開始島上緩步進(jìn)入春天，冰雪消融，萬物復(fù)蘇，極晝的到來讓一天變得緩慢而又綿長，到了 9 月又漸漸進(jìn)入冷凍期。因此在美好短暫的四個(gè)月之外，強(qiáng)風(fēng)、寒流、峭壁、狂濤才是島上的主角。

如何把這些嚴(yán)酷的自然元素化為盤中之味？Sebastian說：“島上的生活需要與自然共生，風(fēng)土造就了肉食本味。在食物運(yùn)輸條件不甚發(fā)達(dá)的年代，島民為了度過漫長的冬季，會(huì)早早地把食材進(jìn)行數(shù)月的風(fēng)干。雖然今非昔比，但是氣候深刻左右著餐廳運(yùn)營。冷水域手捕貝類自帶甘甜，而發(fā)酵肉品需6 個(gè)月陳化——我們以年為單位規(guī)劃蛋白質(zhì)食材的發(fā)酵進(jìn)程?！?/p>

Sebastian來自墨西哥，那是一個(gè)與法羅群島截然不同的地方，炎熱、嘈雜，飲食文化迥異。不過當(dāng)他成為R?st的主廚之后，會(huì)在本土的風(fēng)味之上，融合一些墨西哥的風(fēng)味。比如這道海螯蝦塔可（Langoustine Taco），選用法羅本島的海螯蝦，鮮活、鮮甜。他們會(huì)在蝦尾刷上特制的蝦味魚露醬 （shrimpgarum），配上法羅傳統(tǒng)德薄餅 （Drylur） ，同時(shí)點(diǎn)綴以腌漬法羅苤藍(lán)、發(fā)酵胡蘿卜、采集自海岸的沙蓬菜（sea sandwort），以及至關(guān)重要的墨西哥皮皮安紅醬（pipián rojo）。

在桌邊服務(wù)時(shí)，他們還會(huì)把豐腴多汁的海螯蝦頭放入研缽，現(xiàn)場研磨并萃取精華，融入醬汁，令風(fēng)味更加醇厚。在本土風(fēng)味上，他們稍許著墨了一點(diǎn)點(diǎn)主廚家鄉(xiāng)的元素，讓整道料理的風(fēng)味與趣味獲得極大提升。

俗話說，一方水土養(yǎng)一方人。每道細(xì)致烹飪的料理背后是一個(gè)具體而又鮮活的廚師，帶來了他故鄉(xiāng)的風(fēng)土與經(jīng)歷。法羅群島與墨西哥這兩個(gè)南轅北轍的地方，經(jīng)過 Sebastian之手在盤中相遇了。

Qamp;A

CNT_法羅群島的與世隔絕如何成為料理優(yōu)勢？這種孤獨(dú)是否促使你更專注探索本土食材？

A_相較于故土墨西哥，此地生活方式與資源堪稱顛覆：食材非深海即鮮獲，陸地所產(chǎn)必經(jīng)發(fā)酵。使用全球罕有的發(fā)酵珍饈與頂級(jí)海產(chǎn)的優(yōu)勢，實(shí)乃殊榮。人類天性總驅(qū)使我們深入自然——在R?st餐廳，每周兩次野外采集是固定日程，不斷發(fā)掘能入菜的自然饋贈(zèng)。

CNT_餐廳名R?st（發(fā)酵）直指法羅飲食靈魂——依賴時(shí)間與微生物的古法。為何發(fā)酵能成為此地“食物語言”的核心？它如何超越保存技藝升華為表達(dá)風(fēng)土的現(xiàn)代藝術(shù)？

A_發(fā)酵即他們的語言。法羅語擁有56個(gè)專有詞匯來描述肉類發(fā)酵的不同階段，獨(dú)特性已超越技藝本身。當(dāng)世人日益關(guān)注法羅傳統(tǒng)時(shí)，廚師便獲得以現(xiàn)代手法詮釋風(fēng)味的自由——前提是永遠(yuǎn)敬畏食材本真。

CNT_你堅(jiān)持使用強(qiáng)流沖擊的深海生物、風(fēng)暴牧養(yǎng)的峭壁羔羊等極境食材，這種稀缺性如何重塑“奢華餐飲”的定義？

A_對(duì)我而言，奢華是坐在懸掛著活海鮮的橋邊，持剪剖食剛出水的海膽（無須桌椅）。奢華可存于萬物之間，本質(zhì)在于食材與食客間的心靈共鳴。

CNT_風(fēng)干、腌漬、煙熏等古法本是求生技藝，你在R?st將其提升為精致餐飲。此轉(zhuǎn)化的最難之處何在？（例如，如何讓全球食客接受陳年發(fā)酵海魚的濃烈風(fēng)味？）

A_最難的是讓人接受同種食材的不同處理方式。其實(shí)說服本地人“高端餐飲也能尊重傳統(tǒng)”，比征服國際客人更難。

CNT_法羅的生態(tài)系統(tǒng)脆弱，你卻大量使用野生海藻貝類。團(tuán)隊(duì)遵循哪些“采集倫理”以確?！疤剿魍恋亍辈恢伦兂伞捌茐耐恋亍?？

A_團(tuán)隊(duì)協(xié)同本土生物學(xué)家持續(xù)勘探新采集區(qū)，評(píng)估生態(tài)承載力。我們已建立專屬坐標(biāo)體系，精準(zhǔn)掌握每季物產(chǎn)的生長周期。

CNT_法羅群島因餐飲文化登上世界地圖。當(dāng)廚師成為故鄉(xiāng)“文化使者”時(shí)，你認(rèn)為其最大責(zé)任為何？如何避免文化淪為獵奇符號(hào)？

A_我當(dāng)下的核心使命是通過分享發(fā)酵傳統(tǒng)守護(hù)法羅的飲食基因。身為雙重飲食文化使者，我在R?st以法羅風(fēng)物為紙、墨西哥靈感為墨，創(chuàng)作出令我們自豪的獨(dú)特食韻——這才是對(duì)兩種文明最深的敬意。

在對(duì)話與共鳴中看見風(fēng)土

作為第一次出國旅行的目的地，檳城一定可以被納入首選。不僅因?yàn)檫@里是馬來西亞乃至整個(gè)東南亞華人文化保存最完整、氛圍最濃厚的城市之一——走在喬治鎮(zhèn)（George Town），街頭的中文招牌、方言（閩南語、粵語等）隨處可聞可感，遍布著眾多歷史悠久的姓氏宗祠和地緣性會(huì)館，承載著家族和同鄉(xiāng)的記憶。更因?yàn)檫@里的食物，有結(jié)合了中國烹飪技法與馬來香料的娘惹菜，以及融匯西方風(fēng)味的異國料理，無論你是追尋新奇還是趨向保守，都能找到心儀所在。

Au Jardin就是這樣一家兩者兼具的餐廳。AuJardin是法語中“花園”的意思，餐廳選址于Hin BusDepot藝術(shù)區(qū)的舊倉庫改建空間，在混凝土的結(jié)構(gòu)中隱藏了秘密花園，有一種自然與工業(yè)對(duì)抗、共生的張力。

“我們最初創(chuàng)立Au Jardin時(shí)，四周是被綠意環(huán)繞的環(huán)境，它也因此得名。但隨著城市的發(fā)展，這些自然元素正在慢慢消失。正因?yàn)槿绱?，我們更覺得有責(zé)任把綠意重新帶回餐廳。因此我們引入了更多植栽，并設(shè)立了一個(gè)小小的展示區(qū)，種植我們合作農(nóng)場的蔬菜與食用花卉。它不只是裝飾，更能讓客人了解食材來源、認(rèn)識(shí)風(fēng)土。”餐廳主廚史金福（Kim Hock Su）說道。

作為本地人，史金福過往的履歷兼具的“混血”、跨國、多文化性簡直就是檳城的縮影。2012年，他在臺(tái)北開設(shè)Au Jardin （Bistro du Vin），以“東方元素融合義法料理”為特色，例如將豆腐乳醬汁融入沙拉、以叻沙湯底重構(gòu)意大利面，使它迅速成為熱門餐廳。2018 年，他參加S.Pellegrino 世界青年廚師大賽，這段經(jīng)歷深化了他對(duì)“本土風(fēng)土全球化表達(dá)”的理解。同年，他結(jié)束臺(tái)北事業(yè)，率團(tuán)隊(duì)返檳城創(chuàng)立新Au Jardin。他的愿望很簡單：“我想證明——檳城不僅能輸出小吃文化，更能以精致餐飲對(duì)話國際?！?/p>

