集眾家之所長(zhǎng) 譜北京菜新章

《論語(yǔ)·雍也》中提到：“中庸之為德也，其至矣乎！”中庸之道是儒家思想的核心，強(qiáng)調(diào)適度、和諧、中和，用其形容北京菜（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“京菜”）也頗為貼切。

京菜是以北方菜為基礎(chǔ)，兼收各地風(fēng)味，以官府私房菜和民間菜肴為代表的一種菜系，至今已有數(shù)百年的發(fā)展歷史。在京菜圈有這樣一位烹飪大師，他從廚60余年，兢兢業(yè)業(yè)踐行廚師初心，不僅將發(fā)揚(yáng)京菜視為己任，更開(kāi)創(chuàng)了“京味養(yǎng)生菜”這一新菜系，使京菜邁向新的臺(tái)階，他便是中國(guó)烹飪大師杜廣貝。近日，杜廣貝大師接受了本刊記者的專(zhuān)訪(fǎng)，為我們介紹了開(kāi)創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”的緣由及其菜品特色。

集眾家之所長(zhǎng)

1964年，初中尚未畢業(yè)的杜廣貝便與烹飪結(jié)緣，進(jìn)入了北京前門(mén)飯店工作?！案鶕?jù)當(dāng)時(shí)國(guó)際、國(guó)內(nèi)形勢(shì)的需要，前門(mén)飯店需要補(bǔ)充一批廚師，我便以學(xué)徒身份進(jìn)入前門(mén)飯店工作。”杜廣貝大師回憶道，自己當(dāng)時(shí)面對(duì)這樣的安排答應(yīng)得非常干脆，“我們當(dāng)時(shí)接受的教育便是為人民服務(wù)，哪里需要我，我就到哪里去?！?/p>

本著“干一行愛(ài)一行”的理念，那時(shí)的杜廣貝積極跟各位名廚學(xué)習(xí)廚藝，爭(zhēng)取能早日掌握相關(guān)烹飪技巧，為社會(huì)作出自己的貢獻(xiàn)?！爱?dāng)時(shí)，前門(mén)飯店的師傅們都是全國(guó)各地的名廚，不但技術(shù)好、思想素質(zhì)高，而且對(duì)我們非常好。只要好好干活、努力學(xué)習(xí)，就能學(xué)到真本事?！倍艔V貝大師回憶道，為了報(bào)答師傅們的授業(yè)之恩，每天天還沒(méi)亮他便來(lái)到飯店，主動(dòng)承擔(dān)起打掃廚房衛(wèi)生、倒?fàn)t灰等工作，從不叫苦喊累。“那個(gè)時(shí)候，師傅安排我干什么我就干什么，也不覺(jué)得苦和累，只為能學(xué)到廚藝而開(kāi)心。當(dāng)時(shí)，前門(mén)飯店的菜品主要包括川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜和西餐，我當(dāng)時(shí)跟著師傅們?cè)趶N房里一起工作，把這些菜系的精髓都掌握了。”杜廣貝大師說(shuō)。

師傅教得細(xì)致，徒弟學(xué)得認(rèn)真，因此，杜廣貝的廚藝提升得很快，這為他今后的廚藝提升和發(fā)展夯實(shí)了基礎(chǔ)。隨著廚藝的不斷精進(jìn)，杜廣貝開(kāi)始在做菜時(shí)加入自己的想法和思考，如對(duì)菜品的原材料搭配、拼盤(pán)的裝飾等進(jìn)行改良和創(chuàng)新，力求提高菜品品質(zhì)。久而久之，杜廣貝便萌生了開(kāi)創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”的想法。

在北京餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展會(huì)議上，杜廣貝大師（左三）等六位泰斗級(jí)烹飪大師獲得首都餐飲50年“功勛巨匠”稱(chēng)號(hào)

中國(guó)烹飪大師杜廣貝（左）與中國(guó)烹飪大師孫立新（右）合影

開(kāi)創(chuàng)“京味養(yǎng)生菜”

“明朝時(shí)，永樂(lè)大帝朱棣遷都北京，南京的大批官員攜帶著家眷、私廚也來(lái)到京城，兩地飲食逐漸融合，逐步形成了以官府私房菜和民間菜肴為代表的京菜。后來(lái)，經(jīng)過(guò)一代又一代廚師們的精心改良和優(yōu)化，逐漸形成獨(dú)樹(shù)一幟的北京味道，菜品也越來(lái)越豐富，最著名的有北京烤鴨、銅鍋涮肉、京醬肉絲等?！倍艔V貝大師說(shuō)，很多人認(rèn)為北京菜是從其他菜系中發(fā)展而來(lái)，根本沒(méi)有自己的特色。其實(shí)，各大菜系進(jìn)京跟當(dāng)年的“徽班進(jìn)京”一樣，“四大徽班”進(jìn)京被視為京劇誕生的前奏，在京劇發(fā)展史上具有重要意義。同樣，各大菜系進(jìn)京也促進(jìn)了北京菜系的形成，兩者有異曲同工之妙。京菜在借鑒各地菜系風(fēng)味的基礎(chǔ)上，融合本地物產(chǎn)和當(dāng)?shù)厝说目谖?，逐漸形成自己的特點(diǎn)，即“中庸”一—辣的不辣、咸的不咸、酸的不酸，是一種適合男女老少的中和味道。因此，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，京菜非常適合做成養(yǎng)生菜。

