餐飲食品安全風(fēng)險分析及防控措施研究

Research on Risk Analysisand Prevention Measures for Catering Food Safety

ZHANG Chuanbin1 LIU Lian2

（1.Jining InstituteofFoodandDrugInspectionandTesting;2.ShandongLukang Pharmaceutical Co.，Ltd.）

Abstract：Inrecentyars，fodsafetyncidentshaveoccurredfrequently.Cateringfood，astheterminalofthefoodchain， carries potential food safetyrisks ofmultiple linkssuchas foodcutivationand breeding，food productionand processing， andeve food circulation.This paperaims to analyze thecausesand hazardsoffoodsafetyrisksin thecatering service sector，and propose innovative preventionandcontrolmeasures，providingareference forensuring the public'ssafetyof catering food and improving industry regulatory level.

Keywords：food safety in catering industry; risk analysis; prevention and control measures

0 引言

近年來，餐飲食品安全事件頻發(fā)引起了公眾的高度關(guān)注。而頻繁曝光的農(nóng)獸殘超標(biāo)、食品添加劑濫用、有毒有害物質(zhì)超標(biāo)、餐飲經(jīng)營者無證經(jīng)營等餐飲食品安全問題不斷沖擊著人們的食品安全底線。餐飲食品安全問題危害隱患大，波及范圍廣。城市里的高檔餐廳或者是農(nóng)村的路邊小吃攤，都或多或少地存在各種各樣的食品安全問題。本應(yīng)該讓公眾放心的中大型餐飲連鎖企業(yè)，因?yàn)榇嬖谌粘１O(jiān)管疏忽或管理漏洞，食品安全問題屢禁不止。在農(nóng)村，由于信息不暢通、監(jiān)管不到位等原因，一些小飯館、小作坊、路邊攤存在更加嚴(yán)重的食品安全隱患[2。為此，世界衛(wèi)生組織在2000年第53屆世界衛(wèi)生大會上通過了《食品安全決議》，根據(jù)目前食品行業(yè)特性，規(guī)范食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全作為公共衛(wèi)生中的重要防范區(qū)域，降低食品安全事件的發(fā)生，減少食品安全對公眾健康的威脅[3]

食品安全問題會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)問題和社會負(fù)面效應(yīng)，單純依靠餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營者提高個人法律意識和責(zé)任擔(dān)當(dāng)，進(jìn)行自我控制，難以從根本解決問題。因此，需要對食品安全進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)法與監(jiān)管，充分運(yùn)用法律手段捍衛(wèi)食品安全，政府須在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮指揮棒作用。目前，餐飲服務(wù)業(yè)實(shí)行發(fā)證許可制度與日常監(jiān)管相結(jié)合的方式進(jìn)行食品安全監(jiān)管，從法律層面規(guī)范現(xiàn)有餐飲服務(wù)業(yè)的日常行為，嚴(yán)格控制部分商家的投機(jī)行為4

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險或危害不可避免，關(guān)鍵是如何控制或減少食品安全風(fēng)險或危害的發(fā)生。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的食品安全風(fēng)險，如果未能及時消除或得到有效控制，一旦發(fā)生，便會產(chǎn)生危害公眾健康的食源性疾病從而造成社會恐慌。因此，餐飲食品安全問題須引起全社會的高度重視。分析餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)從原料到成品各個環(huán)節(jié)可能潛在的食品安全風(fēng)險或危害，對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全進(jìn)行常態(tài)化科學(xué)監(jiān)管，做到未雨綢繆、有的放矢，全方位提高餐飲食品安全監(jiān)管的針對性、靶向性、有效性，從而全面提升餐飲食品安全水平。