顯然他做到了。2022 年，馬來西亞首版米其林指南發(fā)布，Au Jardin成為首批獲得米其林星級(jí)的餐廳之一。Au Jardin的料理不僅精致，同時(shí)還反映了對(duì)于本土小吃文化的思考。史金福重新詮釋了大家熟悉的“魚頭米粉湯”，選用優(yōu)質(zhì)的東星斑，采用立鱗燒技法將魚鱗烤至酥脆，展現(xiàn)魚皮的自然風(fēng)味；湯底則以魚骨和魚皮慢火熬煮，不加牛奶，卻呈現(xiàn)出乳白色的濃郁湯感，呼應(yīng)本地人熟悉的米粉湯風(fēng)味；搭配的不是傳統(tǒng)米粉，而是選用餐廳不遠(yuǎn)處農(nóng)場種植的糙米，一道街邊小吃在保留靈魂的基礎(chǔ)上，以更細(xì)膩的方式呈現(xiàn)出來。

史金福堅(jiān)持 80%食材取自馬來西亞本土，尤其優(yōu)先選用檳城當(dāng)季農(nóng)產(chǎn)與海產(chǎn)。他認(rèn)為本地食材的鮮度與獨(dú)特性是國際食材無法替代的，每一道菜都應(yīng)講述檳城的故事。閑暇時(shí)，他常常跑到七條路巴剎和郊區(qū)農(nóng)場，有時(shí)候他會(huì)發(fā)現(xiàn)一些平時(shí)不常見的海味，比如海螺、玉螺，甚至一些非常稀有的本地魚類，都是意外的驚喜。最近他在森林采集時(shí)最驚艷的發(fā)現(xiàn)，是一種原生種的野生百香果（heirloom passionfruit），風(fēng)味濃郁又帶有野性的層次，讓他印象深刻。

在Au Jardin，料理設(shè)計(jì)本身不追求完全對(duì)稱或絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗麄冞x擇那些自然但不完美的蔬果。當(dāng)然，他們?nèi)詴?huì)適當(dāng)修整食材的大小或形狀，以確保料理時(shí)能均勻受熱，但這不是為了迎合外觀，而是為了烹飪的精準(zhǔn)。史金福始終相信，真正該去調(diào)整的不是食材本身，而是廚師的思維方式。能將不完美的食材變成一道完美的料理正是廚師的價(jià)值所在。

Qamp;A

CNT_法餐講究“風(fēng)土”，但檳城是華人、馬來人、印度人混居的地方。你覺得“檳城風(fēng)土”是地理特產(chǎn)（比如海島咸鮮味）還是文化大雜燴？菜單上怎么平衡兩者？

A_在法國料理中，我們不僅被教導(dǎo)要尊重食材本身，更要尊重孕育這些食材的文化。這也是為什么法國北部和南部的料理雖然使用相似的食材，風(fēng)味卻大相徑庭——文化在其中起著決定性的作用。在我們餐廳，這種思維貫穿始終。有些菜品體現(xiàn)的是我在法國所受的古典訓(xùn)練，有些則承載了我身為檳城人的文化記憶，也有些是我作為一名廚師多年來的實(shí)踐與感悟。在菜單上，你可能會(huì)看到一碟參巴出現(xiàn)在法式清湯旁邊，我們不會(huì)強(qiáng)行融合它們，而是讓它們以各自的姿態(tài)對(duì)話、產(chǎn)生共鳴。這正是我們對(duì)“風(fēng)土”最真實(shí)的詮釋。

CNT_你計(jì)劃用餐廳廚余給合作農(nóng)場做堆肥，但農(nóng)民可能更關(guān)心賺錢——你會(huì)高價(jià)收購他們的特殊品種嗎？比如為了保留老種子多付錢？

A_我們會(huì)。真正的永續(xù)不只是對(duì)環(huán)境友善，更必須建立在經(jīng)濟(jì)的公平之上。為保留傳統(tǒng)品種而支付更高價(jià)格，本質(zhì)上是在為生物多樣性和味覺記憶投資。農(nóng)民理應(yīng)獲得這份支持。

事實(shí)上，我們現(xiàn)在就有一位長期合作的農(nóng)友，堅(jiān)持采用輪作方式種植蔬菜，不依賴人工肥料。我們發(fā)現(xiàn)，這樣種出來的蔬菜往往更有個(gè)性，也更能展現(xiàn)土地本身的風(fēng)味。作為一家精致餐廳，我們其實(shí)有這個(gè)條件去支持更好的作物，這也是我們和一般餐飲最大的不同之處：我們有責(zé)任把“更好”變成“常態(tài)”。

CNT_你在英國、中國臺(tái)灣待過，還參加過國際比賽。這些經(jīng)驗(yàn)讓你回檳城后最想改變什么？相比其他城市，檳城的什么特質(zhì)最值得守護(hù)？

A_這些年在國外與國際舞臺(tái)的經(jīng)驗(yàn)讓我回到檳城后最想做的一件事，是證明本地料理既可以有靈魂，也可以很優(yōu)雅。我們不需要仿效他人來獲得認(rèn)同，而是要更堅(jiān)定地說好自己的故事。檳城的魅力從來不僅僅在于美食本身，而是它背后的文化脈絡(luò)與人們心中的那份低調(diào)自豪。這種多元交融的風(fēng)土是我們最該守護(hù)的。然而，現(xiàn)實(shí)是盡管檳城被譽(yù)為馬來西亞的美食之都，餐飲業(yè)的發(fā)展在職業(yè)路徑上仍有不足。相較于中馬有吉隆坡、南馬能連接新加坡，北馬的年輕廚師其實(shí)缺乏平臺(tái)與成長機(jī)會(huì)。也正因?yàn)槿绱?，我們?cè)谡衅笗r(shí)會(huì)優(yōu)先考慮北馬地區(qū)的人才。我們希望Au Jardin不只提供一份工作，而是成為一個(gè)培育未來廚師的平臺(tái)。

回歸土地，回歸日常

在深圳的“七月柿”，一盤看似簡單的番茄沙拉藏著不尋常的功夫：番茄經(jīng)低溫慢烤鎖住甜度，自然風(fēng)干濃縮風(fēng)味，用橄欖油浸潤軟化纖維。最終，每一片番茄都呈現(xiàn)出層層遞進(jìn)的口感——清甜、微酸、綿密、回甘。這道菜正是“七月柿”核心理念的縮影：用現(xiàn)代技法，重新喚醒記憶深處的那種“家常味”，讓它變得既熟悉又陌生，充滿驚喜。

“七月柿”的故事始于創(chuàng)始人Tina Chen對(duì)“有機(jī)生活”的執(zhí)著。深耕深圳高端有機(jī)餐廳Voisin Organique（V.O.）多年后，Tina不滿足于有機(jī)僅停留在“精致昂貴”的小眾領(lǐng)域。她一直在思考：如何讓“farm to table”的健康理念真正走上普通人的日常餐桌？

契機(jī)在 2023 年到來。Tina長期合作的有機(jī)農(nóng)業(yè)伙伴——特石農(nóng)場（TESH）體系日益成熟，種植成本下降，讓優(yōu)質(zhì)有機(jī)食材變得更可及。同時(shí)，V.O.團(tuán)隊(duì)在高階有機(jī)食材處理和研發(fā)技術(shù)上積累了深厚經(jīng)驗(yàn)。時(shí)機(jī)成熟，“七月柿”應(yīng)運(yùn)而生，目標(biāo)清晰：打破有機(jī)的“高門檻”，用平實(shí)的價(jià)格和豐富的家常菜式讓有機(jī)成為日常。

為什么是“番茄”？選擇番茄作為品牌靈魂絕非偶然。在中國人心中，番茄是“健康”與“家常”的代名詞，幾乎無人不愛。它風(fēng)味鮮明又百搭，非常適合演繹“熟悉又陌生”的創(chuàng)意。更重要的是，在深圳，7月正是本地番茄風(fēng)味處于巔峰的時(shí)節(jié)——“七月柿”之名由此而來。

“七月柿”的魅力源于它獨(dú)特的根基。它背靠特石農(nóng)場及其技術(shù)合作的龐大有機(jī)網(wǎng)絡(luò)，確保了食材從土地到餐桌的可溯源與高品質(zhì)?！捌咴率痢钡膹N房不僅能獲得自有農(nóng)場的穩(wěn)定供應(yīng)，更能接觸到全國各地不同風(fēng)土孕育的獨(dú)特有機(jī)食材。

但這只是基礎(chǔ)。真正讓家常菜脫胎換骨的，是餐廳將 V.O.積累的精湛技藝巧妙地“降維”運(yùn)用。在“七月柿”的廚房里，那些Fine Dining世界里常見的發(fā)酵、濃縮、萃取、自制調(diào)味品，乃至復(fù)雜的食材風(fēng)味解構(gòu)與重組技術(shù)不再是高高在上的炫技，而是服務(wù)于一個(gè)樸素的愿望：讓最普通的家常菜煥發(fā)新生。一道看似簡單的蔬菜沙拉可能就融合了低溫慢煮、風(fēng)干、脫水等精細(xì)手法，只為呈現(xiàn)出遠(yuǎn)超尋常的層次感。在“七月柿”，你嘗到的是根植于“家?！庇殖健凹页！钡淖涛?。立足深圳，粵式家常是底色，但視野延伸至更廣闊的中國南北風(fēng)味圖譜?！澳吧小眮碜郧擅畹钠平纭蚱频赜蚴巢拇钆涞目贪逵∠?，融合多元烹飪技法，在熟悉的味型上疊加讓人意想不到的風(fēng)味層次。