杜廣貝大師說(shuō)，現(xiàn)代人由于工作繁忙、飲食結(jié)構(gòu)不合理等原因，導(dǎo)致身體素質(zhì)越來(lái)越差，亞健康人群越來(lái)越多，要想改善這種情況，食療是最好的辦法。“我國(guó)自古就有食療養(yǎng)生法，如東漢‘醫(yī)圣’張仲景在《傷寒雜病論》中就載有當(dāng)歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等多款藥膳名方，季時(shí)珍在《本草綱目》中也收錄了藥粥、藥酒等諸多藥膳方。食療養(yǎng)生法不僅更安全、可靠，還能讓人在不知不覺(jué)中改善身體狀況、提高身體素質(zhì)，非常值得大力推廣。”杜廣貝大師語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)道。

那么，“京味養(yǎng)生菜”有何特點(diǎn)呢？杜廣貝大師解釋道：“北京是祖國(guó)的首都，是全國(guó)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，是所有人都向往的城市，這里不僅生活著地道的北京人，還有幾百萬(wàn)來(lái)自天南海北的人，甚至還有外國(guó)人，他們的飲食習(xí)慣、口味需求大相徑庭。而北京是一個(gè)包容、豁達(dá)的城市，‘京味養(yǎng)生菜’需要面對(duì)全國(guó)乃至全世界的食客，因此和其他地方菜相比，不僅在原料選擇、菜品呈現(xiàn)方面更加細(xì)致、精美，在口味方面也更加融合、中和、柔和?！?/p>

杜廣貝大師以京醬肉絲、木須肉為例進(jìn)行了詳細(xì)解釋。京醬肉絲是一道以豬肉為主料，搭配甜面醬、大蔥制作而成的傳統(tǒng)京幫菜，吃的時(shí)候?qū)⑷饨z裹在豆皮中，葷素結(jié)合、營(yíng)養(yǎng)搭配合理，不僅讓人們品嘗到了美味，也達(dá)到了養(yǎng)生保健的作用。木須肉的配料中有肉、蛋、菌等，是非常合理的搭配方式，再輔以快炒的方式，不僅色、香、味俱全，還能讓人們獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)。

讓各地的精品菜肴在北京開(kāi)花、發(fā)芽、長(zhǎng)大，慢慢形成獨(dú)特的北京味道是杜廣貝大師的心愿。“比如，宮保雞丁、醬爆雞丁、炒腰花、魚(yú)香肉絲等地方菜品，在當(dāng)?shù)睾茈y吃出北京味道，當(dāng)?shù)氐牟似放c‘京味養(yǎng)生菜’在刀工細(xì)節(jié)、口味調(diào)配等環(huán)節(jié)都有區(qū)別，食客們可以從‘京味養(yǎng)生菜’中吃出中和的味道，柔和且不刺激?！倍艔V貝大師說(shuō)道。

傳統(tǒng)獅子頭

三元牛沖

開(kāi)水白菜

珊瑚白菜

麻婆豆腐

京味燒雞

做好北京菜的傳承與發(fā)展

現(xiàn)如今，人們的口味越發(fā)多變，很多餐飲老字號(hào)面臨客群流失嚴(yán)重的問(wèn)題。北京作為“六朝古都”，擁有眾多老字號(hào)飯店，它們?cè)撊绾伟l(fā)展呢？

對(duì)此，杜廣貝大師說(shuō)：“其實(shí)，老字號(hào)傳承的是一種精神、一種百年不變的本味。很多菜品之所以能夠傳承下來(lái)，就是得益于其配料合理、味道廣受食客認(rèn)可、營(yíng)養(yǎng)豐富。如果將代代傳承的本味丟掉了、遺失了，那么傳承便斷了?！倍艔V貝大師語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)，隨著時(shí)代的發(fā)展，我們可以在原有基礎(chǔ)上對(duì)服務(wù)、設(shè)計(jì)用料、環(huán)境進(jìn)行改良和創(chuàng)新，但本味是人們記憶中的味道，絕對(duì)不能遺失。

目前，人們對(duì)北京菜的認(rèn)可程度不斷提升，其未來(lái)前景如何？杜廣貝大師說(shuō)：“北京菜走向全國(guó)、走向世界的步伐正在逐步加快，國(guó)際上對(duì)北京菜的接受程度和喜愛(ài)程度也白漸加深。優(yōu)質(zhì)原料、精湛廚藝加上老少皆宜的味道，將推動(dòng)北京菜得到進(jìn)一步發(fā)展，成為人們就餐時(shí)的首選?！?/p>

人物簡(jiǎn)介：

杜廣貝，北京新聞大廈酒店總經(jīng)理助理兼行政總廚，獲得了中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師、京菜烹飪大師、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師、北京市優(yōu)秀廚師等諸多榮譽(yù)，曾多次擔(dān)任國(guó)宴主廚，得到了國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見(jiàn)和高度贊譽(yù)。

杜廣貝還是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)資深委員，中國(guó)藥膳研究會(huì)烹飪專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、食療食補(bǔ)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，北京烹飪協(xié)會(huì)理事，餐飲業(yè)國(guó)際級(jí)評(píng)委，國(guó)家職業(yè)技能鑒定考評(píng)員，在北京電視臺(tái)《八方食圣》欄目擔(dān)任評(píng)委。