1餐飲食品及其原料潛在的安全風(fēng)險

餐飲食品及其原料（除含有毒有害動植物外），其本身一般并不含有害因素（即無毒無害）。但是，食品及其原料在動物飼養(yǎng)以及植物種植過程中，或在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直到食用前的各個環(huán)節(jié)中，由于生物的、化學(xué)的、物理的以及人為等有害因素的作用，使餐飲食品及其原料中含有外來的有害于人體健康的物質(zhì)，如沙門氏菌、“瘦肉精”、金屬物等，這些有害物質(zhì)稱為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲等對餐飲食品及其原料造成的污染，如常見的細(xì)菌性食物中毒，均由生物性污染所致；化學(xué)性污染是指由有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對餐飲食品及其原料造成的污染。如農(nóng)田、果蔬種植大量使用化學(xué)農(nóng)藥，造成糧食、果蔬化學(xué)性污染；物理性污染是指主要來自某些非化學(xué)性雜物。常見頭發(fā)、蒼蠅、沙粒、木屑、竹屑、塑料、金屬等異物。這三類污染導(dǎo)致的餐飲食品安全風(fēng)險稱為生物性風(fēng)險、化學(xué)性風(fēng)險和物理性風(fēng)險。三大食品安全風(fēng)險使餐飲食品的質(zhì)量或營養(yǎng)價值大大降低，從而喪失了餐飲食品的可食性和安全性。

2餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險潛在的危害

餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險對人體健康可能造成急性危害、慢性危害和遠(yuǎn)期危害。

急性危害系指食品被大量的病原微生物及其產(chǎn)生的毒素、病毒或化學(xué)性物質(zhì)污染，這些污染物隨食品進(jìn)入人體后，可在較短時間內(nèi)引起食源性疾病。

慢性危害系指食品被某些有害物質(zhì)污染，其含量相對較少，但由于長期連續(xù)地通過食品進(jìn)入人體，在人體內(nèi)不能完全代謝排出，不斷在體內(nèi)蓄積，久而久之，經(jīng)過幾年甚至十幾年，當(dāng)達(dá)到一定的中毒劑量時會發(fā)生中毒癥狀，如鉛中毒、鉻中毒、汞中毒等。由于食品中引起慢性危害的因素往往不易被發(fā)現(xiàn)，原因也較難查清。因此，慢性危害相比急性危害對人體的傷害更大，應(yīng)當(dāng)引起各級食品安全監(jiān)管部門重視。

遠(yuǎn)期危害通常包括致癌、致畸、致突變等危害。近年來，流行病學(xué)調(diào)查資料表明，癌癥發(fā)病率呈逐年上升趨勢，由化學(xué)物質(zhì)引起的約占 90% ，其中與飲食有關(guān)的因素占 35% 。我國十大常見疾病死亡率排行榜中惡性腫瘤位居第一，超過 22% 。而食品中含有的苯并（a）芘、黃曲霉毒素和亞硝胺并稱為三大致癌物。此外丙烯酰胺（存在于油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等）、重金屬（鉛、砷、鎘）以及蘇丹紅、孔雀石綠、塑化劑等化學(xué)物質(zhì)都有致癌作用。

致畸系指食品中某些有害污染物在胚胎的細(xì)胞分化和器官形成的過程中，它可使胚胎發(fā)育異?；蛲ㄟ^胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸形，這種作為稱為致畸作用。已知與食品有關(guān)的致畸物質(zhì)有鉛、多氯聯(lián)苯、氯丹、DDT等有毒化學(xué)物質(zhì)。

致突變系指食品中某些有害污染物能引起生物體細(xì)胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種作用稱為致突變作用。與食品有關(guān)的致突變物有苯并（a）芘、黃曲霉毒素、蘇丹紅、DDT等有毒化學(xué)物質(zhì)。

3餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險來源分析

3.1生物性風(fēng)險來源分析

生物性風(fēng)險包括致病性細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲等，其來源可能由于以下幾個環(huán)節(jié)：（1）原料采購、貯存和處理不當(dāng)造成原料腐敗霉變、細(xì)菌繁殖或者食物交叉污染；（2）烹調(diào)加工時食物加熱不徹底，深部細(xì)菌未全部殺死；熟食品與生食品、半成品未分開存放，造成食物交叉污染。烹調(diào)后的熟食品，未采取防蠅、防塵措施，受到蒼蠅叮爬和塵埃污染；（3）夏秋季烹調(diào)后的熟食品長時間存放在室溫下，造成細(xì)菌生長繁殖。餐具和容器未在專池清洗，或清洗后未進(jìn)行消毒造成二次污染；（4）學(xué)校食堂自備飲用水設(shè)施破損受到污染；食堂二次供水設(shè)施未定期進(jìn)行清洗和消毒；（5）員工未經(jīng)健康檢查合格，或身患《食品安全法》規(guī)定不得參加接觸直接入口食品的疾?。粏T工未按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作，導(dǎo)致食品污染；員工個人衛(wèi)生習(xí)慣不良，導(dǎo)致食品污染。

3.2化學(xué)性風(fēng)險來源分析

化學(xué)性風(fēng)險主要來源于以下幾個方面：（1）蔬菜類農(nóng)藥殘留超標(biāo)，違禁使用增白劑，濫用除根劑、速長劑、膨大劑、催熟劑、殺菌劑、保鮮劑等化學(xué)試劑浸泡果蔬，違禁使用工業(yè)鹽、殺蟲劑和苯甲酸鈉等腌制泡菜等；（2）畜禽肉類獸殘超標(biāo)，牛奶抗生素超標(biāo)，違禁使用瘦肉精，松香殘留污染；（3）水產(chǎn)品類抗生素濫用，違禁添加孔雀石綠，違禁使用甲醛、雙氧水浸泡水產(chǎn)品或泡發(fā)產(chǎn)品，違禁使用敵敵畏、敵百蟲浸泡魚干，違禁使用工業(yè)染料著色蝦米等；（4）食品添加劑違規(guī)超范圍、超劑量使用;（5）違禁使用非食品添加劑和非食用物質(zhì)；（6）烹調(diào)加工加熱不充分導(dǎo)致有害物質(zhì)未徹底去除或完全破壞；熏制烘烤煎炸不當(dāng)導(dǎo)致受到多環(huán)芳烴、苯并（a）芘和亞硝胺等高致癌物污染；（7）煎炸油反復(fù)使用產(chǎn)生脂肪聚合物和過氧化物等有害物質(zhì)；（8）不符合食品衛(wèi)生要求的金屬容器鉛砷等有害金屬溶出超標(biāo)；（9）餐飲用具洗滌劑和消毒劑化學(xué)物質(zhì)（陰離子合成洗滌劑）殘留；（10）不符合衛(wèi)生要求的塑料袋等造成塑化劑、氯乙烯單體和降解產(chǎn)物溶出到食物中；（11）脫色和溶出物等超標(biāo)塑料保鮮膜保鮮食品造成污染。

3.3物理性風(fēng)險來源分析

餐飲食品中可能存在原料異物混入、調(diào)料異物混入、食品用工具破損物混入、烹調(diào)后異物掉入和員工首飾掉入等情況從而對食用者造成潛在的物理性危害。

4餐飲食品安全風(fēng)險或危害的防控措施

4.1生物性風(fēng)險或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)