番茄炸蛋堪稱“熟悉又陌生”的典范。自家有機(jī)農(nóng)場高熟化、高糖度的番茄是主角。它們被精心處理：冷凍后滾水脫皮，經(jīng)過二次慢燉，直至完全“化沙”，變成濃郁醇厚的番茄醬膏，糖分與風(fēng)味被徹底釋放。燉煮時(shí)加入一點(diǎn)小米辣，在酸甜主調(diào)中點(diǎn)入一絲微辛。靈魂之筆是加入自熬的豬骨雞高湯，瞬間提升了鮮香底蘊(yùn)。與之搭配的是炸至完美蜂窩狀的有機(jī)初生蛋，酥脆蓬松。上桌時(shí)，佐以醋糖漬紅蔥、西式腌菜、酸甜泡菜和新鮮羅勒。這盤“番茄蛋”早已超越了家常，酸甜、鮮香、酥脆、微辛、草本清香層層疊加，既呼應(yīng)了粵式“五柳”的底蘊(yùn)，又創(chuàng)造出全新的味覺體驗(yàn)。

即使是看似簡單的頭水紫菜魚湯煮絲瓜，也蘊(yùn)含著對(duì)“鮮味”的極致追求。當(dāng)季的有機(jī)絲瓜清甜細(xì)嫩，廚師用河鯽魚熬出濃郁魚湯，再經(jīng)濃縮提純，加入珍貴的頭水紫菜，融合了魚肉和紫菜的雙重鮮味。這碗濃縮的鮮湯烹煮絲瓜將簡單的時(shí)蔬提升至鮮甜之境。

在“七月柿”，“有機(jī)”不再是高高在上的概念或空洞的標(biāo)簽，而是具象化為從土壤中生長出來的蔬菜、谷物，經(jīng)由農(nóng)人的照料和廚師團(tuán)隊(duì)的料理，最終化作餐盤里令人會(huì)心一笑又略帶驚喜的滋味。這里沒有刻意的說教，只有用美味本身在證明：健康、有機(jī)與極致風(fēng)味并非遙不可及。在這里，日常即美味；有機(jī)，本應(yīng)如此。

Qamp;A

CNT_除了位置，你認(rèn)為“鄰里小館”的理念在落地社區(qū)時(shí)，與當(dāng)初設(shè)想最大的實(shí)踐進(jìn)化或調(diào)整是什么？“社區(qū)”對(duì)七月柿理解“土地與食物”的關(guān)系有何獨(dú)特價(jià)值？

A_與幾年前的“鄰小館”比，這一次，我們更主動(dòng)地將“鄰里小館”“嵌入”社區(qū)生活。比如，定期舉辦小型有機(jī)市集，不僅賣我們的產(chǎn)品，也邀請(qǐng)合作農(nóng)場或本地手藝人參與，讓居民直接接觸到生產(chǎn)者，把遠(yuǎn)方的“土地”具象化地呈現(xiàn)在家門口。社區(qū)是城市里最貼近“土地”感知末梢的地方。在這里，我們能第一時(shí)間聽到居民對(duì)食材最真實(shí)的反饋——哪種番茄更受歡迎，哪種做法讓他們想起“家的味道”。社區(qū)就像一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，讓我們驗(yàn)證“從土地到餐桌”的理念是否真正融入了日常生活。

CNT_發(fā)酵是一種古老的、依賴微生物（某種意義上也是“土地”的延伸）的食物轉(zhuǎn)化藝術(shù)。在“七月柿”這樣定位日常的餐廳，深度應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)（如自制調(diào)味品、康普茶）的挑戰(zhàn)和意義是什么？它如何豐富了“土地風(fēng)味”的表達(dá)？

A_發(fā)酵是我們連接“土地”與“餐桌”的一條隱形紐帶。在“七月柿”做深度發(fā)酵，挑戰(zhàn)不?。簳r(shí)間成本高（需要耐心等待微生物工作）、占用空間大（需要專門的發(fā)酵區(qū)）、穩(wěn)定性控制要求高（尤其是對(duì)溫濕度敏感）。但我們堅(jiān)持做，因?yàn)橐饬x重大。自制康普茶： 用農(nóng)場當(dāng)季番茄二次發(fā)酵，不僅創(chuàng)造了獨(dú)特的氣泡感和酸甜風(fēng)味，粉紅胡椒和紅玫瑰的加入增加了香料和花香的層次，這是新鮮番茄無法直接提供的。它讓“七月”的番茄風(fēng)味得以延伸。

發(fā)酵調(diào)味品： 比如用農(nóng)場蔬菜制作泡菜、酸菜，或用水果制作發(fā)酵醬汁。它們能提供復(fù)雜、深邃的底味（umami）和活潑的酸度。這不僅是技術(shù)，更是一種態(tài)度——我們?cè)敢饣〞r(shí)間，用自然的方式，讓本地當(dāng)季食材轉(zhuǎn)化出更豐富、更健康、更具個(gè)性和記憶點(diǎn)的味道。在“日常”中引入這種需要等待的古老智慧，本身就是一種對(duì)快節(jié)奏生活的溫柔抵抗。

盤中山河

在上海愚園路，福和慧的門頭安靜得幾乎要被忽略，走進(jìn)去后卻是另一番天地：木桌木椅、素布垂簾，光線被揉得又軟又勻。這里沒有金屬的冷光，只有溫潤的器物和食物本身。

這溫潤之內(nèi)所生長的是中國頂尖的素食餐廳——去年在千呼萬喚中升上了米其林二星，多年摘得亞洲 50 最佳餐廳榜單中國內(nèi)地第一的成績。

一樓大廳盡頭一個(gè)半開放的空間是經(jīng)理Rianna Ying的“辦公區(qū)”，也是茶室。每年她會(huì)在這里試上成百上千款茶，從中選出最適合當(dāng)季菜單的，進(jìn)行餐茶搭配?！耙环剿琉B(yǎng)一方人，茶也是如此。茶的滋味、豐富度反映了這個(gè)地方的風(fēng)土?！盧ianna一邊泡茶，一邊解釋道。輕描淡寫的一句話，卻點(diǎn)透了福和慧的關(guān)竅：食物是土地的孩子，它的稟性早被出生的地方寫進(jìn)了骨子里。

翻開福和慧的春季菜單，像展開一幅中國風(fēng)物長卷。當(dāng)一碟香椿塔被端上桌時(shí)，崇明草莓的微酸、云南香椿的野性、新疆核桃的油脂香氣交織，相隔三千公里的三片土地在方寸瓷盤中完成了一場無聲對(duì)話。

食材從哪里來？這在福和慧是頂頂要緊的事。他們找食材，不是簡單打電話訂貨，而是真往地里跑。去年秋冬，Rianna和先生方元（福和慧主理人），跟著伙伴們騎著摩托車闖進(jìn)北疆。賽里木湖的風(fēng)刀子似的刮臉，白天能有二十幾攝氏度，裹嚴(yán)實(shí)了倒也不怕。車輪碾過公路，風(fēng)景撲面而來，和隔窗看全然不同。有一次，一大群羊毫無預(yù)兆地涌過路面，車把猛地一沉，幾乎倒下去，讓他們驚出一身汗。他們像候鳥，跟著季節(jié)走，在北疆各地隨性探訪。在伊犁，大片洋甘菊和薰衣草開得正好；鉆進(jìn)葉城，那是核桃的老家，滿地滾著青皮核桃；也去博物館、本地巴扎，看土地的故事，聽農(nóng)人聊天。廣東水塘里垂著的黑毛節(jié)瓜的皮色為啥那么深？農(nóng)人說，浮在水面上，日頭曬得足，吸飽了熱。云南深山剛冒頭的春筍鮮甜水靈，是江南筍比不了的——土地?zé)o聲，卻把密碼刻進(jìn)了每一樣出產(chǎn)。

回到廚房，行政主廚盧懌明對(duì)食材懷有敬畏心，信奉“讓食材自己說話”。一道“筍”，其靈感是從宋朝文人林洪那兒借來的“傍林鮮”。林洪說得明白：筍子貴在新鮮甘甜，拿肉同煮是糟蹋。福和慧只取筍最嫩的尖兒，小心地釀進(jìn)青豌豆、松茸丁和糯米，旁邊配一小碟恩施玉露春茶。吃時(shí)抿一口茶，再嘗一口筍，春茶的甘潤和山野的清鮮在嘴里交融，林洪說的“鮮甜”穿越千年落到舌尖。一道“黃豆”，把一粒豆子拆解得百轉(zhuǎn)千回：頂上躺幾顆飽滿的白蕓豆，裹著柔韌的豆腐衣；中間是微炸過的豆腐球，咬開里頭蹦出脆甜的水果馬蹄；盤底鋪的是豆?jié){打底、調(diào)入潮汕普寧豆醬的濃汁。同一片土地長出的黃豆，經(jīng)不同的手法變幻出截然不同的面孔和滋味?！敖鸲笔墙险舨说牡鬃?。蘆筍段、胡蘿卜片、玉米筍和金耳在碗中碼好，底下墊著吸味的竹蓀。全靠蒸汽升騰，食材自身的水分交融互滲，鮮味被牢牢鎖住又彼此滋養(yǎng)，清淡里自有深意——這就是江南人篤信的“蒸能鎖味，亦能融味”。

