中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)策略分析

在職業(yè)教育不斷改革與發(fā)展的當(dāng)下，培養(yǎng)適應(yīng)市場需求的高素質(zhì)技能型人才已成為中職教育的重要目標。中職中餐烹飪專業(yè)作為為餐飲行業(yè)輸送專業(yè)人才的關(guān)鍵領(lǐng)域，其教學(xué)質(zhì)量直接影響著學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)的人才儲備。一體化教學(xué)模式以其獨特的優(yōu)勢，打破了傳統(tǒng)教學(xué)中理論與實踐分離的壁壘，逐漸成為中職中餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革的方向。然而，在實際推行一體化教學(xué)過程中，面臨著諸多挑戰(zhàn)。深入研究這些問題并探索有效的解決策略，對于提升中職中餐烹飪專業(yè)教學(xué)水平，滿足餐飲行業(yè)對專業(yè)人才的需求具有重要意義。?

1.中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的價值?

1.1 提升學(xué)生實踐能力?

中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)對提升學(xué)生實踐能力效果顯著。一體化教學(xué)將理論知識與實踐操作緊密結(jié)合，讓學(xué)生在實際烹飪操作中理解和運用理論知識。在教授“熱菜制作”課程時，教師不僅講解菜品的食材搭配、烹飪技法等理論知識，還立即組織學(xué)生在實訓(xùn)廚房進行實操。學(xué)生親自動手切配食材、掌握火候、調(diào)味烹飪，在反復(fù)實踐中熟練掌握了宮保雞丁、魚香肉絲等經(jīng)典熱菜的制作技巧。相較于傳統(tǒng)先理論后實踐的教學(xué)模式，一體化教學(xué)使學(xué)生有更多機會進行實際操作，極大地提升了學(xué)生的烹飪實踐能力，讓學(xué)生畢業(yè)后能迅速適應(yīng)餐飲企業(yè)的實際工作需求。?

1.2 增強理論與實踐融合度?

一體化教學(xué)能有效增強中職中餐烹飪專業(yè)理論與實踐的融合度。傳統(tǒng)教學(xué)中，理論與實踐往往脫節(jié)，學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識時難以想象實際應(yīng)用場景，在實踐操作時又不能很好地運用理論指導(dǎo)。而一體化教學(xué)模式下，如在講解“烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生”理論知識時，教師會同步安排學(xué)生在實訓(xùn)中進行食材營養(yǎng)成分分析實驗，以及模擬廚房衛(wèi)生管理流程。學(xué)生通過實際操作，深入理解了不同食材的營養(yǎng)特點以及廚房衛(wèi)生管理的重要性和具體方法，將抽象的理論知識具象化，真正實現(xiàn)了理論與實踐的深度融合，提高了對知識的理解和掌握程度。?

1.3 培養(yǎng)綜合職業(yè)素養(yǎng)?

一體化教學(xué)有助于培養(yǎng)中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。在一體化教學(xué)過程中，學(xué)生不僅學(xué)習(xí)烹飪技能，還在實踐中培養(yǎng)了團隊協(xié)作、溝通交流、問題解決等能力。在“宴席設(shè)計與制作”課程中，學(xué)生分組完成從菜單設(shè)計、食材采購、菜品制作到宴席擺臺的全過程。在這個過程中，小組成員需要相互協(xié)作，根據(jù)各自的特長分工負責(zé)。通過這樣的教學(xué)方式，學(xué)生逐漸養(yǎng)成了團隊合作精神，提升了綜合職業(yè)素養(yǎng)，為未來的職業(yè)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。?

2.中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)存在的問題?

2.1 教學(xué)資源不足?