為避免因食品原料問題導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險，餐飲服務(wù)人員在采購原料時要明確供應(yīng)商是否具備相關(guān)銷售資質(zhì)，挑選食品原料時要通過感官檢查所購買的食品的顏色、氣味、形態(tài)或狀態(tài)等來確定食材是否新鮮可食。采購人員同時要索證索票，包括供應(yīng)商進(jìn)貨憑證和銷售發(fā)票或購物小票。在餐飲食品加工過程餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》操作，盡量避免因個人操作不當(dāng)造成的食品污染；烹飪食品要煮熟煮透，徹底殺死細(xì)菌等有害物質(zhì)；熟食品與生食品、半成品要分開處理以防交叉污染。此外，餐飲服務(wù)人員在存放熟食等成品時要注意儲存溫度，應(yīng)存放于冰箱或冰柜冷藏室，儲存時間應(yīng)嚴(yán)格控制，不宜過長；熟食品與生食品、半成品要分開存放，烹調(diào)后的熟食品，采取保鮮膜包裹等防蠅、防塵措施，避免受到蒼蠅叮爬和塵埃污染。加工用水和飲用水應(yīng)及時進(jìn)行消毒和檢測，確保用水符合安全要求；學(xué)校食堂二次供水設(shè)施要定期進(jìn)行清洗和消毒。使用過的餐飲具要及時清洗干凈，并通過高溫或紫外線進(jìn)行消毒；餐飲服務(wù)人員應(yīng)按《食品安全法》相關(guān)要求進(jìn)行體檢，辦理健康證，若身患《食品安全法》規(guī)定不得參加接觸直接入口食品的疾病的人員不得從事餐飲服務(wù)工作。

4.2化學(xué)性風(fēng)險或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員處理蔬菜等原料時要充分浸泡并清洗干凈，不定期隨機(jī)抽取蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，農(nóng)藥殘留檢測可以使用快檢法，也可以委托送檢，農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)不合格的蔬菜不能繼續(xù)使用并及時銷毀；水產(chǎn)品要通過感官確定食材的狀態(tài)、氣味等是否新鮮可食，并不定期隨機(jī)抽取水產(chǎn)品以委托送檢等方式進(jìn)行農(nóng)、獸藥殘留檢測，農(nóng)、獸藥殘留檢測不合格的水產(chǎn)品不能繼續(xù)使用并及時銷毀；在烹飪食物時嚴(yán)格控制食品添加劑使用量和使用范圍；烹飪食物時注意烹飪溫度與時間，充分加熱徹底去除或完全破壞有害物質(zhì)；熏制烘烤煎炸食物時注意溫度不宜過高，時間不宜過長，以防產(chǎn)生多環(huán)芳烴、苯并（a）芘和亞硝胺等高致癌物；嚴(yán)格控制煎炸油使用次數(shù)，觀察油色和狀態(tài)決定是否繼續(xù)使用，防止因反復(fù)使用產(chǎn)生脂肪聚合物和過氧化物等有害物質(zhì)；餐飲用具清洗時要控制洗滌劑和消毒劑的使用量，并在使用洗滌劑和消毒劑后用大量清水多次涮洗，最大程度地減少陰離子合成洗滌劑等化學(xué)物質(zhì)在餐飲用具上的殘留；餐飲服務(wù)場所須購買并使用符合衛(wèi)生要求的食品級聚乙烯塑料袋、聚丙烯一次性餐盒等塑料產(chǎn)品，過熱過油的食物禁止裝人塑料袋或一次性餐盒，避免塑化劑、微塑料顆粒等溶出到食物中；進(jìn)行食物保鮮時使用符合衛(wèi)生要求的食品級無色保鮮膜，避免保鮮膜脫色、溶出物或微塑料顆粒析出污染食品，

4.3物理性風(fēng)險或危害的防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)

嚴(yán)格把控原料采購與運(yùn)輸過程中食品原料無異物混入；在原料清洗與挑揀環(huán)節(jié)要徹底清洗和挑揀異物或雜質(zhì)；食品用具使用或清洗時避免破損物混人食物原料或成品；餐飲服務(wù)員工在制作餐飲食材時要嚴(yán)格注重個人衛(wèi)生，禁止佩戴個人首飾，注意戴好手套口罩和頭罩等。

5結(jié)語

深入分析餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全潛在的風(fēng)險或危害，全面了解和掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險或危害環(huán)節(jié)的主要來源，做到餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管未雨綢繆、有的放矢，通過不斷創(chuàng)新防控措施以盡量消除或控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險或危害，變事后監(jiān)管為事前預(yù)防，改由末端控制向風(fēng)險防控，減少餐飲食品安全事件的發(fā)生，保障人民群眾的飲食安全。

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（責(zé)任編輯：袁文靜）