在福和慧，茶絕非清口的配角，而是與菜品平起平坐的主角。Rianna深諳“以食為主，因味擇茶”的默契。宴席開場，一盞冷萃的恩施玉露奉上。它產(chǎn)量稀少，是福和慧今春的定制。它是中國唯一從唐朝一路傳承的蒸青綠茶，蒸青的妙處在于能鎖住葉綠素和氨基酸。冷萃更添清冽，一口下去，舌尖像被山泉洗過，味蕾被熨得服服帖帖，等著接下來的春鮮。第二道是拼配茶，里面學(xué)問就更多了。臺(tái)灣的紅烏龍發(fā)酵程度堪比東方美人，又經(jīng)過球形烏龍的揉捻，底子醇厚；云南臨滄雪山上采的野生滇紅自帶一股特別的玫瑰香；新疆伊犁的洋甘菊添一抹明亮的清新。三股風(fēng)土滋味在杯中碰撞、交融，生出花果交織的曼妙香氣，復(fù)雜又和諧。最令人稱奇的是那款“冰紅茶”。此“冰”非彼冰，指的是獨(dú)門工藝：精選武夷山碧石巖明前初開面的二葉一芯，走完紅茶發(fā)酵的全套流程，偏不烘干，直接投入零下18攝氏度的急凍。茶葉形態(tài)得以完美保全，內(nèi)涵物質(zhì)被完全封存。沖泡開來，香氣蕩開，仿佛茶葉剛離枝頭，帶著山林晨露的味道。

福和慧的氣場是沉靜的，是時(shí)間養(yǎng)出來的。新中式的禪意并非刻意設(shè)計(jì)，倒像是空間自己長出來的。小包廂攏著氣，讓人不自覺地放低聲音。Rianna覺得，要嘗土地深處長出的真味，心也得靜下來。這個(gè)場子不喧嘩、不奪目，只是穩(wěn)穩(wěn)地托住食物，也托住人。

那些散落在中國各處的風(fēng)物，無論是冷門如亟待復(fù)興的黃茶，還是尋常如9年才成材的百合，都值得珍視。等待一顆百合成熟，零下18 攝氏度急凍鎖住茶葉本真——這是福和慧向土地學(xué)來的耐心。

Qamp;A

CNT_去年秋冬在北疆騎摩托車旅行，在那次經(jīng)歷中，有什么關(guān)于“土地與食物”的瞬間特別觸動(dòng)您？

A_那次騎行差點(diǎn)兒摔車，一大群羊毫無征兆地涌過公路，車把猛地一沉。這種“意外”也是土地的一部分，它提醒我們，在自然面前，人得保持敬畏和靈活。騎行很快，風(fēng)景撲面而來，我能聞到空氣里牧草的味道，看到路邊野生的植物，和當(dāng)?shù)厝肆奶煲哺苯?。在葉城，滿地都是剛采收的青皮核桃，農(nóng)人隨手敲開一個(gè)遞給我，那種油潤清香的新鮮核桃仁是我在任何市場里買不到的。這種親身的、帶著點(diǎn)“冒險(xiǎn)”的接觸，讓我對(duì)那片土地長出的東西，理解得更深、更具體。土地不是地圖上的名字，是風(fēng)刮在臉上的感覺，是羊群涌過時(shí)的塵土味，是農(nóng)人遞給我核桃時(shí)粗糙的手帶來的觸動(dòng)。

CNT_你對(duì)拼配茶的態(tài)度有過轉(zhuǎn)變，從認(rèn)為“不符合傳統(tǒng)”到理解并創(chuàng)新。這種轉(zhuǎn)變是否也反映了你對(duì)“土地風(fēng)味”理解上的拓寬？

A_確實(shí)如此。早先我對(duì)拼配茶有偏見，后來我意識(shí)到每個(gè)地方的人，基于他們的土地出產(chǎn)和味覺習(xí)慣，發(fā)展出不同的茶飲方式。拼配本身沒有錯(cuò)，關(guān)鍵在于是否理解用的每一片茶葉背后的土地。比如我們的那款拼配（紅烏龍+云南滇紅+新疆洋甘菊）不是亂搭。紅烏龍來自臺(tái)灣特定茶園，有獨(dú)特的發(fā)酵工藝帶來的醇厚；滇紅來自云南臨滄雪山，玫瑰香是那片高海拔山場的氣息；新疆伊犁的洋甘菊，是開闊草場陽光的味道。我們把它們組合起來，讓三種不同土地的性格在一個(gè)杯子里對(duì)話，產(chǎn)生一種新的和諧與層次感。建立在對(duì)每一片來源土地的深刻理解和尊重上，讓不同風(fēng)土的味道在杯中交融是一種對(duì)土地多樣性的致敬。

福岡：精致與市井共生

福岡的獨(dú)特美食場

位于日本九州的福岡背靠豐饒的山海資源，面朝朝鮮半島與中國，擁有極具辨識(shí)度的美食文化。由于其距中國北上廣等城市有直航，消費(fèi)水平也低于東京大阪等巨型都市，因此它成為很多懂吃會(huì)玩的旅人的寶藏目的地。福岡的中心區(qū)域博多在7～8 世紀(jì)時(shí)擁有輝煌的歷史，作為遣唐使出發(fā)港口，堪稱中日韓交流的門戶。在這樣的背景下，中朝飲食習(xí)慣也在福岡留下了諸多痕跡，在本土化的過程中成就獨(dú)具魅力的本土美食。比如作為“北九州名物”的明太子，是鱈魚卵加入了辣椒等調(diào)味腌漬而成的，原型為朝鮮半島的“明太魚子醬”，相傳明治時(shí)代，由會(huì)津藩士之子樋口伊都羽柚子傳入日本。中國小吃餃子傳入北九州后，被當(dāng)?shù)馗牧汲蓚€(gè)頭更小的煎餃，外表酥脆，搭配傳統(tǒng)的柚子胡椒醋調(diào)味，在當(dāng)?shù)亟诸^尋?？梢姟?/p>

福岡美食最為集中的體現(xiàn)在夜晚。80年來，名為“屋臺(tái)”的路邊餐車攤位已成為當(dāng)?shù)厝松钪兄匾囊徊糠?，是游客到訪福岡不可錯(cuò)過的體驗(yàn)。在那珂川沿岸的中洲、天神地區(qū)，游客可以體驗(yàn)到燒拉面、明太子玉子燒、牛腸鍋等特色本地美食。

在日本國內(nèi)，有著所謂“福岡黑洞”的說法，指的是由于福岡既有著不輸大城市的便利，又有著較慢的生活節(jié)奏和較低的生活成本，在此工作、生活相當(dāng)輕松，因此很多人來到福岡就住下來不走了。外地人如此，本地人更不在話下。不少福岡的餐飲人，在東京、大阪、京都等地超一流名店學(xué)習(xí)、工作、歷練，學(xué)成出師之后，都選擇回到包容性強(qiáng)、試錯(cuò)成本低的福岡創(chuàng)業(yè)開店。于是，福岡多了不少水準(zhǔn)有保證的好店。再者，由于福岡生活壓力沒那么大，年輕人更多地將精力投入在享受生活，因此，福岡的餐廳氛圍相較而言更為輕松愜意。如今，受益于這些會(huì)吃又愛吃的客群支持，福岡的餐飲業(yè)得以進(jìn)一步向著高質(zhì)、多元方向提升發(fā)展。

匠心旬鮮——福岡的高級(jí)餐廳

福岡有水準(zhǔn)很高的Fine Dinning餐廳，較之大城市的名店而言相對(duì)容易預(yù)訂且更有性價(jià)比。個(gè)人十分推崇“中洲松”會(huì)席料理，其主廚兼店主的青木卓巳先生在米其林三星懷石料理“本湖月”餐廳跟隨日本料理界重量級(jí)主廚穴見秀生歷練達(dá)11年，2022年與同樣熱愛美食、曾擔(dān)任米其林二星法式餐廳Reminiscence侍酒師的松永先生一同打造了這家餐廳。菜品遵守依旬而食的宗旨，精心挑選時(shí)令應(yīng)季食材，以獨(dú)具巧心的方式呈現(xiàn)，而且依循大廚自成一體的賞味邏輯層層遞進(jìn)，例如，冬季菜單會(huì)將“年糕夾烤烏魚子”與“海老芋龍蝦湯”這樣的碳水和熱湯放在開場，讓人吃著特別舒坦。“中洲松”出品精致，但不會(huì)過度精細(xì)：昆布熟成鲆魚鮮味匯聚肉質(zhì)緊實(shí)爽口；松葉蟹拆肉與百合泥糅合后炸成精致丸子香甜滋潤；用福岡縣田中市特產(chǎn)野豬肉與京都特產(chǎn)圣護(hù)院蘿卜制作的角煮既接地氣，又有高級(jí)感……