目前，中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)深陷教學(xué)資源不足的困境。在許多中職院校，實訓(xùn)設(shè)備普遍存在陳舊與數(shù)量匱乏的問題。以某中等規(guī)模中職學(xué)校為例，其烹飪實訓(xùn)廚房內(nèi)的爐灶多為傳統(tǒng)款式，火候控制全憑人工經(jīng)驗，難以精準模擬復(fù)雜烹飪場景下的火候需求。在教師教授“爆炒”技法時，學(xué)生因爐灶性能局限，難以把握最佳火候，致使菜品質(zhì)量參差不齊。雕刻工藝實訓(xùn)環(huán)節(jié)，學(xué)校僅配備少量基礎(chǔ)雕刻刀具，且長期使用后部分刀具刃口磨損嚴重。學(xué)生在雕刻精細圖案時，刀具無法實現(xiàn)精準切割，嚴重影響操作體驗與學(xué)習(xí)成效。食材采購方面，經(jīng)費短缺成為制約學(xué)生全面學(xué)習(xí)的瓶頸。名貴或特殊食材因價格高昂難以采購。在“高檔海鮮烹飪”課程中，因缺乏新鮮海參、鮑魚等食材，學(xué)生只能依靠圖片與視頻了解其外觀與基本烹飪原理，無法親身體驗鮮活食材的處理過程，無法在實操中掌握其獨特烹飪技巧，極大限制了學(xué)生技能的提升與拓展。?

2.2 師資隊伍水平參差不齊?

師資隊伍水平參差不齊嚴重阻礙了一體化教學(xué)的推進。部分中職烹飪教師雖擁有較為扎實的理論知識，卻因長期脫離餐飲企業(yè)一線，實踐經(jīng)驗匱乏。在講解 “餐廳服務(wù)流程”這類實操性強的課程時，只能照本宣科，難以生動呈現(xiàn)實際工作中諸如顧客突發(fā)過敏反應(yīng)、菜品嚴重延誤等復(fù)雜情況的應(yīng)對策略。而從餐飲企業(yè)聘請的兼職教師，雖在廚房或餐廳摸爬滾打多年，實踐經(jīng)驗豐富，卻往往不熟悉教學(xué)方法與教育規(guī)律，導(dǎo)致其在課堂教學(xué)中，難以將豐富的實踐經(jīng)驗系統(tǒng)地拆解為教學(xué)內(nèi)容傳授給學(xué)生。在教授“熱菜創(chuàng)新技法”時，兼職教師雖能展示精彩的創(chuàng)新菜品制作過程，但無法清晰闡述技法背后的原理，學(xué)生只能機械模仿，難以舉一反三，嚴重影響教學(xué)效果與一體化教學(xué)質(zhì)量的提升。?

2.3 教學(xué)評價體系不完善?

教學(xué)評價體系不完善成為中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)發(fā)展的掣肘。當(dāng)下，教學(xué)評價過度依賴學(xué)生考試成績與實訓(xùn)作品，忽視了學(xué)生在學(xué)習(xí)全程中的綜合表現(xiàn)。在小組合作制作特色面點時，學(xué)生在團隊中的溝通協(xié)調(diào)能力——如何合理分配揉面、制餡、包制等任務(wù)，怎樣化解成員間因意見不合產(chǎn)生的矛盾——并未被納入評價范疇。對于學(xué)生在制作過程中提出的創(chuàng)新面點造型構(gòu)思，如將傳統(tǒng)中式面點與現(xiàn)代卡通形象結(jié)合，設(shè)計出趣味造型面點的想法，也未得到應(yīng)有的關(guān)注與評估。這種片面的評價體系無法全方位、精準地反映學(xué)生的綜合能力與學(xué)習(xí)成果，既難以激發(fā)學(xué)生在團隊協(xié)作、創(chuàng)新思維等方面的潛力，也不利于教師依據(jù)全面反饋改進教學(xué)方法，提升教學(xué)質(zhì)量，阻礙了一體化教學(xué)的深入發(fā)展與學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。?

3.中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)策略?

3.1 整合優(yōu)化教學(xué)資源?

