大鍋菜

大鍋菜作為中國傳統(tǒng)烹飪方式，在不同地區(qū)孕育出各具特色的風味，承載著家常滋味與文化傳承。其普遍以柴火慢燉為主，食材多樣且講究火候。當木柴燃起，鍋內(nèi)熱氣氤氳，五花肉與蔥姜蒜椒煸炒的濃香與食材受熱浸湯后的鮮味交融彌漫，瞬間勾起轆轆饑腸，令人饞涎欲滴。

東北風味大鍋菜，常以白菜、豆腐、粉條為主角，佐以五花肉或豬肋排及腿棒骨，突出醬香與肉香的融合。幾樣主料在熬燉中各司其職，缺一不可。大白菜可刀切，亦可手撕。當?shù)厝松钚?，手撕白菜雖不規(guī)整，煨煮出鍋后卻更鮮嫩適口。豆腐同樣宜手掰成略大的不規(guī)則塊狀，既耐翻炒不易碎，又吃著過癮。粉條優(yōu)選地瓜或土豆制成，筋道入味，耐得久燉。東北大鍋菜中的粉條通常分段頗長，成品捧碗，筷子夾起往嘴邊一送，便可“吸溜、吸溜”地滑入口中咀嚼，這熱鬧爽快的吃法，恰透出東北人爽朗不拘的脾性。

膠東人烹飪大鍋菜，尤以上世紀七八十年代為盛。那時節(jié)，膠東大鍋菜除常用白菜外，青、紅蘿卜常居次席。蘿卜雖為中醫(yī)所推崇，諸如“冬吃蘿卜夏吃姜”的諺語流傳甚廣，然而，我始終覺得當年家中長輩用蘿卜熬燉的大鍋菜，即便放了五花肉、八角、茴香、醬油，還額外多淋了香油，出鍋后依然充盈著蘿卜的本味，常惹人頻發(fā)“打嗝臭”，若在眾人面前，不免尷尬。除蘿卜外，土豆亦是膠東人慣用的食材。麥收時節(jié)，新土豆豐產(chǎn)，膠東人除切片裹面糊煎炸，或切絲爆炒酸辣土豆絲，又或切條煮面疙瘩湯，最多的仍是熬燉大鍋菜。熱鍋熱油，煸香五花肉、蔥姜蒜椒，淋入醬油，投入土豆塊翻炒，撒鹽，繼而加水旺火燒沸，土豆大鍋菜即成。工序簡潔，不施“繁復手段”，其滋味身價，卻不遜于白菜豬肉豆腐粉條合力燉成的大鍋菜。

倭瓜，即南瓜，在膠東鄉(xiāng)間廣泛種植。除切大塊蒸食或做菜包餡料，拿它來做大鍋菜，湯水交融，極其下飯。出鍋時若點綴些香菜或韭菜提鮮，風味更是各具千秋。

如今，膠東人做大鍋菜已非舊日光景。他們多依托地方特產(chǎn)，在飽含煙火氣與濃烈鄉(xiāng)愁的傳統(tǒng)大鍋菜上“精耕細作”。

先下入白菜、豆腐、粉條、五花肉等，當五花肉煸炒出香，“嗞啦”一聲倒入洗凈切好的烏賊，待熟透出鍋，那風味口感便似浸潤了海洋的氣息。以蘿卜為主食材的大鍋菜，熬燉時膠東人巧添一兩把蝦皮或少許蝦米，再或者投入幾只活蹦亂跳的大蝦、小白蝦，出鍋時熱氣蒸騰，鮮香四溢，連吃兩碗，哪還管得上“打嗝臭”了。

還有一種食材：爬墻扁豆，格外受膠東人青睞。摘滿筐簍，擇去筋絡，橫刀切斷入鍋熬燉。舊時雖靠五花肉炒香保底，但爬墻扁豆的野性難馴，成菜總帶些苦味。如今膠東人烹制此菜，會加入香螺、小梭子蟹、石甲紅蟹，講究些的人家或添蛤蜊，或放扇貝、鮑魚，借海鮮之“鮮”，馴服爬墻扁豆的苦味。此招一出，終令或綠或紅的扁豆俯首，苦澀頓消。

傳統(tǒng)菜品應該傳承，在傳承基礎上創(chuàng)新是對的。傳承講究師古不泥，創(chuàng)新強調(diào)因地制宜、符合實際。膠東人把一鍋供人果腹充饑的大鍋菜做出了亮點和特色，這是智慧使然。讓優(yōu)勢不明顯的傳統(tǒng)食材與升高其段位的海鮮為伍，使其成為可口之肴，這是膠東人用智慧解饞、飽口福、享生活的具體實踐，經(jīng)驗當然是可學可鑒的。