新開的高級(jí)壽司店想要闖出名堂，獲得市場與口碑認(rèn)可著實(shí)不易。2024 年1月開業(yè)的“鮨志郎”，在沒有做任何公關(guān)宣傳的情況下，已一座難求。老板兼大將高口志郎師承在數(shù)寄屋橋次郎修業(yè)9年的小野二郎嫡傳弟子、東京米其林二星名店“鮨ます田”的大將增田勵(lì)，在日本學(xué)成后輾轉(zhuǎn)中國臺(tái)灣、新加坡、中國澳門和深圳工作，功底扎實(shí)、眼界開闊。高口志郎的出品理念延續(xù)“數(shù)寄屋橋次郎”的經(jīng)典做法“依旬而食”，并且結(jié)合多年游歷各地的心得和當(dāng)下新生代客群的口味與喜好，進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，餐廳經(jīng)理兼唎酒師島野翔太選酒用心，與其在風(fēng)味與服務(wù)上配合無間，更是餐廳獲得好口碑的關(guān)鍵。

之前我在深圳吃過幾次他的出品，深感其技術(shù)了得，如今在自己的店鋪，舍利從調(diào)味到溫度及握法都無須像在深圳時(shí)那樣遷就客人的理解程度而能更加遵循本心，其酸度、硬度及緊致度都更強(qiáng)調(diào)個(gè)人表達(dá)，與食材的聯(lián)結(jié)也更為工整緊密。

九州之夜——居酒屋與燒鳥

卷價(jià)格、卷包裝、卷營銷、卷服務(wù)、卷唱歌跳舞……Yakitori燒鳥這個(gè)菜式相對(duì)單一的細(xì)分品類，無論是在國內(nèi)還是在日本，在競爭白熱化中經(jīng)歷了一波市場大起又大落后有點(diǎn)兒不知何去何從。回歸食材為本、打破固有藩籬，小而美的“焼き鳥 こと”給出了很好的正面示范。年輕的主理人同樣是從燒鳥名店積累足夠經(jīng)驗(yàn)后自己出來開了這家店，凡事親力親為，對(duì)食材非常有堅(jiān)持，專門從生產(chǎn)者押岡那里采購宮崎土雞，在飼養(yǎng)天數(shù)、雄雌選擇上都有嚴(yán)格講究。到店后再經(jīng)過熟成，雞肉味道濃郁而又清爽，有了此等好雞，店家才能做出為之自豪的“令人難以厭倦的美味佳品”。

前菜部分頗有日法精致料理的風(fēng)格，玉米濃湯布丁蓋番茄澄清啫喱頂紫蘇花，輕盈且飽滿，很是討喜。粉紅色澤的半熟雞肉雞皮漬，口感極好，風(fēng)味絕佳。柔軟溏心的鵪鶉蛋被穿成一串，烤制完成后，既沒有爆漿流黃，又沒有過度受熱而凝固發(fā)硬，搭配上奶醬與松露油，美味程度讓人驚喜。法棍切片被烤至香軟，抹上厚厚的細(xì)膩綿密雞肝醬，何等溫香軟玉。在雞肉串燒間穿插的烤靜岡南瓜和大阪青茄讓人印象深刻。

“福岡的居酒屋水準(zhǔn)已經(jīng)不輸東京，有些年輕一代主理的新派居酒屋相當(dāng)出彩?！倍陨蔑?、常飛日本的中國香港前輩如是說，直接訂好了“警固ふるや”并將定位發(fā)給我。沿著警固本通往櫻坂方向，在幽靜的拐角后看見門口掛著一個(gè)紅燈籠的獨(dú)棟小樓。推門進(jìn)去，更像是當(dāng)下大城市流行的fusion bistro，設(shè)計(jì)精致現(xiàn)代，布光氛圍感恰到好處。“警固ふるや”有且只有大概只能容納10 位客人的板前餐位，店里就兩位員工，老板兼主廚古里先生正在板前用紀(jì)州備長炭烤著串，年輕店長田中先生招呼客人、上菜兼侍酒，上菜時(shí)會(huì)打開手機(jī)的谷歌翻譯，讓客人充分了解食材和做法。其菜品也相較傳統(tǒng)的居酒屋要講究許多：新鮮帶子雞肉茶碗蒸，鮮甜溫潤；剛在備長炭上烤好的虎河豚白子，蓋在一口醬油米飯之上，香氣豐厚、不霸道；馬肉刺身搭配豉油醬與韭蔥，不僅沒膻味，而且厚切不韌；銀大刀魚連皮烤出，油脂豐富，肉質(zhì)鮮甜細(xì)膩；漬海參相較同行出品明顯更為細(xì)致平衡，而且海參的口感亦更為爽脆，是恰到好處的脆。店里除了使用備受推崇的“高坂雞”制作燒鳥之外，也會(huì)烤制其他合適食材，例如烤目光魚外酥里嫩、香氣逼人，珍珠貝串亦是頂級(jí)水準(zhǔn)。

起初聽聞“すみ劇場 むさし坐”的賣點(diǎn)是店里元?dú)鉂M滿的年輕店員，我抱著好奇心溜達(dá)過去看一眼，生意非常好，剛開門營業(yè)就開始排隊(duì)。本以為只是靠營銷出來的網(wǎng)紅店，待進(jìn)店落座開吃后，我才發(fā)現(xiàn)自己小看它了。這是一家爐端燒與居酒屋結(jié)合的新派板前料理店，各種魚蝦海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)烤，食材無可挑剔，火候掌控極佳，關(guān)鍵價(jià)格還很美好。分量十足的明太子秋刀魚、長度堪比小臂的大蝦都只是60～70 元人民幣。店里營造的氛圍極好，無論是朋友聚會(huì)還是一個(gè)人獨(dú)食都很享受。當(dāng)時(shí)我就認(rèn)定，這種定位清晰精準(zhǔn)，細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)講究，以中等的價(jià)格享用到中上的菜品，用年輕模式活化傳統(tǒng)餐飲類型以服務(wù)新生代客群的操作，非常可行。

最近再次經(jīng)過“すみ劇場むさし坐”時(shí)，我發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)不再是單店存在。在渡辺通5丁目小巷里，以“裏天神”之名，同一集團(tuán)在這個(gè)小小的街區(qū)開設(shè)了包括爐端燒、壽司、燒鳥、烤肉、鐵板燒、清吧在內(nèi)的6 個(gè)餐飲場所，都在步行2～3分鐘可達(dá)的范圍內(nèi)，全是活化傳統(tǒng)的年輕模式，相當(dāng)成功。

珀斯：從洞穴到餐桌

珀斯餐桌的時(shí)間紋理

西澳的第一口“料理”來自約4.8萬年前的魔鬼洞穴（ Devil's Lair ）灰燼堆里。在這里，考古學(xué)家找到袋鼠骨骼、貝殼殘?jiān)€有燒過的鹽草。這片土地的第一批“廚師”是Noongar人——生活在西澳南部的原住民，他們長期居住在包括今日珀斯在內(nèi)的廣闊區(qū)域。他們以極其細(xì)膩的方式理解季節(jié)與風(fēng)土，將采集、狩獵與節(jié)氣密切連接起來。直到今天，Noongar社群仍然延續(xù)著這套六季系統(tǒng)（Kaatijin），并以此指引生活節(jié)奏與飲食習(xí)慣——初春從8月的Djilba花訊開啟，萬物萌動(dòng)；Kambarang的雷聲催開野花，Birak的南風(fēng)點(diǎn)燃干熱，Bunuru帶來盛夏怒潮；接著是Djeran的涼意初至，Makuru的冷雨低垂。

1829年，歐洲移民把小麥、羊肉和朗姆酒帶進(jìn)這片土地。他們生火、建灶，用鑄鐵鍋復(fù)刻倫敦的味道，卻聽不懂這片土地的語氣。六季的節(jié)奏對(duì)他們而言毫無意義。他們看見的是“資源”，不是“菜單”。19 世紀(jì)末，金礦熱點(diǎn)燃另一波移民潮。華人耕出第一片菜園，在礦區(qū)種下小白菜，與鹽生植物濱藜共生；意大利礦工將橄欖、腌肉、法棍三合一，發(fā)明出 Conti Roll——西澳的第一個(gè)街頭“fusion”。當(dāng)Fremantle的街角第一次飄出意式濃縮咖啡的油脂香時(shí)，希臘和南歐移民教會(huì)了珀斯 ：食物，不只是能吃，還值得坐下來慢慢品。