為解決教學(xué)資源不足問題，學(xué)校應(yīng)積極整合優(yōu)化教學(xué)資源。加大對實訓(xùn)設(shè)備的投入刻不容緩，這需要學(xué)校在財政預(yù)算中進行合理規(guī)劃，優(yōu)先保障烹飪專業(yè)實訓(xùn)設(shè)備的需求。以某中職學(xué)校為例，在獲得政府專項財政支持后，對烹飪實訓(xùn)廚房進行了全面升級。學(xué)校購置了先進的智能爐灶，這些爐灶可精準控制火候，模擬多種烹飪場景下的溫度變化，讓學(xué)生在實訓(xùn)中能更準確地掌握火候技巧，提升菜品質(zhì)量。同時，配備了專業(yè)的雕刻工具，涵蓋不同類型的刀具與模具，滿足學(xué)生在食品雕刻課程中的多樣化需求。從基礎(chǔ)的花卉雕刻到復(fù)雜的動物造型雕刻，學(xué)生皆能借助優(yōu)質(zhì)工具實現(xiàn)自己的創(chuàng)意。智能化的烹飪設(shè)備如自動炒菜機、真空低溫烹飪器等也被引入。自動炒菜機可演示標準化烹飪流程，幫助學(xué)生理解烹飪步驟的科學(xué)性；真空低溫烹飪器則讓學(xué)生接觸到前沿烹飪技術(shù)，拓寬視野。通過這些設(shè)備更新，確保每個學(xué)生在實訓(xùn)時都有充足且良好的設(shè)備可用，大大提升了學(xué)生的實踐操作體驗。?

合理規(guī)劃食材采購經(jīng)費同樣關(guān)鍵。學(xué)校可與當(dāng)?shù)卮笮褪巢墓?yīng)商建立長期合作關(guān)系，憑借穩(wěn)定的采購量爭取更優(yōu)惠的采購價格。以采購常用食材為例，通過批量采購和長期合同，能降低蔬菜、肉類等食材的采購成本。此外，學(xué)校還可與周邊酒店、餐廳合作，共享食材資源。

3.2 加強師資隊伍建設(shè)?

加強師資隊伍建設(shè)是提升一體化教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。學(xué)校應(yīng)鼓勵在職教師定期參加餐飲行業(yè)培訓(xùn)和學(xué)術(shù)交流活動，拓寬視野，提升專業(yè)知識和實踐技能。某中職學(xué)校積極選派烹飪教師參加全國性的烹飪技能大賽觀摩活動，教師在活動中近距離觀察頂尖廚師的烹飪技法，學(xué)習(xí)最新的菜品創(chuàng)新思路和行業(yè)趨勢。如在一次大賽中，教師接觸到分子料理這一前沿西餐創(chuàng)新技法，回校后將其融入中餐教學(xué)，開設(shè)相關(guān)選修課程，激發(fā)學(xué)生對烹飪創(chuàng)新的興趣。學(xué)校還應(yīng)組織教師參加專業(yè)技能培訓(xùn)課程，如高級烹飪技巧提升班、新派菜系研修班等，讓教師不斷更新知識體系，掌握新的烹飪技術(shù)。?

同時，還應(yīng)加大從餐飲企業(yè)引進高素質(zhì)人才的力度，聘請具有豐富實踐經(jīng)驗和專業(yè)技能的廚師擔(dān)任兼職教師。這些來自一線的廚師能帶來真實的行業(yè)案例和實用技巧，但他們往往教學(xué)方法欠缺，因此學(xué)校需對兼職教師進行教學(xué)方法培訓(xùn)。通過組織教學(xué)技能講座，邀請教育專家講解教學(xué)原理、課堂管理技巧等基礎(chǔ)知識；開展教學(xué)觀摩活動，讓兼職教師觀摩優(yōu)秀教師的課堂教學(xué)，學(xué)習(xí)如何設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)、引導(dǎo)學(xué)生互動。

3.3 完善教學(xué)評價體系?

完善教學(xué)評價體系對促進一體化教學(xué)至關(guān)重要。構(gòu)建多元化的評價體系，除了考核學(xué)生的理論知識和實踐技能，還應(yīng)將學(xué)生的學(xué)習(xí)過程表現(xiàn)納入評價范圍。例如在“烹飪工藝學(xué)”課程評價中，不僅需考察學(xué)生對烹飪理論知識的掌握，如食材特性、烹飪原理等，以及菜品制作的實際操作水平，從刀工、火候掌握到菜品成品的色香味形，還應(yīng)關(guān)注學(xué)生在小組項目中的團隊協(xié)作能力。在小組合作完成一道宴席菜品制作時，評價學(xué)生的參與度，是否積極承擔(dān)任務(wù)；溝通能力，能否與小組成員有效交流想法、分配工作。