盡管味道愈加豐富，但土地的呼喚從未停下。新一代廚師不再照搬巴黎藍(lán)帶。他們轉(zhuǎn)過身，開始聽土地說話。2004 年，Manjimup的黑松露正式商業(yè)化，西澳終于有了自己的“奢侈食材”；2013年，F(xiàn)ervor把 pop-up 餐桌搬進(jìn)鹽湖和林地，讓“六季”成為菜單的章節(jié)標(biāo)題；次年，Wildflower開在城市高處，用淡水小龍蝦（marron）和原生柑橘（finger lime）寫風(fēng)土故事；10年后，Common Bakery在百年老倉庫中復(fù)興本地小麥與天然酵母的記憶。

火、風(fēng)與花開的節(jié)奏

一片土地的味道，不該只在廚房里定義。西澳的大地本身就是主廚，懂得把節(jié)氣、地貌、回憶一起擺盤。在這里，你吃下的不只是某一種味道，而是一段風(fēng)的語言、一種節(jié)氣的記憶、一塊大陸的敘事方式。珀斯，作為這段風(fēng)土故事的門戶，是最適合開始這場味覺探險(xiǎn)的地方。

火光是記憶的配料。不是每一頓飯都需要燈光，有些餐桌是靠火光照亮的。在金伯利北部，潮水退去之時(shí)，一場由 Yawuru 原住民引導(dǎo)的泥蟹之旅便悄然展開。游客隨隊(duì)深入紅樹林，用漁具或徒手在泥灘捉蟹，然后坐在火邊學(xué)習(xí)八字火技。蟹殼在炭火中炸開的那一聲像是荒野的節(jié)拍。這不是為拍照準(zhǔn)備的擺盤，也不是為了說明。它更像是一種回歸——回歸土地，回歸潮汐，回歸那些早已懂如何與自然共席的人身邊。往南，在Yallingup附近的Ngilgi洞穴里，火也還在燒，但方式就不同了。火堆升起于巖石中央，袋鼠尾巴在燒熱的石頭上慢慢焦黃，原生柑橘被撕開，果粒如霜。迪吉里杜管的長音在石壁上回旋，仿佛時(shí)間在倒退。對(duì)于負(fù)責(zé)人、原住民JoshWhiteland來說，用傳統(tǒng)方法處理食材、烹調(diào)至品味是“記起”的旅程，讓人暫時(shí)和火、石頭、語言的起點(diǎn)連接一次。

節(jié)氣是天然主廚的節(jié)奏。季節(jié)不是日歷上的數(shù)字，而是Banksia開花的那天，或南風(fēng)從海平面掠過的氣息。在珀斯市中心的Wildflower餐廳，菜單的靈感來自Noongar六季，而不是廚房備料表。每道菜根據(jù)花開、雨季與潮濕度而變——原生柑橘、淡水小龍蝦、灌木番茄，在屋頂花園與節(jié)氣一起“長出來”。主廚PaulWilson說：“我不是寫菜單，而是在翻譯風(fēng)和花開的時(shí)間?！痹偻闲兄辽焦壬钐帲琈illbrook Winery坐落在Jarrahdale的一座隱蔽酒莊中，周圍是濕氣飽滿的山林和自種菜園。主廚 Guy Jeffreys 堅(jiān)持“一天兩次進(jìn)園采摘”，相信“菜還掛著露水時(shí)，味道最誠實(shí)”。從采到煮不過兩小時(shí)，在這里，時(shí)間成了最隱形的調(diào)味料。

游牧是把餐桌搬去銀河底下。在這里，餐桌的邊界從來不是四面墻，而是時(shí)間與地形之間的縫隙。位于瑪格麗特河的Vasse Felix，自1967年起為南部首家酒莊畫廊餐廳，其赤霞珠深具風(fēng)土感，含羞草籽（wattleseed）等本土食材定期出現(xiàn)在季節(jié)菜單中。菜和酒不是“配對(duì)”，它們是同一片土地的不同形態(tài)。當(dāng)餐桌徹底放棄物理的定義時(shí)，它就可以成為千百種想象的舞臺(tái)。Fervor是一支游牧式廚房團(tuán)隊(duì)，沒有固定地址，也沒有天花板。他們把爐具帶進(jìn)沙丘、鹽湖和林地，隨風(fēng)落腳，就地取材。菜從潮間帶撿起，從灌木中采來，從祖輩記憶里翻出，用柴火升溫，用銀河照亮。每一場pop-up晚宴都是地球表面的一次味覺注腳。

馬略卡：未來的懷舊

沉睡的“混血兒”，如何長出自己的味道？

在帕爾馬（Palma）舊城區(qū)的清晨，Ca'n Joan de s'Aigo的木門剛剛打開，甜面包的香氣飄入街道。這家創(chuàng)立于18世紀(jì)初的老店是馬略卡最古老的糕點(diǎn)鋪之一，也是幾代島民“早晨記憶”的起點(diǎn)。

馬略卡島地處地中海西部，自古是航海貿(mào)易的要道。從腓尼基人、摩爾人，到阿拉貢王國與西班牙王室，這座島嶼一直處在文明流動(dòng)的交匯處。語言、建筑、節(jié)慶乃至味覺，也因此成為多重文化疊加的產(chǎn)物。島上的味道正是在這種緩慢融合中逐漸形成的。

蔬菜雜燴塔姆貝（tumbet）正是這種“沉積式味覺”的典型：茄子、土豆、甜椒與番茄層層疊起，緩緩燉煮，不加濃烈香料，僅用橄欖油順其自然。這道菜既像希臘雜燴，也像北非塔吉鍋，卻始終保持著馬略卡獨(dú)有的溫和節(jié)奏。

甜點(diǎn)中最具代表性的是螺旋甜面包恩薩伊馬達(dá)（Ensaimada）。它松軟酥香、圈圈向內(nèi)，撒糖粉，有時(shí)夾心杏仁醬、南瓜絲或奶油。原型或許可追溯到阿拉伯酥點(diǎn)工藝，但本地改良中加入豬油（sa?m），使其成為早餐主角，也是節(jié)慶的象征。最令人驚喜的是那一碗低溫杏仁冰激凌（gelat d'ametlla）。它不是意式雪糕，卻是歐洲最早的手工冰激凌之一，這碗如甜杏仁湯在夏日的重生，顆粒未磨盡，香氣卻極長。

更深層的文化痕跡藏在杏仁牛軋?zhí)牵╰orró d'Ametlla）與熱巧克力（xocolata）中。腓尼基人帶來的杏仁、摩爾人留下的糖藝技法、美洲來的可可豆，這三種成分在馬略卡組合成獨(dú)特的甜品體系——沒有哪一樣是“原生”，卻在長期的島嶼生活中成為“本地”。

如果說這些是節(jié)日的甜味，那么燉羊雜弗里特（Frit mallorquí）就是島嶼日常的咸味。這道菜由羊肝、羊心、洋蔥、土豆和辣椒燉成，常被誤以為“中東菜”，其顏色深重，氣味濃烈，曾是屠宰節(jié)后家庭分食的傳統(tǒng)食物，如今在餐廳菜單上被重新詮釋。年輕廚師加入薄荷、迷迭香或山檸檬，以更輕盈的方式再現(xiàn)“整羊文化”的原意：節(jié)儉、敬畏，也是一種關(guān)于土地的務(wù)實(shí)精神。

危機(jī)之后，廚房里響起了故鄉(xiāng)的聲音

馬略卡真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)并非來自戰(zhàn)爭或革命，而是在2008年一場國際金融危機(jī)中悄然發(fā)生。

那時(shí)的馬略卡正在經(jīng)歷一場持續(xù)半個(gè)世紀(jì)的“旅游消費(fèi)高潮”。自20世紀(jì)50年代起，這座地中海小島因?yàn)殛柟饷髅?、物價(jià)低廉和地理便利，成為西歐人度假的“后花園”。英德旅客涌入，帕爾馬（Palma）市中心變成酒吧街，傳統(tǒng)小館逐漸消失。島民戲稱這里是“德國的第17個(gè)邦”，這雖是笑談，卻精準(zhǔn)道出了文化被邊緣化的現(xiàn)實(shí)。

傳統(tǒng)餐館關(guān)門，農(nóng)田荒廢，年輕人離開鄉(xiāng)村奔向旅游服務(wù)業(yè)。原本有節(jié)奏的生活被全球化的消費(fèi)節(jié)奏替代。馬略卡的味覺被稀釋了。2008年國際金融危機(jī)席卷歐洲，西班牙建筑業(yè)首當(dāng)其沖，而馬略卡正是靠建筑與旅游“兩條腿走路”的經(jīng)濟(jì)體。人們離開蕭條的服務(wù)業(yè)，回到了山谷、橄欖林和祖母的廚房。

他們找出了舊食譜，重新找回了與土地的連接：如何處理一整只羊？怎么熬煮季節(jié)蔬菜？怎樣用海鹽腌漬秋天的橄欖？他們發(fā)現(xiàn)，自己對(duì)這些早已失傳的“舊食物”竟然充滿好奇。

像馬略卡土豆面包（coca de patata）這種過去被視為山區(qū)食物的簡單面點(diǎn)，因?yàn)楹帽４?、不易發(fā)霉，成為年輕人重新開店的第一選擇。在帕爾馬北部的Fornet de la Soca，一對(duì)夫妻用這道“面包中的民謠”重新找回了身份，也找到了生計(jì)。他們的廚房不用化學(xué)發(fā)酵劑，面團(tuán)發(fā)酵要靠時(shí)間和天氣——這份對(duì)“慢”節(jié)奏的堅(jiān)持幾乎成了對(duì)過去快餐化社會(huì)的一種溫柔反抗。臟飯（Arròs brut）曾是用剩下的肉和米飯熬出的“窮人飯”，也開始登上城中高端餐廳的菜單，訴說著這座島嶼的智慧：如何在資源有限的環(huán)境中，通過燉煮與調(diào)味，把最不可能的材料轉(zhuǎn)化為滋味的集中表達(dá)。

在這場回歸潮中，最具象征意義的或許還要數(shù)那片涂抹了番茄泥、蘸了橄欖油的硬皮面包（pa amboli），曾經(jīng)它只是午間勞動(dòng)后的便餐，如今卻被重新理解為“本地簡約哲學(xué)”的化身。在米其林星級(jí)餐廳里，你會(huì)看到它與煙熏海膽泥、松露芝士并排出現(xiàn)，但真正打動(dòng)人的還是那份咬下去后略帶酸味的鄉(xiāng)村麥香。

與這些食物一起復(fù)興的還有集市。帕爾馬的奧利瓦市場（Mercat de l'Olivar）原本趨于游客化，如今重新成為居民常去場所。站在魚攤前，你能聽到老漁夫講哪片水域今天出了多少紅鯛，也能遇到年輕廚師在和攤主討論哪種章魚適合低溫慢煮。這里是島上真正的“開放廚房”。

這些舊食譜、老手藝和野菜味所醞釀的復(fù)興正悄悄搭建出馬略卡文化自信的腳手架。沒有一夜逆轉(zhuǎn)的戲劇性，但卻穩(wěn)扎穩(wěn)打地讓這座島嶼重新認(rèn)識(shí)自己。

大理：風(fēng)土入饌，飲食無疆

既封閉又包容的土壤

大理坐落于蒼山洱海間的盆地，從地理上看，這是一個(gè)完美的封閉空間。然而，大理自古又是開放的，作為文明交融十字路口，這里曾是絲綢之路茶馬古道上的重要交通節(jié)點(diǎn)，也是如今全球旅居者的精神原鄉(xiāng)。作為一個(gè)多民族共生的地方，開放和包容是這片土地天生的基因。同時(shí)，其地理上的封閉性又是一道天然屏障，讓“外來文化”能夠沉淀駐留，慢慢化作本地土壤的一部分。近百年來極速增長的人口流量，讓越來越多元的飲食出現(xiàn)在大理。不止于“乳山餌塊鮮花餅，喜洲粑粑白族菜”，2010年前后，西餐廳和咖啡店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

蒼洱之間的天然屏障使得大規(guī)模食材調(diào)度相比大城市餐廳更加不易和昂貴，所以大理的餐廳也更愿意就地取材。大家試著在地里種下異域香料和食材，在自己的餐廳和院子里搭建面包石窯或比薩柴爐。

問及主廚昌華為何選擇在大理開餐廳，他的第一句話是“因?yàn)橛械亍?。所以餐廳的名字是Soill，即土壤。餐廳后院有一畝多田地，料理中出現(xiàn)的大部分蔬菜便是從地里采摘的。

任何事物都需要成長時(shí)間，餐廳如是，土壤亦然。今年3月，Soilll沒有經(jīng)營，用了足足一個(gè)月為后院的菜地做春播。播種期間，昌華也在思考餐廳定位和料理本身。Soilll會(huì)根據(jù)地里的收成來決定菜單，雖然昌華坦言他還并不太擅長種地，但好在大理這塊地好種，種啥都好。即便有種得不夠理想的食材，但農(nóng)場近在咫尺，剛從地里采收的食材，香氣和味道分子結(jié)構(gòu)保存得完好，怎么做都好吃。

區(qū)別于大城市的快節(jié)奏環(huán)境，大理包容又封閉的土壤環(huán)境給了餐廳底氣，讓其能慢下來，將營業(yè)額暫時(shí)擱置，用充足的時(shí)間試驗(yàn)和思考，逐漸成長。

不同的餐桌開出不同的花

云南食材本就讓人眼花繚亂，這些年，原本屬于異地的食材和香料也在這里長勢喜人，比如孟連的牛油果、臨滄的夏威夷果、紅河谷的甜菜根，還有羽衣甘藍(lán)、歐防風(fēng)、洋薊等外來蔬菜。從食材寶庫到在地更新，大理的飲食既保有風(fēng)土的味道，又包容世界的一切可能。在不同的餐桌上，我們能看到在地風(fēng)土的不同表達(dá)方式。當(dāng)“從土地到餐桌”“新中式料理”“可持續(xù)餐飲”等概念在全球炙手可熱的當(dāng)下，這已經(jīng)是大理餐飲多年來最真實(shí)的生存狀態(tài)。

鱒魚餐廳的主廚許凱選擇在大理開店，也是因?yàn)樵颇鲜巢牡母咂焚|(zhì)和多樣性?！安蛷d的基礎(chǔ)是食材?！痹邝V魚餐廳，料理中用到的大部分食材都能溯源，主廚不僅深入云南各地州山川進(jìn)行食材探索，而且認(rèn)識(shí)種菜及養(yǎng)殖的農(nóng)戶。農(nóng)戶們根據(jù)餐廳需求調(diào)整食材，最大化保證食材的新鮮、安全與健康。許凱不會(huì)季節(jié)性地更換整套菜單，更多的是感受食材本身的狀態(tài)變化，到某一食材尾聲的時(shí)候，就會(huì)將其下架并更換一道菜品，常吃常新。

鱒魚餐廳的料理簡單好吃且動(dòng)人，食物吃起來熟悉又陌生：生茼蒿中能捕捉到一點(diǎn)兒杏仁的風(fēng)味；麻芡花椒充滿陳皮柑橘的木調(diào)香；蜂蜜中能感受到清晰、上揚(yáng)又明亮的酸；火腿帶著煙熏木頭的香氣，最后在口中化作一絲甜。食材本身擁有足夠的風(fēng)味豐富度，就無需過度雕琢。餐廳用到的調(diào)味品只有鹽、胡椒和糖，更多的復(fù)合滋味都交給了食材本身。

弱化菜系，深植腳下風(fēng)土

在大理用餐，人、餐桌和土地三者是有明顯連接的。餐廳或在自己的院落開墾種地，或推開門窗就能看到連綿不絕的田野風(fēng)景。不同于鋼筋水泥的外環(huán)境，食客身處自然之中，聞著土地的味道，感受田里吹來的風(fēng)，都是風(fēng)土對(duì)于食物的加持。

食物的表達(dá)方式也多種多樣，本地的、民族的、世界的，技法和菜系不再重要，再簡陋的廚房環(huán)境和廚房設(shè)備也能做出一席好菜。大理“精致餐飲”在對(duì)菜系兼容并包之后，又弱化了菜系概念，這些弱化并不是強(qiáng)制打破菜系之間的壁壘，而是清除菜系之間的隔閡。大理有來自天南地北的人，這種無菜系概念既能讓食客更好地感受風(fēng)土，又得以讓更多人開心用餐。

大理的主廚著眼世界，又深植腳下土地，做的云南菜，又不僅僅是云南菜。若再次前往，不如去深度探索一番，尋覓大理的味覺烏托邦，重新體會(huì)大理的風(fēng)土味道。

兩畝地最讓人驚訝的是它所處的環(huán)境。在一片田地之中，一個(gè)集裝箱，甚至需要通過房車給室內(nèi)供電。電器僅有一臺(tái)冰箱、幾盞吊燈，然后就這么開餐了。廚房空間小，設(shè)備無非兩個(gè)灶頭，只能容納兩人做飯。但一套set menu、8道菜有條不紊地在客人面前展開，娓娓道來。主廚二梁是香港人，有20年日料經(jīng)驗(yàn)，早年在香港做日料，2015年到大理之后，先后開過5家日料小店。二畝地的菜單有很明顯的日料結(jié)構(gòu)，也能呈現(xiàn)出清晰的粵菜基因，但沒有人會(huì)認(rèn)為這是日本料理或者廣東菜，雖然菜系無法被定義，但每個(gè)環(huán)節(jié)都不會(huì)讓人感覺突兀。用到的食材有本地的，也有主廚本人喜歡或擅長的表達(dá)。比如天婦羅的竹節(jié)蝦，料理方式和主食材都說不上是本地的，但醬汁部分用了蝦頭和本地的香草去熬制，簡單的天婦羅既能讓人清晰感知蝦肉的鮮甜，又能在醬汁部分留下云南的風(fēng)土滋味。