通過學(xué)生自評、互評以及教師評價相結(jié)合的方式，全面、客觀地評價學(xué)生。例如，在一次“主題宴會設(shè)計”項目中，學(xué)生先進行自我評價，反思自己在項目中的貢獻與不足，如在菜品創(chuàng)意方面是否大膽創(chuàng)新，在團隊協(xié)作中是否積極配合。小組內(nèi)成員相互評價，指出他人的優(yōu)點和可改進之處，如某位同學(xué)在食材采購環(huán)節(jié)對成本控制得當(dāng)，但在與供應(yīng)商溝通時態(tài)度可更親和。最后，教師綜合各方面表現(xiàn)進行評價，給出全面、具有針對性的反饋，不僅指出學(xué)生的問題，還提供改進建議，激勵學(xué)生全面發(fā)展，提升教學(xué)效果。通過這種多元化評價體系，學(xué)生能夠注重自身綜合能力的提升，不再局限于知識與技能的學(xué)習(xí)，為未來職業(yè)發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。?

3.4 強化校企合作協(xié)同育人?

強化校企合作協(xié)同育人是推進一體化教學(xué)的有效途徑。學(xué)校與餐飲企業(yè)深度合作，共同制定人才培養(yǎng)方案。企業(yè)根據(jù)市場需求和崗位要求，為學(xué)校提供專業(yè)課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化的建議。某知名餐飲連鎖企業(yè)與中職學(xué)校合作，參與制定中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案。根據(jù)自身運營經(jīng)驗，企業(yè)明確提出需加強學(xué)生的成本控制和食品安全管理能力培養(yǎng)，學(xué)校據(jù)此在課程中增加相關(guān)教學(xué)內(nèi)容。在成本控制課程中，引入企業(yè)實際案例，講解如何在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理采購食材、控制損耗。在食品安全管理課程中，邀請企業(yè)食品安全負責(zé)人授課，傳授食品儲存、加工過程中的安全標準與操作規(guī)范。?

企業(yè)還應(yīng)為學(xué)生提供實習(xí)實訓(xùn)機會，安排經(jīng)驗豐富的廚師作為學(xué)生的實習(xí)導(dǎo)師，在實際工作場景中指導(dǎo)學(xué)生。在實習(xí)過程中，學(xué)生參與餐廳的日常運營，從食材驗收、菜品制作到顧客服務(wù)，全方位學(xué)習(xí)實用的烹飪技巧和服務(wù)管理經(jīng)驗。通過實習(xí)，學(xué)生將所學(xué)知識與企業(yè)實踐緊密結(jié)合，實現(xiàn)學(xué)校教學(xué)與企業(yè)實踐的無縫對接，提高自身職業(yè)能力和就業(yè)競爭力，推動中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)的持續(xù)發(fā)展，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)更多符合市場需求的專業(yè)人才。?

結(jié)束語?

中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)在提升學(xué)生實踐能力、融合理論與實踐以及培養(yǎng)綜合職業(yè)素養(yǎng)方面具有重要價值。然而，當(dāng)前存在教學(xué)資源不足、師資隊伍水平參差不齊和教學(xué)評價體系不完善等問題。通過整合優(yōu)化教學(xué)資源、加強師資隊伍建設(shè)、完善教學(xué)評價體系和強化校企合作協(xié)同育人等策略的實施，可以有效推動一體化教學(xué)的順利開展，提高中職中餐烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、技能型的專業(yè)人才，滿足餐飲行業(yè)不斷發(fā)展的需求，促進中職中餐烹飪專業(yè)教育的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡介

辛蕤（1998.02-），女，漢族，湖南衡陽人，專業(yè)技術(shù)崗位十二級，助理講師，本科；研究方向：中餐烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新研究。

王雨婕（1997-），女，漢族，河南淅川人，專業(yè)技術(shù)崗位十二級，助理講師，本科；研究方向：中職中餐烹飪專業(yè)一體化教學(xué)策略分析。