二畝地只有6～8個(gè)位置，客人離灶頭不過2米，食客不像在餐廳吃飯，更像是在朋友家里湊了一桌，嬉笑打鬧，邊吃邊聊?；仡^5米是一片地、一片綠，大地的中間因?yàn)?月的晴雨天時(shí)不時(shí)架起一道彩虹。來這里吃飯的人定會(huì)留下美好的記憶。

加爾達(dá)湖：被低估的美食仙境

加爾達(dá)湖常被形容為“被低估”，但其實(shí)“被誤解”或許更貼切。它總是不可避免地被拿來與科莫湖（Lake Como）相比較，而加爾達(dá)湖通常被視為一個(gè)更悠閑、更低調(diào)的替代選擇。雖然它的樸素魅力確有其事，但作為意大利最大的湖泊，加爾達(dá)湖在精致層面上毫不遜色，尤其是在餐飲方面。加爾達(dá)湖的餐飲場景完美平衡了富有創(chuàng)意的米其林星級(jí)餐廳與歷久彌新的家族經(jīng)營餐館。美食行家也承認(rèn)，單是為了餐廳，這里就值得一游。

那些幸運(yùn)地在加爾達(dá)湖南岸加爾多內(nèi)-里維耶拉（GardoneRiviera）的 Lido 84 餐廳訂到位子的食客，多年來一直視此地為朝圣之所。這家由卡馬尼尼兄弟（Camanini brothers）主理、擁有米其林星級(jí)榮譽(yù)的餐廳是全球最難預(yù)約的餐廳之一。主廚里卡多· 卡馬尼尼（Riccardo Camanini）不僅擅長運(yùn)用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法與食材創(chuàng)作菜肴，例如用斯特拉奇諾奶酪和湖中沙丁魚制作燴飯，更以學(xué)術(shù)研究精神對(duì)待烹飪技藝。他那道“豬膀胱煮帕瑪森胡椒意面”完全在豬膀胱里烹制，端上桌時(shí)像個(gè)鼓脹的氣球。雖然戲劇感十足，但并非噱頭——它重新詮釋了古羅馬時(shí)期的烹飪方法，最終呈現(xiàn)出完美彈牙的意面，裹著同樣完美、乳化絲滑、帶著煙熏風(fēng)味的醬汁。

但Lido 84 絕非唯一的亮點(diǎn)。五星級(jí)的法薩諾大酒店（GrandHotel Fasano）的一部分曾屬于奧地利皇室的19 世紀(jì)狩獵別墅舊址。米其林星級(jí)餐廳Il Fagiano由主廚毛里齊奧· 布菲（MaurizioBufi）掌勺，位于酒店最古老的翼樓之一的地面層，并于2024 年首次摘得米其林星。他的烹飪巧妙融合了意大利北部習(xí)俗與其家鄉(xiāng)普利亞大區(qū)（Puglia）的風(fēng)味，例如一道招牌菜，就是將圣馬扎諾（SanMarzano）番茄配羅勒和黃瓜解構(gòu)后的驚艷呈現(xiàn)。

盡管米其林指南早在1956 年就進(jìn)入了意大利，但加爾達(dá)湖直到1980 年才憑借瑪麗亞（Maria）和達(dá)尼洛· 菲利皮尼（DaniloFilippini）經(jīng)營至今（且仍保有其星級(jí)）的La Tortuga餐廳獲得第一顆星。最近，在2025年米其林指南中，又有兩家餐廳首次摘星，即Casa Leali和Tancredi，使湖區(qū)星級(jí)餐廳總數(shù)達(dá)到14家。安德里亞（Andrea）和馬可· 萊阿利（Marco Leali）兄弟的Casa Leali餐廳坐落于湖東岸普涅尼亞諾蘇加爾達(dá)（Puegnago sul Garda）起伏山丘間一座修復(fù)的15世紀(jì)農(nóng)舍中。菜品以典型風(fēng)味為基底進(jìn)行創(chuàng)意演繹，如“檸檬燴飯”以及配有山葵、月桂葉與茴香的嫩煎鱒魚。

“加爾達(dá)湖是一個(gè)極其肥沃的美食生態(tài)系統(tǒng)。”主廚溫琴佐· 馬尼科內(nèi)（Vincenzo Manicone）說道。2024 年2月，他接手了西爾苗內(nèi)（Sirmione）的Tancredi餐廳，并在當(dāng)年就獲得了一顆米其林星。“這是一個(gè)永遠(yuǎn)不缺工作的地方，本地和國際游客不斷涌入，持續(xù)創(chuàng)造出相互切磋的機(jī)會(huì)。正是這種源源不斷的流動(dòng)，讓人們有可能去投資、實(shí)驗(yàn)，并不斷提升標(biāo)準(zhǔn)?！睂?duì)馬尼科內(nèi)而言，當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)與全球影響力之間的動(dòng)態(tài)融合正是加爾達(dá)湖美食活力的關(guān)鍵所在。

但加爾達(dá)湖的當(dāng)代餐飲舞臺(tái)不僅由新晉獲獎(jiǎng)廚師構(gòu)成，長期扎根的美食支柱同樣不可或缺。斯特凡諾· 巴約科（Stefano Baiocco）曾在阿蘭· 杜卡斯（AlainDucasse）、皮埃爾· 加尼埃（Pierre Gagnaire）和費(fèi)蘭· 阿德里亞（Ferran Adrià）等大師手下磨煉技藝，如今執(zhí)掌五星級(jí)費(fèi)爾特里內(nèi)利別墅大酒店（Grand HotelVilla Feltrinelli）的餐廳。該餐廳自2013 年以來一直維持著二星評(píng)級(jí)。利安德羅· 盧皮（Leandro Luppi）自2004 年起一直穩(wěn)守著維琪亞· 馬爾切西內(nèi)（VecchiaMalcesine）的米其林星。盧皮于1991年從家鄉(xiāng)博爾扎諾（Bolzano）遷至湖區(qū)，在加爾達(dá)湖北岸馬爾切西內(nèi)（Malcesine）小鎮(zhèn)一座17世紀(jì)的舊農(nóng)舍中創(chuàng)立了這家餐廳。

“我們一開始就有一個(gè)非常明確的目標(biāo)，”盧皮解釋道，“就是要成為湖區(qū)的標(biāo)桿餐廳，特別是在使用淡水魚并賦予其應(yīng)有地位方面。”盧皮充滿趣味和巧思的烹飪藝術(shù)體現(xiàn)在兩套充滿活力、不斷變化的品嘗菜單中。例如，他的“湖區(qū)卡邦尼面”用腌制的湖鱒魚取代了傳統(tǒng)的意式豬臉肉。近20年來，維琪亞· 馬爾切西內(nèi)一直是維羅納（Verona）支線（指湖區(qū)維羅納岸一帶）唯一的星級(jí)餐廳，直到2023年位于加爾達(dá)湖畔布雷恩佐內(nèi)（Brenzone sul Garda）的NIN餐廳也晉升米其林星級(jí)行列。彼得· 布魯內(nèi)爾（Peter Brunel）在意大利各地積累了星光熠熠的職業(yè)生涯后，于2019 年回到了起點(diǎn)：在他曾于2003年獲得人生第一顆米其林星的湖區(qū)——他的家鄉(xiāng)特倫蒂諾（Trentino），開設(shè)了同名餐廳。他選擇在阿爾科（Arco）的山丘上開店，希望“為湖區(qū)帶回一顆星”，并在兩年后實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)。他將自己的料理定義為“特倫蒂諾-日系秘魯（Trentino-Nikkei）”，融合了秘魯和日本風(fēng)味?！吧霞訝栠_(dá)（UpperGarda）是一個(gè)特別的區(qū)域?！彼忉尩?，“這里擁有地中海氣候，以及品質(zhì)極高的原材料，如從橄欖油到大地孕育的水果、堅(jiān)果、蔬菜，還有湖魚和山間肉類?！边@種地貌與食材的交匯激發(fā)了他的想象力，并最終呈現(xiàn)在餐盤上。他最具代表性的菜肴融合了日式與地中海的美學(xué)感受：一道名為“羅弗敦記憶”的菜，將腌制鳳尾魚如晾曬魚干般懸掛在面包棒架上，擺放在精心布置的食材“海景”之中。

從湖水到森林，再到山巒，湖區(qū)的自然饋贈(zèng)同樣在家常風(fēng)格小餐館（casalinga）、傳統(tǒng)意式小酒館（osteria）和農(nóng)家樂（agriturismo）中占據(jù)著重要地位?？梢哉f，今天的加爾達(dá)湖正在美食賽道上為人們呈現(xiàn)一派振奮的繁榮景象。